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CURSO DE ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS DIET X LIGHT 1º Ten OTT Aline SC Shirley D. Ibiapina Brunini.

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1 CURSO DE ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS DIET X LIGHT 1º Ten OTT Aline SC Shirley D. Ibiapina Brunini

2 APRESENTAÇÃO Histórico – AÇÚCAR (descoberto no final da Idade Média) Histórico – ADOÇANTES A partir dos anos 60: procurar alternativas de seu consumo para os Diabéticos e Hipertensos; A partir dos anos 80: preocupações com Boa Forma e hábitos de vida saudável. Alimentos para fins especiais...objetivos???

3 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Dieta composta de proteínas, carboidratos, gorduras, fibras, cálcio e outros minerais, como também rica em vitaminas. Para isto necessitamos de uma dieta variada, que tenha todos os tipos de alimentos, sem abusos e também sem exclusões. Variar os tipos de cereais, de carnes, de verduras, legumes e frutas, alternando as cores dos alimentos. As vitaminas e minerais é que dão as diversas colorações.

4 Reduza o consumo de carne vermelha, comendo mais as partes magras. Dê preferência as carnes de aves e peixes (sem as peles); Diminua o consumo de queijos, dê preferência aos menos gordurosos: ricota, branco (queijo de minas) ou cottage; Substitua o leite e o iogurte integral, pelos seus equivalentes desnatados; As receitas que contém óleo podem ser facilmente adaptadas, diminua a sua quantidade ou até elimine-o completamente, que muitas vezes o sabor do prato não se altera (muito).

5 Substitua molhos mais calóricos (maionese, cremes, etc) pelos menos calóricos, como os feitos com iogurte diet, sucos de tomates, mostarda, ou pelo menos corte as quantidades ao meio; Muitas receitas de verduras refogadas, podem ser substituidas por legumes cozidos no vapor ou em pouca água; Não refogue os seus "pratos", ponha todos os ingredientes: óleo, cebola, água e o que for necessário juntos na panela (o arroz e o feijão ficam bons feitos assim).

6 CONCEITOS 1. ALIMENTOS MODIFICADOS 2. ALIMENTOS DIETÉTICOS = Isenção 3. ALIMENTOS LIGHT = Redução AÇÚCAR AA ou PTN GORDURAS SÓDIO COLESTEROL

7 CARACTERÍSTICAS DA COMPOSIÇÃO ALIMENTOS MODIFICADOSALIMENTOS DIETÉTICOS VALOR CALÓRICO REDUZIDO >40kcal/100g >20kcal/100ml < 5kcal/100g (ml) BAIXO Máx. 40kcal/100g Máx. 20kcal/100ml AÇÚCARES REDUZIDO>5g/100g (ml) < 0,5g/100g (ml) BAIXO<5g/100g (ml) SEM ADIÇÃOZero SÓDIO-- BAIXO< 120mg/100g (ml) ISENTO< 5mg/100g (ml) GO TOTAIS REDUZIDO >3g/100g >1,5g/100ml < 0,15g/100g (ml) BAIXO <3g/100g <1,5g/100ml GO SATURADAS REDUZIDORed. mín. de 25% - BAIXO< ou = 15% COLESTEROL REDUZIDORed. mín. de 25% < 5mg/100g (ml) BAIXO <20mg/100g <10mg/100ml AA e PTN FONTE>10% RDA/100g (ml) zero ALTO TEOR>20% RDA/100g (ml) FIBRASALTO TEOR> ou = 0,6g/100g-

8 ALIMENTOS PARA DIETAS DE CONTROLE DE PESO Alimentos formulados e elaborados de forma a apresentarem composição definida e adequada a suprir às necessidades nutricionais do indivíduo e que sejam destinadas a prover a redução ou ganho de peso. Estes alimentos não poderão constituir fonte exclusiva do teor nutricional da dieta.

9 COMO ESCOLHER? Alimentos diet ou light? A indecisão começa na prateleira dos supermercados com rótulos confusos e informações imprecisas. Com o crescimento de mais de 300% nos últimos dez anos, a industria de alimentos de baixa calorias ainda está engatinhando no Brasil. Até hoje não existe uma regulamentação precisa sobre o assunto, o que acaba confundindo muita gente na hora de buscar a melhor opção para a dieta. ATENÇÃO: O abuso em alimentos diet ou light é o principal responsável pelo fracasso da maioria das dietas.

10 O uso da palavra diet ou light é feito indiscriminadamente! Nos EUA e Europa, o diet quer dizer sem açúcar e, por isso, recomendado para diabéticos; Aqui, o diet acabou ganhando uma conotação negativa e associada à doença. O uso da palavra light dá a impressão do alimento menos calórico e saudável.

11 PRODUTOS DIETÉTICOS Nesses produtos, o açúcar é substituído por outra substância que dá o sabor doce ao alimento. Apesar de não fazerem mal ao diabético, essas substâncias contém calorias. O Sorbitol e o Aspartame, por exemplo, são as substâncias mais usadas em produtos dietéticos.

