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São componentes naturais de uma ampla variedade de plantas e são metabólitos secundários. Geralmente estão envolvidos na defesa contra a radiação ultravioleta.

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2 São componentes naturais de uma ampla variedade de plantas e são metabólitos secundários. Geralmente estão envolvidos na defesa contra a radiação ultravioleta ou agressão por agentes patogênicos. POLIFENÓIS MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004; 79:

3 Divididos em: 1) Ácidos fenólicos; 2) Flavonóides; 3) Estilbenos; 4) Lignanas. Podem ser divididos em 6 subclasses MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004; 79: POLIFENÓIS

4 Flavonóides Flavonóis Quercitina Campferol Flavonas Apigenina Luteolina Flavonona Naringenina Hesperetina Isoflavonas Genisteína Daidzeína Flavanóis Catequinas Epicatequinas Proantocianidina Antocianina Cianidina

5 1) Ác. fenólicos Algumas frutas vermelhas (morango, framboesa, amoras) Rabanete Cebola Chá Kiwi, ameixa, cereja, maçã Café Grãos de cereais 3) Estilbenos Vinho tinto, oleaginosas Presente em pequena qtdd na alimentação humana 4) Lignana Linhaça – melhor fonte Fontes secundárias: Algas, leguminosas (lentilhas), cereais (trigo e triticale), alho, aspargo, cenoura, pêras, ameixas

6 POLIFENÓIS Flavonóis Cebolas, couves, alho- poró, brócolis, erva-doce, vinho tinto, chá Outros: Frutas, vegetais folhosos Flavonas Salsa, salsinha e aipo (ou salsão). Flavonona Tomate e no hortelã Mas em [ ] elevadas apenas em frutas cítricas Albedo > [ ] Isoflavonas Quase exclusivame nte em leguminosas Flavanóis Catequinas – frutas. Tb no vinho tinto, chá verde e chocolate Proantocianidi nas – Taninos condensados (caráter adstringente) frutas, vinho, sidra, chá, cerveja, amargor do chocolate Antocianina Vinho tinto, alguns cereais, folhosos (repolho, couve, radicchios), berinjela, cebola, rabanete, cereja, uvas vermelhas, raízes, leguminosas MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004; 79: DOLINSKY, M. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, presente nos alimentos

7 Muitos fatores alteram o seu conteúdo Não existe concordância entre os melhores métodos de análise Dados disponíveis sobre conteúdo são incompletos e muitas vezes contraditórios.....

8 Efeito marcante sobre o teor de polifenóis de alimentos. Descascar as frutas e vegetais pode eliminar uma parcela significativa de polifenóis - pois estas substâncias estão presentes em > [ ] na parte exterior do que na parte interior; Cozinhar também pode ter um efeito importante. Cebola e tomate perdem entre 75% e 80% do seu conteúdo inicial de quercitina após a ebulição por 15 min; 65% após o cozimento em forno de microondas; 30% após fritura; MÉTODO DE PREPARO MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004; 79:

9 Cozimento de legumes no vapor - é preferível; Extensa perda ocorre durante o cozimento. Processamento industrial de alimentos também afeta o teor de polifenóis. Trituração de tecidos de plantas pode levar à degradação oxidativa da polifenóis. MÉTODO DE PREPARO MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004; 79:

10 Pouco se conhece sobre a biodisponibilidade, absorção e metabolismo dos polifenóis em humanos - seu estudo é complexo e os dados são escassos. Embora, seja difícil uma recomendação de consumo diário de flavonóides, a ingestão de frutas, vegetais e bebidas ricas nestas substâncias é indicada. Pouco se sabe sobre a conseqüência da ingestão crônica de altas doses de flavonóides. BEHLING, E.B.; SENDÃO, M.C.; FRANCESCATO, H.D.C.; ANTUNES, L.M.G.; BIANCHI, M.L.P. Flavonoid quercetin: general aspects and biological actions. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 3, p , BIODISPONIBILIDADE

11 Cerca de 75 a 99%, não é absorvido, não passa a barreira intestinal. Manutenção de altos níveis séricos dependem de consumo constante ao longo do dia

12 BIODISPONIBILIDADE Isoflavonas Catequinas Flavononas Quercitina Proantocianinas Antocianina

13 Polyphenols: food sources and bioavailability Claudine Manach, Augustin Scalbert, Christine Morand, Christian Rémésy, and Liliana Jime´nez Am J Clin Nutr 2004;79:727– 47. TABELAS

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15 Suco de uva e vinho tinto Paradoxo francês

16 Propriedades AOX atribuídas a presença de polifenóis na casca e na semente da uva. Suco de uva - Catequina - Epicatequina - Quercetina - Antocianinas Vinho tinto - Resveratrol - Outros flavonóides - Ác. fenólicos Suco de uva e vinho tinto Giehl, M.R. et al. Eficácia dos flavonóides da uva, vinho tinto e suco de uva tinto na prevenção e no tratamento secundário da aterosclerose. Scientia Medica, v.17, n.3, p , 2007.

17 É um composto fenólico, seria responsável pela da viscosidade sanguínea É encontrado principalmente na casca da uva, enquanto que as proantocianidinas são encontrados somente nas sementes. Potente AOX Maiores [ ] em variedades de uvas vermelho-roxas escuras. Presente em grande quantidade no vinho tinto (outros vinhos não) Souza, G.G. et al. A uva, seus sucos e vinhos nas doenças cardiovasculares. Natureza on line, 2006; 4 (2): Disponível em: Acesso em julho de 2010.www.naturezaonline.com.br Suco de uva e vinho tinto Resveratrol

18 Vinho tinto Efeitos antiaterogênicos claros: - AOX de LDL - Inibição da adesão de mol. de expressão - Inibição da agregação plaquetária - Indução da liberação de NO - Vasodilatação Suco de uva Efeitos não são tão claros. > Ação antiagreg. plaq. Os efeitos in vitro são ótimos, entretanto in vivo são diferentes. Suco de uva e vinho tinto Giehl, M.R. et al. Eficácia dos flavonóides da uva, vinho tinto e suco de uva tinto na prevenção e no tratamento secundário da aterosclerose. Scientia Medica, v.17, n.3, p , 2007.

19 Ambos, vinhos e uvas podem riscos DCV. Recentemente, o vinho também foi associado ao aumento da expectativa de vida por meio da indução de genes da longevidade. Bertelli, A.A. Grapes, wines, resveratrol, and heart health. J Cardiovasc Pharmacol 2009; 54(6): J Cardiovasc Pharmacol Suco de uva e vinho tinto

20 Redução de risco AVE – Agregação plaquetária e NO Vinho tinto – 5ml/kg/d Suco de uva – 5 a 10ml/kg/d Associação Americana de Cardiologia Consumo diário da fruta (uva) p/ riscos DCV Souza, G.G. et al. A uva, seus sucos e vinhos nas doenças cardiovasculares. Natureza on line, 2006; 4 (2): Disponível em: Acesso em julho de 2010.www.naturezaonline.com.br

21 Suco de uva e vinho tinto Vinho tinto – 2 cálices (100 ml)/d, junto às refeições p/ risco DCV ADA (1999) – Para agregação plaquetária: a 400 ml/d de suco de uva; ml de vinho tinto. DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

22 Farinha da casca da uva Niágara Atividade AOX – influenciada pelo tempo de secagem e pela temperatura ou potência do método utilizado. Obtida pelo forno microondas em potência média-baixa > atividade AOX e menor decomposição de antocianina. Bazzani, C.S.R. et al. Avaliação da atividade antioxidante de farinha de cascas de uvas Niágara

