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Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentos Ismar Araújo de Moraes VISA-Rio/ UFF/ CRMV-RJ.

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1 Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentos Ismar Araújo de Moraes VISA-Rio/ UFF/ CRMV-RJ

2 Controle de qualidade Comércio Varejista O que é ? A quem compete ? Industria? O que é ? Supermercados, mercearias ? Restaurantes, Pizzarias, Buffets ?

3 CONTROLE substantivo masculino ato ou efeito de controlar 1- monitoração, fiscalização ou exame minucioso, que obedece a determinadas expectativas, normas, convenções etc. c. de qualidade Rubrica: comércio. processo que permite uma empresa verificar, por meios estatísticos, a qualidade de seus produtos Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)

4 VAREJISTA adjetivo de dois gêneros 1 - que é próprio do ou pertencente ao comércio a varejo Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)

5 VAREJO substantivo masculino ato de varejar 1 - ato de bater ou sacudir com vara Ex.: o v. derruba frutas maduras e verdes 2 - ato de realizar vistoria, busca, inspeção inspeção feita pela autoridade fiscal na escrituração de armazéns,depósitos, fábricas, lojas, a fim de verificar se há defraudação de impostos vistoria feita nas mercadorias em estabelecimentos comerciais e industriais a fim de verificar se existe alguma irregularidade Rubrica: comércio. tipo de comércio no qual a venda é feita diretamente ao comprador final, e não ao intermediário Derivação: por extensão de sentido. venda de mercadorias em pequenas porções ou quantidades Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa (versão eletrônica de 2001)

6 QUÍMICOS BIOLÓGICOS SISTEMA DE SUPRIMENTO DE ALIMENTOS ANIMAIS VEGETAIS INGREDIENTES ALIMENTÍCIOS ATACADISTAS MERCEARIAS SUPERMERCADOS CONSUMIDOR INDÚSTRIA FORMULAÇÃO PROCESSAMENTO ALIMENTO PADARIAS AÇOUGUES

7 MERCEARIAS SUPERMERCADOS PADARIASAÇOUGUES PRINCIPAIS ESTABELECIMENTOS DO COMÉRCIO VAREJISTA DE ALIMENTOS

8 FARMÁCIAS E DROGARIAS LEI Nº de 14 de dezembro de 2005

9 LEI Nº De 14 de dezembro de 2005 AMPLIA O MIX DE PRODUTOS COMERCIALIZADOS PELAS FARMÁCIAS E DROGARIAS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Art. 1º - Fica permitida em estabelecimentos licenciados para exercício das atividades de farmácia, drogaria e congêneres a prática suplementar de comércio dos seguintes produtos: I. Produtos de higiene pessoal, perfumes e cosméticos, além do álcool; II. Produtos dietéticos; III. Líquidos e comestíveis de fácil manipulação e armazenagem, tais como biscoitos, doces, chocolates, confeitos, temperos, farinhas, cereais, massas, açúcar mascavo, arroz integral, café, chá, leite em pó, laticínios, sopas, água mineral, refrigerantes, vedada a venda de bebidas alcoólicas; IV. Produtos, aparelhos e acessórios para bebês, tais como fraldas, chupetas, alfinetes e urinol; V. Produtos e acessórios para testes físicos e exames patológicos; VI. Produtos alimentícios para desportistas e atletas; VII. Produtos diversos de pequenas dimensões, tais como aparelhos de barbear, caixas de fósforos, isqueiros, canetas, lápis, pilhas, cartões telefônicos, velas e filmes fotográficos, vedada a venda de cigarros.

10 Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentos “os procedimentos que podem ser utilizados por um estabelecimento que pratica a venda direta ao consumidor final com a intenção de verificar a qualidade dos produtos que estão sendo comercializados.”

11 CDC – responsabilidade solidária Quais são as responsabilidades do comerciante ? Escolher fornecedores idôneos Manter a integridade dos produtos e das embalagens Atender as recomendações previstas na rotulagem dos produtos no estoque e exposição para a venda “Seu Madruga”

12 Quais são os instrumentos de controle ou aferição da qualidade disponíveis para o Comerciante ? Visão, olfação, tato e gustação Análise sensorial

13 ATORES E INSTRUMENTOS Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentos Responsáveis Técnicos APPCC (Análise de Perigo em Pontos Críticos de Controle) Normas de Procedimentos Operacionais (SOP) Procedimento Padrão de Higiene Operacional (SSOP) Monitoramento

14 ATORES E INSTRUMENTOS Controle de Qualidade no comércio varejista de alimentos Profissionais da Vigilância Sanitária de Alimentos Dr. Lineu Inspeções regulares Coletas de amostras

15 ESTADO DA ARTE A Organização Panamericana de Saúde considera que poucas regiões dispõem de um sistema adequado de vigilância sanitária de alimentos e que ainda são escassos os levantamentos feitos nesta área. Os que têm sido efetuados freqüentemente constatam elevado grau de contaminação dos alimentos.

