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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)

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1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)

2 Indústrias de alimentos no mundo Modificações (últimas décadas): Modificações (últimas décadas): Operações automatizadas e de alta velocidade Operações automatizadas e de alta velocidade Novas embalagens Novas embalagens Novas formulações Novas formulações Novos sistemas de distribuição Novos sistemas de distribuição Grandes volumes de produtos enviados aos centros de distribuição e comercialização logo após a produção Grandes volumes de produtos enviados aos centros de distribuição e comercialização logo após a produção

3 ETAPA DO PROCESSO TECNOLÓGICO DE AVES: CORTE ABDOMINAL

4 Mercado Nacional e Internacional Demanda de grandes volumes de alimentos processados e in natura Demanda de grandes volumes de alimentos processados e in natura Alimentos seguros como condição para o comércio dos produtos Alimentos seguros como condição para o comércio dos produtos Restrições impostas por países importadores quanto ao controle da qualidade e segurança dos produtos Restrições impostas por países importadores quanto ao controle da qualidade e segurança dos produtos

5 DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO - DTA Ingestão de alimentos ou água contaminados Ingestão de alimentos ou água contaminados Estão AUMENTANDO independente de toda a tecnologia Estão AUMENTANDO independente de toda a tecnologia OMS: + de 60% das DTA são provocadas por agentes microbiológicos OMS: + de 60% das DTA são provocadas por agentes microbiológicos (RÊGO et al, 2001)

6 DTA – PAÍSES DESENVOLVIDOS + 30% da população contrai algum tipo de DTA/ano + 30% da população contrai algum tipo de DTA/ano 2 o causa de morbidade 2 o causa de morbidade Estima-se que o custo das DTA nos EUA é de 5 a 6 bilhões de dólares em gastos diretos e perda de produtividade Estima-se que o custo das DTA nos EUA é de 5 a 6 bilhões de dólares em gastos diretos e perda de produtividade

7 DTA - BRASIL Notificações abaixo da ocorrência real Notificações abaixo da ocorrência real Distúrbios leves: auto - medicação !!! Distúrbios leves: auto - medicação !!! Distúrbios graves: não atribui ao alimento, sem notificação e investigação Distúrbios graves: não atribui ao alimento, sem notificação e investigação 1999 – 1677 casos 1999 – 1677 casos 2000 – 3339 casos 2000 – 3339 casos

8 DTA – CONSEQUÊNCIAS PARA A EMPRESA Prejuízo por perda do produto Prejuízo por perda do produto Divulgação pela mídia – Perda de Clientes Divulgação pela mídia – Perda de Clientes Custos hospitalares Custos hospitalares Custos com processos, multas e indenizações Custos com processos, multas e indenizações Fechamento da empresa Fechamento da empresa

9 BiológicosQuímicos Físicos Perigos em Alimentos Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde (ISO 22000:2006).

10 Perigos Físicos Madeira; Metais; Pregos, grampos; Plásticos e vidros; Pedras; Etc. Parafusos Lascas de madeira Pregos Pedras e vidros

11 Perigos Biológicos Bactérias; Leveduras e bolores; Protozoários; Vírus; Etc. Leishmania sp. Salmonella sp. Penicillum sp. Sacharomices sp. Virus

12 Perigos Químicos Pesticidas; Defensivos; Drogas e Antibióticos; Metais pesados; Desinfetantes; Etc. Mercúrio Pesticidas Herbicidas Drogas veterinárias Operações sanitárias

13 COMO CONTROLAR? TRABALHAR COM ALIMENTO É TRABALHAR COM SAÚDE!

14 Boas Práticas de Fabricação (BPF) ou Good Manufacture Practice (GMP) PROGRAMAS DE HIGIENE Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ou Standard Sanitation Operating Procedures(SSOP) e

15 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS O QUE É? São os procedimentos efetuados sobre a matéria- prima e insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.

16 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA QUE REGULAMENTA AS BPF Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de 1993 as Boas Práticas de Fabricação (BPF): são normas de procedimento que estabelecem condições higiênico-sanitária e tecnológicas adequadas de um processo e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. O Programa é aplicado também à produção de bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993). Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de 1993 as Boas Práticas de Fabricação (BPF): são normas de procedimento que estabelecem condições higiênico-sanitária e tecnológicas adequadas de um processo e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. O Programa é aplicado também à produção de bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993).