23 Farinha da casca da uva Niágara Redução colesterol

24 Vinho brancoVinho tinto Classe fenolFonte*JovemEnvelhecimentoJovemEnvelhecimento Flavonóides Flavanas (ex. catequinas) u Proantocianinas e taninos condensados u, p Flavonóides (ex. quercetina) u, p--100 Antocianinas u Outros u, p, a, m Total mg/L Não flavonóides Derivados de cinamatos u, p Derivados de benzeno u, p, a, m Taninos hidrolizáveis A Estilbenos (ex. resveratrol) u, m0,5 77 Total mg/L 164,5245, Total todos os fenóis mg/L 209,5285, U=uvas; p=produto de degradação; a=meio ambiente; m=microorganismos levedura. Cordova et al. Am Coll Sur 200 (3): , 2005

25 Suco de uva Resveratrol Concentrados brasileiros – 1,01 mg/L Orgânicos – 2,83 mg/L Norte-americanos – 0,03 a 0,15 mg/L Japoneses – 0,04 a 0,44 mg/L Espanhóis – 0,01 a 1,09 mg/L

26 CompostosVinho branco (mg/L)Vinho tinto (mg/L) Flavonóis Miricetina08,5 Rutina09 Quercetina07-10 Flavanas Catequina Epicatequina AntocianinasAntocianidina02,8 Resveratrol0,0271,5 DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, Vinhos

27 Teor de fenólicos totais Vinho tinto Suco de uva Vinho rose Vinho branco

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29 É o 4° grão mais produzido no mundo..... Segundo dados do United States Department of Agriculture (USDA), o Brasil é o 2° > produtor mundial SOJA

30 ISOFLAVONAS As isoflavonas (também chamadas isoflavonóides) são compostos químicos fenólicos, pertencentes à classe dos fitoestrógenos e estão amplamente distribuídos no reino vegetal. As concentrações destes compostos são relativamente maiores nas leguminosas e, em particular, na soja (Glycine max), sendo que as principais isoflavonas encontradas na soja e seus derivados são a daidzeína, a genisteína e a gliciteína, ESTEVES, Elizabeth Adriana; MONTEIRO, Josefina Bressan Resende. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em doencas crônicas Rev. Nutr. v.14 n.1, 2001

31 SOJA x ISOFLAVONAS A soja e seus derivados apresentam TEORES VARIÁVEIS de isoflavonas (daidzeína, genisteína e gliciteína), compostos bioativos com diversas atividades biológicas, as quais parecem estar relacionadas com as suas formas. As isoflavonas apresentam-se em 4 formas químicas, somando assim 12 isômeros: - Agliconas daidzeína, genisteína e gliciteína; - β-glicosídeos daidzina, genistina e glicitina; - Derivados glicosilados acetilados 6-O-acetildaidzina, 6-O-acetilgenistina, 6-O-acetilglicitina; - Glicosilados malonilados 6-O-malonildaidzina, 6-O-malonilgenistina e 6-O- malonilglicitina. BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p , 2006.

32 Nos produtos fermentados de soja, predominam a genisteína e daidzeína, devido a ação de glicosidases bacterianas. Fermentação promove hidrólise de glicosídeos a agliconas. Sendo assim, a maior parte da proteína de soja que é utilizada pela indústria de alimentos contém isoflavonas em concentrações variadas (0,1-3,0mg) ESTEVES, Elizabeth Adriana; MONTEIRO, Josefina Bressan Resende. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em doencas crônicas Rev. Nutr. v.14 n.1, 2001 ISOFLAVONAS

33 Em dados experimentais e clínicos que representam uma alternativa promissora na prevenção e/ou tratamento de muitas doenças hormônio- dependentes, incluindo câncer, sintomas da menopausa, doenças cardiovasculares e osteoporose ISOFLAVONAS x DOENÇAS BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p , Garófolo A et al 2004; Ferrari CKB et al 2002; Messina MJ et al 2001; Tavares GM et al 2000; Waitzberg DL 2004.

34 ESTEVES, Elizabeth Adriana; MONTEIRO, Josefina Bressan Resende. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em doencas crônicas Rev. Nutr. v.14 n.1, 2001 ISOFLAVONAS Ação AOX - As isoflavonas podem inibir a peroxidação lipídica in vitro por ação de seqüestro de RL ou por atuar como agentes quelantes de metais BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p , ENFOQUE NA CAPACIDADE AOX DAS ISOFLAVONAS não propriedade anti-proliferativa, antiestrogênica, inibitória enzimática.

35 Durante as etapas do processamento desses produtos da soja pode haver PERDA de algumas isoflavonas e também mudança no seu perfil. As principais isoflavonas presentes na soja não-processada são: - Malonilgenistina; - Genistina; - Malonildaidzina; - Daidzina. São transformadas para outras formas durante o processamento, tais como acetilglicosídeos e agliconas. BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p , PROCESSAMENTO DA SOJA

36 PROTEÍNAS ISOLADAS DE SOJA Produzida a partir dos flocos de soja pela extração aquosa e aquecimento mínimo. É a maior fração protéica do grão de soja preparada através da remoção dos componentes não protéicos do grão e não deve conter menos de 90% de proteína em uma base livre de umidade, segundo a Associação Americana de Controle Alimentar. É rica em cálcio. Isoflavonas na forma aglicona.

37 PROTEÍNAS CONCENTRADA DE SOJA Produzida a partir da soja descascada e desengordurada pela remoção parcial dos carboidratos. Mantêm a maior das fibras originalmente presentes nos grãos de soja e devem conter pelo menos 65% de proteína em peso seco. Constitui fonte de proteína utilizada como ingrediente na elaboração de alimentos. PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA Obtido industrialmente a partir da farinha desengordurada de soja por meio de um processo denominado extrusão termoplástica. Possui teor de proteínas > 50%. Resolução CNNPA nº 14, de 28 de junho de 1978.

38 EXTRATO DE SOJA Obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja, adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido à desidratação, total ou parcial. Resolução CNNPA nº 14, de 28 de junho de Apresenta < [ ] protéica. Contém carboidratos e água e < quantidade de Ca. Isoflavonas na forma beta-glicosídica.

39 FARINHA DE SOJA Produzida a partir da moagem de flocos de soja descascada e desengordurada. Possui aproximadamente 50% de proteína em peso seco. Resolução CNNPA nº 14, de 28 de junho de 1978.

40 RUIZ-LARREA et al. reportaram que a capacidade antioxidante das isoflavonas segue a ordem genisteína > daidzeína > genistina > daidzina. A capacidade antioxidante das isoflavonas foi relacionada ao número de grupos hidroxila presente na sua estrutura química. ISOFLAVONAS BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p , 2006.

41 CAPACIDADE AOX Também foi encontrada uma alta correlação, >0,70, entre a atividade AOX avaliada pelos dois métodos e o teor de flavonóides e fenólicos totais, o que demonstra a importância dos flavonóides como agentes AOX e com potencial na do risco de desenvolvimento de doenças crônicas. A atividade AOX dos derivados da soja não depende só dos teores de isoflavonas, mas sim de sua distribuição e formas presentes e quantidade de fenólicos totais.

