POLIFENÓIS.

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1 POLIFENÓIS

2 POLIFENÓIS São componentes naturais de uma ampla variedade de plantas e são metabólitos secundários. Geralmente estão envolvidos na defesa contra a radiação ultravioleta ou agressão por agentes patogênicos. MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004; 79:

3 Podem ser divididos em 6 subclasses
POLIFENÓIS Divididos em: 1) Ácidos fenólicos; 2) Flavonóides; 3) Estilbenos; 4) Lignanas. Podem ser divididos em 6 subclasses MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004; 79:

4 POLIFENÓIS Flavonóides Flavonóis Quercitina Campferol Flavonas
Apigenina Luteolina Flavonona Naringenina Hesperetina Isoflavonas Genisteína Daidzeína Flavanóis Catequinas Epicatequinas Proantocianidina Antocianina Cianidina

5 1) Ác. fenólicos 3) Estilbenos 4) Lignana
Algumas frutas vermelhas (morango, framboesa, amoras) Rabanete Cebola Chá Kiwi, ameixa, cereja, maçã Café Grãos de cereais 3) Estilbenos Vinho tinto, oleaginosas Presente em pequena qtdd na alimentação humana 4) Lignana Linhaça – melhor fonte Fontes secundárias: Algas, leguminosas (lentilhas), cereais (trigo e triticale), alho, aspargo, cenoura, pêras, ameixas

6 POLIFENÓIS Flavonóis Cebolas, couves, alho-poró, brócolis, erva-doce, vinho tinto, chá Outros: Frutas, vegetais folhosos Flavonas Salsa, salsinha e aipo (ou salsão). Flavonona Tomate e no hortelã Mas em [ ] elevadas apenas em frutas cítricas Albedo > [ ] Isoflavonas Quase exclusivamente em leguminosas Flavanóis Catequinas –frutas. Tb no vinho tinto, chá verde e chocolate Proantocianidinas – Taninos condensados (caráter adstringente) frutas, vinho, sidra, chá, cerveja, amargor do chocolate Antocianina Vinho tinto, alguns cereais, folhosos (repolho, couve, radicchios), berinjela, cebola, rabanete, cereja, uvas vermelhas, raízes, leguminosas + presente nos alimentos MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004; 79: DOLINSKY, M. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

7 Muitos fatores alteram o seu conteúdo
Não existe concordância entre os melhores métodos de análise Dados disponíveis sobre conteúdo são incompletos e muitas vezes contraditórios.....

8 MÉTODO DE PREPARO Efeito marcante sobre o teor de polifenóis de alimentos. Descascar as frutas e vegetais pode eliminar uma parcela significativa de polifenóis - pois estas substâncias estão presentes em > [ ] na parte exterior do que na parte interior; Cozinhar também pode ter um efeito importante. Cebola e tomate perdem entre 75% e 80% do seu conteúdo inicial de quercitina após a ebulição por 15 min; 65% após o cozimento em forno de microondas; 30% após fritura; MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004; 79:

9 MÉTODO DE PREPARO Cozimento de legumes no vapor - é preferível;
Extensa perda ocorre durante o cozimento. Processamento industrial de alimentos também afeta o teor de polifenóis. Trituração de tecidos de plantas pode levar à degradação oxidativa da polifenóis. MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004; 79:

10 BIODISPONIBILIDADE Pouco se conhece sobre a biodisponibilidade, absorção e metabolismo dos polifenóis em humanos - seu estudo é complexo e os dados são escassos. Embora, seja difícil uma recomendação de consumo diário de flavonóides, a ingestão de frutas, vegetais e bebidas ricas nestas substâncias é indicada. Pouco se sabe sobre a conseqüência da ingestão crônica de altas doses de flavonóides. BEHLING, E.B.; SENDÃO, M.C.; FRANCESCATO, H.D.C.; ANTUNES, L.M.G.; BIANCHI, M.L.P. Flavonoid quercetin: general aspects and biological actions. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 3, p , 2004.

11 Cerca de 75 a 99%, não é absorvido, não passa a barreira intestinal.
BIODISPONIBILIDADE Cerca de 75 a 99%, não é absorvido, não passa a barreira intestinal. Manutenção de altos níveis séricos dependem de consumo constante ao longo do dia

12 BIODISPONIBILIDADE Isoflavonas Catequinas Flavononas Quercitina
Proantocianinas Antocianina

13 Polyphenols: food sources and bioavailability
TABELAS Polyphenols: food sources and bioavailability Claudine Manach, Augustin Scalbert, Christine Morand, Christian Rémésy, and Liliana Jime´nez Am J Clin Nutr 2004;79:727– 47.

14 SUCO DE UVA E VINHO TINTO
Vitis vinifera

15 Suco de uva e vinho tinto
Paradoxo francês

16 Suco de uva e vinho tinto
Propriedades AOX atribuídas a presença de polifenóis na casca e na semente da uva. Suco de uva Catequina Epicatequina Quercetina Antocianinas Vinho tinto Resveratrol Outros flavonóides Ác. fenólicos Giehl, M.R. et al. Eficácia dos flavonóides da uva, vinho tinto e suco de uva tinto na prevenção e no tratamento secundário da aterosclerose. Scientia Medica, v.17, n.3, p , 2007.

17 Suco de uva e vinho tinto
Resveratrol É um composto fenólico, seria responsável pela ↓ da viscosidade sanguínea É encontrado principalmente na casca da uva, enquanto que as proantocianidinas são encontrados somente nas sementes. Potente AOX Maiores [ ] em variedades de uvas vermelho-roxas escuras. Presente em grande quantidade no vinho tinto (outros vinhos não) Souza, G.G. et al. A uva, seus sucos e vinhos nas doenças cardiovasculares. Natureza on line, 2006; 4 (2): Disponível em: Acesso em julho de 2010.

18 Suco de uva e vinho tinto
Efeitos antiaterogênicos claros: AOX de LDL Inibição da adesão de mol. de expressão Inibição da agregação plaquetária Indução da liberação de NO Vasodilatação Suco de uva Efeitos não são tão claros. > Ação antiagreg. plaq. Os efeitos in vitro são ótimos, entretanto in vivo são diferentes. Giehl, M.R. et al. Eficácia dos flavonóides da uva, vinho tinto e suco de uva tinto na prevenção e no tratamento secundário da aterosclerose. Scientia Medica, v.17, n.3, p , 2007.

19 Suco de uva e vinho tinto
Ambos, vinhos e uvas podem ↓ riscos DCV. Recentemente, o vinho também foi associado ao aumento da expectativa de vida por meio da indução de genes da longevidade. Bertelli, A.A. Grapes, wines, resveratrol, and heart health. J Cardiovasc Pharmacol 2009; 54(6):

20 Suco de uva e vinho tinto
Redução de risco AVE – ↓ Agregação plaquetária e  NO Vinho tinto – 5ml/kg/d Suco de uva – 5 a 10ml/kg/d Associação Americana de Cardiologia Consumo diário da fruta (uva) p/ ↓ riscos DCV Souza, G.G. et al. A uva, seus sucos e vinhos nas doenças cardiovasculares. Natureza on line, 2006; 4 (2): Disponível em: Acesso em julho de 2010.

