Seminário da Vitivinicultura Atlântica, Pico

Apresentação em tema: "Seminário da Vitivinicultura Atlântica, Pico"— Transcrição da apresentação:

1 Seminário da Vitivinicultura Atlântica, Pico
Podridão ácida: uma doença emergente a ter em conta na viticultura atlântica Manuel Malfeito Ferreira André Barata Virgílio Loureiro Laboratório de Microbiologia Instituto Superior de Agronomia Lisboa, Portugal Seminário da Vitivinicultura Atlântica, Pico 9-12 Junho, 2011

2 Podridão ácida Desde o pintor até à vindima, após ruptura da película

3 Leveduras de alteração
Microrganismos envolvidos Leveduras de alteração Z.bailii Bactérias do vinagre Acetobacter Mais frequentes e presentes em maior quantidade 3

4 2 grupos de amostras: Cachos sujeitos à acção dos vectores Cachos protegidos da acção dos vectores 3 estados sanitários diferentes: Cachos sãos Cachos com feridas provocadas nas películas Cachos com sintomas de podridão ácida 4

5 Que fazer? Hipótese para a podridão ácida Fissura da película
← Chuva/Geada/ Granizo/Aves Traça/míldios → Aumento de leveduras fermentativas Aumento de bactérias acéticas Aumentos de acidez volátil e maus cheiros Que fazer? Atracção da mosca do vinagre Podridão ácida irreversível

6 Rendimentos Rendimento Vinification sets T0 T30 T50 CT0 CT30 Podre (%)
30 50 Perda de mosto lágrima (%) 13 45 25 Aumento Peso engaços (%) 19 32 8 Rendimento em vinho (%) 66 63 59 65 61 6

7 Fermentações Trincadeira

8 Cinetica de fermentazione
Trincadeira+C. Sauvignon

9 Vinhos 30% Podre 50% Podre Parâmetro Aver Diffa Var (%)b Aver Diff Var (%) Álcool (% v/v) +0.9 7.7 +2.4 19.9 Extracto seco (g/L) +4.4 20.0 +9.7 44.2 Açucar redutores (g/L) +1.2 101.6 +2.5 159.6 Ac. total (g/L) +0.7 15.2 +1.9 44.5 Ac. volátil (g/L) +0.1 84.0 +0.4 495.5 Antocianinas (mg/L) +47.5 11.0 +55.0 12.2 Fenóis totais +4.1 13.4 +9.0 19.4

10 Attributi aromatichi Aumento das notas químicas e de mel

11 Moléculas aromáticas Moléculas Aumento (mg/l) (%) 1-butanol 0,17 33
Fenilacetato de etilo 0,15 1627 Ácido fenilacético 1,03 1035 Acetoína 2,06 31 Ácido acético 191,4 118

12 Hipótese explicativa Ácido fenilacético (auxina)
- Resposta da planta à ferida da película - Esterificado durante a armazenagem a fenilacetato de etilo - Aumento das notas a mel - Envelhecimento precoce

13 Medidas tecnológicas e conceito
Qualidade da uva Até pode nem ser má, pelo efeito de concentração Fermentação Crítica – assegurar fim de fermentação Maceração O mais reduzida possível

14 Medidas tecnológicas e conceito
Vinho para consumo rápido rosé ou tinto Fermentado a temperatura baixa Com açucar residual Vinho da moda, fácil, sucesso previsível!

15 Equipa ISA Universidade Saragoça André Barata Juan Cacho
Virgílio Loureiro Alda Pais Lab. Microbiologia Universidade Saragoça Juan Cacho Vicente Ferreira Adega Coop. Borba Óscar gato