42 Fonte de isoflavonas em produtos brasileiros Conteúdo total de distribuição de isoflavonas das proteínas texturizadas de soja FórmulasProteína (%) Total de Isoflavonas (mg/100g)* Total Daidzeína (%) Total Gliciteína (%) Total Genisteína (%) Mais Vita®49,786,9 ± 2,139,19,351,6 Pró-Vida®49,599,9 ± 4,040,410,948,7 Mão Terra®48,088,0 ± 2,939,29,651,2 GENOVESE, MI. LAJOLO, FM. Isoflavones in soy-based foods consumed in Brazil: levels, distribuition and estimated intake. J Agric Food Chem 50(21) , Citado por ISHIMOTO, Emilia. Aula atualização em alimentos funcionais, * Resultado expressos como média ± desvio padrão

43 FórmulasProteína (%) Total de Isoflavonas (mg/100g)* Total Daidzeína (%) Total Gliciteína (%) Total Genisteína (%) Ades Maçã ® 0,617,8 ± 0,933,647,918,5 Ades Original ® 2,582,9 ± 3,639,350,110,5 Tonyu Maçã ® 1,430,8 ± 0,935,843,121,1 Mupy Maçã ® 0,724,8 ± 0,941,956,21,9 Milkshake chocolate Ensure Plus ® 6,312,1 ± 0,132,068,0Nd Adaptado de GENOVESE & LAJOLO, Citado por ISHIMOTO, Emilia. Atualização em alimentos funcionais, Conteúdo total e distribuição de isoflavonas das bebidas a base de soja. * Resultado expressos como média ± desvio padrão

44 Conteúdo total e distribuição de isoflavonas das bebidas instantâneas a base de soja. FórmulasProteína (%) Total de Isoflavonas (mg/100g)* Total Daidzeína (%) Total Gliciteína (%) Total Genisteína (%) Soymik Banana ® 17,548,2 ± 0,535,914,449,7 Soymilk Natural ® 24,539,3 ± 0,037,617,145,2 Novo Milk ® 7,89,0 ± 0,539,820,439,8 Adaptado de: GENOVESE, MI. LAJOLO, FM. Isoflavones in soy-based foods consumed in Brazil: levels, distribuition and estimated intake. J Agric Food Chem 50(21) , Citado por ISHIMOTO, Emilia. Atualização em alimentos funcionais, * Resultado expressos como média ± desvio padrão

45 Conteúdo total de isoflavonas dos alimentos tradicionais a base de soja. FórmulasTotal de Isoflavonas* Molho de soja (Shoyu ® )5,7 ± 0,0mg/L Missô20,0 ± 0,6mg/100g Tofu6,8 ± 0,3mg/100g GENOVESE, MI. LAJOLO, FM. Isoflavones in soy-based foods consumed in Brazil: levels, distribuition and estimated intake. J Agric Food Chem 50(21) , Citado por ISHIMOTO, Emilia. Atualização em alimentos funcionais, * Resultado expressos como média ± desvio padrão

46 Conteúdo de isoflavonas em alimentos de soja GlicosídeosAgliconas (mcg/g de peso seco) AlimentosDGGLDG Grãos de soja Ptn texturizada de soja Broto de soja Leite de soja esterilizado Leite de soja pasteurizado Tofu Missô Tempeh Salsicha de soja (crua) Hambúrguer de soja (cru) Carne de soja (crua) D = daidzeína, G= genisteína, GL = gliciteína DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

47 Metabolismo Formas agliconas – Absorção direta no intestino delgado Formas glicosídicas – Resistem a ação dos ácidos gástricos; - Necessita das enzimas intestinais (beta-glicosidases) e/ou microbiota; Saúde do intestino – disbiose. Atenção antibioticoterapia Manutenção de níveis plasmáticos altos – ingestão fracionada FONSECA, Ana Beatriz P. B.L. Aula alimentos funcionais VP Consultoria.

48 Balk E, Chung M, Chew P, Ip S, Raman G, Kupelnick B, Tatsioni A, Sun Y, Wolk B, DeVine D, Lau J. Effects of Soy on Health Outcomes. Summary, Evidence Report/Technology Assessment No (Prepared by the Tufts-New England Medical Center Evidence-based Practice Center under Contract No ) AHRQ Publication No. 05-E Rockville, MD: Agency for Healthcare Research and Quality. July Questionamentos - Soja - Muitos estudos avaliam o efeito da soja em medidas em biomarcadores e não em resultados clínicos embora vários tenham relação com o desfecho clínico; - Curto prazo dos estudos (3-4 meses) – Manutenção dos efeitos? - Sem acompanhamento clínico das DCV; - Reincidência Ca de mama? - Risco > aparecimento de determinados Tu; - Evidências não sustentam efeito de produtos de soja na função endócrina, duração do ciclo menstrual, saúde óssea, embora existam evidências são limitadas e de má qualidade.

49 Para todos os resultados, incluindo os efeitos adversos, não há provas conclusivas de um efeito dose-resposta tanto para proteína ou isoflavonas da soja. No entanto, para a redução de LDL, há sugestão de um efeito dose- resposta possível para a proteína de soja. Questionamentos - Soja Balk E, Chung M, Chew P, Ip S, Raman G, Kupelnick B, Tatsioni A, Sun Y, Wolk B, DeVine D, Lau J. Effects of Soy on Health Outcomes. Summary, Evidence Report/Technology Assessment No (Prepared by the Tufts-New England Medical Center Evidence-based Practice Center under Contract No ) AHRQ Publication No. 05-E Rockville, MD: Agency for Healthcare Research and Quality. July Fatores antinutricionais – inibidor da enzima tripsina; Hemaglutinina - coagulação sanguínea. Alexandre Feldman, 2004.

50 EXCESSO DE ISOFLAVONAS Valores > 160mg de isoflavonas podem estar relacionados a carcinogênese. INGESTÃO DIÁRIA Redução risco Ca: 50 – 110mg/d Redução risco DCV: 40 – 60mg / d + 25g ptn

51 Ingredientes 200 g de ricota 2 ovos orgânicos ½ cebola média ralada 2 xícaras (chá) de proteína texturizada de soja ¼ xícara (chá) de farinha de trigo integral orgânica ¼ xícara (chá) de ervas frescas 1 colher (sopa) de fermento em pó Sal marinho a gosto Almôndegas de soja com ricota Mundo verde

52 Preparo Colocar a proteína texturizada de soja de molho em água por cerca de meia hora. Espremer contra uma peneira até retirar boa parte da água. Transferir para uma tigela, juntar a farinha de trigo e o fermento em pó peneirados, o sal marinho, os ovos, a cebola e as ervas. Misturar bem até obter uma massa homogênea. Em seguida, moldar com a massa almôndegas de tamanho uniforme, rechear com a ricota e fechar. Untar uma forma e colocar as almôndegas e levar ao forno por aproximadamente 15 minutos. Rendimento: 14 porções Valor Calórico: 100 calorias por porção Almôndegas de soja com ricota Mundo verde

53 Ingredientes ½ xícara de chá de soja torrada sem casca ½ xícara de chá de amendoim torrado 1 ½ xícara de chá de aveia em flocos finos 2 colheres de sopa cheias de creme margarina light sem sal 1/2 xícara de chá de açúcar mascavo Preparo Triturar a aveia, a soja e o amendoim, separadamente, em liquidificador até atingir consistência de farinha. Misturar todos os ingredientes em um recipiente e sovar até obter massa homogênea. Colocar a massa em forminhas fundas. Retirar delicadamente das formas. Servir. Paçoca de soja Adaptada por Gláucia Padovan - Nutricionista Mundo Verde franquia