21 Suco de uva e vinho tinto
Vinho tinto – 2 cálices (100 ml)/d, junto às refeições p/ risco DCV ADA (1999) – Para ↓ agregação plaquetária: - 200 a 400 ml/d de suco de uva; - 200 ml de vinho tinto. DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

22 Farinha da casca da uva Niágara
Atividade AOX – influenciada pelo tempo de secagem e pela temperatura ou potência do método utilizado. Obtida pelo forno microondas em potência média-baixa > atividade AOX e menor decomposição de antocianina. Bazzani, C.S.R. et al. Avaliação da atividade antioxidante de farinha de cascas de uvas Niágara

23 Farinha da casca da uva Niágara
Vídeo: Emília Ishimoto Redução colesterol

24 Vinho branco Vinho tinto
Classe fenol Fonte* Jovem Envelhecimento Flavonóides Flavanas (ex. catequinas) u 25 15 200 100 Proantocianinas e taninos condensados u, p 20 750 1000 Flavonóides (ex. quercetina) - Antocianinas 400 90 Outros u, p, a, m 50 75 Total mg/L 45 1500 1350 Não flavonóides Derivados de cinamatos 154 300 165 60 Derivados de benzeno 10 Taninos hidrolizáveis A 250 Estilbenos (ex. resveratrol) u, m 0,5 7 164,5 245,5 232 377 Total todos os fenóis mg/L 209,5 285,5 1732 1742 U=uvas; p=produto de degradação; a=meio ambiente; m=microorganismos levedura. Cordova et al. Am Coll Sur 200 (3): , 2005

25 Suco de uva Resveratrol Concentrados brasileiros – 1,01 mg/L
Orgânicos – 2,83 mg/L Norte-americanos – 0,03 a 0,15 mg/L Japoneses – 0,04 a 0,44 mg/L Espanhóis – 0,01 a 1,09 mg/L

26 Vinhos Compostos Vinho branco (mg/L) Vinho tinto (mg/L) Flavonóis
Miricetina 8,5 Rutina 9 Quercetina 7-10 Flavanas Catequina 56 Epicatequina 21 82-100 Antocianinas Antocianidina 2,8 Resveratrol 0,027 1,5 DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

27 Teor de fenólicos totais
Vinho tinto Suco de uva Vinho rose Vinho branco

28 SOJA

29 SOJA É o 4° grão mais produzido no mundo .....
Segundo dados do United States Department of Agriculture (USDA), o Brasil é o 2° > produtor mundial

30 ISOFLAVONAS As isoflavonas (também chamadas isoflavonóides) são compostos químicos fenólicos, pertencentes à classe dos fitoestrógenos e estão amplamente distribuídos no reino vegetal. As concentrações destes compostos são relativamente maiores nas leguminosas e, em particular, na soja (Glycine max), sendo que as principais isoflavonas encontradas na soja e seus derivados são a daidzeína, a genisteína e a gliciteína, ESTEVES, Elizabeth Adriana; MONTEIRO, Josefina Bressan Resende. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em doencas crônicas Rev. Nutr. v.14 n.1, 2001

31 SOJA x ISOFLAVONAS A soja e seus derivados apresentam TEORES VARIÁVEIS de isoflavonas (daidzeína, genisteína e gliciteína), compostos bioativos com diversas atividades biológicas, as quais parecem estar relacionadas com as suas formas. As isoflavonas apresentam-se em 4 formas químicas, somando assim 12 isômeros: Agliconas daidzeína, genisteína e gliciteína; β-glicosídeos daidzina, genistina e glicitina; Derivados glicosilados acetilados 6’’-O-acetildaidzina, 6’’-O-acetilgenistina, 6’’-O-acetilglicitina; Glicosilados malonilados 6’’-O-malonildaidzina, 6’’-O-malonilgenistina e 6’’-O- malonilglicitina. BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p , 2006.

32 ISOFLAVONAS Nos produtos fermentados de soja, predominam a genisteína e daidzeína, devido a ação de glicosidases bacterianas. Fermentação promove hidrólise de glicosídeos a agliconas. Sendo assim, a maior parte da proteína de soja que é utilizada pela indústria de alimentos contém isoflavonas em concentrações variadas (0,1-3,0mg) ESTEVES, Elizabeth Adriana; MONTEIRO, Josefina Bressan Resende. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em doencas crônicas Rev. Nutr. v.14 n.1, 2001

33 ISOFLAVONAS x DOENÇAS Em dados experimentais e clínicos que representam uma alternativa promissora na prevenção e/ou tratamento de muitas doenças hormônio-dependentes, incluindo câncer, sintomas da menopausa, doenças cardiovasculares e osteoporose BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p , 2006. Garófolo A et al 2004; Ferrari CKB et al 2002; Messina MJ et al 2001; Tavares GM et al 2000; Waitzberg DL 2004.

34 ISOFLAVONAS ENFOQUE NA CAPACIDADE AOX DAS ISOFLAVONAS não propriedade anti-proliferativa, antiestrogênica, inibitória enzimática. Ação AOX - As isoflavonas podem inibir a peroxidação lipídica in vitro por ação de seqüestro de RL ou por atuar como agentes quelantes de metais BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p , 2006. ESTEVES, Elizabeth Adriana; MONTEIRO, Josefina Bressan Resende. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em doencas crônicas Rev. Nutr. v.14 n.1, 2001

35 PROCESSAMENTO DA SOJA Durante as etapas do processamento desses produtos da soja pode haver PERDA de algumas isoflavonas e também mudança no seu perfil. As principais isoflavonas presentes na soja não-processada são: Malonilgenistina; Genistina; Malonildaidzina; Daidzina. São transformadas para outras formas durante o processamento, tais como acetilglicosídeos e agliconas. BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p , 2006.

36 PROTEÍNAS ISOLADAS DE SOJA
Produzida a partir dos flocos de soja pela extração aquosa e aquecimento mínimo. É a maior fração protéica do grão de soja preparada através da remoção dos componentes não protéicos do grão e não deve conter menos de 90% de proteína em uma base livre de umidade, segundo a Associação Americana de Controle Alimentar. É rica em cálcio. Isoflavonas na forma aglicona.

37 PROTEÍNAS CONCENTRADA DE SOJA
Produzida a partir da soja descascada e desengordurada pela remoção parcial dos carboidratos. Mantêm a maior das fibras originalmente presentes nos grãos de soja e devem conter pelo menos 65% de proteína em peso seco. Constitui fonte de proteína utilizada como ingrediente na elaboração de alimentos. PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA Obtido industrialmente a partir da farinha desengordurada de soja por meio de um processo denominado extrusão termoplástica. Possui teor de proteínas > 50%. Resolução CNNPA nº 14 , de 28 de junho de 1978.

38 Apresenta < [ ] protéica.
EXTRATO DE SOJA Obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja, adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido à desidratação, total ou parcial. Resolução CNNPA nº 14 , de 28 de junho de 1978. Apresenta < [ ] protéica. Contém carboidratos e água e < quantidade de Ca. Isoflavonas na forma beta-glicosídica.

39 Possui aproximadamente 50% de proteína em peso seco.
FARINHA DE SOJA Produzida a partir da moagem de flocos de soja descascada e desengordurada. Possui aproximadamente 50% de proteína em peso seco. Resolução CNNPA nº 14 , de 28 de junho de 1978.

40 ISOFLAVONAS RUIZ-LARREA et al. reportaram que a capacidade antioxidante das isoflavonas segue a ordem genisteína > daidzeína > genistina > daidzina. A capacidade antioxidante das isoflavonas foi relacionada ao número de grupos hidroxila presente na sua estrutura química. BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p , 2006.

41 CAPACIDADE AOX Também foi encontrada uma alta correlação, >0,70, entre a atividade AOX avaliada pelos dois métodos e o teor de flavonóides e fenólicos totais, o que demonstra a importância dos flavonóides como agentes AOX e com potencial na ↓ do risco de desenvolvimento de doenças crônicas. A atividade AOX dos derivados da soja não depende só dos teores de isoflavonas, mas sim de sua distribuição e formas presentes e quantidade de fenólicos totais.

