PRINCIPAIS CONTAMINANTES DE ALIMENTOS

Apresentação em tema: "PRINCIPAIS CONTAMINANTES DE ALIMENTOS"— Transcrição da apresentação:

1 PRINCIPAIS CONTAMINANTES DE ALIMENTOS
Profa. Dra. Patrícia da Fonseca Leite

2 TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Tem como papel definir os limites e as condições de exposição seguras na ingestão de alimentos. IDA LMR

3 PERIGOS ASSOCIADOS AOS ALIMENTOS
Microorganismos RISCO POTENCIAL A SAÚDE HUMANA Agentes químicos Agentes físicos

4 Qualquer substância indesejável presente nos alimentos
CONTAMINANTES Qualquer substância indesejável presente nos alimentos Naturalmente presentes Adicionados intencionalmente Adicionados acidentalmente Originados durante o processamento

5 ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO
cultivo criação de animais contaminação ambiental equipamentos conservação/ armazenamento

6 CONTAMINANTES NATURALMENTE PRESENTES NOS ALIMENTOS

7 SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
ADITIVOS Substância ou mistura de substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos durante sua produção, processamento ou armazenamento com finalidade específica Nutricionais, Sensoriais, Conservantes, Auxiliares no processamento

8 SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
NITRATO E NITRITO

9 SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
NITRATO E NITRITOS Nitritos: 150 mg/Kg Nitratos: 300mg/Kg

10 SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
OUTROS ADITIVOS Edulcorantes Corantes Aspartame: 75 mg/100mL Sacarina: 30 mg/100mL Ciclamato: 130 mg/100mL Acesulfame: 35 mg/100mL Amarelo crepúsculo: 0 - 2,5 mg/Kg Amaranto: 0 - 0,5 mg/Kg Tartrazina: 0 - 7,5 mg/Kg

11 SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS ACIDENTALMENTE
Metais Resíduos de praguicidas Resíduos de medicamentos veterinários

12 Água, ar e solo contaminados
METAIS Naturalmente presentes no ambiente Lançados por processos antropogênicos Água, ar e solo contaminados Cultivo

13 METAIS Processamento Embalagem

14 METAIS elementos essenciais: sódio, potássio, selênio, arsênio, ferro, zinco, etc. microcontaminantes: chumbo, cádmio, mercúrio, alumínio, titânio, etc elementos essenciais e microcontaminantes: ferro, zinco, arsênio, manganês, etc.

15 CHUMBO Principal fonte são os processos industriais,
Em vegetais: captação do metal pelas raízes e pela deposição, Animais aquáticos captam e acumulam o metal presente na água e sedimento, Processo de industrialização ou doméstico – cerâmica, chumbo-cristal ou metálico,

16 TOXICOCINÉTICA CHUMBO
Absorção pelo TGI ~ 10%, Absorção aumentada em crianças, 40 – 75% ligado a albumina, Acúmulo no ossos, Meia vida ~ 27 anos, no sangue 30 dias, Excreção urinária e fecal,

17 EFEITOS TÓXICOS CHUMBO
Principal alvo: SNC (encefalopatia severa) Ligação a grupamentos sulfidrilas, Alteração de enzimas e proteínas estruturais, Alteração de função intelectual, Interferência no QI de crianças, Comportamento anti-social

18 PORTARIA 685/98 Limites Máximos de Tolerância de chumbo em alimentos
“In natura” (mg/kg) Industrializado (mg/kg) Aves 0,20 1,00 Carnes 0,50 Pescado 2,00 Ovos 0,10 Bulbos Raízes e tubérculos Oleaginosas Chocolate não adoçado - Café torrado e moído Alimento infantil

19 CÁDMIO Encontrado de forma natural na crosta terrestre Processos industriais, cinzas pela queima de combustíveis fósseis, lixos urbanos e sedimentos de esgotos, Fertilizantes fosfatados,

20 CÁDMIO Alimento é a principal fonte de contaminação para populações não expostas ocupacionalmente, Os vegetais podem captar da água, solo contaminados, deposição e fertilizantes, Pecuária – pastagem e água contaminadas, Animais aquáticos absorvem o cádmio. Limite de cádmio 1,0mg/kg de produtos de pesca e 5µg/L de água