54 Salada de Grão-de-bico com Gengibre Ingredientes: Molho: 1 colher de sopa de azeite ½ xícara de chá de molho de soja 1 xícara de chá de coentro picado Salsa picada a gosto Salada: 2 ½ xícaras de chá de grão-de-bico 1 colher de sopa de óleo de soja 5 colheres de sopa de cebola cortada 2 colheres de sopa de gengibre picado 2 dentes de alho picados 1 colher de sopa de suco de limão ½ xícara de sopa de molho de soja 4 colheres de sopa de alho-poró cortado em rodelas Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

55 Modo de preparo: Cozinhar o grão-de-bico em água e sal, ate cobrir totalmente. Em um refratário juntar o grão-de-bico cozido,o azeite,o molho de soja, o coentro,e a salsa; reservar. Aquecer uma frigideira, colocar o óleo e refogar a cebola ate que fique transparente. Adicionar o alho e o gengibre e deixar refogar,mexendo de vez em quando, por 2 min. Acrescentar o suco e a raspa de limão, bem como o molho de soja, e deixar cozinhar por 2 min., para que os líquido evaporem. Retirar do fogo e adicionar o grão de bico. Colocar na frigideira mais 1 colher de sopa de óleo e adicionar o alho-poró. Refogar até ficar macio e sua cor comece a se tornar verde-forte, durante cerca de 2 minutos. Retirar da frigideira e juntar ao grão de bico. Rendimento: aproximadamente 8 porções. Salada de Grão-de-bico com Gengibre Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

56 Molho de iogurte Ingredientes 1 pote de iogurte natural 3 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de creme de leite de soja 1 colher de sopa de mostarda Sal e pimenta do reino a gosto Preparo Misture todos os ingredientes e coloque em uma molheira. Flávia Morais - Nutricionista Mundo Verde Franquia

57 Ingredientes 1 cebola picada 1 cenoura picada 8 copos de água mineral 1 maço de agrião, com caule 1 colher de sopa de missô (pasta de soja fermentada) 6 cubos de 3 m de tofu picado (queijo de soja) Rodelas de limão para enfeita Modo de preparo Refogar em água a cebola e a cenoura até a cebola ficar transparente. Adicionar água e agrião picado, tampar e cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Bata tudo no liquidificador com o missô. Depois de pronto, coloque em cada prato 6 unidades de tofu picado em cubos e sirva. Sopa de agrião com base de soja Cybercook

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59 CHOCOLATE Produzido a partir das sementes de cacau Cacau – Theobroma cacao Theo = Deus broma = Alimento Brasil 5° > produtor de chocolates e um dos maiores mercados de Páscoa do mundo, perdendo apenas para os Estados Unidos, Alemanha, Reino Unido e França.

60 CHOCOLATE Contém: Epicatequina, catequinas, procianidinas e ácido esteárico (saturado) Efeito AOX – quela minerais tóxicos Hipocolesterolêmico (ácido esteárico) Poupador de vit C e E Redução da agregação plaquetária Vasodilatação (aumento da síntese de óxido nítrico)

61 Gordura saturada não-aterogênica; Comumente encontrada em carnes e produtos lácteos; Redução da absorção intestinal de colesterol e aumento de excreção Após absorção é convertido enzimaticamente a ácido oleico (monoinsaturado) CHOCOLATE Ácido esteárico Maioria dos estudos mostra efeitos benéficos ou neutros sobre a PA e parâmetros de coagulação, parece improvável que sua ingestão influencie negativamente o risco de DCV. Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of Cardiovascular Disease: A systematic review. Nutrition & Metabolism 2006, 3:2.

62 CHOCOLATE Os benefícios atribuídos ao chocolate devem-se a presença do cacau em sua composição. Polifenóis Flavonóides 60% Procianidina Procianidina – contendo entre 2 e 18 moléculas de catequinas ou epicatequina DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

63 O teor de compostos fenólicos do cacau pode variar bastante dependendo da região que é cultivado, principalmente por características geográficas. CHOCOLATE

64 AMARGO Composto pelas sementes de cacau, um mínimo de manteiga de cacau, pouco açúcar e nada de leite. Seu sabor peculiar se deve à maior quantidade de massa do fruto do cacaueiro. AO LEITE Licor e manteiga de cacau, açúcar, leite, leite em pó ou leite condensado. Esses são alguns dos ingredientes que podem ser incluídos na receita deste chocolate. CHOCOLATE

65 BRANCO As sementes de cacau não fazem parte da fórmula desse alimento. É uma mistura de leite, açúcar, manteiga de cacau e lecitina. CHOCOLATE

66 6 g de chocolate amargo/dia – Efeitos benéficos na PA Chocolate amargo > [ ] flavonóides q ao leite. 1g chocolate amargo – 8,4mg polifenóis 1g chocolate ao leite – 5 mg polifenóis Leite pode diminuir absorção do flavonóide

67 Chocolate escuro mg de catequina / 40 g Chocolate Branco mg de catequina / 40g Epicatequina no chocolate escuro é comparável ao vinho tinto. Chocolate escuro significativamente > qtdd de fenóis totais / porção ( ,4 mmol / g vs 52, ,2 mmol / g) CHOCOLATE

68 Um estudo encontrou uma significativa na ativação plaquetária em grupos que consumiram 100 g de chocolate escuro, quando comparado com aqueles que consumiram qtdds semelhantes de chocolate branco e chocolate ao leite. Além disso, estudos randomizados também mostraram que o alto consumo de chocolate amargo está associado a uma melhoria significativa da função endotelial o que provavelmente é mediado pelos flavonóides do chocolate. Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of Cardiovascular Disease: A systematic review. Nutrition & Metabolism 2006, 3:2. CHOCOLATE

69 Consumo de 50 g de chocolate amargo por dia pode o risco de DCV em até 10,5% (IC 95%: 7,0% -13,5%); Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of Cardiovascular Disease: A systematic review. Nutrition & Metabolism 2006, 3:2. CHOCOLATE Entretanto,.....foram baseados em resultados de estudos de curta duração, extrapolados para resultados a longo prazo.....

70 Recomenda-se consumo médio de 50g/d do chocolate amargo, apesar de poder apresentar o mesmo valor calórico de outros. Pode auxiliar no combater a insônia além de proporcionar a sensação de bem estar, decorrente ao estímulo na produção do neurotransmissor feniletilamina, substância que causa a sensação de bem-estar. A feniletilamina é estimulante e anti-depressivo. CHOCOLATE Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of Cardiovascular Disease: A systematic review. Nutrition & Metabolism 2006, 3:2.