42 Total de Isoflavonas (mg/100g)*
Fonte de isoflavonas em produtos brasileiros Conteúdo total de distribuição de isoflavonas das proteínas texturizadas de soja Fórmulas Proteína (%) Total de Isoflavonas (mg/100g)* Total Daidzeína (%) Total Gliciteína (%) Total Genisteína (%) Mais Vita® 49,7 86,9 ± 2,1 39,1 9,3 51,6 Pró-Vida® 49,5 99,9 ± 4,0 40,4 10,9 48,7 Mão Terra® 48,0 88,0 ± 2,9 39,2 9,6 51,2 * Resultado expressos como média ± desvio padrão GENOVESE, MI. LAJOLO, FM. Isoflavones in soy-based foods consumed in Brazil: levels, distribuition and estimated intake. J Agric Food Chem 50(21) , Citado por ISHIMOTO, Emilia. Aula atualização em alimentos funcionais, 2004.

43 Total de Isoflavonas (mg/100g)*
Conteúdo total e distribuição de isoflavonas das bebidas a base de soja. Fórmulas Proteína (%) Total de Isoflavonas (mg/100g)* Total Daidzeína (%) Total Gliciteína (%) Total Genisteína (%) Ades Maçã® 0,6 17,8 ± 0,9 33,6 47,9 18,5 Ades Original® 2,5 82,9 ± 3,6 39,3 50,1 10,5 Tonyu Maçã® 1,4 30,8 ± 0,9 35,8 43,1 21,1 Mupy Maçã® 0,7 24,8 ± 0,9 41,9 56,2 1,9 Milkshake chocolate Ensure Plus® 6,3 12,1 ± 0,1 32,0 68,0 Nd * Resultado expressos como média ± desvio padrão Adaptado de GENOVESE & LAJOLO, Citado por ISHIMOTO, Emilia. Atualização em alimentos funcionais, 2004.

44 Total de Isoflavonas (mg/100g)*
Conteúdo total e distribuição de isoflavonas das bebidas instantâneas a base de soja. Fórmulas Proteína (%) Total de Isoflavonas (mg/100g)* Total Daidzeína (%) Total Gliciteína (%) Total Genisteína (%) Soymik Banana® 17,5 48,2 ± 0,5 35,9 14,4 49,7 Soymilk Natural® 24,5 39,3 ± 0,0 37,6 17,1 45,2 Novo Milk® 7,8 9,0 ± 0,5 39,8 20,4 Adaptado de: GENOVESE, MI. LAJOLO, FM. Isoflavones in soy-based foods consumed in Brazil: levels, distribuition and estimated intake. J Agric Food Chem 50(21) , Citado por ISHIMOTO, Emilia. Atualização em alimentos funcionais, 2004. * Resultado expressos como média ± desvio padrão

45 Conteúdo total de isoflavonas dos alimentos tradicionais a base de soja.
Fórmulas Total de Isoflavonas* Molho de soja (Shoyu®) 5,7 ± 0,0mg/L Missô 20,0 ± 0,6mg/100g Tofu 6,8 ± 0,3mg/100g * Resultado expressos como média ± desvio padrão GENOVESE, MI. LAJOLO, FM. Isoflavones in soy-based foods consumed in Brazil: levels, distribuition and estimated intake. J Agric Food Chem 50(21) , Citado por ISHIMOTO, Emilia. Atualização em alimentos funcionais, 2004.

46 Conteúdo de isoflavonas em alimentos de soja
Glicosídeos Agliconas (mcg/g de peso seco) Alimentos D G GL Grãos de soja 270 418 92 27 25 7 Ptn texturizada de soja 493 696 179 41 51 19 Broto de soja 3221 5244 1196 257 97 743 “Leite” de soja esterilizado 68 88 13 2 “Leite” de soja pasteurizado 23 34 5 3 4 1 Tofu 105 143 29 9 Missô 62 89 10 12 Tempeh 93 206 14 85 103 Salsicha de soja (crua) 11 17 Hambúrguer de soja (cru) 6 8 Carne de soja (crua) 63 D = daidzeína, G= genisteína, GL = gliciteína DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

47 Metabolismo Formas agliconas – Absorção direta no intestino delgado
Formas glicosídicas – Resistem a ação dos ácidos gástricos; - Necessita das enzimas intestinais (beta-glicosidases) e/ou microbiota; Manutenção de níveis plasmáticos altos – ingestão fracionada Saúde do intestino – disbiose. Atenção antibioticoterapia FONSECA, Ana Beatriz P. B.L. Aula alimentos funcionais VP Consultoria.

48 Questionamentos - Soja
Muitos estudos avaliam o efeito da soja em medidas em biomarcadores e não em resultados clínicos embora vários tenham relação com o desfecho clínico; Curto prazo dos estudos (3-4 meses) – Manutenção dos efeitos? Sem acompanhamento clínico das DCV; Reincidência Ca de mama? Risco > aparecimento de determinados Tu; Evidências não sustentam efeito de produtos de soja na função endócrina, duração do ciclo menstrual, saúde óssea, embora existam evidências são limitadas e de má qualidade. Balk E, Chung M, Chew P, Ip S, Raman G, Kupelnick B, Tatsioni A, Sun Y, Wolk B, DeVine D, Lau J. Effects of Soy on Health Outcomes. Summary, Evidence Report/Technology Assessment No (Prepared by the Tufts-New England Medical Center Evidence-based Practice Center under Contract No ) AHRQ Publication No. 05-E Rockville, MD: Agency for Healthcare Research and Quality. July 2005.

49 Questionamentos - Soja
Para todos os resultados, incluindo os efeitos adversos, não há provas conclusivas de um efeito dose-resposta tanto para proteína ou isoflavonas da soja. No entanto, para a redução de LDL, há sugestão de um efeito dose-resposta possível para a proteína de soja. Balk E, Chung M, Chew P, Ip S, Raman G, Kupelnick B, Tatsioni A, Sun Y, Wolk B, DeVine D, Lau J. Effects of Soy on Health Outcomes. Summary, Evidence Report/Technology Assessment No (Prepared by the Tufts-New England Medical Center Evidence-based Practice Center under Contract No ) AHRQ Publication No. 05-E Rockville, MD: Agency for Healthcare Research and Quality. July 2005. Fatores antinutricionais – inibidor da enzima tripsina; Hemaglutinina -  coagulação sanguínea. Alexandre Feldman, 2004.

50 EXCESSO DE ISOFLAVONAS
INGESTÃO DIÁRIA Redução risco Ca: 50 – 110mg/d Redução risco DCV: 40 – 60mg / d + 25g ptn EXCESSO DE ISOFLAVONAS Valores > 160mg de isoflavonas podem estar relacionados a carcinogênese.