21 TOXICOCINÉTICA CÁDMIO
Absorção pelo TGI ~ 5%, É transportado no plasma ligado à metalotioneína, Acúmulo nos rins e fígado, Meia vida ~ 10 – 35 anos,

22 EFEITOS TÓXICOS CÁDMIO
Principal alvo: rins Danos tubulares que resultam em proteinúria, Pode progredir para deterioração da função renal, Efeito nos ossos: Itai-itai Osteoporose e osteomalácia

23 MERCÚRIO Fontes Naturais Antropogênicas Mineração
Forma metálica (mercúrio elementar), sais inorgânicos (sulfeto de mercúrio), compostos orgânicos (metilmercúrio) Relativamente incomum na crosta terrestre, Fontes Naturais Antropogênicas Mineração

24 CICLO DO MERCÚRIO Baixo pH Concentração de bactérias
Elevada quantidade de matéria orgânica Limite de mercúrio 0,5mg/kg de produtos de pesca e 1µg/L de água

25 TOXICOCINÉTICA MERCÚRIO
Estima-se que 95% do metilmercúrio presente nos peixes sejam absorvidos, Mercúrio inorgânico: 7%, MeHg – 90% nos eritrócitos ligados a hemoglobina, Meia vida do MeHg 50 dias, O MeHg é eliminado como mercúrio inorgânico pelas fezes.

26 EFEITOS TÓXICOS MERCÚRIO
MeHg: cérebro Retardo psicomotor Afeta a memória Demência, déficit de atenção, ataxia, danos na visão, etc Mercúrio mercúrico: rins Ligação a –SH, consequente apoptose de células renais Acidente de Minamata Japão

27 SUBSTÂNCIAS ORIGINADAS NO PROCESSAMENTO
Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA) Combustão incompleta de material orgânico – processos de secagem, fritura, torrefação Encontrado em compostos defumados, sementes secas (guaraná), óleos, margarinas São mutagênicos e carcinogênicos Acroléina Formada a partir da degradação de lipídeos – processo de fritura Carcinogênica

28 MICOTOXINAS São metabólitos secundários tóxicos produzidos pelos fungos, Efeitos agudos ou crônicos, Os fungos produtores das micotoxinas de maior importância pertencem a 3 gêneros: Aspergillus, Fusarium e Penicillium,

29 PRINCIPAIS MICOTOXINAS
Fungo Alimento Aflatoxina Zearalenona Patulina Ocratoxina A Aspergillus Fusarium Penicillium Amendoim, cereais, castanhas, amêndoas, sementes de algodão Milho Maça, trigo Cereais

30 PRODUÇÃO DE MICOTOXINAS
Fatores internos: disponibilidade de nutrientes, pH, presença de íons metálicos Fatores externos: temperatura, umidade, luz A condição ótima de crescimento do fungo é a ideal para a produção das micotoxinas??

31 AFLATOXINAS Aspergillus flavus,
5 principais componentes: B1, B2, G1, G2 e M1 Substâncias apolares, estáveis a elevadas temperaturas Contaminação: colheita e armazenamento

32 AFLATOXINAS

33 CARCINOGENICIDADE

34 LIMITES DE AFLATOXINAS
Aflatoxina (μg/Kg) Ministério da saúde Ministério da agricultura Mercosul União Europeia B1+B2 Total B1 M1 30* - 20 0,5 4 2 * Exceto amendoim, milho e derivados

35 Dados referentes a pesquisa do Inmetro para determinação de aflatoxina B1 em amendoim e paçoca em 11 estados no ano de 2000

36 OUTRAS MICOTOXINAS Micotoxina Fungo Alimento Danos Zearalenona
Patulina Ocratoxina A Fusarium roseum Penicillium expansum Aspergillus alutaceus Milho Maça, trigo Café verde, soja, amendoim, arroz, milho.. Síndrome estrogênica em suínos Genotoxicidade ?, Edema pulmonar, processos hemorrágicos Genotoxicidade, carcinoma renal em ratos e camundongos,