12 Contra-Indicações dos Adoçantes: Nome do Edulcorante Indicações e Contra-indicações Acessulfame K Contra indicado para pessoas com deficiências renais que necessitam limitar a ingestão de potássio (K) Permitido para diabéticos Não favorece a formação de cáries Aspartame Contra indicado para fenilcetonúricos (*) Contra indicado para gestantes e lactentes Permitido para diabéticos Ciclamato Contra indicado para hipertensos

13 Nome do Edulcorante Indicações e Contra-indicações Sacarina Contra indicado para hipertensos Stévia É totalmente atóxico e seguro para o organismo Frutose Contra indicado para quem está com excesso de triglicerídeos Causa cáries Lactose Contra indicado para pessoas com alergia a leite e seus derivados Pode ter efeito laxativo Manitol Não favorece a formação de cáries Consumido em excesso tem efeito laxativo Sorbitol Sabe-se que doses acima de 70g/dia tem efeito diurético e laxativo Não favorece a formação de cáries Pode ser consumido por diabéticos

14 Nome do Edulcorante Indicações e Contra-indicações XilitolNão favorece a formação de cáries SucraloseSabe-se que é atóxica à reprodução e ao crescimento infantil Pode ser consumido por diabéticos MaltodextrinaContra indicado para diabéticos por conter glicose, dextrose e diversos açúcares Fonte:Organização Mundial de Saúde, através da United States Recommended Daily Allowance (USRDA). 1 (*) A fenilcetonúria é uma anomalia rara que ocorre em pessoas cujo organismo é incapaz de metabolizar a fenilalanina (aminoácido existente no leite, carne, pão, etc.) e é geralmente diagnosticada após o nascimento, através do teste do pezinho. Por esta razão o consumo de aspartame é desaconselhado para gestantes. Há muita controvérsia a respeito da ingestão de aspartame porque as suspeitas de aparecimento de tumores cancerígenos, mudanças de humor e perda de memória ainda existem e estudos científicos continuam sendo feitos nos países mais desenvolvidos.

15 FIQUE POR DENTRO Grandes concentrações de fenilalanina no sangue podem causar dano cerebral nos portadores dessa anomalia (fenilcetonúria); Utilize os adoçantes sempre com moderação evitando ingerir produtos diet em excesso; Não use aspartame em alimentos quentes, pois além de perder o poder de adoçar, é possível que haja a formação de substâncias tóxicas; O uso de qualquer adoçante dietético deve ser proibido para gestantes e lactentes. Para crianças obesas deve ser usado com moderação.

16 ADOÇANTE NA DOSE CERTA A dose diária recomendada (basta multiplicá-la pelo seu peso): Edulcorante Limite (mg/Kg de peso) consumo máx. p/mulher de 60 Kg (mg) Acesulfame-k15900 Aspartame Ciclamato11660 Estevia5,5330 Frutosenão existe- Sacarina5300 Sucralose15900

17 PRODUTOS LIGHT Eles têm menos calorias que os diet? Enquanto nos alimentos diet há a eliminação de um ingrediente, nos light há redução mínima de 25%. Porém, isso não significa que um alimento light tenha mais calorias que o diet, já que depende de qual substância teve sua quantidade reduzida. Ou seja, para que um produto light ou diet tenha menos calorias, é preciso que haja redução de um ingrediente calórico como carboidrato, gordura ou proteína e não de substâncias como sódio (sal light).

18 Outra diferença importante é que os produtos light não são necessariamente indicados para pessoas com alguma doença, No caso da Coca-coca light, ela poderia ser consumida por diabéticos já que há eliminação de açúcares. Na realidade, a Coca-Cola light também poderia ser classificada como diet, uma vez que é livre de açúcares.

19 O problema começa com o uso destes alimentos na hora de controlar a balança, pois muita gente abusa dos alimentos menos calóricos e acaba comendo mais. Todos os produtos são bons para pacientes com obesidade, hipertensão e diabetes. Mas não significam que por serem light ou diet estão liberados para o consumo indiscriminado. Muitas vezes, um pacote de biscoito light pode ter o mesmo número de calorias de um chocolate.

20 Além disso, alguns alimentos são naturalmente calóricos, como sorvetes e maioneses, que contém alto teor de gordura. O segredo para usar os alimentos menos calóricos é optar por uma pequena porção, evitar a repetição excessiva, e jamais aumentar a quantidade. Não deve-se comer o dobro de um macarrão só porque ele é light.

21 Produtos considerados diet podem apresentar mais calorias que produtos tradicionais; é o que acontece com o chocolate diet, por exemplo, ou com o bolo diet. Estes produtos são isentos de açúcar mas apresentam maiores quantidades de gordura, a fim de conferir sabor. Existem produtos light que também são diet: é o caso do iogurte natural. Este alimento é considerado light por ter reduzido teor de gordura e é diet porque não tem açúcar.