51 Almôndegas de soja com ricota
Ingredientes 200 g de ricota 2 ovos orgânicos ½ cebola média ralada 2 xícaras (chá) de proteína texturizada de soja ¼ xícara (chá) de farinha de trigo integral orgânica ¼ xícara (chá) de ervas frescas 1 colher (sopa) de fermento em pó Sal marinho a gosto Mundo verde

52 Almôndegas de soja com ricota
Preparo Colocar a proteína texturizada de soja de molho em água por cerca de meia hora. Espremer contra uma peneira até retirar boa parte da água. Transferir para uma tigela, juntar a farinha de trigo e o fermento em pó peneirados, o sal marinho, os ovos, a cebola e as ervas. Misturar bem até obter uma massa homogênea. Em seguida, moldar com a massa almôndegas de tamanho uniforme, rechear com a ricota e fechar. Untar uma forma e colocar as almôndegas e levar ao forno por aproximadamente 15 minutos. Rendimento: 14 porções          Valor Calórico: 100 calorias por porção Mundo verde

53 Paçoca de soja Ingredientes ½ xícara de chá de soja torrada sem casca ½ xícara de chá de amendoim torrado 1 ½ xícara de chá de aveia em flocos finos 2 colheres de sopa cheias de creme margarina light sem sal 1/2 xícara de chá de açúcar mascavo Preparo Triturar a aveia, a soja e o amendoim, separadamente, em liquidificador até atingir consistência de farinha. Misturar todos os ingredientes em um recipiente e sovar até obter massa homogênea. Colocar a massa em forminhas fundas. Retirar delicadamente das formas. Servir. Adaptada por Gláucia Padovan - Nutricionista Mundo Verde franquia

54 Salada de Grão-de-bico com Gengibre
Ingredientes: Molho: 1 colher de sopa de azeite ½ xícara de chá de molho de soja 1 xícara de chá de coentro picado Salsa picada a gosto Salada: 2 ½ xícaras de chá de grão-de-bico 1 colher de sopa de óleo de soja 5 colheres de sopa de cebola cortada 2 colheres de sopa de gengibre picado 2 dentes de alho picados 1 colher de sopa de suco de limão ½ xícara de sopa de molho de soja 4 colheres de sopa de alho-poró cortado em rodelas Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

55 Salada de Grão-de-bico com Gengibre
Modo de preparo: Cozinhar o grão-de-bico em água e sal, ate cobrir totalmente. Em um refratário juntar o grão-de-bico cozido,o azeite,o molho de soja, o coentro,e a salsa; reservar. Aquecer uma frigideira, colocar o óleo e refogar a cebola ate que fique transparente. Adicionar o alho e o gengibre e deixar refogar,mexendo de vez em quando, por 2 min. Acrescentar o suco e a raspa de limão, bem como o molho de soja, e deixar cozinhar por 2 min., para que os líquido evaporem. Retirar do fogo e adicionar o grão de bico. Colocar na frigideira mais 1 colher de sopa de óleo e adicionar o alho-poró. Refogar até ficar macio e sua cor comece a se tornar verde-forte, durante cerca de 2 minutos. Retirar da frigideira e juntar ao grão de bico. Rendimento: aproximadamente 8 porções. Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

56 Molho de iogurte Ingredientes 1 pote de iogurte natural 3 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de creme de leite de soja 1 colher de sopa de mostarda Sal e pimenta do reino a gosto Preparo Misture todos os ingredientes e coloque em uma molheira. Flávia Morais - Nutricionista Mundo Verde Franquia

57 Sopa de agrião com base de soja
Ingredientes 1 cebola picada 1 cenoura picada 8 copos de água mineral 1 maço de agrião, com caule 1 colher de sopa de missô (pasta de soja fermentada) 6 cubos de 3 m de tofu picado (queijo de soja) Rodelas de limão para enfeita Modo de preparo Refogar em água a cebola e a cenoura até a cebola ficar transparente. Adicionar água e agrião picado, tampar e cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Bata tudo no liquidificador com o missô. Depois de pronto, coloque em cada prato 6 unidades de tofu picado em cubos e sirva. Cybercook

58 CHOCOLATE

59 CHOCOLATE Produzido a partir das sementes de cacau
Brasil 5° > produtor de chocolates e um dos maiores mercados de Páscoa do mundo, perdendo apenas para os Estados Unidos, Alemanha, Reino Unido e França. Cacau – Theobroma cacao Theo = Deus broma = Alimento

60 CHOCOLATE Contém: Epicatequina, catequinas, procianidinas e ácido esteárico (saturado) Efeito AOX – quela minerais tóxicos Hipocolesterolêmico (ácido esteárico) Poupador de vit C e E Redução da agregação plaquetária Vasodilatação (aumento da síntese de óxido nítrico)

61 CHOCOLATE Ácido esteárico Gordura saturada não-aterogênica;
Comumente encontrada em carnes e produtos lácteos; Redução da absorção intestinal de colesterol e aumento de excreção Após absorção é convertido enzimaticamente a ácido oleico (monoinsaturado) Maioria dos estudos mostra efeitos benéficos ou neutros sobre a PA e parâmetros de coagulação, parece improvável que sua ingestão influencie negativamente o risco de DCV. Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of Cardiovascular Disease: A systematic review. Nutrition & Metabolism 2006, 3:2.

62 CHOCOLATE Os benefícios atribuídos ao chocolate devem-se a presença do cacau em sua composição. Polifenóis Flavonóides 60% Procianidina Procianidina – contendo entre 2 e 18 moléculas de catequinas ou epicatequina DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

63 CHOCOLATE O teor de compostos fenólicos do cacau pode variar bastante dependendo da região que é cultivado, principalmente por características geográficas.

64 CHOCOLATE AMARGO Composto pelas sementes de cacau, um mínimo de manteiga de cacau, pouco açúcar e nada de leite. Seu sabor peculiar se deve à maior quantidade de massa do fruto do cacaueiro. AO LEITE Licor e manteiga de cacau, açúcar, leite, leite em pó ou leite condensado. Esses são alguns dos ingredientes que podem ser incluídos na receita deste chocolate.

65 CHOCOLATE BRANCO As sementes de cacau não fazem parte da fórmula desse alimento. É uma mistura de leite, açúcar, manteiga de cacau e lecitina.

66 Leite pode diminuir absorção do flavonóide
CHOCOLATE Chocolate amargo > [ ] flavonóides q ao leite. Leite pode diminuir absorção do flavonóide 1g chocolate amargo – 8,4mg polifenóis 1g chocolate ao leite – 5 mg polifenóis 6 g de chocolate amargo/dia – Efeitos benéficos na PA

67 CHOCOLATE Chocolate escuro - 951 mg de catequina / 40 g
Chocolate Branco mg de catequina / 40g Epicatequina no chocolate escuro é comparável ao vinho tinto. Chocolate escuro significativamente > qtdd de fenóis totais / porção ( ,4 mmol / g vs 52, ,2 mmol / g)

68 CHOCOLATE Um estudo encontrou uma ↓ significativa na ativação plaquetária em grupos que consumiram 100 g de chocolate escuro, quando comparado com aqueles que consumiram qtdds semelhantes de chocolate branco e chocolate ao leite. Além disso, estudos randomizados também mostraram que o alto consumo de chocolate amargo está associado a uma melhoria significativa da função endotelial o que provavelmente é mediado pelos flavonóides do chocolate. Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of Cardiovascular Disease: A systematic review. Nutrition & Metabolism 2006, 3:2.

69 CHOCOLATE Consumo de 50 g de chocolate amargo por dia pode ↓ o risco de DCV em até 10,5% (IC 95%: 7,0% -13,5%); Entretanto, .....foram baseados em resultados de estudos de curta duração, extrapolados para resultados a longo prazo..... Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of Cardiovascular Disease: A systematic review. Nutrition & Metabolism 2006, 3:2.

70 CHOCOLATE Recomenda-se consumo médio de 50g/d do chocolate amargo, apesar de poder apresentar o mesmo valor calórico de outros. Pode auxiliar no combater a insônia além de proporcionar a sensação de bem estar, decorrente ao estímulo na produção do neurotransmissor feniletilamina, substância que causa a sensação de bem-estar. A feniletilamina é estimulante e anti-depressivo. Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of Cardiovascular Disease: A systematic review. Nutrition & Metabolism 2006, 3:2.

