Carne Bovina Profª Jucimara Martins dos Santos.

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1 Carne Bovina Profª Jucimara Martins dos Santos

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3 Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com específicas formas de preparo.

4 Corte bovino

5 Cortes bovino 1) Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. 2) Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico: carne de panela. 3) Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela. 4) Coxão mole: macia, boa para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos e sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.

6 Cortes bovino 5) Músculo: Muito saboroso, rico em colágeno. é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas. 6) Patinho: menos macio que a alcatra, usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o quibe cru e o steak tartar. 7) Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria para churrascos. steak tartar, preparado com carne de boi picada, servida crua com batatas cozidas.

7 Cortes bovino 8) Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes. 9) Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne. 10) Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes. 11) Aba de filé: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.

8 Cortes bovino 12) Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados. 13) Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas. 14) Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.

9 Cortes bovino 15) Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do gado. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho. 16) Paleta: contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos 17) Peito: parte dianteira do boi constituído de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.. 18) Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.

10 Cortes bovino 19) Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes. 20) Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura. 21) Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

11 Fatores que influenciam na penetração do calor na carne: Volume total, formato, espessura, carne com osso (bom condutor do calor), carne congelada, carne gordurosa (facilita a penetração do calor) etc. Temperaturas da carne: ao ponto (65 a 70 º C); bem passada ( 70 a 80 º C ) ; muito bem passada ( 80 a 90 º C).

12 Modificações pela cocção: Coagulação das proteínas a 60 ºC; Goteio e diminuição do volume (assada, a 60 ºC reduz 16,6%; medianamente assada, a 70 ºC, perde 18,6%; bem assada, a 76 º C, perde 22,3% do volume inicial); Maior retenção do teor de vitaminas do complexo B no assado feito em baixas temperaturas. Tempo de cocção: filé-mignon, contra-filé, maminha de alcatra: mal passados, 1 hora; bem passados, 1:45 h ; lagarto, pernil, língua e presunto defumado : 2 a 4 h a 150 º C.

13 Como cozinhar carnes mais duras Guisar é uma maneira de cozinhar a carne de modo que ela fique bem macia e saborosa. 1 - Dourar a carne para que ela mantenha seus sucos naturais. 2 - Adicionar temperos como alho, cebola ou alho poró. 3 - Acrescentar à carne algum caldo ou vinho. 4 - Temperar com ervas e se quiser adicione batatas ou cenouras. Duração: de 2 a 4 h. O cozimento deve ser feito em fogo baixo até a carne ficar macia.

14 Per capita de carne bovina Carne sem osso - 175 gramas per capita. Carne com osso - 300 gramas per capita. Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saldas, pães ou outros alimentos.

15 AMACIAMENTO DA CARNE - Processo mecânico: consiste na fragmentação ou corte das fibras da carne. Ex.: bater, picar, moer. - Hidratação: o sal (moderado) aumenta a hidratação das proteínas pois eleva a sua solubilidade; o pH ácido ou básico reduz a perda de umidade pela cocção. - Enzimas: podem ser usadas no amaciamento da carne enzimas proteolíticas tais como a papaína (extraída do mamão verde), a bromelina (do abacaxi), a ficina (do figo) e a tripsina (do pâncreas). A papaína é a mais eficaz para frituras e assados por penetrar apenas até 2mm da carne.

16 Carne de sol – carne bovina cortada, salgada e seca, muito utilizada na culinária nordestina. Vários são os cortes, porém tradicionalmente se usa os cortes traseiros. Pode ser grelhada ou frita, como também assada na brasa. Apresenta maior umidade e deve ser mantida sob refrigeração Charque semelhante a anterior porém mais seca. Pode ser armazenada a temperatura ambiente. Jerked beef semelhante as anteriores porém adiciona-se nitrato e nitrito. Utiliza-se normalmente a parte dianteira (ponta de agulha).