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PublicouMárcio Fortunato Corte-Real Alterado mais de 7 anos atrás
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DIVISÃO DOS ORGANISMOS CAUSADORES DE DTAs
Infecciosos: microrganismos que se multiplicam no trato gastrintestinal – Ex: Salmonella, Campylobacter, E. coli patogênicas Intoxicantes: microrganismos que produzem toxinas, tanto nos alimentos quanto na passagem pelo trato gastrintestinal – Ex: Bacillus cereus, Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum
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Intoxicações alimentares
Estas toxinas são produzidas durante a multiplicação dos MO no alimento. Causada pela ingestão de alimentos contento toxinas microbianas pré-formadas ou toxinas formadas durante a passagem pelo trato gastrintestinal. Neste grupo estão Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni, etc.. e fungos produtores de micotoxinas.
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Toxinas bacterianas A. TOXINA BOTULÍNICA;
B. TOXINAS DO Bacillus cereus;
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Toxinas bacterianas C. TOXINA ESTAFILOCÓCICA;
D. ESCHERICHIA COLI ENTEROTOXIGÊNICA (ETEC) E. CLOSTRIDIUM PERFRINGES;
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Staphylococcus aureus
INTOXICAÇÕES ALIMENTARES TRANSMITIDAS POR BACTÉRIA Staphylococcus aureus É a doença de origem alimentar mais comum e resulta da ingestão de alimentos contaminados com a toxina produzida por essa bactéria Cocos Gram-positivos, forma de cacho de uva Aneróbios facultativos
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DTAs por S. aureus
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DTAs por S. aureus
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Características da doença causada por S. aureus
S. aureus causa intoxicação causada pela ingestão do alimento que apresenta toxina pré-formada (várias toxinas: A, B, C1, C2, C3, D, E) As toxinas são proteínas de baixo peso molecular – termoestáveis e resistentes à cocção ou à enzimas proteolíticas Período de incubação do surto varia de 30 min a 8 horas, em média 4 horas após o alimento ingerido Náuseas, vômitos, cãibras abdominais, diarréias e sudorese Podem ocorrer ainda dores de cabeça, queda de pressão arterial e raríssimas vezes febre
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Condições para o crescimento de S. aureus e produção de toxinas
Parâmetro Crescimento Produção de toxinas Temperatura (oC) 7-48 10-48 pH 4-10 4,5-9,6 Atividade de água 0,83-0,99 0,87-0,99
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Epidemiologia do S. aureus
Presente no ar, na poeira, água, esgoto, leite O homem e os animais são reservatórios de S. aureus Cavidade nasal é o principal hábitat Alimentos muito manipulados ou não conservados na temperatura ideal oferecem maior risco de contaminação Alimentos normalmente relacionados com intoxicações: carnes e produtos de carnes, frangos, ovos, saladas como as de atum, galinha, macarrão e batata, produtos de panificação como tortas de creme, sanduíches, leite e produtos lácteos.
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BOTULISMO: Intoxicação por Clostridium botulinum
Bacilos, móveis, Gram-positivos, produtores de esporos, encontrados no solo e se multiplica na ausência de oxigênio. C. botulinum produz uma intoxicação com doses baixas de uma neurotoxina muito potente que é produzida ao esporular-se. É uma bactéria anaeróbica que pode crescer em conservas de alimento com pH acima de 4,5 que não foram tratados termicamente. O botulismo infantil ocorre pela ingestão de esporos que germinam e voltam a se esporular no intestino produzindo novamente toxina.
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Toxina botulínica: Proteínas Bloqueiam a liberação do neurotransmissor acetilcolina – fraqueza muscular e paralisia.
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Quando a bactéria anaeróbica encontra condições favoráveis de crescimento no alimento, ela produz uma poderosa toxina (toxina botulínica) que pode ter efeito letal. A maior causa de surtos de botulismo tem sido a ingestão de alimentos conservados ou semi-conservados em latas, vidros ou produtos curados, dos quais o oxigênio tenha sido removido. Outros surtos descritos apontam a preservação artesanal imperfeita e alimentos não ácidos, queijos, peixes, cogumelos e palmitos enlatados, mel.
