DEFEITOS TECNOLÓGICOS E INSPEÇÃO DE QUEIJOS

Apresentação em tema: "DEFEITOS TECNOLÓGICOS E INSPEÇÃO DE QUEIJOS"— Transcrição da apresentação:

1 DEFEITOS TECNOLÓGICOS E INSPEÇÃO DE QUEIJOS

2 Introdução Queijo - definição
Produto fresco que se obtém por separação parcial do soro de leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. Portaria 146/MAPA

3 Introdução Classificação Matéria gorda no ES Extra gordo -  60%
Prato, mussarela Semi gordo ,9% Minas Frescal, mussarela Magro ,9% Ricota Desnatado -  10% Cottage

4 Introdução Classificação Umidade Baixa umidade - até 35,9% Parmesão

5 Introdução Classificação Umidade Média umidade - 36-45,9%
Prato, gruyére, emmental

6 Introdução Classificação Umidade Alta umidade 46-54,9% Minas frescal

7 Introdução Classificação Umidade Muito alta umidade  55%
Requeijão, cottage

8 Introdução Composição Ingredientes obrigatórios
Leite e ou leite reconstituído e ou soro lácteo Coagulante apropriado

9 Introdução Composição Ingredientes opcionais
Cultivos de bactérias ou outros microrganismos específicos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos e previstos nos padrões individuais definidos para cada variedade de queijo

10 Introdução Inspeção Requisitos microbiológicos Coliformes a 30°C
Staphylococcus Salmonella, Listeria Ausência

11 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA INSPEÇÃO
DE COLIFORMES A 30ºC / GRAMA EM QUEIJOS Umidade n c m M Baixa 5 2 200 1.000 Média 5.000 Alta 10.000 Muito Alta com cultura 3 100 Muito Alta sem cultura

12 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA INSPEÇÃO
DE COLIFORMES A 45ºC / GRAMA EM QUEIJOS Umidade n c m M Baixa 5 2 100 500 Média Alta 1.000 5.000 Muito Alta com cultura 10 Muito Alta sem cultura 50

13 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA INSPEÇÃO
DE Staphylococcus COAGULASE POSITIVO / GRAMA EM QUEIJOS Umidade n c m M Baixa 5 2 100 1.000 Média Alta Muito Alta com cultura 10 Muito Alta sem cultura 500

14 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA INSPEÇÃO
DE Salmonella sp E Listeria monocytogenes / 25G EM QUEIJOS Umidade n c m Baixa 5 Média Alta Muito Alta com cultura Muito Alta sem cultura

15 Butírico, cáprico, caprílico e capróico
Defeitos em queijos Ranço hidrolítico Ação de lipases Provenientes do leite ou de microrganismos Com liberação de ácidos graxos de cadeia curta Butírico, cáprico, caprílico e capróico

16 Defeitos em queijos Ranço oxidativo
Oxidação de ácidos graxos insaturados com formação de peróxidos, óxidos, aldeídos e cetonas Ocorre em presença de luz e oxigênio

17 Defeitos em queijos Estufamento precoce
Falta de higiene, recontaminação, manipulação inadequada, contagem elevada de coliformes no leite cru Após 24 h Maior parte da lactose sai com o soro e a lactose residual é fermentada pelas bactérias lácticas

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19 Defeitos em queijos Estufamento precoce
Perceptível ao final da prensagem Fermentação da lactose com produção de CO2 e H2 Queijos abaulados com som oco Sabor picante ou ligeiramente amargo Etanol, ácido acético Olhaduras bem pequenas Queijo rendado

20 Defeitos em queijos Estufamento precoce Microrganismos causadores
Grupo coliforme Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella Bastonetes Gram-negativo, anaeróbios facultativos Fermentam lactose com produção de ácido láctico, ácido acético, etanol, CO2 e H2

21 Defeitos em queijos Estufamento precoce Microrganismos causadores
Leveduras Saccharomyces - Não é muito comum  dificuldade de competição, pasteurização Fermentam lactose com produção de gás, etanol e acetato de etila (sabor de fruta - morango) Bacilos esporulados Bacillus polimyxa, Bacillus macerans - É raro, mas não são destruídos pela pasteurização Produzem gás a partir da lactose

