Composição de Alimentos e Bromatologia

Apresentação em tema: "Composição de Alimentos e Bromatologia"— Transcrição da apresentação:

1 Composição de Alimentos e Bromatologia
em Gestão de Alimentos Bases e Avanços Científicos Ceres Mattos Della Lucia Mestre e Doutoranda em Ciência da Nutrição Nutricionista

2 “As pessoas alimentam-se bem e
Alimentação Coletiva “As pessoas alimentam-se bem e nutrem-se mal” (Blanca Tejada – 1982) X

3 Alimentação Coletiva Nutrição: Administração e marketing; Qualidade microbiológica; Processos produtivos; Qualidade nutricional.

4 Planejamento da Alimentação:
Alimentação Coletiva Objetivo Alimentar? Planejamento da Alimentação: Especificidades contratuais; Requisitos internos; Adequação ao PAT; Adequação à legislação.

5 Preocupações adicionais
Alimentação Coletiva Objetivo Nutrir? Planejamento da Alimentação: Especificidades contratuais; Requisitos internos; Adequação ao PAT; Adequação à legislação. Preocupações adicionais Perfil da clientela e estado nutricional; Refeições consumidas; Qualidade nutricional das refeições.

6 Qualidade Nutricional
Alimentação Coletiva Qualidade Nutricional ALIMENTOS E REFEIÇÕES Composição nutricional: Nutrientes necessários DRI’s; Substâncias desejáveis novos conhecimentos; Substâncias indesejáveis; Adequação quantitativa e qualitativa; Atrativa e saborosa;

7 Qualidade Nutricional
Alimentação Coletiva Qualidade Nutricional INFORMAÇÕES AOS CLIENTES Educação Nutricional: Ensinar, educar e reeducar hábitos saúde; Orientações específicas; Programas institucionais; Informações nutricionais legislação; Conhecimentos x mídia população mais atenta.

8 Composição de Alimentos
Conteúdo dos alimentos Nutrientes e outros compostos; Programas no campo da nutrição, saúde e educação; Agricultura, indústria e marketing;

9 Composição de Alimentos
Dados confiáveis de composição de alimentos Padronização e regulamentação de alimentos, produtos, refeições e cardápios; Favorecimento do comércio internacional rotulagem de alimentos

10 Análises bromatológicas
Composição de Alimentos Composição - Dados de qualidade: Representam alimentos habituais, regionais; Obtidos por métodos confiáveis; Obtidos de forma criteriosa; Reflitam a composição real do alimento Análises bromatológicas

11 Composição de Alimentos
Composição - Informações nutricionais: Macro e micronutrientes; Valor calórico; Compostos desejáveis e indesejáveis; Aditivos, agrotóxicos e conservantes Saúde x Doença

12 Composição de Alimentos
Histórico - Informações nutricionais: Lavoisier, demonstrou a natureza da combustão e o processo de produção de energia em relação ao alimento; ª. análise - batatas por Pearson, na Inglaterraem 1795; Séc ªs. Análises de vegetais; Séc Ampliação dos conhecimentos analíticos e nutrientes: nutrição animal; Séc Avanços na análise de alimentos e publicação das 1ªs compilações de dados;

13 Composição de Alimentos
Histórico - Informações nutricionais: FAO: pesquisas até década de 70; United Nations University (UNU) questionou da qualidade das informações; 1984: criou o INFOODS – International Network of Food Data Systems;

14 Composição de Alimentos
INFOODS (FAO): Novas diretrizes e critérios para a área de composição de alimentos; Publicação de guias e manuais com protocolos a serem usados na geração e compilação de dados; Ampliação na cooperação entre os laboratórios, governos e indústria de alimentos.

15 Exemplos de Identificadores (tagnames) do INFOODS
Nutrientes Unidades Identificadores/descrição Umidade g <Water> Umidade em estufa a 105ºC Lipídios totais <FAT> Lipídios totais Proteínas <PROCNT> Proteína total. Para cálculo das proteínas a partir do nitrogênio total foram usados fatores de conversão da FAO/73 Produtos animais: carnes e peixes – 6,25; Gelatina - 5,55; Leite e Derivados – 6,38. Caseína - 6,40; Leite humano - 6,37; Ovo: inteiro – 6,25; albumina - 6,32; vitelina - 6,12 Produtos vegetais: Trigo: inteiro - 5,83, farelo - 6,31, embrião - 5,80, endosperma – 5,70; Arroz e farinha de arroz - 5,95; Centeio e farinha de centeio - 5,83; Cevada e farinha de cevada - 5,83; Aveia - 5,83; Milho - 6,25; Feijões - 6,25; Soja 5,71. Oleaginosas: Castanha do Pará - 5,46; outras - 5,30. Para os demais alimentos foi utilizado o fator 6,25.

16 Exemplos de Identificadores (tagnames) do INFOODS
Nutrientes Unidades Identificadores/descrição Fibra alimentar total g <FIBTG> Fibra alimentar total determinada por método enzimático-gravimétrico ou não enzimático-gravimétrico (para alimentos com baixo teor de amido) da AOAC*. Carboidratos “disponíveis” <CHOAVL> Carboidratos metabolizáveis. Exclui a fração fibra alimentar (100 g – gramas totais de umidade, proteína, lipídios, cinzas e fibra alimentar). Energia kJ <ENERC> Energia total metabolizável expressa em kilojoule (kJ), calculada a partir da energia dos nutrientes, considerando os fatores de conversão de Atwater: (17 x g proteína) + (16 x g carboidratos (total carboidratos - fibra alimentar) + (37 x g total lipídios) + (29 x g etanol).

