GESTÃO DOS RECURSOS MATERIAIS EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA Prof. Ricardo Laino Ribeiro

OBJETIVOS DA GESTÃO DE MATERIAIS Otimização de Atendimento Níveis de Estoque: Estoque Mínimo Estoque Médio Estoque Máximo Minimizar Custos Redução dos Custos: Na compra ou aquisição Na manutenção dos Materiais Na reposição (MEZOMO, 2002)

Níveis de Estoque (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011; MEZOMO, 2002) Estoque Mínimo Estoque de Segurança Menor quantidade de material que deve existir no estoque Estoque Médio Nível médio de estoque; Operações de suprimento e consumo se realizam 50% da quantidade mais o estoque mínimo Estoque Máximo Maior quantidade de estoque que deve existir Deve garantir o consumo até o tempo de recebimento da próxima recepção Nível acima do qual não se deve operar (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011; MEZOMO, 2002)

AVALIAÇÃO DE ESTOQUE PEPS – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai Custo do lote mais antigo quando saída do produto para a produção, até que se esgotem as quantidades desse estoque UEPS – Último que entra, Primeiro que Sai Sempre atribuirá o custo mais recente. Legislação não permite esse tipo de critério Custo Médio Estoque sempre avaliado pela média de custo de aquisição, atualizando-os a cada compra efetuada

Custo Médio CM = (CMT + CTE) / QE CM = Custo Médio CMT = Custo Médio Total CTE = Custo Total da Entrada QE = Quantidade em Estoque (quantidade de unidades existentes anteriormente + quantidade de unidades da última compra)

Modelo Ficha Controle de Estoque

Ficha de Controle de Estoque Controlam o estoque em entrada, saíde e saldo. Deve ser individualizada Conter no mínimo: Entrada, saída e saldo Custo unitário da aquisição Custo médio Custo total

PLANEJAMENTO DE COMPRAS

INDICE DE PREVISÃO QUANTITATIVA DE GÊNEROS (IPQG) Visa avaliar a quantidade de cada gênero a ser aprovisionado em função dos cardápios estabelecidos através do mapa de previsão de compra de gêneros. Depende da política de custos e do planejamento. As quantidades poderão variar para mais ou menos e deverá ser levada em conta a qualidade nutricional do cardápio oferecido. Disciplina: TÉCNICA DIETÉTICA E CULINARIA II

Importante observar à nível de economia – maior quantidade menos preço (se possível sempre comprando em grandes centros abastecedores). O cálculo se baseia nos per capitas previamente estabelecidos pela orientação técnica no planejamento de cardápios, levando em consideração: - Perdas obrigatórias (Fator de correção) - Previsão (n° de clientes, freqüência do alimento no cardápio, etc.)

Onde: - PB (peso bruto)= PL (peso líquido) x FC (Fator de correção) - PL = PB – perdas no pré-preparo - FC = Fator de correção – é o índice que se obtém através da relação PB/PL, a ser determinado em cada Serviço de Alimentação, para cada alimento. - Freqüência no cardápio – n° de vezes que o alimento entra no cardápio estabelecido (semanal, quinzenal ou mensal) - N° de clientes previstos – depende de cada UAN QE = Quantidade no estoque MS = Margem de segurança – quantidade adicionada para atender a possíveis aumentos de consumo.

Curva ABC Utilizada para controle de estoque Aplicação criteriosa dos recursos, principalmente financeiros Gêneros são selecionados e classificados em 3 grupos de acordo com a sua importância em termos econômicos e em volumes de estocagem Curva ABC nada mais é do que o uso do bom-senso na aplicação dos recursos financeiros da instituição

Curva ABC Classe A Possuem alto valor monetário em relação ao montante total Média de 20% dos produtos estudados Valor monetário correspondem entre 70% e 75% do montante total

Curva ABC Classe B Em média, 30% dos produtos estudados Valores monetários correspondem entre 20% a 30% do montante total

Curva ABC Classe C Valor monetário baixo em relação ao montante total Contem 50% a 70% dos produtos estudados Valor monetário representa em média 5% a 10% do montante total

Exemplo da Curva ABC

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo, Metha, 2011. MARTINS, P. G.; ALT P. R. C. Administração de Materiais e Recursos Patrimoniais. São Paulo, Saraiva, 2000. MEZOMO, I. B. Os Serviços de Alimentação: planejamento e administração. São Paulo, Manole, 2002. PINHEIRO SANTANA, H. M. Planejamento físico- funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro, Rubio, 2012. TEIXEIRA et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro, Atheneu, 2004.