71 Desenvolvimento de produtos "funcionais"
CHOCOLATE Desenvolvimento de produtos "funcionais" Com fitosteróis Elevado teor de flavonóides Suplementados

72 CHÁ

73 Diferença entre chá preto, verde,
olong e branco Passa por várias etapas de processamento, dentre elas a oxidação enzimática de flavonóides e teaflavinas, que constituem um grupo característico desse tipo de chá Chá preto Folhas são colocadas sob vapor e depois secas. Os ingredientes naturais não são oxidados e preservam os nutrientes (preserva polifenóis - catequinas) Chá verde É um tipo de chá verde, mas é constituído por folhas mais velhas e rasteiras “Ban-chá” Oxidação parcial pela ação da enzima polifenol oxidase das folhas de Camellia sinensis Chá oolong

74 Diferença entre chá preto, verde,
olong e branco Extraído da mesma erva (Camellia sinensis) da qual o chá verde e o preto. É colhido antes da floração quando os brotos ainda estão cobertos por uma camada de coloração branca. É extraído dos brotos e das flores da planta Chá branco < quantidade de cafeína, sabor mais delicado, doce, < quantidade de alguns minerais e vitaminas (Mn, K, ácido fólico, vitamina C, K B1, B2) Alta [ ] de polifenóis

75 CHÁ PRETO e VERDE Consumo de chá preto resultou em  significativo na atividade AOX do plasma. >  foi observado após o consumo do chá verde. > [ ] de catequina em chá verde;  de catequinas totais no plasma foi significativamente > após o consumo de chá verde, quando comparado ao chá preto. Leenen, R.; Roodenburg, A.J.C.; Tijburg, L.B.M.; Wiseman, S.A. A single dose of tea with or without milk increases plasma antioxidant activity in humans. European Journal of Clinical Nutrition (2000) 54, 87:92.

76 CHÁ PRETO e VERDE Adição de leite ao chá preto ou verde não afetou o  observado na atividade AOX do plasma. O consumo de uma dose única de chá preto ou verde induz um aumento significante de AOX no plasma. Leenen, R.; Roodenburg, A.J.C.; Tijburg, L.B.M.; Wiseman, S.A. A single dose of tea with or without milk increases plasma antioxidant activity in humans. European Journal of Clinical Nutrition (2000) 54, 87:92.

77 CHÁ PRETO e VERDE 300 ml de chá verde ou preto ml de leite → Inibição total da ação AOX. Serafini, M.; Ghiselli, A.; Ferro-Luzzi, A. In vivo antioxidant effect of green and black tea in man. Eur. J. Clin. Nutr. 1996; 50, Consumo de chá + leite → Efeito reduzido da ação AOX. Langley, E. Consumption of black tea elicits an increase in plasma antioxidant potential in humans. Int J Food Sci Nutr Sep;51(5):

78 CHÁ O chá também pode diminuir o fator de risco específico de tipo de Ca por meio da da indução das enzimas de fase I e fase II que aumentam a formação e excreção de metabólitos cancerígenos. Sharma, V.K.; Bhattacharya, A.; Kumar, A.; Sharma, H.K. Health Benefits of Tea Consumption. Tropical Journal of Pharmaceutical Research 2007; 6 (3):

79 CHÁ VERDE Flavonóides e catequinas principais componentes químicos terapêuticos da Camellia sinensis – Potentes AOX. Chá verde > conteúdo catequinas q chá preto (oxidação na fermentação). Infusão: Pico máximo de AOX liberados nos primeiros 4 minutos. ADA – 1 litro de chá verde/dia equivalente a 6 ou 7 xícaras de chá – redução incidência de Ca. DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

80 Batida de Abacaxi com Chá Verde
Ingredientes: 2 xícaras de chá de chá verde 1 colher de sopa de mel 4 ramos de salsinha 1 unidade pequena de abacaxi (480g) Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

81 Batida de Abacaxi com Chá Verde
Modo de Preparo: Preparar o chá verde de sua preferência, deixar amornar e despejar em uma assadeira refratária. Cobrir com filme plástico e levar ao congelador por 1h ou até ficar firme. Descascar o abacaxi e picá-lo, eliminando o talo central. Reservar. Lavar os ramos de salsinha e colocar no liquidificador com 0,5 l de água gelada. Bater por 1 minuto e despejar sobre a peneira, amparando o jarro. Voltar para o liquidificador, adicionando o abacaxi e o mel e bater por mais 30s. Picar o chá verde congelado, distribuir nos copos e despejar a batida de abacaxi com salsinha. Rendimento: aproximadamente 1 l. Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

82 MAÇÃ

83 MAÇÃ Possui mistura complexa de polifenóis
Suco pouca [ ] de flavonóides; O fatiamento não altera a [ ] e atividade AOX d os flavonóides; Há evidências epidemiológicas envolvendo consumo de maçã com diminuição de eventos cardiovasculares, trombose, e até câncer de pulmão. Alguns autores recomendam uma maçã por dia. Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais [texto na Internet] [citado 2007 Jul 23]. Disponível em

84 Bolo de Maçã, Aveia e Canela
Massa 5 colher(es) (sopa) de margarina 1 xícara(s) (chá) de açúcar 3 unidade(s) de ovo 2 unidade(s) de maçã 1 1/2 xícara(s) (chá) de aveia 1 xícara(s) (chá) de farinha de trigo 1 colher(es) (chá) de canela-da-china em pó 1 colher(es) (sopa) de fermento químico em pó Cobertura 4 colher(es) (sopa) de açúcar 1 colher(es) (sopa) de canela-da-china em pó Cybercook

85 Bolo de Maçã, Aveia e Canela
Preparo do bolo: Unte e enfarinhe uma forma com buraco no meio de 24 cm de diâmetro e reserve. Numa tigela, bata a margarina e o açúcar até obter um creme. Junte os ovos e a maçã. Misture bem. Junte a aveia em flocos e a farinha de trigo. Misture até obter uma massa espessa. Finalmente acrescente a canela em pó e o fermento. Despeje a massa na forma já preparada. Cobertura: Misture o açúcar e a canela, polvilhe sobre a massa do bolo ainda crua. Leve ao forno médio convencional (180º) pré-aquecido. Asse por cerca de 30 minutos ou até que se enfiando um palito na massa, este saia limpo. Rendimento: 16 porções Cybercook

86 ROMÃ

87 ROMÃ Fonte de polifenóis e outros antioxidantes;
Em humanos, o consumo de suco de romã ↓ suscetibilidade da agregação e peroxidação da LDL – Potente efeito antiaterogênico; Aviram, M. Et al. Pomegranate juice consumption reduces oxidative stress,atherogenic modifications to LDL, and platelet aggregation: studies in humans and in atherosclerotic apolipoprotein E–deficient mice. Am J Clin Nutr 2000;71:1062–76.

88 FRUTOS TROPICAIS SILVESTRES

89 Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas
As polpas de frutos tropicais comercializadas na forma congelada no sul do Brasil contêm elevados teores de polifenóis totais e apreciáveis propriedades AOX, obtendo > destaque as polpas congeladas de acerola e manga. Entre os frutos in natura, o baguaçu se destaca como potente AOX, com considerável teor de antocianinas. Há correlação direta entre os valores de polifenóis totais, antocianinas e os valores atividade AOX. Kuskoski, E.M. et al. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciência Rural, Santa Maria, v.36, n.4, p , jul-ago, 2006

90 Kuskoski, E.M. et al. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciência Rural, Santa Maria, v.36, n.4, p , jul-ago, 2006

91 AÇAÍ

92 AÇAÍ Euterpe oleracea Antocianinas e vitamina C
Auxilia na ↓ PA e colesterol; Foi incluído na categoria de alimento funcional - Publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, Suco contém metade da [ ] de antocianinas da polpa.

