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BEBIDAS ESTIMULANTES NATURAIS. BEBIDAS ESTIMULANTES NATURAIS Chá, mate, guaraná, cacau Produtos naturais que quando tratados pelo calor, adquirem aroma.

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1 BEBIDAS ESTIMULANTES NATURAIS

2 BEBIDAS ESTIMULANTES NATURAIS Chá, mate, guaraná, cacau Produtos naturais que quando tratados pelo calor, adquirem aroma característico dos taninos. Contém cafeína e/ou teobromina.

3 AÇÃO FISIOLÓGICA Maior ação excitante sobre o sistema nervoso se deve tanto à cafeína como aos muitos produtos da torra (que são mais de 300 substâncias químicas). As proteínas do leite dificultam a assimilação da cafeína, devido à escassa solubilidade.

4 Classificação do Café Solúvel De acordo com o processo de desidratação e forma de apresentação. Café Solúvel em Pó – o extrato de café, no estado líquido, é pulverizado em atmosfera aquecida para, através da evaporação da água, formar partículas secas.

5 Café Solúvel Granulado – é o produto obtido por processamento, no qual as partículas de café solúvel em pó são fundidas para formar partículas maiores (grânulos). Café Solúvel Liofilizado – é o produto obtido por processamento, no qual o café no estado líquido é congelado e a água é removida por sublimação, formando partículas secas de formas irregulares.

6 CHÁ É um produto constituído pelas folhas novas e brotos de várias espécies do gênero Thea.

7 Classificação de Acordo com o Processo de Preparação Classificação de Acordo com o Processo de Preparação CHÁ VERDE Produto não fermentado, submetido à secagem. CHÁ PRETO Produto fermentado, submetido à secagem.

8 MATE É o produto constituído exclusivamente pelas folhas e ramos das variedades de Ilex paraguariensis, na forma inteira ou moída obtida, classificada e padronizada conforme legislação específica em vigor.

9 Classificação De acordo com a apresentação. Verde – quando ligeiramente tostado Queimado – tostado Chimarrão – apenas dessecado

10 Curiosidade – Erva Mate! Na constituição química da erva-mate, aparecem: Alcalóides (cafeína, metilxantina, teofilina e teobromina), taninos (ácidos fólico e cafeico), vitaminas (A, B1, B2, C e E), sais minerais (alumínio, cálcio, fósforo, ferro, magnésio, manganês e potássio), proteínas (aminoácidos essenciais), glicídeos (frutose, glucose, rafinose e sacarose), lipídeos (óleos essenciais e substâncias ceráceas), além de celulose, dextrina, sacarina e gomas. –A erva-mate contém altas proporções de vitamina E, efetiva na regulação das funções sexuais, além de ser um elemento indispensável para a pele. –Possui vitaminas, aparecendo em maior escala as do complexo B; possui também cálcio, magnésio, sódio, ferro e flúor, minerais. –É rica em ácido pantotênico, encontrado em menor escala na tão propalada geléia real das abelhas, muito procurada pelas características medicinais que possui.

11 Outros Estimulantes: 3Gs Guaraná = Planta originária da Venezuela e Nordeste brasileiro. Tem um efeito levemente estimulante, mas as suas virtudes têm a ver, essencialmente, com questões culturais. No Brasil, e recentemente em Portugal, o guaraná é utilizado como refrigerante normal; no Japão, como medicamento, e na França, como produto dietético. Ginseng = Raiz de Panax ginseng É utilizada pelos Chineses como remédio para tudo. O seu nome deriva da palavra grega panakos, que significa panacéia. No Oriente é utilizada em dispepsia, vômitos, perturbações nervosas e como estimulantes do apetite. Na Europa e na América, utiliza-se como tônico e estimulante suave, em perturbações digestivas e em casos de exaustão nervosa e mental. Pode aumentar a pressão sanguínea, e o seu uso continuado é desaconselhado. Gengibre = Rizoma de Zengiber officinale - Cultivada na Ásia há mais de anos, é muito utilizada em culinária pelo seu sabor fresco e picante. Tem propriedades calmantes para o estômago e é usada como medicamento para o enjôo em viagem e para os enjôos matinais das grávidas.