71 CHOCOLATE Com fitosteróis Elevado teor de flavonóides Suplementados

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73 Chá preto Passa por várias etapas de processamento, dentre elas a oxidação enzimática de flavonóides e teaflavinas, que constituem um grupo característico desse tipo de chá Chá verde Folhas são colocadas sob vapor e depois secas. Os ingredientes naturais não são oxidados e preservam os nutrientes (preserva polifenóis - catequinas) Ban-chá É um tipo de chá verde, mas é constituído por folhas mais velhas e rasteiras Chá oolong Oxidação parcial pela ação da enzima polifenol oxidase das folhas de Camellia sinensis Diferença entre chá preto, verde, olong e branco

74 Chá branco Extraído da mesma erva (Camellia sinensis) da qual o chá verde e o preto. É colhido antes da floração quando os brotos ainda estão cobertos por uma camada de coloração branca. É extraído dos brotos e das flores da planta < quantidade de cafeína, sabor mais delicado, doce, < quantidade de alguns minerais e vitaminas (Mn, K, ácido fólico, vitamina C, K B1, B2) Alta [ ] de polifenóis Diferença entre chá preto, verde, olong e branco

75 Consumo de chá preto resultou em significativo na atividade AOX do plasma. > foi observado após o consumo do chá verde. > [ ] de catequina em chá verde; de catequinas totais no plasma foi significativamente > após o consumo de chá verde, quando comparado ao chá preto. Leenen, R.; Roodenburg, A.J.C.; Tijburg, L.B.M.; Wiseman, S.A. A single dose of tea with or without milk increases plasma antioxidant activity in humans. European Journal of Clinical Nutrition (2000) 54, 87:92. CHÁ PRETO e VERDE

76 Adição de leite ao chá preto ou verde não afetou o observado na atividade AOX do plasma. O consumo de uma dose única de chá preto ou verde induz um aumento significante de AOX no plasma. Leenen, R.; Roodenburg, A.J.C.; Tijburg, L.B.M.; Wiseman, S.A. A single dose of tea with or without milk increases plasma antioxidant activity in humans. European Journal of Clinical Nutrition (2000) 54, 87:92. CHÁ PRETO e VERDE

77 300 ml de chá verde ou preto ml de leite Inibição total da ação AOX. Serafini, M.; Ghiselli, A.; Ferro-Luzzi, A. In vivo antioxidant effect of green and black tea in man. Eur. J. Clin. Nutr. 1996; 50, Consumo de chá + leite Efeito reduzido da ação AOX. Langley, E. Consumption of black tea elicits an increase in plasma antioxidant potential in humans. Int J Food Sci Nutr Sep;51(5):

78 O chá também pode diminuir o fator de risco específico de tipo de Ca por meio da da indução das enzimas de fase I e fase II que aumentam a formação e excreção de metabólitos cancerígenos. Sharma, V.K.; Bhattacharya, A.; Kumar, A.; Sharma, H.K. Health Benefits of Tea Consumption. Tropical Journal of Pharmaceutical Research 2007; 6 (3): CHÁ

79 CHÁ VERDE Flavonóides e catequinas principais componentes químicos terapêuticos da Camellia sinensis – Potentes AOX. Chá verde > conteúdo catequinas q chá preto (oxidação na fermentação). Infusão: Pico máximo de AOX liberados nos primeiros 4 minutos. ADA – 1 litro de chá verde/dia equivalente a 6 ou 7 xícaras de chá – redução incidência de Ca. DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

80 Batida de Abacaxi com Chá Verde Ingredientes: 2 xícaras de chá de chá verde 1 colher de sopa de mel 4 ramos de salsinha 1 unidade pequena de abacaxi (480g) Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

81 Modo de Preparo: Preparar o chá verde de sua preferência, deixar amornar e despejar em uma assadeira refratária. Cobrir com filme plástico e levar ao congelador por 1h ou até ficar firme. Descascar o abacaxi e picá-lo, eliminando o talo central. Reservar. Lavar os ramos de salsinha e colocar no liquidificador com 0,5 l de água gelada. Bater por 1 minuto e despejar sobre a peneira, amparando o jarro. Voltar para o liquidificador, adicionando o abacaxi e o mel e bater por mais 30s. Picar o chá verde congelado, distribuir nos copos e despejar a batida de abacaxi com salsinha. Rendimento: aproximadamente 1 l. Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, Batida de Abacaxi com Chá Verde

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83 MAÇÃ Possui mistura complexa de polifenóis Suco pouca [ ] de flavonóides; O fatiamento não altera a [ ] e atividade AOX d os flavonóides; Há evidências epidemiológicas envolvendo consumo de maçã com diminuição de eventos cardiovasculares, trombose, e até câncer de pulmão. Alguns autores recomendam uma maçã por dia. Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais [texto na Internet] [citado 2007 Jul 23]. Disponível em

84 Bolo de Maçã, Aveia e Canela Massa 5 colher(es) (sopa) de margarina 1 xícara(s) (chá) de açúcar 3 unidade(s) de ovo 2 unidade(s) de maçã 1 1/2 xícara(s) (chá) de aveia 1 xícara(s) (chá) de farinha de trigo 1 colher(es) (chá) de canela-da-china em pó 1 colher(es) (sopa) de fermento químico em pó Cobertura 4 colher(es) (sopa) de açúcar 1 colher(es) (sopa) de canela-da-china em pó Cybercook

85 Bolo de Maçã, Aveia e Canela Preparo do bolo: Unte e enfarinhe uma forma com buraco no meio de 24 cm de diâmetro e reserve. Numa tigela, bata a margarina e o açúcar até obter um creme. Junte os ovos e a maçã. Misture bem. Junte a aveia em flocos e a farinha de trigo. Misture até obter uma massa espessa. Finalmente acrescente a canela em pó e o fermento. Despeje a massa na forma já preparada. Cobertura: Misture o açúcar e a canela, polvilhe sobre a massa do bolo ainda crua. Leve ao forno médio convencional (180º) pré-aquecido. Asse por cerca de 30 minutos ou até que se enfiando um palito na massa, este saia limpo. Rendimento: 16 porções Cybercook

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87 ROMÃ Fonte de polifenóis e outros antioxidantes; Em humanos, o consumo de suco de romã suscetibilidade da agregação e peroxidação da LDL – Potente efeito antiaterogênico; Aviram, M. Et al. Pomegranate juice consumption reduces oxidative stress,atherogenic modifications to LDL, and platelet aggregation: studies in humans and in atherosclerotic apolipoprotein E–deficient mice. Am J Clin Nutr 2000;71:1062–76.

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89 As polpas de frutos tropicais comercializadas na forma congelada no sul do Brasil contêm elevados teores de polifenóis totais e apreciáveis propriedades AOX, obtendo > destaque as polpas congeladas de acerola e manga. Entre os frutos in natura, o baguaçu se destaca como potente AOX, com considerável teor de antocianinas. Há correlação direta entre os valores de polifenóis totais, antocianinas e os valores atividade AOX. Kuskoski, E.M. et al. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciência Rural, Santa Maria, v.36, n.4, p , jul-ago, 2006 Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas

90 Kuskoski, E.M. et al. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciência Rural, Santa Maria, v.36, n.4, p , jul-ago, 2006

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92 Euterpe oleracea Antocianinas e vitamina C Auxilia na PA e colesterol; Foi incluído na categoria de alimento funcional - Publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, Suco contém metade da [ ] de antocianinas da polpa. AÇAÍ

93 Alto teor de compostos fenólicos - óleo fitoquímico enriquecido à base de frutas. Açaí oferece uma alternativa promissora aos tradicionais óleos tropicais para alimentação, suplementos e aplicações cosméticas. Pacheco-Palencia LA; Mertens-Talcott S; Talcott ST. Chemical composition, antioxidant properties, and thermal stability of a phytochemical enriched oil from Acai (Euterpe oleracea Mart.). J Agric Food Chem; 56(12): , 2008J Agric Food Chem AÇAÍ

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95 Especiarias naturais Orégano, alecrim, manjericão, sálvia e coentro ROTTA, Elisa M. et al. Estudo da atividade antioxidante de ervas alecrim, coentro, manjericão, orégano e sálvia. XVI Encontro de química da Região Sul Destacam-se os flavonóides, ácidos fenólicos e tocoferol. Orégano demonstrou a > atividade AOX e Coentro a menor. Proteção da oxidação ácido linoleico, varredura de RL DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