17 Composição de Alimentos
INFOODS (FAO): Dividiu rede de trabalhos por regiões/continentes; - OCEANFOODS, - EUROPAFOODS, - AMERICANFOODS, - ASIAFOODS, - AFRICANFOODS e - LATINFOODS.

18 Composição de Alimentos
INFOODS (FAO) LATINFOODS: BRASILFOODS: Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos Coordenado pela FCF/USP;

19 Composição de Alimentos
Panorama: Quatro Revoluções: 1ª. descrição de energia nos alimentos (Atwater); 2ª. caracterização de vitaminas e minerais; 3ª. relação entre dieta x doenças; 4ª. descoberta de substâncias bioativas e antinutricionais; Atual! 5ª. Revolução (?) biodiversidade;

20 Classificação em Grupos de Alimentos
Composição de Alimentos Classificação em Grupos de Alimentos Composição química em macronutrientes Alimentos semelhantes

21 Grupos de Alimentos Grupos Usuais: Cereais, tubérculos e raízes Frutas
Vegetais Carnes e derivados Leites e derivados Leguminosas Açúcares e doces Óleos e gorduras

22 Grupos de Alimentos Cereais, Tubérculos e Raízes
Cereais (arroz, cevada, centeio, milho, trigo), pães, massas, batatas, inhame, mandioca, pipoca, etc. Cereais, Tubérculos e Raízes

23 Cereais, Tubérculos e Raízes
Características do Grupo - Fonte de carboidratos, contém proteínas, fibras, vitaminas e minerais. - Função energética importante; Atualidades: - Alimentos integrais; - Índice glicêmico e carga glicêmica; - Propriedades funcionais das fibras;

24 Cereais, Tubérculos e Raízes
Tabela de índice glicêmico dos alimentos IG Baixo IG IG moderado IG alto Espaguete Ravioli 36 39 Macarrão Arroz Instantâneo Inhame Arroz Branco Arroz Parboilizado 45 46 51 58 48 Nhoque Croissant Corn Flakes Pão Branco de Trigo 67 83 71 IG indica a qualidade de uma quantidade fixa de carboidrato disponível de um determinado alimento, em relação a um alimento controle (pão branco ou glicose), em relação ao seu potencial em aumentar a glicose sangüínea. CG = IG x Teor CHO disponível na porção do alimentos/ 100

25 Grupos de Alimentos Frutas
Abacaxi, ameixa, banana, caqui, carambola, goiaba, laranja, maçã, mamão, manga, melancia, melão, pêra, pêssego, etc. Frutas

26 Grupos de Alimentos Hortaliças
Folhas (alface, couve, espinafre, repolho), raízes ou tubérculos (beterrabas, cenouras, abóboras, vagens), caules e flores (brócolis, couve-flor), sementes e frutos (chuchu, abobrinha, pepino, pimentão, tomate), etc. Hortaliças

27 Vegetais e Frutas Características dos Grupos:
Fonte de carboidratos, fibras, vitaminas e minerais. Função regulatória importante; Atualidades: Propriedades funcionais das fibras; Compostos antioxidantes ou bioativos (carotenóides, flavonóides, antocianinas), aliáceas (alho, cebola), fitoestrógenos, glucosinolatos (crucíferos), inibidores de proteases, cumarinas (mandioca), fosfolipídios.

28 Grupos de Alimentos Carnes, Ovos e Derivados
Carne bovina, suína, aves, peixes, mariscos, moluscos, carne de crustáceos, ovos, derivados. Carnes, Ovos e Derivados

29 Grupos de Alimentos Leite e Derivados
Leites integrais e desnatados, leites modificados, bebidas lácteas, iogurte, queijos e similares (cottage e ricota). Leite e Derivados

30 Carnes, Ovos, Leite e Derivados
Características dos Grupos: Fonte de proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. Função regulatória e construtora importante; Atualidades: Qualidade protéica de novos produtos; Compostos relacionados à saúde e doença à gordura saturada, colesterol, trans, sódio, tóxicos, hormônios, aditivos, nitritos, nitratos, etc. Biodisponibilidade de minerais (cálcio, ferro e zinco);

31 Grupos de Alimentos Leguminosas
Feijões, lentilha, grão-de bico, sojas, castanhas e sementes. Leguminosas

32 Leguminosas Características dos Grupos:
Fonte de proteínas, carboidratos, gordura insaturada, fibras, vitaminas e minerais. Função regulatória e construtora importante. Atualidades: Qualidade protéica dos alimentos e derivados; Compostos bioativos: fitoestrógenos, flavonas, etc; Propriedades funcionais das fibras; Biodisponibilidade de minerais (ferro, selênio e zinco) e antinutricionais;

33 Grupos de Alimentos Açúcares e Doces
Açúcares (refinado, mascavo), mel, glucose de milho (Karo®), balas, doces, biscoitos recheados, chocolates, sorvetes, etc. Açúcares e Doces

34 Grupos de Alimentos Óleos e Gorduras
Óleos vegetais, óleos de oliva, bacon, manteiga, margarinas, gordura hidrogenada, etc. Óleos e Gorduras

35 Grupos de Alimentos Sal e Alimentos ricos em Sódio
Sal, sal light, monoglutamato de sódio, temperos e condimentos prontos, caldos concentrados, molhos prontos, salgadinhos, enlatados, embutidos, etc. Sal e Alimentos ricos em Sódio

36 Açúcares, Gorduras e Sal
Características dos Grupos: Fonte de açúcares ou lipídios, algumas vitaminas e eletrólitos (sal); Função energética importante. Atualidades: Índice glicêmico e carga glicêmica; Compostos relacionados à saúde e doença: AG essenciais, colesterol, trans, sódio; Propriedades funcionais de lipídios: ω-3 e ω-9;