22 Defeitos em queijos Estufamento precoce Prevenção e controle
Obtenção higiênica do leite Pasteurização eficiente do leite Limpeza e sanitização dos equipamentos Lactofermentação Adição de nitrato de sódio  20g/100L Elimina os coliformes Permitido só em queijos de média e baixa umidade

23 Defeitos em queijos Estufamento tardio
Ocorre depois de 10 dias de fabricação do queijo até 8 semanas Formação de olhaduras bem grandes Às vezes, trincas na casca Queijo abaulado com som oco O estufamento ocorre tardiamente porque os microrganismos causadores não conseguem fermentar a lactose, eles fermentam o ácido láctico

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25 Defeitos em queijos Estufamento tardio Microrganismos responsáveis
Clostridium butyricum, C. tyrobutyricum, C. isotyrobutyricum e C. sporogenes Bacilos Gram-positivo, anaeróbios estritos, termodúricos Forma vegetativa destruída a 76-78°C 90% da forma esporulada destruída a 90°C/10min Presente no solo e fezes Fermentam o ácido láctico a ácido butírico, ácido acético, CO2 e H2 Animais que comem silagem - o leite não é aceito para fabricação de queijos de maturação prolongada

26 Defeitos em queijos Estufamento tardio Meios de prevenção
Obtenção higiênica do leite Nitrato de potássio e de sódio 10 a 20g/100L (média e baixa umidade) Efeito inibidor devido à formação de nitrito Podem afetar a microbiota propiônica Podem formar nitrosaminas  carcinogênicas Vários países não permitem

27 Defeitos em queijos Estufamento tardio Meios de prevenção
Peróxido de hidrogênio No Brasil não é permitido FDA permite adição de 0,05% de H2O2 ao leite para fabricação dos queijos Cheddar e suíço  excesso removido pela catalase 99,8% de C. butyricum é destruído 99,9% de Lactococcus lactis, Propionibacterium e Lactobacillus destruídos Não elimina Mycobacterium bovis

28 Defeitos em queijos Estufamento tardio Meios de prevenção
Nisina (12,5mg/Kg) Bacteriocina produzida por Lactococcus lactis Ausência de efeitos tóxicos Pode impedir crescimento de microbiota Hidrolisada pela nisinase Proibida pela legislação americana Uso em queijos fundidos Uso no Brasil  requeijão e queijos fundidos

29 Defeitos em queijos Estufamento tardio Meios de prevenção Bactofugação
É a melhor forma de prevenção Centrífuga  separa os esporos pelo peso 80°C - elimina 99% dos esporos Efeito positivo quando somado ao nitrato de sódio Alto custo

30 Defeitos em queijos Estufamento tardio Meios de prevenção
Lisozima (média e baixa umidade) Conservante natural, politicamente correto, não tem efeitos nocivos Extraída da clara de ovo Ação sobre a parede das bactérias 10% da microbiota butírica podem resistir Adicionada ao leite até 25mg/L Alto custo

31 Defeitos em queijos Gosto amargo Acúmulo de peptídeos e aminoácidos
Proteólise causada por psicrotróficos, coalho e pela própria bactéria láctica Prevenção Uso de leite de boa qualidade Uso de fermentos não amargos Usar a quantidade de coalho recomendada pelo fabricante

32 Defeitos em queijos Problemas da maturação Defeitos da casca
Casca melosa Teor de sal excessivamente baixo na salmoura Queijos com excesso de umidade em câmaras muito úmidas Deficiências de acidificação

33 Defeitos em queijos Problemas da maturação Defeitos da casca
Casca dura e ressecada Temperatura de maturação muito alta Umidade relativa do ar muito baixa na câmara Excesso de correntes de ar na câmara Tempo excessivo de maturação

34 Obrigada!!! Bibliografia:
FURTADO, M. M. A arte e a ciência do queijo. 2. ed. São Paulo: Globo, 1991.