Conservação por defumação Profa. Cláudia Câmara

Conservação dos alimentos por defumação Defumação: processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Defumados: produtos que após o processo de salga e cura são submetidos à defumação, para conferir-lhes aroma e sabor característicos, além de maior vida-de-prateleira, pela desidratação parcial.

Conservação dos alimentos por defumação Hoje em dia é mais utilizada para conferir sabor e aroma ao alimento. A fumaça inibe o crescimento microbiano, retarda a oxidação das gorduras e fornece aroma às carnes. Ação bactericida: aldeído fórmico.

Processo de defumação Secagem: remoção da umidade superficial que contribui para desenvolvimento da cor e sabor. Aplicação da fumaça (defumação) 30 a 90 minutos para embutidos como salsichas e 10 a 12 horas para peças maiores como presunto. Cozimento Água ou vapor

Dados do processo As madeiras resinosas não podem ser usadas devido as substâncias voláteis. A coloração dos produtos defumados varia de amarelo dourado até marrom escuro de acordo com a composição da fumaça e as técnicas do processo. A temperatura de produção da fumaça deve ser sempre inferior a 350°C.

Composição da fumaça Cerca de 300 compostos químicos já foram identificados na fumaça. Acetaldeído e outros aldeídos; Ácidos alifáticos (fórmico e capróico); Álcoois primários e secundários; Cetonas; Cresóis; Fenóis; Formaldeídos; Compostos aromáticos: 3-4 benzopireno e 1,2,5,6 dibenzoantraceno.

Fumaça natural e líquida Fumaça natural: produzida pela queima da madeira. Fumação líquida: produto obtido após a queima da madeira através de um processo de extração por solvente. Vantagens da fumaça líquida Economia de tempo e espaço; Maior controle da cor e sabor; Qualidade sanitária.

Processo de conservação O efeito conservante se dá: Pela secagem superficial do produto; Efeito bactericida e/ou bacteriostático de alguns componentes da fumaça como compostos fenólicos, álcoois e ácidos. O formaldeído e o formol são considerados os mais fortes componentes bacteriostáticos da fumaça. Efeito antioxidante: retarda a rancificação oxidativa e hidrolítica das gorduras.