Técnica Dietética e Culinária II

Apresentação em tema: "Técnica Dietética e Culinária II"— Transcrição da apresentação:

1 Técnica Dietética e Culinária II
Profª. Msc. Nutt. Jucimara Martins dos Santos

2 Técnica de planejamento, estruturação e controle de cardápios, padronização quantitativa de preparações. Análise da relação custo/valor nutricional dos alimentos e controle de custo da alimentação. Os tipos mais usuais de planejamento : convencional, básico e opcional. Cardápios cotidianos e formais. Profª. Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos

3 Conteúdo Programático
Módulo 1 – Planejamento de cardápio Módulo 2 - Cardápios hospitalares e Cardápios para alimentação Infantil Módulo 3 – Cardápios para Instituições e Cardápios Alternativos Módulo 4 – Montagem de Recepção Profª. Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos

4 Avaliação 1º Bimestre: Prova – 0,0 a 6,0 Aula prática (03) – 0,0 a 1,5
Trabalhos - 0,0 a 1,5 Ética – 0,0 a 1,0 2º Bimestre: Prova – 0,0 a 6,0 Profª. Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos

5 Bibliografia ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7.ed. SP: Atheneu, PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. SP: Manole, 2003. FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. 9.ed. SP: Atheneu, 2000. MONERATT,M.P. Alimentação para coletividades. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 1990. Profª. Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos

6 Bibliografia SANTOS, S. G. F.. Treinando manipuladores de
alimentos. SP: Livraria Varela, 1999. PEREIRA, O. A.. Alimentação do lactente. 8.ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 1988. 4. AUGUSTO, A.L. P. et al. Terapia nutricional. SP: Atheneu, 1999. 5. REGGIOLLI, M. R.; GONSALVES, M. I. E.. Planejamento de cardápios e receitas para Unidades de Alimentação e Nutrição. SP: Atheneu, Profª. Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos

7 Normas Laboratório Dietético
1 - Objetos de uso pessoal: Uniforme - jaleco, touca branca, calça comprida, sapatos fechados Não usar jóias 2 - Responsabilidade dos alunos: Conservação e manutenção dos utensílios e equipamentos utilizados Limpeza de todos os utensílios utilizados antes do término da aula. Usar somente os materiais disponibilizados para a aula. Não usar alimentos da geladeira sem autorização. Profª. Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos

8 Normas Laboratório Dietético
3 - Procedimento: Ler a folha de tarefas atentamente antes de executá-las. Separar todos os ingredientes e utensílios necessários de uma só vez. Cumprir o horário estipulado para execução das tarefas determinadas. Elaborar um relatório para cada aula prática. 4 - Horário: Leitura de tarefas e separação de ingredientes minutos Execução das receitas minutos Discussão dos resultados e degustação – 20 minutos Profª. Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos

9 Normas Laboratório Dietético
5 - Relatório: O relatório deverá ser elaborado individualmente para cada aula prática executada. O relatório deverá ser entregue na aula seguinte. Apenas entregarão o relatório os alunos presentes na aula, os ausentes não serão avaliados. Os critérios para avaliação dos relatórios : estética e redação, conteúdo (resultados, embasamento teórico) conclusão e bibliografia. Profª. Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos

10 VOCABULÁRIO EM TÉCNICA DIETÉTICA
Aferventar : cozinhar rapidamente na água em ebulição. Amassar : movimento brusco usado para unir os componentes da massa de roscas, pastéis , macarrão, etc.  À milanesa : alimento envolvido em ovo e farinha de pão ou rosca, antes de fritar. Bater : movimento feito com a pá de bolo, liquidificador ou batedeira para obter união de substâncias. Calda: solução de açúcar que ferveu até engrossar.  Caldo apurínico :feito de hortaliças (sem carnes),para sopas de dietas Caldo: feito de carne e temperos, preparação básica para sopas. Caramelizar: desidratar o açúcar até formar pigmentos escurecidos e sabor de caramelo. Clarificar: adicionar clara de ovo batido ao caldo concentrado de carne para retirar da superfície partículas de proteínas coaguladas. Corar: acentuação da coloração superficial do alimento. Empanar passar o alimento por farinha de rosca antes de fritar. Escalfado (ovo): cozido rapidamente na água (em frigideira), assemelhando-se à apresentação do ovo frito. Espumar: retirar com espumadeira as impurezas que se formam nas superfícies do caldo. Profª. Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos

11 VOCABULÁRIO EM TÉCNICA DIETÉTICA
Estender: abrir a massa com rolo. Estufado: Assado de panela. Filtrar: passar por papel de filtro ou por algodão ou purificar por outros processos os licores, geléias, caldos, etc. Fritar: submeter o alimento a cocção em gordura aquecida (banho de fritura se está imerso; dourado se uma face apenas está em contato com a gordura). Glace: cobertura de bolo, açucarada. Gratin: corado superficial, obtido na grelha ou forno em preparação, que leva molho branco e queijo ralado. Guisado: refogado de carne cozida e picada, simples ou com hortaliças Grelhar: cozer o alimento na grelha, sobre brasas ou na grelha elétrica ou de gás. Lardear: colocar tiras de toucinho, através da carne. Pasta: preparação da massa semi-sólida para ser usada como cobertura ou recheio. Pincelar: adicionar, com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo à superfície Pochê: alimento cozido na água acidulada (ovo) com a coagulação superficial. Polvilhar: espalhar substância pulverizada sobre preparação. Profª. Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos

12 VOCABULÁRIO EM TÉCNICA DIETÉTICA
Rechear: introduzir ingredientes diversos nos alimentos (carne recheada com lingüiça, azeitona, ovos, etc). Refogar: passar o alimento na panela quente, com gordura e temperos, para dourar a superfície. Regar: despejar na superfície gordura, caldo ou tempero. Remolho: permanência do alimento, por várias horas, na água, para amolecer. Revestir: cobrir com massa. Revolver: misturar ingredientes, com movimentos vagarosos. Vinha d’alhos: remolho com temperos, para ativar o sabor das carnes. Profª. Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos