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Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi.

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1 Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi

2 TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS Embora não seja fácil encontrar uma classificação para as diferentes atividades industriais relacionadas com os alimentos, podem ser consideradas: * Indústrias que preparam alimentos frescos, incluindo os abatedouros e as empresas que selecionam e embalam vegetais para venda; * Indústrias de conservas; *Indústrias que fabricam produtos que servem para preparar alimentos, como a moagem ou o fabrico de sal de cozinha; *Indústrias que fabricam alimentos prontos para consumir.

3 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir as modificações desejadas nas matérias- primas. Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. A combinação e a sequencia das operações determinam a natureza final do produto elaborado.

4 1. OBTENÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Colheita/ ordenha/ abate/ pesca. Grau de maturação – cor, tamanho, aroma, textura,Brix/acidez Idade ou peso do animal.

5 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 2. TRANSPORTE, RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS Primeira etapa da matéria-prima através de operações antes de seu uso no processo de industrialização. Para vegetais e frutas a limpeza normalmente é realizada com água clorada. Este tipo de limpeza chega a reduzir em até 90% da carga microbiana nos alimentos.

6 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 2. TRANSPORTE, RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS O transporte pode ser dividido em: 80% rodoviário; 15-20% ferroviário; 1-2% fluvial ou marítimo.

7 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 2. TRANSPORTE, RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS Dentro da indústria as matérias primas são transportadas por: tubulações, esteiras, caçambas, carretas, gruas (pelo teto – para carnes).

8 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Armazenamento: a granel – em silos – temperatura ambiente com controle de umidade, câmeras de refrigeração ou congelamento, tanques pressurizados (para óleos vegetais, vinagres). 2. TRANSPORTE, RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS

9 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Silos de armazenamento de grãos

10 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Câmaras de refrigeração

11 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 2. TRANSPORTE, RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS Tanques de armazenamento

12 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 3. PREPARAÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS Toda matéria prima devem passar por um processo de limpeza antes do seu processamento. O propósito é remover os contaminantes, areia, insetos, etc. Isto é essencial para proteção do processo e dos equipamentos assim como um produto final seguro para o consumo.

13 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 3.1 LIMPEZA Operação unitária na qual materiais contaminantes são removidos do alimento e separados para deixar a superfície do alimento em condições adequadas para o processamento posterior. Ex: descascamento de frutas e hortaliças Retirada de pele da carne e escamas de peixe

14 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 3.1 LIMPEZA Equipamentos Procedimentos: Úmidos: lavagem por imersão, spray, lavagem por flotação e limpeza ultra-sônica Secos:separação por ar, magnetismo ou métodos físicos

15 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Lavagem por imersão - o produto é conduzido em esteiras metálicas ou sanitárias através de tanques com água corrente ou clorada. Para melhorar a eficiência da lavagem, o tanque pode ter um borbulhamento de ar para aumentar a turbulência. Limpeza Úmida por Imersão

16 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Vegetais são arrastados por flotação em um fluxo turbulento enquanto as impurezas de maior peso, tais como pedras, gravetos e os frutos estragados afundam, e são retirados pela parte inferior dos tanques. Limpeza Úmida por flotação

17 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Lavagem por spray Limpeza Úmida por aspersão

18 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Limpeza ultra-sônica Limpeza Úmida por ultra-som

19 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Limpeza a seco Utilizados para produtos menores, com uma maior resistência mecânica e um menor teor de umidade. Equipamentos Classificadores por ar Separadores magnéticos Separadores por peneiramento

20 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Limpeza a seco Classificadores por ar Utilizam uma corrente de ar em movimento para separar contaminantes, em suas diversas densidades

21 Limpeza a seco AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Separadores magnéticos

22 Separadores por peneiramento AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Limpeza a seco Equipamento separa os produtos por tamanho.