12 CACAU Nome comum a várias árvores do gênero Teobroma também chamada cacaueiro. Fruto ovóide de cacaueiro que contém amêndoas empregadas no fabrico de chocolate e da qual se extrai uma substância gordurosa denominada manteiga de cacau.

13 O CACAUEIRO Família das esterculiáceas Gênero Theobroma Espécie Theobroma cacao. O cacaueiro é cultivado em países de clima tropical a equatorial, necessita de chuvas regulares, de solo profundo e fértil e de sombra. Seu ciclo de vida e produção é longo, chegando a atingir 100 anos. Tamanho entre 5 a 7 m Possui folhas grandes de cor verde e flores pequenas de cor amarelo-avermelhada

14 Os primeiros frutos são colhidos após ±5 anos do plantio Seus frutos ligam-se ao tronco ou ramos por um pedúnculo. O CACAUEIRO

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17 Os frutos são alongados e possuem sulcos longitudinais, medem aproximadamente 15 a 20 cm de comprimento por 6 a 12 cm de diâmetro. O CACAU Os frutos são verdes, tornando-se marrom-escuros, amarelos ou arroxeados, à medida que amadurecem. Cada fruto contém uma polpa viscosa, gelatinosa e esbranquiçada, adocicada e ligeiramente ácida.

18 No meio dessa polpa, estão as amêndoas, numa quantidade que varia de 25 a 75 amêndoas, dependendo do tipo de cacau. O fruto do Cacau aberto A Amêndoa do Cacau O fruto Cortado

19 Origem e Característica do Cacau Venezuela - produz as amêndoas mais refinadas e é muito procurado; Equador - produz um cacau muito aromático; Brasil - produz um cacau muito rico em manteiga de cacau. A Bahia é o maior produtor do país e um dos maiores do mundo. Cacau africano – Africa é o maior produtor de cacau. Cerca de 70% da produção mundial de cacau provém de Gana, Costa do Marfim, e Nigéria. Cacau asiático - É um cacau pouco aromático e de coloração clara. O maior produtor asiático e quarto produtor mundial é a Malásia. Classificação do cacau

20 Os frutos devem ser colhidos somente quando atingem a maturidade completa, entre 4 e 6 meses após a floração. São colhidos um a um, com muito cuidado para não estragar os brotos e as flores. No Brasil, a safra principal começa em maio e vai até setembro. Colheita do cacau

21 Após serem colhidos, os frutos são colocados num local na própria plantação e aí é feita a quebra (retirada das amêndoas de dentro do fruto). As amêndoas, então, são levadas à fermentação em grandes caixas de madeira (cochos de fermentação) por um período de 6 a 8 dias. A fase de fermentação é considerada a mais importante na preparação do cacau porque: desenvolve nas amêndoas os óleos essenciais que dão ao cacau o aroma que lhe é peculiar e diminuem o sabor amargo natural; liberar a teobromina, substância que dá ao cacau suas propriedades tônicas e estimulantes;

22 Quando chegam as fábricas processadoras de cacau, as amêndoas passam por um rigoroso controle de qualidade. A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas (1,0 a 1,5% do peso total), tais como fiapos das sacas, pedaços de galho, pedrinhas, areia, etc. Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Limpas, as sementes são encaminhadas para a torrefação, cujo objetivo principal e o desenvolvimento do aroma. Também facilita a descascagem. Processamento das amêndoas

23 No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensagem hidráulica (350 a 530 bars), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre (e caro) da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso a ter boas características de conservação. Tem também a qualidade organoléptica de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física. Liqüidifica-se a cerca de 37 graus centígrados.

24 Rico em matérias gordas e outras substâncias, o cacau contém um alcalóide, a teobromina, semelhante à cafeína. A Teobromina é uma substância que tem efeito vasodilatadora, usada também para a fabricação de anestésicos,. Estimula a produção de proteínas, retarda o envelhecimento, inibindo também a produção da enzima monoaminoxidase, que causa depressão e antecipa a senilidade.