93 AÇAÍ Alto teor de compostos fenólicos - óleo fitoquímico enriquecido à base de frutas. Açaí oferece uma alternativa promissora aos tradicionais óleos tropicais para alimentação, suplementos e aplicações cosméticas. Pacheco-Palencia LA; Mertens-Talcott S; Talcott ST. Chemical composition, antioxidant properties, and thermal stability of a phytochemical enriched oil from Acai (Euterpe oleracea Mart.). J Agric Food Chem; 56(12): , 2008

94 ESPECIARIAS NATURAIS

95 Especiarias naturais Orégano, alecrim, manjericão, sálvia e coentro
Destacam-se os flavonóides, ácidos fenólicos e tocoferol. Orégano demonstrou a > atividade AOX e Coentro a menor. Proteção da oxidação ácido linoleico, varredura de RL ROTTA, Elisa M. et al. Estudo da atividade antioxidante de ervas alecrim, coentro, manjericão, orégano e sálvia. XVI Encontro de química da Região Sul DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

96 Especiarias naturais Noz moscada, louro, pimenta da Jamaica e gengibre
> Atividade AOX Dill, estragão, cominho, alcarávia, pimenta preta, coentro e cardamomo Baixa atividade AOX BARRETO, Gisela P.M. et al. Ervas e temperos como agentes antioxidantes. UNICAMP.

97 Arroz integral com especiarias
Ingredientes 2 xícaras (chá) de arroz cateto integral 2 colheres (sopa) de óleo de canola 1 cebola grande picada ½ colher (chá) de pimenta do reino 1 colher (chá) de cominho 1 ½ xícaras de ervilha 2 cenouras médias picadas em cubos 3 xícaras de água 1 xícara de leite 1 folha de louro Sal à gosto Buquê de especiarias 3 unidades de cravos 1 unidade de canela em pau 4 sementes de cardamomo Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

98 Arroz integral com especiarias
Preparo Buquê de especiarias Colocar todos os ingredientes em um pano de algodão bem fino, limpo e lavado com água fervente. Amarrar como uma trouxinha. Arroz Em uma panela acrescentar óleo e dourar as cebolas. Juntar o buquê de especiarias, a pimenta, a canela e o sal. Mexer bem. Juntar as ervilhas, as cenouras e deixe por mais alguns minutos. Acrescentar a água e deixar ferver. Juntar o arroz, já lavado e escorrido, o leite e a folha de louro e deixar ferver novamente. Tampar a panela, reduzir o fogo e cozinhar. Deixar descansar por 15 minutos e retirar o buquê antes de servir. Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

99 Mix de Ervas - Substituto do sal
Ingredientes 2 colheres de chá de alho em pó 1 colher de chá de manjericão 1 colher de chá de orégano 1 colher de chá de raspa de limão ralada Preparo Bater os ingredientes no liquidificador. Armazenar em um recipiente para sal e utilizar como substituto deste na hora de temperar os alimentos. Dica: Acrescentar alguns grãos de arroz para evitar que fique empedrado Mundo verde

100 Batatas com alecrim Ingredientes 8 batatas médias, descascadas e cortadas ao meio Folhas picadas de 1 ramo de alecrim 2 dentes de alho bem picadinhos Sal e pimenta-do-reino a gosto Azeite Preparo Aquecer o forno a 200ºC. Descascar e cortar ao meio as batatas. Colocá-las em uma assadeira. Polvilhar as batatas com sal e pimenta, adicionar o alho picadinho, o alecrim e misturar bem. Regar as batatas com azeite, misturando para que fiquem totalmente besuntadas. Levar a assadeira ao forno, até que as batatas estejam bem coradas e macias. Retirá-las do forno e servir a seguir. Flávia Figueiredo - Nutricionista da rede Mundo Verde

101 Salada de Batata ao Molho de Alecrim
Ingredientes: 7 unidades médias de batatas 1 xícara de chá de iogurte natural 2 dentes de alho amassado 2 colheres de sopa cheias de alecrim fresco Sal a gosto Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

102 Salada de Batata ao Molho de Alecrim
Modo de preparo: Lavar as batatas e colocá-las na panela de pressão. Cubri-las com água, tampar a panela e levar ao fogo. Assim que começar a ferver, cozinhá-las por mais 5 min ou até ficarem macias. Resfriar a panela sob água corrente e retirar a pressão. Escorrer as batatas e deixar esfriar. Enquanto isto, prepare o molho. Em uma tigela, colocar o iogurte, o alho, o alecrim e o sal. Misturar até ficar homogêneo e reservar. Descascar as batatas, cortá-las em rodelas e temperá-las com sal. Dispô-las em uma travessa e despejar parte do molho por cima. Servir o molho restante à parte. Rendimento: aproximadamente 10 porções. Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

103 PIMENTA E PIMENTÕES

104 Pimenta e pimentões x AOX
Plantas condimentares, tais como as pimentas e pimentões do gênero Capsicum, além de serem utilizadas como conservantes em alimentos, são fontes de AOX naturais como a vitamina E, vitamina C e carotenóides. Estas pimentas também são ricas em capsaicinoides, compostos fenólicos responsáveis pelo sabor pungente ou picante. Luciene Mendonça da CostaI; Neusa Fernandes de MouraI; Cristiane MarangoniI; Caroline Eliza Mendes; Alexandre de Oliveira Teixeira. Atividade antioxidante de pimentas do gênero Capsicum. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2009.

105 GÊNERO ALLIUM

106 ALHO e CEBOLA Família Labiatae → Gênero Allium Alho – Allium sativum
Cebola – Allium cepa Cebolinha – Allium shoenoprasum Mariutti, L.R.B. et al. Condimentos da família Labiatae e do gênero allium e suas atividades antioxidantes

107 ALHO Quebra da parede celular para facilitar liberação dos compostos (triturar, esmagar) - permite da aliina com enzima aliinase havendo conversão de alicina. Alicina e outros componentes sulfurados voláteis – responsáveis pelas propriedades funcionais. Presença do Se – contribui com este efeito. In natura ou diferentes preparações DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

108 ALHO Recomendação – Não há consenso
Ministério da saúde do Canadá e Agência federal alemã de saúde – 4g de alho cru ou 8mg de óleos essenciais ADA – 600mg-900mg de alho/dia = 1 dente de alho cru DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

109 COMPOSTOS SULFURADOS DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

110 CEBOLA Altos teores de compostos sulfurados Perdas quercitina
Após 15 minutos cocção 75% Após cocção em microondas 65% Após fritura 30% Ácido glutâmico contribui para sua hidrólise Perdas de flavonóides Microondas sem água melhor retenção Fritura sem efeito

111 Molho de iogurte com cebolinha
Ingredientes 1 colher de sopa de cebolinha verde 1 colher de sopa de mostarda 2 colher de sopa de suco de limão 1 copo de iogurte desnatado natural Sal a gosto Preparo Bata no liquidificador o iogurte, a mostarda o suco de limão e o sal até obter um creme. Misture a cebolinha picada. Use para temperar saladas. Flávia Morais - Nutricionista Mundo Verde Franquia

112 QUINOA

113 QUINOA - Chenopodium quinoa
É considerado um pseudo grão ou pseudo cereal e um alimento completo, além disso, possui alta qualidade proteica. Possui cerca de 15% de ptn e aa balanceados. Abugoch, J.L.E.Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): composition, chemistry, nutritional, and functional properties. Adv Food Nutr Res; 58: 1-31, 2009.

114 QUINOA Importante fonte de minerais e vitaminas;
Contém compostos como polifenóis, fitoesteróis, flavonóides; Apresenta boa solubilidade, capacidade de retenção de água, gelificação, emulsificação e formação de espuma que permitem usos diversificados. Interessante fonte de ômega-6.

115 QUINOA Pode ser encontrada sob a forma de flocos, grãos e farinhas, além de derivados como macarrão e barras energéticas. As formas de preparo são variadas. Os grãos, por exemplo, podem ser incorporados em saladas, bolinhos com legumes ou cozidos da mesma forma que o arroz, podendo substituí-lo. Flocos podem ser consumidos, principalmente, nas preparações do café da manhã, acompanhando frutas, leite e iogurtes. As farinhas podem fazer parte das receitas de massas, pães, bolos e tortas.

