Profa. Ma. Fernanda C. Zimmer

Apresentação em tema: "Profa. Ma. Fernanda C. Zimmer"— Transcrição da apresentação:

1 Profa. Ma. Fernanda C. Zimmer
UTFPR - CAMPO MOURÃO CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Controle de Qualidade de Cereais Profa. Ma. Fernanda C. Zimmer

2 Entende-se por cereais as sementes ou os grãos comestíveis das gramíneas de cultivo.

3 PRINCIPAL FONTE DE CARBOIDRATOS!
Os grãos cereais constituem uma valiosa fonte nutricional para alimentação humana e animal. Mais importante fonte calórica do mundo, fornecendo também proteínas, ainda que sejam de baixa qualidade biológica. PRINCIPAL FONTE DE CARBOIDRATOS!

4 ARROZ

5 Produtos do arroz Arroz branco Arroz Integral Arroz parboilizado Obtenção de arroz Arroz obtido pelo polimento do grão por meio de máquinas específicas. O processo resulta na obtenção de subprodutos.

6 Arroz Oryza barthi, Oryza glaberrima, Oryza latifolia, Oryza longistaminata, Oryza punctata, Oryza rufipogon e Oryza sativa.

7 Estrutura do Grão

8 Classificação No Brasil a classificação do Ministério da Agricultura divide em dois grupos gerais: arroz em casca e arroz beneficiado. O beneficiado apresenta os seguintes subgrupos:

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10 Arroz Branco Casca, película e germe são eliminados no descascamento e polimento, restando apenas endosperma (amido).

11 Obtenção do arroz parboilizado
¼ do arroz produzido no Brasil é parboilizado; O arroz com casca é submetido à um tratamento hidrotérmico, antes das etapas de descascamento e polimento;

12 Arroz Parboilizado

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15 Obtenção do arroz integral
Arroz menos consumido pela população brasileira; O processo de obtenção desse produto consiste apenas no descascamento.

16 Comparação entre processamento

17 Aplicações do Arroz

18 MILHO

19 Processamento de milho
Produzido em quase todos os continentes; Cerca de 70% da produção mundial de milho é destinada a alimentação animal.

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21 Características Fonte de Energia
fornece grande quantidade de energia/unidade; baixo conteúdo de fibra; rico em amido (3/4); no endosperma amilose (23%) amilopectina(73%) 3.400 Cal de energia metabolizável

22 Proteínas Baixo valor biológico Baixo teor protéico <10%
Embrião, 27%, e endosperma, 73%. Tipos de Proteína Zeína: Presente no endosperma; Abundante (50%), insolúvel e pobre em lisina e triptofano. Gluteína: Presente no endosperma e no gérmen; Rica em aminoácidos, especialmente lisina.

23 Lipídeos Rico em gordura (3 a 6%): Rico em AGI: Palmítico (12%)
Esteárico (2%) Oléico (27%) Linoléico (55%) Linolênico (0,8%)

24 Vitaminas e Minerais Pobre em minerais e vitaminas
teores médios de P (0,25%) baixos de Ca (0,02%) baixos níveis de D, Niacina, B12 e ácido Pantotênico rico em caroteno, tiamina e provitamina A. Subprodutos com características diferentes do original; Carotenos e Xantofilas conferem cor amarela aos grãos.

25 Produtos do Milho Tabela 01: Produtos derivados do milho ou que contém seus componentes isolados ou transformados industrialmente.

26 Produtos do Milho Grão de Milho Produto como colhido no campo
Cores: branca, vermelha, roxa e amarela.

27 Milho ou farelo de milho degerminado
Produtos do Milho Milho ou farelo de milho degerminado Produto resultante da remoção do gérmen e do tegumento do milho integral Proteína: 7% Baixo conteúdo de energia, fibra e minerais.

28 Produtos do Milho Farelo de gérmen
Consiste no gérmen, tegumentos e pequenas partículas amiláceas resultantes do processamento industrial do milho integral para a obtenção da farinha de milho para o consumo humano. Proteína: 9% Baixo conteúdo de energia, fibra e minerais.

29 Produtos do Milho

30 Produtos do Milho

31 SOJA

32 Produtos oriundos de soja:
Óleo; Extrato (“Leite”); Proteína texturizada ( PTS ou “carne”); Farinha, kinako e farelo; Tofu (“Queijo”).

33 Utilização em novos produtos
Bebidas com suco de frutas; Complementos alimentares; Pães, massas e biscoitos; Sopas industrializadas; Bombons, sorvetes, iogurtes Chocolates

34 Podem conter lecitina de soja (conservante e estabilizante natural).
Utilizada em chocolates (emulsificante), margarinas e sorvetes; Saúde: reduz colesterol; auxilia na elasticidade da pele; ação favorável contra diabetes; desempenho sexual.

35 AVEIA

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37 CENTEIO

38 Secale cereale L. Cultivado na Europa: Rússia e Polônia (56%) Alemanha Ucrânia Solos Pobres Clima frio; Polinização cruzada; 80 cereal mais produzido no mundo; Área no Brasil: 4 a 8 mil hectares.

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40 CEVADA

41 Malteação

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43 TRIGO

44 Socioeconomia do trigo

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47 Características O trigo (Triticum spp.) é uma monocotiledônea anual, originária do Oriente Médio e pertence à família botânica Poaceae, que engloba todas as gramíneas.

48 Tecnologia de trigo Produtos de trigo Grão Integral de trigo
Farelo de trigo Farinha de trigo Triguilho

49 Classificação Comportamento na moagem Duro: graúdo, arenoso
mole: fino, fragmentos irregulares Cor vermelhos Brancos Farinha forte: geralmente primavera + vítreo + duro fraca: geralmente inverno + farináceo + mole

50 Classificação Comercial

51 Os cultivares de trigo estão classificados em cinco classes:

52 Obtenção da farinha de trigo
Trigos duros - farinhas de cor escura, com alto teor de proteínas. Indicadas para panificação; Trigos brancos - menor teor de proteína, cor mais clara. Indicada para panificação, bolos e tortas; Trigo mole - menor teor de proteína, qualidade tecnológica inferior. Indicada para crakers e bolachas; Trigo durum - alto teor de proteínas, qualidade para pastas alimentícias. Indicado para massas.

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58 Glúten Glúten é um complexo protéico, formados pelas proteínas insolúveis presentes no trigo: Gliadina e Glutenina; Forma uma rede protéica que impede o CO2 proveniente da fermentação sair, aumentando o volume do pão; É insolúvel em água; solúvel em solução salina (NaCl); Apresenta capacidade de absorção de água Duas a três vezes seu peso Propriedades viscoelásticas Elasticidade Extensibilidade

59 Glúten Gliadina Solúvel em solução alcoólica 70% Extensibilidade
Baixo peso molecular Pontes de dissulfeto intramoleculares Baixo poder elástico Glutenina Ligações intermoleculares Alto poder elástico Resistência a extensão

60 Glúten

61 Glúten

62 Glúten Elasticidade Extensibilidade Força do Glúten
Propriedade de resistir a uma força de distensão e a tendência de retornar a forma original Poder fermentativo Extensibilidade Propriedade de distensão no sentido da força aplicada e a permanência na posição final, sem rompimento da estrutura. Força do Glúten A razão entre elasticidade e extensibilidade. Determinante de utilização do trigo.

63 GLÚTEN: Propriedades reológicas
Gliadina: Confere consistência e viscosidade a massa, e apresenta pouca resistência à extensão; Glutenina: Responsável pela firmeza e elasticidade da massa Glúten Gliadina Glútenina