25 CHOCOLATE

26 Chocolate Os Maias, e posteriormente os Astecas acreditavam que o cacau (xocolati), era o alimento dos deuses uma bebida sagrada. Montezuma tomava um gole antes de visitar as mulheres e não era permitido a elas chegar perto desta bebida. Somente o conselho de guerra e os soldados tinham permissão para bebê-lo, devido aos super-poderes atribuídos a quem o tomava. Apesar deste racionamento, o conselho de guerra tomava jarros de chocolate por dia, aromatizado e condimentado com chilli, pimenta, especiarias ou baunilha. As freiras cristãs em missão na América Central acreditavam que os poderes diabólicos do chocolate eram devidos à pimenta e temperos, então elas os substituíram por baunilha, açúcar e creme com resultados deliciosos.

27 Chocolate no Brasil David e Anna Kopenhagen abriram sua primeira bombonière; Garoto (fabricante de balas desde 1929) partiu para a industrialização, fabricando seu primeiro chocolate; A Nestlé montou fábrica no Brasil. O primeiro chocolate ao leite com a marca Nestlé foi lançado no Brasil em HISTÓRIA DO CHOCOLATE

28 Chocolate O chocolate é o produto obtido por processo de manufatura adequado, a partir da mistura de um ou mais ingredientes: –farelo de cacau (conhecido internacionalmente como "cocoa nibs"), massa ou pasta de cacau, ou "liquor", –manteiga de cacau, com ou sem ingredientes opcionais permitidos pelo Food and Agricultural Organization. O ingrediente mais significativo é a manteiga de cacau. o grão de cacau por si só não confere gordura suficiente para a elaboração do chocolate.

29 Composição Química Do Chocolate Na constituição do chocolate: carboidratos, lipídios, aminas biogênicas, neuropeptídios e metilxantinas (teobromina e a cafeína). Essas metilxantinas têm a capacidade de tornar o produto viciante. A percentagem de metilxantinas no chocolate, varia de acordo com a sua respectiva composição, sendo a teobromina a xantina predominante (diferentes tipos de chocolate). ponto de fusão de 34 º C. Além disso, a fusão é tão repentina e consumidora de energia, que ao colocá-lo na boca tem-se uma sensação de frescor. Quanto mais escuro for o chocolate mais teobromina, isto é, há uma maior possibilidade de ocorrer a intoxicação. Assim o chocolate amargo, o qual é utilizado para a culinária, é o que oferece maior risco, pois possui um teor mais elevado de teobromina (em torno de 1.35 %), já no chocolate branco esse valor é bem menor (de 0,005 %).

30 ClassificaçãoClassificação Massa ou pasta de cacau –moagem e posterior ato mecânico. Cacau em pó – moagem da massa de cacau posteriormente desengordurada. Cacau solúvel – produto solubilizado obtido pelo tratamento do cacau com substâncias alcalinas.

31 Mistura à base de cacau para bebidas – mistura de cacau em pó com açúcar e leite em pó (sacarose, maltose, glicose ou lactose) e leite em pó, podendo ser ainda adicionadas outras substâncias como ovos, produtos maltados, farinha, cereais.

32 Propriedades do Chocolate É fonte de proteína vital para o crescimento, recuperação e manutenção do corpo e do cálcio, essencial para a formação óssea, contração muscular, atividade enzimática e coagulação do sangue. O chocolate puro contém menos gordura, grande quantidade de magnésio (essencial para liberação de energia às células), ferro (essencial para a produção de glóbulos vermelhos), niacina (também envolvida com a liberação de energia às células) e menor valor calórico que o chocolate ao leite e branco.

33 O branco contém maior quantidade de cálcio, zinco, caroteno e vitamina B2 do que o puro. São alimentos altamente energéticos, pois possuem grande quantidade de gorduras do tipo saturada e carboidratos. Sua composição possui uma quantidade ínfima de cafeína e boa dose de teobromina, substâncias estimulantes que agem sobre o hipotálamo (glândula que controla o sistema nervoso central). Quando consumido em grandes quantidades, pode provocar alterações emocionais. No início traz euforia e melhora o humor, depois vem a depressão e o organismo passa a sentir falta do alimento.