116 QUINOA Um estudo realizado pela EMBRAPA e o departamento de nutrição da USP comparou a quinoa brasileira com a cultivada na Bolívia e concluiu que o perfil de proteínas de ambas é de 90%. Bolívia > produtor mundial

117 Composição dos grãos de quinoa em relação a outros cereais (100g)
Componentes Quinoa Trigo Aveia Calorias (Kcal) 336 330 405 Carboidratos (g) 68,3 71,6 68,5 Proteína (g) 12,1 9,2 10,6 Lipídio (g) 6,1 1,5 10,2 Fósforo (mg) 302 224 321 Cálcio (mg) 107 36 100 Fibras (g) 6,8 3 2,7 Ferro (mg) 5,2 4,6 2,5 Tiamina (mg) 0,2 Niacina (mg) 1,2 2,8 Riboflavina (mg) 0,3 0,8 Ácido arcórbico (mg) 1,1 PROCISUR - ICCA, 1997 (Programa Cooperativo para el Desarrollo Tecnológico Agropecuário del Cono Sur - Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura)

118 FARINHA DE QUINOA 13,5% de proteínas 9,5% de fibras 58,3% de carboidratos 120mg/100g D-xilose 101mg/100g maltose 19mg/100g glicose 19,6mg/100g frutose

119 Salada de quinoa com vegetais assados sem glúten
Ingredientes 2 beterrabas 4 colheres (chá) de óleo de canola Sal marinho e pimenta a gosto 3 cenouras picadas 1 abobrinha média, cortada em rodelas finas 1 xícara (chá) de quinua crua Suco de 1 limão 2 xícaras (chá) de água ¼ colher (chá) de tomilho seco ½ cebola cortada em fatias finas 2 colheres (sopa) de salsinha picada Mundo verde

120 Salada de quinoa com vegetais assados sem glúten
Preparo Pré aquecer o forno. Untar a beterraba com 1 colher (chá) de óleo de canola. Depois temperar com sal e pimenta. Envolver com papel laminado, colocar em uma forma pequena para assar por aproximadamente 1 hora, até as beterrabas estarem macias. Deixar as beterrabas esfriarem, descascar e picá-las. Em uma assadeira, colocar o restante do óleo de canola, as cenouras e a abobrinha. Temperar com sal e pimenta. Assar por cerca de 50 minutos, mexendo ocasionalmente. Retirar do forno e deixar esfriar. Colocar a quinoa, o suco de limão, a água e o tomilho em uma panela pequena. Deixar ferver e abaixar o fogo. Cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos. Apagar o fogo e deixar esfriar em temperatura ambiente. Colocar a quinoa, as cenouras e abobrinhas assadas em uma panela grande e misturar. Adicionar as beterrabas, a cebola, a salsinha, sal e pimenta. Mexer bem e servir. Mundo verde

121 Quinoa com leguminhos Ingredientes
100 g de quinoa em grãos cozida(s) 45 g de arroz selvagem cozido(s) 90 g de grão de aveia cozido(s) 90 g de cevada em grãos 40 g de cenoura em cubos pequenos 75 g de zuchine em cubos pequenos 60 g de alho-poró em cubos pequenos 30 g de cebolinha verde em fatias finas 30 ml de azeite 2 g de sal grosso 50 g de dill quanto baste de curry Cybercook

122 Quinoa com leguminhos Modo de preparo
Cozinhar os grãos separadamente em água com sal grosso, no fogo médio, escorrer e reservar (a quinoa deve ser cozida por 14 minutos, o arroz selvagem por 9 minutos e o grão de aveia por 15 minutos). Aquecer o azeite em panela de ferro e em fogo médio. Refogar os vegetais por 1 minuto em fogo brando, mexendo sempre. Acrescentar os grãos. Mexer por 1 minuto ou até aquecer o grão. Montar no centro do prato com o aro. Rendimento: 4 porções Cybercook

123 Quinoa com Abobrinha e Limão
Ingredientes 2 colheres (chá) de óleo de canola 1 abobrinha média, cortada em rodelas finas, orgânica 1 e ¼ de colher (chá) de sal marinho 1 ¼ de xícaras (chá) de quinua, orgânica, em grãos lavada por 1 minuto em água corrente 2 ½ xícaras (chá) de água Raspa de casca de 1 limão orgânico 2 colheres (sopa) de suco de limão orgânico 1 punhado de dill (endro) Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

124 Quinoa com Abobrinha e Limão
Preparo Aquecer o óleo em uma panela grande em fogo médio. Adicionar a abobrinha e ¼ de colher (chá) de sal marinho. Cozinhar, até a abobrinha estar levemente macia. Retirar a abobrinha da panela e adicionar a quinua, a água e o restante do sal marinho. Deixar ferver em panela tampada, abaixar o fogo e deixar cozinhar em fogo brando, até a quinua ficar aldente (aproximadamente 15 minutos). Misturar a quinua com a abobrinha, as raspas e o suco de limão e o dill. Servir quente ou em temperatura ambiente. Cobrir com o tipo de queijo que desejar. Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

125 Quinoa com arroz selvagem e aveia em grão
Ingredientes 100 g de quinoa em grãos cozida(s) 85 g de arroz selvagem cozido(s) 90 g de grão de aveia cozido(s) 40 g de cenoura em cubos pequenos 75 g de zuchine em cubos pequenos 60 g de alho-poró em cubos pequenos 30 g de cebolinha verde em fatias finas 30 ml de azeite 2 g de sal grosso Cybercook

126 Quinoa com arroz selvagem e aveia em grão
Modo de preparo Cozinhe os grãos separadamente em água com sal grosso e em seguida escorra e reserve (a quinoa deve ser cozida por 14 minutos, o arroz selvagem por 9 minutos e o grão de aveia por 15 minutos). Aqueça o azeite em uma panela e refogue os vegetais em fogo brando por aproximadamente 1 minuto. Em seguida acrescente os grãos e refogue por mais 1 minuto só para aquecer os grãos. Monte a salada no centro do prato com o apoio de um aro. Rendimento: 4 porções

127 Risoto de quinoa com tomate e queijo branco
350g de Quinoa 1 Cebola 4 Tomates 200 ml vinho branco 600 ml caldo de vegetais biosun 250gr de espinafre Modo de Preparo: Cortar a cebola em fatias finas e refoga-las em água até ficarem transparentes. Juntar a quinoa e esquentar até que os grãos absorvam todo o líquido. Juntar os tomates descascados e picados, juntar o vinho e cozinhar em temperatura media até que a quinoa absorva todo o liquido. Juntar o caldo de vegetais aos poucos e cozinhar em fogo baixo. Lavar o espinafre e juntar com alho, cozinhar suavemente até que o líquido evapore. Juntar o espinafre com o risoto de quinoa. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 150gr de queijo branco ou queijo de cabra ralado ou parmesão de boa qualidade, salpicar no risoto pronto e servir.