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Os esporos dessa bactéria sobrevivem ao cozimento, à defumação e à salga, mas são sensíveis ao nitrito. O pH muito ácido (abaixo de 4,3) inibe seu crescimento.
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BOTULISMO: Intoxicação por Clostridium botulinum
Sete tipos diferentes de toxina botulínica Designadas pelas letras A até G; Somente os tipos A, B, E e F causam doença no homem; Os outros tipos causam botulismo em animais.
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BOTULISMO: Intoxicação por Clostridium botulinum
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BOTULISMO: Intoxicação por Clostridium botulinum
Profilaxia: O tratamento térmico adequado das conservas ou outros agentes coadjuvantes (sal, nitratos) para alimentos com pH > 4.5; A toxina botulínica é termolábil e é destruída quando é aquecida a conserva (80oC por 30’ ou 100oC por poucos minutos).
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Intoxicação por Bacillus cereus
Bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. O Bacillus cereus é uma bactéria toxigênica; Sua ingestão em quantidades baixas é inócua. Dose infectante: 107 a 109 UFC/g.
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Intoxicação por Bacillus cereus
Contamina facilmente alimentos como: Grãos, cereais; Vegetais; Condimentos; Animais, como produtos cárneos e lácteos. Conseqüentemente, os alimentos podem ser importantes veículos desse MO
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Intoxicação por Bacillus cereus
Produz dois tipos de síndromes: Intoxicação diarréica: associado a uma toxina termossensível, que está presente nos alimentos como sopas de aves, carne, saladas e pudins. Intoxicação emética associado a um toxina termorresistente similar a do S. aureus, presente em alimentos como arroz, e outros ricos em amidos. Profilaxia: Devido termorresistência dos esporos é necessário resfriar rapidamente os alimentos frescos cozidos, ricos em amido, e conservá-los a baixa temperaturas para evitar o crescimento das formas vegetativas.
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Intoxicação por Bacillus cereus
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Intoxicação por Bacillus cereus
A duração dos sintomas é geralmente menor que 24 horas, tempo em que o MO é excretado em grandes quantidades
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Intoxicação por C. perfringes
Bacilos, móveis, Gram-positivos, produtores de esporos, anaeróbios, amplamente distribuído na natureza (solo, água, intestino do homem e de animais) Causa infecção em vários órgãos e tecidos: Gangrena gasosa Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido subcutâneo Intoxicação alimentar. A intoxicação alimentar clássica é causada por uma enterotoxina produzida por Clostridium perfringens do tipo A.
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Intoxicação por C. perfringes
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Intoxicação por C. perfringes
Alimentos envolvidos Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente refrigerados; Capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos; Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a células em 3 horas !...
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Intoxicação por C. perfringes
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Intoxicação por C. perfringes
Duração dos sintomas:12 a 24 horas
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INFECÇÕES ALIMENTARES TRANSMITIDAS POR BACTÉRIAS
E. coli enterotoxigênica (ETEC) Cepas capazes de produzir enterotoxinas Sintomas: Se caracteriza por diarréia aquosa, com aparência similar à água de arroz, normalmente acompanhada de febre baixa, dores abdominais e náuseas. Período de incubação: 08 a 44 horas. Em indivíduos desnutridos, a gastrenterite pode durar semanas, levando a um quadro de desidratação grave. Nos casos leves (diarréia do viajante) é autolimitada, sem tratamento médico.
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INFECÇÕES ALIMENTARES TRANSMITIDAS POR BACTÉRIAS
E. coli enterotoxigênica (ETEC) Mecanismo de patogenicidade: Cepas capazes de se aderir à mucosa e produzir toxinas, que provocam diarréia aquosa Epidemiologia: Importante causa de diarréia em países subdesenvolvidos Um dos principais agentes etiológicos da diarréia do viajante – acomete indivícuos que se deslocam de áreas desenvolvidas para regiões com problemas de saneamento básico
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Referências JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Varela, 2005. FONSECA, H. Legislação sobre micotoxinas em diferentes países. Disponível em: FRANCO, B. D. G de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. Legislações: Resolução RDC Nº 7, de 18 de fevereiro Disponível em:
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