23 Seleção – é o processo de verificação e separação das matérias primas imprópria que deve ser descartadas, ou re-processadas. AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 3.2 Seleção Seleção por forma e tamanho Baseada em propriedades físicas Seleção por cor Seleção por peso

24 3.2 Seleção AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Seleção por forma e tamanho Forma: importante na adequação para o processamento ou venda in natura do alimento Ex: descasmento econômico de batatas – devem ser ovaladas ou esféricas, sem protuberâncias. Seleção realizada mecânica ou manualmente (esteira e roletes)

25 3.2 Seleção AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Seleção por forma e tamanho Tamanho: denominada peneiramento ou tamisação é a separação de sólidos em duas ou mais partes em função da diferença de tamanho. Importante quando o alimento será aquecido ou resfriado (transferência de calor) Consumidor prefere alimentos uniformes

26 3.2 Seleção AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Seleção por forma e tamanho Tamanho: Utilização de telas com abertura fixa ou variável Peneiras Peneiras fixas Rotatórias ou vibratórias

27 3.2 Seleção AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Seleção por forma e tamanho Peneiras de abertura fixa Peneira horizontal Peneira rotatória (tambor)

28 3.2 Seleção AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Peneira horizontal Peneira presa em uma estrutura vibratória. As partículas de alimentos que são menores que a abertura da tela passam através desta por efeito da gravidade, até que atinjam uma peneira cuja abertura as retenha

29 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 3.2 Seleção Peneira rotatória Usada em alimentos que resistem ao tombamento dentro da peneira.

30 3.2 Seleção AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Seleção por cor manual equipamentos

31 3.2 Seleção AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS Seleção por peso É mais precisa que os outros métodos e é, potanto, mais utilzida para alimentos de maior valor agregado.

32 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 3.3 CLASSIFICAÇÃO É a operação de separação dos lotes diferentes mas que estão perfeitamente sadios para processamento ou consumo (tamanho, coloração, ponto de maturação, etc.) Avaliação da qualidade global de um alimento por uma série de atributos Seleção (separação baseada em um atributo) pode ser usada como parte de uma operação de classificação, mas não o inversos.

33 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 3.4 DESCASCAMENTO Utilizado no processamento de muitas frutas e hortaliças para remover material indesejado ou não-comestível, bem como para melhorar a aparência do produto final.

34 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 3.4 DESCASCAMENTO - Minimizar os custos, removendo o mínimo possível de alimento, e reduzir custos de energia, mão-de-obra e materiais ao máximo. a superfície descascada deve ser limpa e sem machucados

35 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 3.4 DESCASCAMENTO Principais métodos: 1) Descascamento por jato de vapor 2) Descascamento por facas 3) Descascamento por abrasão 4) Descascamento por lixívia 5) Descascamento por chama

36 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 1) Descascamento por jato de vapor Alimentos são colocados em batelada em um vaso pressurizado que gira. Vapor a alta pressão é injetado Formação de vapor sobre a casca, e a superfície do alimento solta-se

37 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 2) Descascamento por facas Lâminas estacionárias são passadas contra a superfície de frutas ou hortaliças que giram, para remover a casca. Alternativamente as lâminas podem rotar contra os alimentos parados.

38 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 3) Descascamento por abrasão O alimento é colocado em rolos com superfície abrasiva que remove a casca Vantagens: baixo custo de energia, temperatura ambiente, não provoca danos pelo calor e proporciona boa aparência a superfície do produto Desvantagem: produtos co superfícies irregulares (ex: “olhos” de batatas) necessitam de um acabamento manual

39 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 4) Descascamento por lixívia Lixívia- solução diluída de hidróxido de sódio aquecida de 100 a C Alimento passa por um banho com 1 a 2% de lixívia que amacia a casca, que é removida por jatos de água a alta pressão.

40 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 4) Descascamento por lixívia Método esta sendo substituído por descascamento por jatos de vapor Método causa mudanças na cor de alguns pordutos e incorre em custos mais altos.

41 AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS 5) Descascamento por chamas Desenvolvido para cebolas Uma correia transportadora conduz e gira o alimento sobre uma fornalha. A pele externa e os cabelos da raiz são queimados, e a casca carbonizada é retirada por jatos de água a alta pressão.


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