128 Amaranthus cruentus, Amaranthus hypocondriacus e Amaranthus caudatus
AMARANTO Amaranthus cruentus, Amaranthus hypocondriacus e Amaranthus caudatus

129 AMARANTO É uma planta cujas folhas são utilizadas como verdura em alguns países da América desde época remota. Apenas recentemente o grão, pseudo-cereal, tem sido aproveitado na alimentação humana e animal, especialmente em países como o México, Bolívia, Peru. Cultiva-se também no Sul da Ásia e na África Embora o Brasil possua terras e climas adequados para o plantio dessa cultura, não tem sido produzido ou consumido no país. Marcílio, R.; Amaya-FarfanI, J.; Ciacco, C.F.; Spehar, C.R. . Fracionamento do grão de Amaranthus cruentus brasileiro por moagem e suas características composicionais. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.23 no.3 Campinas Sept./Dec. 2003

130 AMARANTO Possui elevado teor de proteína, que oscila entre 12,8 e 17,4%; Valor energético varia em função do conteúdo de óleo, entre 5,6 e 10,6%. A alta qualidade biológica da proteína é outra característica valorizada no amaranto. O aa limitante, de acordo com o padrão da FAO (1985) é a leucina, seguida da valina e treonina. Marcílio, R.; Amaya-FarfanI, J.; Ciacco, C.F.; Spehar, C.R. . Fracionamento do grão de Amaranthus cruentus brasileiro por moagem e suas características composicionais. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.23 no.3 Campinas Sept./Dec. 2003

131 AMARANTO É considerado um alimento funcional devido às suas propriedades de ↓ do colesterol plasmático. Um possível componente do Amaranto responsável por este efeito é uma das suas proteínas. Mendonça, S. Efeito hipocolesterolemizante da proteína de amaranto(Amaranthus cruentus BRS-Alegria) em hamsters. Tese apresentada à Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública

132 Farofa de amaranto com cenoura
Ingredientes - 1 xícara (chá) de farinha de mandioca torrada - 1 xícara (chá) de amaranto em flocos - 1 cenoura grande crua ralada - 1 cebola grande picada - 100g de azeitonas pretas picadas - 3 colheres (sopa) de salsa picada - 1 colher (sopa) de orégano - 4 colheres (sopa) de óleo de canola - Sal marinho à gosto. Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

133 Farofa de amaranto com cenoura
Preparo Em uma panela, refogue no óleo de canola a cebola até dourar. Acrescente a farinha de mandioca, o amaranto em flocos, a cenoura e as azeitonas. Mexer no fogo por cerca de 5 minutos. Desligar o fogo. Acrescentar a salsa, o orégano, o sal e misturar bem. Rendimento: 15 porções Valor calórico aproximado: 57,56 Kcal Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

134 RAÇÃO HUMANA

135 Unicamp Especialistas constataram que as embalagens contém as substâncias relacionadas pelos fabricantes: a ração humana tem proteínas, fibras, cinzas e carboidratos. As duas colheres de sopa tem 1g de fibra. O sódio também está acima do ideal. Algumas rações contém até 5g.

136 RAÇÃO HUMANA Ração humana vira febre 09/03/2010 Fonte: Correio Braziliense Mistura de farelos, velha conhecida dos NUTRICIONISTAS, é lançada como fórmula pronta e ganha espaço como esperança de emagrecimento. Especialistas alertam, porém, que o ideal é o preparo individualizado

137 RAÇÃO HUMANA 500g de soja em pó 500g de farelo de trigo 500g de farelo de aveia 100g de gergelim 100g de linhaça dourada 100g de guaraná em pó 100g de levedo de cerveja 100g de gérmen de trigo 100g de açúcar mascavo 100g de gelatina sem sabor 100g de quinoa 100g de cacau em pó 100g de farinha de maracujá Não há uma norma padrão para os ingredientes. 3 colheres de sopa Sonia P. Tucunduva e Mauro Fisberg

138

139 Vídeo: Ração humana

140 EXPOSIÇÃO A PESTICIDAS
Segundo Chensheng Lu et al, a dieta orgânica proporciona um efeito dramático e imediata proteção contra a exposição a pesticidas organofosforados que são comumente utilizados na produção agrícola. Lu, C.; Toepel, K.; Irish, R.; Fenske, R.A. Barr,D.B.; Bravo, R. Organic Diets Significantly Lower Children’s Dietary Exposure to Organophosphorus Pesticides. Environ Health Perspect. 2006; 114(2): 260–263.

141 Instrumentalizar os pacientes – leitura dos rótulos
Carência de informações no rótulo

142 Armadilha no rótulo Informação incompleta: mau uso de dados da Unicamp coloca em risco a saúde do consumidor Revista Veja 7/7/99

143 De acordo com a American Dietetic Association a melhor estratégia nutricional para promover a saúde e reduzir o risco de doenças crônicas é a obtenção de nutrientes de uma grande variedade de alimentos . OLIVEIRA, Alane C. et al. Fontes vegetais naturais de antioxidantes. Química Nova, v.32, n.3, 2009.

144 ÔMEGA 3 ÔMEGA 3 Alegação“O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.

145 CAROTENÓIDES LICOPENO
Alegação“O licopeno tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. LUTEÍNA Alegação“A luteína tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. ZEAXANTINA Alegação“A zeaxantina tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.

146 FIBRAS FIBRAS ALIMENTARES
Alegação“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. BETA GLUCANA Alegação“A beta glucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. DEXTRINA RESISTENTE Alegação“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS Alegação“Os frutooligossacarídeos – FOS contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.

147 FIBRAS GOMA GUAR PARCIALMENTE HIDROLISADA
Alegação“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. INULINA Alegação“A inulina contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. LACTULOSE Alegação“A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.

148 FIBRAS POLIDEXTROSE Alegação“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. PSILLIUM OU PSYLLIUM Alegação“O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. QUITOSANA Alegação“A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.

149 FITOSTERÓIS POLIÓIS FITOESTERÓIS
Alegação“Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. POLIÓIS Manitol / Xilitol / Sorbitol Alegação“Manitol / Xilitol / Sorbitol não produz ácidos que danificam os dentes. O consumo do produto não substitui hábitos adequados de higiene bucal e de alimentação”

150 PROBIÓTICOS Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei shirota Lactobacillus casei variedade rhamnosus Lactobacillus casei variedade defensis Lactobacillus paracasei Lactococcus lactis Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis) Bifidobacterium longum Enterococcus faecium Alegação“O (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico) contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.

151 PROTEÍNA DA SOJA PROTEÍNA DE SOJA
Alegação“O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis".

152 Imagens da aula: www.google.com.br

153 Surgimento de produtos com apelos cada vez mais diferenciados
Iogurte cosmético: o Essensis é um iogurte-cosmético da Danone. Ajudam a evitar a perda excessiva de água, retarda o processo de envelhecimento, e melhora o aspecto e a saúde da epiderme. Refrigerante que queima caloria: o Enviga, vendido em latas de 350 mililitros, tem poderes de queimar calorias. Coca-Cola e a Nestlé garantem que o consumo de três latas diárias pode queimar até 100 calorias. Iogurte para o coração: o iogurte Cardivia, também da Danone, ajuda a prevenir doenças cardíacas. Rico em ômega 3, de fontes marinhas e vegetais, o produto foi lançado em 2006 no Canadá. MARCO ANTÔNIO FERREIRA DE SOUZA. DOS LABORATÓRIOS AOS PONTOS DE VENDA: UMA ANÁLISE DA TRAJETÓRIA DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS E SUA REPERCUSSÃO SOBRE A QUESTÃO AGROALIMENTAR TESE

154 Salgadinho para o cérebro: A Unilever pesquisa um tipo de salgadinho conhecido como brain food, que estimularia a atividade cerebral e aumentaria a concentração. Antiacne comestível: O laboratório holandês DMV criou um princípio ativo que aumenta as defesas do organismo e combate a acne. O produto está sendo analisado por várias indústrias alimentícias. Chocolate anticolesterol: A empresa americana Mars criou um chocolate chamado CocoaVia, que une substâncias presentes no cacau e na soja para reduzir o chamado colesterol ruim (LDL). MARCO ANTÔNIO FERREIRA DE SOUZA. DOS LABORATÓRIOS AOS PONTOS DE VENDA: UMA ANÁLISE DA TRAJETÓRIA DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS E SUA REPERCUSSÃO SOBRE A QUESTÃO AGROALIMENTAR TESE

155 BOM DOMINGO!!