96 Especiarias naturais BARRETO, Gisela P.M. et al. Ervas e temperos como agentes antioxidantes. UNICAMP. Noz moscada, louro, pimenta da Jamaica e gengibre > Atividade AOX Dill, estragão, cominho, alcarávia, pimenta preta, coentro e cardamomo Baixa atividade AOX

97 Ingredientes 2 xícaras (chá) de arroz cateto integral 2 colheres (sopa) de óleo de canola 1 cebola grande picada ½ colher (chá) de pimenta do reino 1 colher (chá) de cominho 1 ½ xícaras de ervilha 2 cenouras médias picadas em cubos 3 xícaras de água 1 xícara de leite 1 folha de louro Sal à gosto Arroz integral com especiarias Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde Buquê de especiarias 3 unidades de cravos 1 unidade de canela em pau 4 sementes de cardamomo

98 Preparo Buquê de especiarias Colocar todos os ingredientes em um pano de algodão bem fino, limpo e lavado com água fervente. Amarrar como uma trouxinha. Arroz Em uma panela acrescentar óleo e dourar as cebolas. Juntar o buquê de especiarias, a pimenta, a canela e o sal. Mexer bem. Juntar as ervilhas, as cenouras e deixe por mais alguns minutos. Acrescentar a água e deixar ferver. Juntar o arroz, já lavado e escorrido, o leite e a folha de louro e deixar ferver novamente. Tampar a panela, reduzir o fogo e cozinhar. Deixar descansar por 15 minutos e retirar o buquê antes de servir. Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde Arroz integral com especiarias

99 Ingredientes 2 colheres de chá de alho em pó 1 colher de chá de manjericão 1 colher de chá de orégano 1 colher de chá de raspa de limão ralada Preparo Bater os ingredientes no liquidificador. Armazenar em um recipiente para sal e utilizar como substituto deste na hora de temperar os alimentos. Dica: Acrescentar alguns grãos de arroz para evitar que fique empedrado Mix de Ervas - Substituto do sal Mundo verde

100 Ingredientes 8 batatas médias, descascadas e cortadas ao meio Folhas picadas de 1 ramo de alecrim 2 dentes de alho bem picadinhos Sal e pimenta-do-reino a gosto Azeite Preparo Aquecer o forno a 200ºC. Descascar e cortar ao meio as batatas. Colocá-las em uma assadeira. Polvilhar as batatas com sal e pimenta, adicionar o alho picadinho, o alecrim e misturar bem. Regar as batatas com azeite, misturando para que fiquem totalmente besuntadas. Levar a assadeira ao forno, até que as batatas estejam bem coradas e macias. Retirá-las do forno e servir a seguir. Batatas com alecrim Flávia Figueiredo - Nutricionista da rede Mundo Verde

101 Salada de Batata ao Molho de Alecrim Ingredientes: 7 unidades médias de batatas 1 xícara de chá de iogurte natural 2 dentes de alho amassado 2 colheres de sopa cheias de alecrim fresco Sal a gosto Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

102 Modo de preparo: Lavar as batatas e colocá-las na panela de pressão. Cubri-las com água, tampar a panela e levar ao fogo. Assim que começar a ferver, cozinhá-las por mais 5 min ou até ficarem macias. Resfriar a panela sob água corrente e retirar a pressão. Escorrer as batatas e deixar esfriar. Enquanto isto, prepare o molho. Em uma tigela, colocar o iogurte, o alho, o alecrim e o sal. Misturar até ficar homogêneo e reservar. Descascar as batatas, cortá-las em rodelas e temperá-las com sal. Dispô-las em uma travessa e despejar parte do molho por cima. Servir o molho restante à parte. Rendimento: aproximadamente 10 porções. Salada de Batata ao Molho de Alecrim Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

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104 Pimenta e pimentões x AOX Plantas condimentares, tais como as pimentas e pimentões do gênero Capsicum, além de serem utilizadas como conservantes em alimentos, são fontes de AOX naturais como a vitamina E, vitamina C e carotenóides. Estas pimentas também são ricas em capsaicinoides, compostos fenólicos responsáveis pelo sabor pungente ou picante. Luciene Mendonça da CostaI; Neusa Fernandes de MouraI; Cristiane MarangoniI; Caroline Eliza Mendes; Alexandre de Oliveira Teixeira. Atividade antioxidante de pimentas do gênero Capsicum. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2009.

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106 ALHO e CEBOLA Família Labiatae Gênero Allium Alho – Allium sativum Cebola – Allium cepa Cebolinha – Allium shoenoprasum Mariutti, L.R.B. et al. Condimentos da família Labiatae e do gênero allium e suas atividades antioxidantes

107 ALHO Quebra da parede celular para facilitar liberação dos compostos (triturar, esmagar) - permite da aliina com enzima aliinase havendo conversão de alicina. Alicina e outros componentes sulfurados voláteis – responsáveis pelas propriedades funcionais. Presença do Se – contribui com este efeito. In natura ou diferentes preparações DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

108 ALHO Recomendação – Não há consenso Ministério da saúde do Canadá e Agência federal alemã de saúde – 4g de alho cru ou 8mg de óleos essenciais ADA – 600mg-900mg de alho/dia = 1 dente de alho cru DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

109 COMPOSTOS SULFURADOS DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

110 CEBOLA Altos teores de compostos sulfurados Perdas quercitina Após 15 minutos cocção 75% Após cocção em microondas 65% Após fritura 30% Ácido glutâmico contribui para sua hidrólise Perdas de flavonóides Microondas sem água melhor retenção Fritura sem efeito

111 Ingredientes 1 colher de sopa de cebolinha verde 1 colher de sopa de mostarda 2 colher de sopa de suco de limão 1 copo de iogurte desnatado natural Sal a gosto Preparo Bata no liquidificador o iogurte, a mostarda o suco de limão e o sal até obter um creme. Misture a cebolinha picada. Use para temperar saladas. Molho de iogurte com cebolinha Flávia Morais - Nutricionista Mundo Verde Franquia

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113 QUINOA - Chenopodium quinoa É considerado um pseudo grão ou pseudo cereal e um alimento completo, além disso, possui alta qualidade proteica. Possui cerca de 15% de ptn e aa balanceados. Abugoch, J.L.E.Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): composition, chemistry, nutritional, and functional properties. Adv Food Nutr Res; 58: 1-31, 2009.Adv Food Nutr Res

114 QUINOA Importante fonte de minerais e vitaminas; Contém compostos como polifenóis, fitoesteróis, flavonóides; Apresenta boa solubilidade, capacidade de retenção de água, gelificação, emulsificação e formação de espuma que permitem usos diversificados. Interessante fonte de ômega-6.