16 ESTADO DA ARTE Segundo a FAO – órgão da ONU para alimentação no mundo – uma pessoa em cada três fica doente por ano em países ricos por causa de alimentos. O Centers for Disease Control and Prevention (CDC), nos Estados Unidos, estima que 76 milhões de pessoas sofram de doenças de origem alimentar a cada ano no país, o que provoca hospitalizações e mais de mortes.

17 ESTADO DA ARTE Segundo dados do Sistema de Informações Hospitalares (SIH) do Ministério da Saúde, de 1999 a 2004, ocorreram 3,4 milhões de internações causadas por essas doenças, com uma média de 568 mil casos por ano. No Brasil, os custos com os casos internados, de 1999 a 2004, pelo SIH, chegaram a 280 milhões de reais, com média de 46 milhões de reais por ano. De acordo com o Sistema de Informação sobre Mortalidade (SIM), de 1999 a 2002, ocorreram óbitos decorrentes desses problemas, com uma média de óbitos/ano.

18 No Rio Grande do Sul, desde 1993 a salmonelose tem sido a Doença Transmitida por Alimentos (DTA) de maior ocorrência, assim como em outros estados brasileiros e países da Europa e Américas. Nadvorny e cols (2004) Fonte: DDTHA/CVE-SES/SP - Dados de 2003 ESTADO DA ARTE Surtos no Brasil Agentes Identificados em 56% dos casos Salmonella = 42,7% S. Aureus = 16,2% Vir. Hep. A = 8,7% Outros = 32,4% Fonte: CENEPI ( )

19 ESTADO DA ARTE Fonte: CENEPI ( ) Principais locais de ocorrência dos surtos Residências = 40,7% Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0% Escolas = 9,7% Não informados = 16,8% Qual o papel do comercio varejista na epidemiologia dos surtos???

20 A QUALIDADE DO ALIMENTO QUE ESTÁ SENDO COMERCIALIZADO A Resposta pode estar nos resultados das pesquisas feitas no nível do comércio e das análises fiscais ou de controle de qualidade

21 II CONGRESSO LATINO AMERICANO E IX CONGRESSO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS FLORIANÓPOLIS – SC 2007 PESQUISAS Para cada resultado vale uma reflexão sobre a origem do problema

22 Quantificação de coliformes totais termotolerantes em queijo minas frescal artesanal Magalhães e cols. 20 amostras em feiras livres de Uberlândia –MG 70% apresentaram contagem de coliformes totais acima do padrão 80% apresentaram número de coliformes termotolerantes acima do padrão QUEIJO MINAS FRESCAL Verificação da qualidade higiênico sanitária, através da contagem de coliformes fecais, do queijo minas frescal fracionado e comercializado em Duque de Caxias-RJ Baptista, R.F. e cols. 30 amostras de 3 diferentes marcas em 10 diferentes estabelecimentos do comércio local A determinação do NMP de coliformes totais demonstrou que 60% das amostras estavam acima do padrão vigente e consideradas portanto impróprias para o consumo.

23 Isolamento, identificação de coliformes totais e coliformes termotolerantes de superfícies de equipamentos do comércio varejista de POA e de produto lácteo enfatizando pesquisa da atividade produtora de biofilme e seu potencial patogênico. Platte, C.S. & Franco, R.M. 14 amostras em triplicata de material da superfície de equipamentos e utensílios de açougues e supermercados e 3 amostras também em triplicata de queijo Minas frescal em Niteroi-RJ Staphilococcus em 92,2% dos equipamentos e 88,8% das superfícies dos queijos analisados E. Coli em 20% das amostras dos equipamentos e 7% das amostras de queijo QUEIJO MINAS FRESCAL E FATIADOR DE FRIOS

24 Condições higiênicas de fatiadores de frios avaliadas por ATP-bioluminiscência e contagem microbiana Araujo, E.A. e cols. Avaliou a qualidade microbiológica dos fatiadores de 7 supermercados de Viçosa-MG Ambas as técnicas demonstram condições higiênicas insatisfatórias com presença de fungos filamentos, leveduras e Staphylococcus sp. FATIADORES DE FRIOS