22 COMPARE 2 Fatias de PÃO DIET = 1 Pão de queijo grande120kcal 3 bolas de sorvete napolitano Diet = 1 brigadeiro + 1 fatia de pudim de chocolate 160kcal 2 embalagens de Halls Diet = 1 prato de sobremesa de espaguete ao sugo 160kcal 100g biscoito Diet = 1 fatia de pizza de mussarela + 1 picolé de limão 360kcal 1 barra de 100g de chocolate ao leite Diet = 30g de chocolate Diamante Negro + 1 pastel de queijo + 1 coca-cola 550kcal

23 Portanto, é preciso prestar mais atenção nos rótulos das embalagens para descobrir realmente a quantidade de calorias que cada produto contém, pois só isso poderá indicar em que quantidade eles podem ser consumidos!

24 ROTULAGEM Deve conter: A declaração do conteúdo de nutrientes (Kcal, CHO, PTN, LIP, fibras, GO trans,...); Ser expressa por 100g ou 100ml + porção; Os ingredientes; Instrução clara do modo de preparo, quando preciso; Declaração dos aditivos;

25 A advertência: Consumir preferencialmente sob orientação do médico ou nutricionista, (no caso de alimentos dietéticos); Também poderão conter: ATRIBUTOTERMO ESTRANGEIRO Reduzido Light / Less / Reduced / Minus / Lower BaixoLow Não contém (isento) No / Without / Free / Zero Alimentos DietéticosDiet

26 EXEMPLO DE PRODUTOS Granola Diet 250g Ingredientes: Aveia em flocos, maltitol (adoçante), fibra e gérmem de trigo,flocos de cereais(trigo,arroz,aveia e milho),uva passa,flocos de milho,castanhas(caju e pará), maltodextrina,óleo vegetal,maçã desidratada,gergelim,goma acácia,aromas naturais. Porção40g Kcal130Kcal Carboidratos27g Proteínas2g Gord Totais2g Fibra4,0g Sódio0mg

27 Porção25g Kcal7Kcal Carboidratos2g Proteínas0g Gord Totais0g Fibra0g Sódio9mg Geléia Diet de morango 175g Ingredientes: Polpa de morango, água, sucralose, sorbitol, pectina cítrica,ácido cítrico sorbato de potássio Geleia Diet de damasco 175g Ingredientes: Polpa de Damasco, água, sucralose, sorbitol pectina cítrica, ácido cítrico,sorbato de potássio Porção25g Kcal8Kcal Carboidratos2g Proteínas0g Gord Totais0g Fibra0g Sódio5mg

28 Porção20g Kcal58Kcal Carboidratos7g Proteínas2g Gord Totais2g Fibra0g Sódio44mg Doce de leite Diet c/ ameixa 220g Doce de leite Diet c/ côco 220g Porção20g Kcal61Kcal Carboidratos8g Proteínas2g Gord Totais2g Fibra0g Sódio40mg Ingredientes: Leite integral,ameixa em pasta,sucralose,sorbitol pectina cítrica,citrato de sódio,bicarbonato de sódio sorbato de potássio Ingredientes: Leite integral,coco ralado desidratado,sucralose, sorbitol pectina cítrica,citrato de sódio,bicarbonato de sódio sorbato de potássio

29 Chocolate Branco para cobertura Diet Brigadeiro de colher Diet Ingredientes: Leite integral,cacau em pó,sucralose,sorbitol pectina cítrica,citrato de sódio,bicarbonato de sódio sorbato de potássio Porção20g Cal49Kcal Carboidratos7g Proteínas2g Gord Totais2g Fibra0g Sódio47mg Ingredientes: Manteiga de cacau, leite em pó desnatado, polidextrose, farinha de soja, soro de leite - Contém lecitina de soja, vanilina. Edulcorantes por 100g: natural, manitol 15,50g; artificial - Aspartame 0,07g.

30 Gelatina Light Refresco Light

31 PERGUNTAS 1. DIET é um produto somente sem açúcar? 2. Qual é a diferença entre o alimento DIET sem açúcares e o alimento DIET sem adição de açúcares? 3. O alimento DIET tem sempre menos calorias que o produto convencional? 4. E o alimento LIGHT, tem sempre menos calorias que o produto convencional? 5. Qualquer pessoa pode consumir alimentos DIET?

32 CONCLUSÃO Dos Alimentos para Fins Especiais, osDIET e LIGHT são os mais consumidos, porém, às vezes estes termos são utilizados de forma incorreta, o que pode oferecer danos à saúde de quem os consome. É preciso que os consumidores fiquem esclarecidos e que adquiram o hábito de ler o rótulo das embalagens.

33 Apesar de benéficos, estes alimentos não devem substituir uma alimentação equilibrada (sempre associada a uma atividade física regular), pois só assim poderemos nos manter saudáveis!!!

34 MUITO OBRIGADA!!!


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