34 Principais questões relacionadas ao chocolate Principais questões relacionadas ao chocolate Chocolate tem prazo de validade? Quem tem gastrite pode consumir chocolate? Chocolate dietético engorda? Principais questões relacionadas ao chocolate Principais questões relacionadas ao chocolate Chocolate tem prazo de validade? Quem tem gastrite pode consumir chocolate? Chocolate dietético engorda? Contém gorduras em grande quantidade e adoçantes como o sorbitol que é altamente calórico e em altas doses pode causar diarréia.

35 Chocolate diet ou light: posso consumir à vontade? Não! o chocolate diet, sem açúcar, possui em sua composição mais gordura que os convencionais e portanto quantidades muito parecidas em calorias. Ao comprar a versão diet, compare com sua versão convencional. No processamento do chocolate, a retirada de açúcar exige o aumento de manteiga de cacau, o que o mantém como alimento rico em calorias. O chocolate light possui 25% menos calorias -ou menos gorduras ou menos açúcares. É importante que seja feita a leitura do rótulo para saber qual componente do chocolate foi reduzido.

36 Chocolate é um bom Antidepressivo? eniletilamina tirosina A feniletilamina, um estimulante e antidepressivo similar, em composição e ação à epineprina e anfetaminas. É fabricada no cérebro a partir do aminoácido tirosina. Níveis de feniletilamina e seus metabólicos são geralmente baixos nos fluidos biológicos de pessoas com depressão. O comportamento das pessoas com depressão de procurar por chocolate pode ser uma forma inconsciente de auto-medicação.

37 ? Serotonina? Os carboidratos com alto índice glicêmico, isto é, com capacidade de elevar a resposta da glicose no sangue, têm mais condições de promover síntese de serotonina e conseqüentes melhoras no humor. O chocolate, por conter proteínas e gorduras apresenta um índice glicêmico mais baixo que muitos outros doces e, mesmo assim, é o alimento mais associado à compulsão. Isso poderia explicar porque o bom chocolate tem características viciantes e de elevação do humor. No entanto, ao se analisar amostras de chocolate, observa-se que cada grama contém cerca de 0,4 a 6,6 µg de PEA, quantidade inferior à encontrada em queijos e embutidos, o que não justificaria o apetite exacerbado pelo produto.

38 Por que o chocolate é bom? O chocolate amargo é rico em flavonóides, substância com poderes antioxidantes, ou seja, combatem os radicais livres. Também, impedem o depósito de placas de gordura nas artérias causadoras de infartos e derrames. Ainda, outro poderoso antioxidante é o polifenol. Esse composto tem sido associado positivamente no controle da hipertensão, um dos fatores de risco para doenças cardiovasculares. Quais são as evidências científicas para o exagerado consumo de chocolates? Dos doces, o chocolate tem sido encontrado ser o maisviciante em estudos conduzidos no Reino Unido, no Canadá e Estados Unidos. O chocolate apresenta gosto, textura, cheiro e consistência bastante peculiares e a associação açúcar e gordura parece ser a principal responsável pelas agradáveis características sensoriais que induziriam a um consumo compulsivo.

39 Não há evidências científicas de que o chocolate seja capaz de causar dependência, porém, diante de uma privação ou após o consumo, algumas pessoas parecem ter reações psicofarmacológicas inerentes a um vício. Alguns estudos mostram que o chocolate pode desencadear comportamentos de compulsão e busca frenética, principalmente entre as mulheres. O termo chocolatra é comumente utilizado e expressa a necessidade (motivação periódica e intensa) de consumir o chocolate ou algum produto à base de chocolate. Alguns autores estimam que 40% das mulheres apresentam este comportamento e, deste total, ¾ não satisfazem esta necessidade com qualquer outra substância que não seja o próprio chocolate. Existem algumas teorias e muitas controvérsias nas possíveis explicações de como o chocolate induziria a um comportamento de indivíduo adicto (uso abusivo e síndrome de abstinência). Na literatura existem 4 teorias básicas para justificar este comportamento:

40 Motivação sensorial, possível ação farmacológica por componentes bioativos, busca específica relacionada à carência de micronutrientes e resposta hormonal, esta última exclusivamente para as mulheres.