115 Pode ser encontrada sob a forma de flocos, grãos e farinhas, além de derivados como macarrão e barras energéticas. As formas de preparo são variadas. Os grãos, por exemplo, podem ser incorporados em saladas, bolinhos com legumes ou cozidos da mesma forma que o arroz, podendo substituí-lo. Flocos podem ser consumidos, principalmente, nas preparações do café da manhã, acompanhando frutas, leite e iogurtes. As farinhas podem fazer parte das receitas de massas, pães, bolos e tortas. QUINOA

116 Um estudo realizado pela EMBRAPA e o departamento de nutrição da USP comparou a quinoa brasileira com a cultivada na Bolívia e concluiu que o perfil de proteínas de ambas é de 90%. Bolívia > produtor mundial

117 Composição dos grãos de quinoa em relação a outros cereais (100g) ComponentesQuinoaTrigoAveia Calorias (Kcal) Carboidratos (g)68,371,668,5 Proteína (g)12,19,210,6 Lipídio (g)6,11,510,2 Fósforo (mg) Cálcio (mg) Fibras (g)6,832,7 Ferro (mg)5,24,62,5 Tiamina (mg)1,50,20 Niacina (mg)1,22,80 Riboflavina (mg)0,30,80 Ácido arcórbico (mg)1,100 PROCISUR - ICCA, 1997 (Programa Cooperativo para el Desarrollo Tecnológico Agropecuário del Cono Sur - Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura) QUINOA

118 FARINHA DE QUINOA 13,5% de proteínas 9,5% de fibras 58,3% de carboidratos 120mg/100g D-xilose 101mg/100g maltose 19mg/100g glicose 19,6mg/100g frutose

119 Ingredientes 2 beterrabas 4 colheres (chá) de óleo de canola Sal marinho e pimenta a gosto 3 cenouras picadas 1 abobrinha média, cortada em rodelas finas 1 xícara (chá) de quinua crua Suco de 1 limão 2 xícaras (chá) de água ¼ colher (chá) de tomilho seco ½ cebola cortada em fatias finas 2 colheres (sopa) de salsinha picada Salada de quinoa com vegetais assados sem glúten Mundo verde

120 Preparo Pré aquecer o forno. Untar a beterraba com 1 colher (chá) de óleo de canola. Depois temperar com sal e pimenta. Envolver com papel laminado, colocar em uma forma pequena para assar por aproximadamente 1 hora, até as beterrabas estarem macias. Deixar as beterrabas esfriarem, descascar e picá-las. Em uma assadeira, colocar o restante do óleo de canola, as cenouras e a abobrinha. Temperar com sal e pimenta. Assar por cerca de 50 minutos, mexendo ocasionalmente. Retirar do forno e deixar esfriar. Colocar a quinoa, o suco de limão, a água e o tomilho em uma panela pequena. Deixar ferver e abaixar o fogo. Cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos. Apagar o fogo e deixar esfriar em temperatura ambiente. Colocar a quinoa, as cenouras e abobrinhas assadas em uma panela grande e misturar. Adicionar as beterrabas, a cebola, a salsinha, sal e pimenta. Mexer bem e servir. Salada de quinoa com vegetais assados sem glúten Mundo verde

121 Quinoa com leguminhos Ingredientes 100 g de quinoa em grãos cozida(s) 45 g de arroz selvagem cozido(s) 90 g de grão de aveia cozido(s) 90 g de cevada em grãos 40 g de cenoura em cubos pequenos 75 g de zuchine em cubos pequenos 60 g de alho-poró em cubos pequenos 30 g de cebolinha verde em fatias finas 30 ml de azeite 2 g de sal grosso 50 g de dill quanto baste de curry Cybercook

122 Modo de preparo Cozinhar os grãos separadamente em água com sal grosso, no fogo médio, escorrer e reservar (a quinoa deve ser cozida por 14 minutos, o arroz selvagem por 9 minutos e o grão de aveia por 15 minutos). Aquecer o azeite em panela de ferro e em fogo médio. Refogar os vegetais por 1 minuto em fogo brando, mexendo sempre. Acrescentar os grãos. Mexer por 1 minuto ou até aquecer o grão. Montar no centro do prato com o aro. Rendimento: 4 porções Quinoa com leguminhos Cybercook

123 Ingredientes 2 colheres (chá) de óleo de canola 1 abobrinha média, cortada em rodelas finas, orgânica 1 e ¼ de colher (chá) de sal marinho 1 ¼ de xícaras (chá) de quinua, orgânica, em grãos lavada por 1 minuto em água corrente 2 ½ xícaras (chá) de água Raspa de casca de 1 limão orgânico 2 colheres (sopa) de suco de limão orgânico 1 punhado de dill (endro) Quinoa com Abobrinha e Limão Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

124 Preparo Aquecer o óleo em uma panela grande em fogo médio. Adicionar a abobrinha e ¼ de colher (chá) de sal marinho. Cozinhar, até a abobrinha estar levemente macia. Retirar a abobrinha da panela e adicionar a quinua, a água e o restante do sal marinho. Deixar ferver em panela tampada, abaixar o fogo e deixar cozinhar em fogo brando, até a quinua ficar aldente (aproximadamente 15 minutos). Misturar a quinua com a abobrinha, as raspas e o suco de limão e o dill. Servir quente ou em temperatura ambiente. Cobrir com o tipo de queijo que desejar. Quinoa com Abobrinha e Limão Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

125 Quinoa com arroz selvagem e aveia em grão Ingredientes 100 g de quinoa em grãos cozida(s) 85 g de arroz selvagem cozido(s) 90 g de grão de aveia cozido(s) 40 g de cenoura em cubos pequenos 75 g de zuchine em cubos pequenos 60 g de alho-poró em cubos pequenos 30 g de cebolinha verde em fatias finas 30 ml de azeite 2 g de sal grosso Cybercook

126 Modo de preparo Cozinhe os grãos separadamente em água com sal grosso e em seguida escorra e reserve (a quinoa deve ser cozida por 14 minutos, o arroz selvagem por 9 minutos e o grão de aveia por 15 minutos). Aqueça o azeite em uma panela e refogue os vegetais em fogo brando por aproximadamente 1 minuto. Em seguida acrescente os grãos e refogue por mais 1 minuto só para aquecer os grãos. Monte a salada no centro do prato com o apoio de um aro. Rendimento: 4 porções Quinoa com arroz selvagem e aveia em grão

127 350g de Quinoa 1 Cebola 4 Tomates 200 ml vinho branco 600 ml caldo de vegetais biosun 250gr de espinafre Modo de Preparo: Cortar a cebola em fatias finas e refoga-las em água até ficarem transparentes. Juntar a quinoa e esquentar até que os grãos absorvam todo o líquido. Juntar os tomates descascados e picados, juntar o vinho e cozinhar em temperatura media até que a quinoa absorva todo o liquido. Juntar o caldo de vegetais aos poucos e cozinhar em fogo baixo. Lavar o espinafre e juntar com alho, cozinhar suavemente até que o líquido evapore. Juntar o espinafre com o risoto de quinoa. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 150gr de queijo branco ou queijo de cabra ralado ou parmesão de boa qualidade, salpicar no risoto pronto e servir. Risoto de quinoa com tomate e queijo branco

128 Amaranthus cruentus, Amaranthus hypocondriacus e Amaranthus caudatus

129 AMARANTO É uma planta cujas folhas são utilizadas como verdura em alguns países da América desde época remota. Apenas recentemente o grão, pseudo-cereal, tem sido aproveitado na alimentação humana e animal, especialmente em países como o México, Bolívia, Peru. Cultiva-se também no Sul da Ásia e na África Embora o Brasil possua terras e climas adequados para o plantio dessa cultura, não tem sido produzido ou consumido no país. Marcílio, R.; Amaya-FarfanI, J.; Ciacco, C.F.; Spehar, C.R.. Fracionamento do grão de Amaranthus cruentus brasileiro por moagem e suas características composicionais. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.23 no.3 Campinas Sept./Dec. 2003