25 Avaliação físico química e microbiológica de iogurte semi- desnatado comercializado na cidade de Salvador-BA. Oliveira J.P e cols. 30 amostras de várias marcas Fungos filamentosos e leveduras = 100% em conformidade Coliformes totais = 93 % em conformidade Gordura = 100% em conformidade pH = 1005 em conformidade IOGURTE

26 Qualidade microbiológica de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas, comercializadas em Uberlândia-MG. Rodrigues, M.A.M e Santos K.A. 39 amostras de iogurte de vários sabores e marcas 17,94% não continham bactérias lácticas 53,84% apresentaram crescimento de bolores e leveduras 5,13% apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes 14 amostras de bebidas lácteas de vários sabores e marcas Nenhuma fora dos padrões para contagem de bactérias lácticas e presença de coliformes termotolerantes 28,57% apresentaram contaminação com bolores e leveduras IOGURTE E BEBIDAS LÁCTEAS

27 Avaliação da qualidade físico química e microbiológica de queijo parmesão ralado Silva M.O e cols. 20 amostras em Viçosa-MG Teor de umidade = 100% de conformidade Valor de pH = 100% de conformidade Teor de gordura = 75% de conformidade Coliformes totais, fungos filamentosos e leveduras = 100% de conformidade QUEIJO PARMESÃO RALADO

28 Qualidade microbiológica de queijos ralados de diversas marcas comerciais, obtidos do comércio varejista do município de Campina Grande-PB. Florêncio, I.M. e cols. 4 amostras de diferentes marcas de queijo parmesão ralado industrializado do comercio local A contagem de coliformes à 45º e a contagem de Staphilococcus encontravam-se dentro dos padrões no entanto as todas as amostras poderiam ser consideradas impróprias para o consumo em face da contagem de 10 3 UFC de bactérias aeróbias mesófilas QUEIJO PARMESÃO RALADO

29 Avaliação da qualidade microbiológica de leite pasteurizado tipo C integral comercializado na cidade de Jaboticabal-SP. Ferreira L.M. e cols. 30 amostras do comercio de Jaboticabal 40% com contagem padrão de bactérias acima do padrão 53% com coliformes totais acima do padrão 60% com coliformes fecais acima do padrão LEITE PASTEURIZADO TIPO C

30 Determinação de coliformes a 30ºC, fungos filamentosos e leveduras em queijo de coalho comercializado nas praias da cidade de Salvador-BA. Oliveira e cols. 30 amostras 83% com presença de coliformes acima do Padrão 100% de presença de fungos e/ou leveduras QUEIJO DE COALHO

31 Temperatura e condições higiênico-sanitárias de carnes em Supermercados se São João de Meriti-RJ Silveira, L.S. e cols 60 amostras de carne bovina e aviária (resfriada e congelada) CARNES RESFRIADAS E CONGELADAS

32 Enumeração de coliformes totais e fecais isolados de carne moída comercializada no Estado do Rio de Janeiro Grijó R.V. e cols. 20 amostras de açougues, mini e supermercados de Itatiaia Cortes de acém moídos na hora 100% das amostras com coliformes total e fecal acima do padrão CARNE MOÍDA E. coli: Isolamento, identificação e estudo sorológico em corte de carne bovina alcatra inteira e moída em estabelecimentos da cidade do rio de Janeiro Kasnowski e cols. 30 amostras (15 inteiras e 15 moídas) de supermercados e açougues da cidade do Rio de Janeiro 100% de condenação por presença de coliformes totais 95% por coliformes termotolerantes

33 Presença de Salmonella sp em carne de suínos abatidos no norte do Rio Grande do Sul e perfil de sensibilidade a antimicrobianos das amostras isoladas Rizzo, N.N. 320 amostras de 200 g de carne suína de diferentes lotes 90,94% das amostras foram negativas para Salmonella sp 9,06% amostras foram positivas 66,7% resistentes a um ou mais dos fármacos testados CARNE DE SUÍNOS

34 Avaliação das condições higiênicas na produção e comercialização da carne de sol na região de Itapetinga, BA Ramos, A.L.S. e cols. Aplicação de 45 questionários em mercados, boxes, açougues, mercearias, supermercados e restaurantes da microrregião de Itapetinga na Bahia Avaliação quanto as condições higiênicas na produção e a origem da carne 73,3% fabricam o produto que comercializam 63,3% utilizam carnes não inspecionadas 27,3% utilizam carne com S.I.M. 0,1% com SIF 71% estoca o produto em temperatura ambiente CARNE DE SOL

35 “Dripping Test” em carcaças congeladas de frangos comercializadas no município do Rio de Janeiro Rosa J.L.P & Rosa, I.M.C 30 amostras de carcaças congeladas de frango 100% em desacordo com a Port. 210/98 do MAPA CARNE DE FRANGO