41 TIPOS DE CHOCOLATE Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e não contém açúcar. Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e pouco açúcar. Chocolate branco: não contém massa de cacau, mas apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em uma proporção variada, dependendo da marca. Chocolate de cobertura: tem alto teor de manteiga de cacau, tornando-o muito liso e brilhante. É encontrado nas variedades ao leite, meio amargo, branco e amargo. É o mais apropriado para o preparo de bombons e decorações, já que derrete facilmente e produz muito brilho.

42 TIPOS DE CHOCOLATE Chocolate em pó: trata-se da fava do cacau, reduzida a pó, do qual foi extraída boa parte da manteiga de cacau e adicionado o açúcar. Cacau em Pó: é como o chocolate em pó, porém sem a adição de açúcar e com teor de manteiga de cacau muito baixo (cerca de 11%). Também é usado em culinária e proporciona um sabor mais acentuado de chocolate.

43 CONFECCIONANDO!!!!!!

44 DERRETENDO O CHOCOLATE CHOCOLATE Ao derreter o chocolate, certifique-se de que todos os utensílios estão completamente secos. Não tape o chocolate durante ou após o derretimento, pois basta uma pequena quantidade de água da condensação para cozer ou endurecer o chocolate. Os dois métodos mais usados para derreter o chocolate são: banho –Maria e no microondas 1. Banho–Maria: encha a parte inferior de uma caçarola dupla com água até o meio e deixe ferver. Quando ferver, coloque o chocolate em pedaços. Mexer para distribuir o calor uniformemente. Se a água esfriar antes do chocolate derretido, aquecê-la novamente.

45 DERRETENDO O CHOCOLATE CHOCOLATE 2. Microondas: Para 115g de chocolate preto ou semi- amargo, coloque o chocolate aos pedaços num recipiente e leve ao microondas em potência média (50%) cerca de 2 minutos. Para chocolate branco, utilize potência reduzida (30%) durante o mesmo tempo. Estes tempos são aproximados e tomam como referência um microondas de 650 a 700 watt. Como os fornos variam, é conveniente vigiar o chocolate durante o processo. Este deve ficar com um aspecto brilhante, mas consistente.

46 TEMPERAGEM DO CHOCOLATE Se o chocolate for colocado na fôrma logo após o derretimento, irá demorar muito para secar e sua aparência ficará prejudicada. A temperagem é o processo de resfriar o chocolate antes de utilizá-lo nas receitas. Isso garante sua estabilidade e facilidade de manuseio. Depois de derreter, despeje 3/4 do chocolate derretido sobre uma superfície de mármore. Trabalhe com uma espátula até que ele encorpe e chegue a uma temperatura entre 26ºC e 27ºC. A temperatura máxima de trabalho é 30ºC A temperagem também pode ser feita em banho-Maria inverso

47 COMO AVALIAR O CHOCOLATE O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens: apresentação, aroma, tato, percepção e sabor. 1. APRESENTAÇÃO A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura. A superfície deve ser homogênea e brilhante. O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilhaçar é sinal que está muito seco. Se, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é gorduroso. 2. Aroma Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente doce.

48 COMO AVALIAR O CHOCOLATE 3. Tato O chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando segurado com as mãos. 4. Percepção na boca O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca, liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter rapidamente. 5. Sabor O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe) de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o que ajuda a liberar os aromas de cacau.

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52 Chocolate - Fonte: DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA Centro Universitário de Belo Horizonte DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA Profa. Cristina Fantini e Maria Paula 11/03/2005

53 Chocolate - Fonte:

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56 DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA


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