130 Possui elevado teor de proteína, que oscila entre 12,8 e 17,4%; Valor energético varia em função do conteúdo de óleo, entre 5,6 e 10,6%. A alta qualidade biológica da proteína é outra característica valorizada no amaranto. O aa limitante, de acordo com o padrão da FAO (1985) é a leucina, seguida da valina e treonina. Marcílio, R.; Amaya-FarfanI, J.; Ciacco, C.F.; Spehar, C.R.. Fracionamento do grão de Amaranthus cruentus brasileiro por moagem e suas características composicionais. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.23 no.3 Campinas Sept./Dec AMARANTO

131 É considerado um alimento funcional devido às suas propriedades de do colesterol plasmático. Um possível componente do Amaranto responsável por este efeito é uma das suas proteínas. Mendonça, S. Efeito hipocolesterolemizante da proteína de amaranto(Amaranthus cruentus BRS-Alegria) em hamsters. Tese apresentada à Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública AMARANTO

132 Ingredientes - 1 xícara (chá) de farinha de mandioca torrada - 1 xícara (chá) de amaranto em flocos - 1 cenoura grande crua ralada - 1 cebola grande picada - 100g de azeitonas pretas picadas - 3 colheres (sopa) de salsa picada - 1 colher (sopa) de orégano - 4 colheres (sopa) de óleo de canola - Sal marinho à gosto. Farofa de amaranto com cenoura Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

133 Preparo Em uma panela, refogue no óleo de canola a cebola até dourar. Acrescente a farinha de mandioca, o amaranto em flocos, a cenoura e as azeitonas. Mexer no fogo por cerca de 5 minutos. Desligar o fogo. Acrescentar a salsa, o orégano, o sal e misturar bem. Rendimento: 15 porções Valor calórico aproximado: 57,56 Kcal Farofa de amaranto com cenoura Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

134 RAÇÃO HUMANA

135 Unicamp Especialistas constataram que as embalagens contém as substâncias relacionadas pelos fabricantes: a ração humana tem proteínas, fibras, cinzas e carboidratos. As duas colheres de sopa tem 1g de fibra. O sódio também está acima do ideal. Algumas rações contém até 5g.

136 Ração humana vira febre 09/03/2010 Fonte: Correio Braziliense Mistura de farelos, velha conhecida dos NUTRICIONISTAS, é lançada como fórmula pronta e ganha espaço como esperança de emagrecimento. Especialistas alertam, porém, que o ideal é o preparo individualizado RAÇÃO HUMANA

137 500g de soja em pó 500g de farelo de trigo 500g de farelo de aveia 100g de gergelim 100g de linhaça dourada 100g de guaraná em pó 100g de levedo de cerveja 100g de gérmen de trigo 100g de açúcar mascavo 100g de gelatina sem sabor 100g de quinoa 100g de cacau em pó 100g de farinha de maracujá RAÇÃO HUMANA 3 colheres de sopa Sonia P. Tucunduva e Mauro Fisberg Não há uma norma padrão para os ingredientes.

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140 EXPOSIÇÃO A PESTICIDAS Segundo Chensheng Lu et al, a dieta orgânica proporciona um efeito dramático e imediata proteção contra a exposição a pesticidas organofosforados que são comumente utilizados na produção agrícola. Lu, C.; Toepel, K.; Irish, R.; Fenske, R.A. Barr,D.B.; Bravo, R. Organic Diets Significantly Lower Childrens Dietary Exposure to Organophosphorus Pesticides. Environ Health Perspect. 2006; 114(2): 260–263.

141 Instrumentalizar os pacientes – leitura dos rótulos Carência de informações no rótulo

142 Armadilha no rótulo Informação incompleta: mau uso de dados da Unicamp coloca em risco a saúde do consumidor Revista Veja 7/7/99

143 De acordo com a American Dietetic Association a melhor estratégia nutricional para promover a saúde e reduzir o risco de doenças crônicas é a obtenção de nutrientes de uma grande variedade de alimentos. OLIVEIRA, Alane C. et al. Fontes vegetais naturais de antioxidantes. Química Nova, v.32, n.3,

144 ÔMEGA 3 AlegaçãoO consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. ÔMEGA 3

145 LICOPENO AlegaçãoO licopeno tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. LUTEÍNA AlegaçãoA luteína tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. ZEAXANTINA AlegaçãoA zeaxantina tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. CAROTENÓIDES

146 FIBRAS ALIMENTARES AlegaçãoAs fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. FIBRAS BETA GLUCANA AlegaçãoA beta glucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. DEXTRINA RESISTENTE AlegaçãoAs fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS AlegaçãoOs frutooligossacarídeos – FOS contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

147 GOMA GUAR PARCIALMENTE HIDROLISADA AlegaçãoAs fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. INULINA AlegaçãoA inulina contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. LACTULOSE AlegaçãoA lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. FIBRAS

148 POLIDEXTROSE AlegaçãoAs fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. PSILLIUM OU PSYLLIUM AlegaçãoO psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. QUITOSANA AlegaçãoA quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. FIBRAS

149 FITOESTERÓIS AlegaçãoOs fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. FITOSTERÓIS POLIÓIS Manitol / Xilitol / Sorbitol AlegaçãoManitol / Xilitol / Sorbitol não produz ácidos que danificam os dentes. O consumo do produto não substitui hábitos adequados de higiene bucal e de alimentação

150 PROBIÓTICOS Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei shirota Lactobacillus casei variedade rhamnosus Lactobacillus casei variedade defensis Lactobacillus paracasei Lactococcus lactis Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis) Bifidobacterium longum Enterococcus faecium AlegaçãoO (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico) contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

151 PROTEÍNA DA SOJA PROTEÍNA DE SOJA AlegaçãoO consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis".

152 Imagens da aula:

153 Surgimento de produtos com apelos cada vez mais diferenciados Iogurte cosmético: o Essensis é um iogurte-cosmético da Danone. Ajudam a evitar a perda excessiva de água, retarda o processo de envelhecimento, e melhora o aspecto e a saúde da epiderme. Refrigerante que queima caloria: o Enviga, vendido em latas de 350 mililitros, tem poderes de queimar calorias. Coca-Cola e a Nestlé garantem que o consumo de três latas diárias pode queimar até 100 calorias. Iogurte para o coração: o iogurte Cardivia, também da Danone, ajuda a prevenir doenças cardíacas. Rico em ômega 3, de fontes marinhas e vegetais, o produto foi lançado em 2006 no Canadá. MARCO ANTÔNIO FERREIRA DE SOUZA. DOS LABORATÓRIOS AOS PONTOS DE VENDA: UMA ANÁLISE DA TRAJETÓRIA DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS E SUA REPERCUSSÃO SOBRE A QUESTÃO AGROALIMENTAR TESE

154 Salgadinho para o cérebro: A Unilever pesquisa um tipo de salgadinho conhecido como brain food, que estimularia a atividade cerebral e aumentaria a concentração. Antiacne comestível: O laboratório holandês DMV criou um princípio ativo que aumenta as defesas do organismo e combate a acne. O produto está sendo analisado por várias indústrias alimentícias. Chocolate anticolesterol: A empresa americana Mars criou um chocolate chamado CocoaVia, que une substâncias presentes no cacau e na soja para reduzir o chamado colesterol ruim (LDL). MARCO ANTÔNIO FERREIRA DE SOUZA. DOS LABORATÓRIOS AOS PONTOS DE VENDA: UMA ANÁLISE DA TRAJETÓRIA DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS E SUA REPERCUSSÃO SOBRE A QUESTÃO AGROALIMENTAR TESE

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Carregar ppt "São componentes naturais de uma ampla variedade de plantas e são metabólitos secundários. Geralmente estão envolvidos na defesa contra a radiação ultravioleta."

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