36 Avaliação bacteriológica da carne de Piramutaba congelada comercializada em Belo Horizonte-MG. Santos e cols. 20 amostras de Piramutaba eviscerada e congelada com origem de distribuidores de Belo Horizonte 10% com Salmonella 5 % com Staphylococcus coagulase positivo PESCADO

37 AutoresPescadoOrigemnPesquisaPresença Knoff e cols.Congro rosaRJ e Niterói38Cestoides Pseudophyllidea 47,4% Nery e cols.PargoCabo Frio30Anisaquídeos100% Andrada e cols.Congro rosaRJ e Niterói74Anisaquídeos27% Ferreira e cols.TeleósteosNiterói150AnisaquídeosPargo = 83% Olho de cão = 73% Anchova = 60% Pescada = 7% Xerelete = 0% PRESENÇA DE PARASITOS

38 Condições higiênico sanitárias de pescado em feiras-livres no município do Rio de Janeiro Silva, M. e cols. 31 barracas de pescado em 12 feiras na cidade do Rio de Janeiro 96,9% = manipulação simultânea de $ e pescado 62,5% = Falta de lixeira e arredores sujos 53,1% = Falta de higiene no interior do veículo 50,0% = Gelo em quantidade insuficiente 37,5% = Caixas isotérmicas em mau estado 34,4% = Falta de uniforme 34,4% = Falta de documento do veiculo 28,1% = Uso de embalagens inadequadas 3,1 % = Venda de pescado com aspecto ruim PESCADO

39 Análise microscópica da farinha de mandioca comercializada na Bahia Santos, M.C.F. e cols. 10 amostras de farinha de mandioca de várias marcas e obtidas em diferentes estabelecimentos comerciais e feiras livres obtidas na região metropolitana de Salvador e cidades do interior da Bahia 100% das amostras em desacordo com a legislação (RDC 175/03) sendo observados fragmentos de insetos, de plástico, de vidro e de madeira alem de ácaros, exúvia de insetos, pêlo de roedor e pedra e inseto inteiro vivo. FARINHA DE MANDIOCA

40 ANÁLISE FISCAL ANÁLISE DE CONTROLE DE QUALIDADE ANÁLISE DE ORIENTAÇÃO TÉCNICA

41 PROGRAMA DE MONITORAMENTO DE RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS EM LEITE PASTEURIZADO Laboratório: INCQS Nº de amostras: 54 Nº de laudos satisfatórios: 54 Nº de laudos insatisfatórios: 00 PROGRAMA DE AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE RICOTA FRESCA Laboratório: INCQS Nº de amostras: 25 Nº de laudos satisfatórios: 12 Nº de laudos insatisfatórios: 13 PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE AMOSTRAS (2006)

42 PROGRAMA DE DETECÇÃO DE ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS EM BEBIDAS À BASE DE SOJA Laboratório: INCQS Nº de amostras: 52 Nº de laudos satisfatórios: 48 Nº de laudos insatisfatórios: - Nº de laudos a receber: 4 PROGRAMA “NORMA BRASILEIRA DE COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS P/ LACTENTES E CRIANÇAS DE PRIMEIRA INFÂNCIA” Laboratório: S/SCZ/CTVS/DVSA Nº de amostras: 20 Nº de laudos satisfatórios: 08 Nº de laudos insatisfatórios: 12 PROGRAMAS REALIZADOS PELA SEÇÃO DE COLHEITA DE AMOSTRAS

43 Consumidor Indústria e Distribuidores Mídia Ministério da Saúde Ministério da Agricultura Pesquisa acadêmicaPeriódicos e Simpósios A MÍDIA COMO INSTRUMENTO DE EDUCAÇÃO SANITÁRIA INTEGRAÇÃO DOS ÓRGÃOS REGULADORES A CIÊNCIA EM PROL DO BEM ESTAR COLETIVO Estados Prefeituras Considerações Finais

44 “A preocupação com a qualidade e sanidade do produto inicia-se na elaboração da matéria prima, passa pela manipulação industrial, segue pelo transporte e se completa nos setores de armazenamento e exposição à venda” Riedel, Guenther. Controle sanitário dos alimentos. Edições Loyola, São Paulo, A implantação dos sistemas de controle de qualidade preconiza a aplicação de medidas preventivas e corretivas e o envolvimento da equipe para seu êxito exigindo a obediência de uma série de etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas, portanto, se constitui em um mecanismo contínuo. Lovatti, R.C.C.. Gestão da qualidade em alimentos: uma abordagem prática. Hig. aliment;18(122):26-31, jul

45 ISMAR A. DE MORAES


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