17 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA QUE REGULAMENTA AS BPF Portaria n o 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária – Ministério da Saúde D.O.U. de 01/08/97 Portaria n o 368 de 04/09/97 do Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97 Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higiene de Boas Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados, para o consumo humano.

18 LEGISLAÇÃO Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) - complementar a Portaria 326 – Lista de Verificação para BPF e os POPs (8) Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) - complementar a Portaria 326 – Lista de Verificação para BPF e os POPs (8) Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP para Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs específicos (4: Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores ) Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP para Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs específicos (4: Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores )

19 BPF O programa de BPF deve contemplar: O programa de BPF deve contemplar: Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios Higienização de instalações e equipamentos Potabilidade da água Controle Integrado de vetores e pragas urbanas Manejo dos resíduos Manipuladores Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção, Recepção e Armazenamento) Produção/Fabricação/Processo Distribuição Armazenamento e transporte do alimento pronto

20 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA QUE REGULAMENTA OS POP RESOLUÇÃO-RDC Nº 275 DE 21/10/2002 POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

21 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP OBJETIVOS Estabelecer procedimentos padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Estabelecer procedimentos padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. RDC Nº 275 DE 21/10/2002

22 REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POP1- Higienização das instalações, equipamentos e utensílios POP1- Higienização das instalações, equipamentos e utensílios POP2- Controle da potabilidade da água POP2- Controle da potabilidade da água POP3 -Higiene e saúde dos manipuladores POP3 -Higiene e saúde dos manipuladores POP4- Manejo dos resíduos POP4- Manejo dos resíduos POP5- Manutenção preventiva e calibração de equipamentos POP5- Manutenção preventiva e calibração de equipamentos POP6 -Controle integrado de vetores e pragas urbanas. POP6 -Controle integrado de vetores e pragas urbanas. POP7- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens POP7- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens POP8- Programa de recolhimento de alimentos POP8- Programa de recolhimento de alimentos

23 SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria- prima, embalagens e ingredientes. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria- prima, embalagens e ingredientes. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.

24 SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS Para aprovar um fornecedor quanto à segurança de alimentos pode-se optar pelos seguintes métodos de controle e avaliação, isoladamente ou em conjunto: Para aprovar um fornecedor quanto à segurança de alimentos pode-se optar pelos seguintes métodos de controle e avaliação, isoladamente ou em conjunto: Auditoria do sistema de segurança de alimentos do fornecedor Auditoria do sistema de segurança de alimentos do fornecedor

25 SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS Laudo de análises físico- química e microbiológicas da matéria-prima, ingrediente ou embalagem adquiridos; Laudo de análises físico- química e microbiológicas da matéria-prima, ingrediente ou embalagem adquiridos; Histórico de fornecimento; Histórico de fornecimento; Questionário de avaliação; Questionário de avaliação; Avaliação sensorial. Avaliação sensorial.

26 SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS Devem ser estabelecidos critérios para o recebimentos dos insumos. Devem ser estabelecidos critérios para o recebimentos dos insumos. Práticas de BPF devem ser consideradas, tal como a inspeção antes do descarregamento, sendo que recomendamos estabelecer uma lista de verificação de recebimento e manutenção de registros destas inspeções. Práticas de BPF devem ser consideradas, tal como a inspeção antes do descarregamento, sendo que recomendamos estabelecer uma lista de verificação de recebimento e manutenção de registros destas inspeções. O destino final de matérias- primas, ingredientes e embalagens reprovados no recebimento também deve estar previsto ao estabelecer este POP. O destino final de matérias- primas, ingredientes e embalagens reprovados no recebimento também deve estar previsto ao estabelecer este POP.

27 SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível. As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível. Deve-se assegurar, através do controle, a adequada rotatividade das matérias- primas e ingredientes. Deve-se assegurar, através do controle, a adequada rotatividade das matérias- primas e ingredientes.

28 Locais para estocagem de alimentos / ingredientes Alimentos e Ingredientes: Evitar o acesso e instalação de pragas Evitar o acesso e instalação de pragas Proteger de contaminações durante a estocagem Proteger de contaminações durante a estocagem Permitir manutenção e limpeza durante a estocagem Permitir manutenção e limpeza durante a estocagem Evitar deterioração (controle de temperatura e umidade) Evitar deterioração (controle de temperatura e umidade)

29 EDIFICAÇÕES e INSTALAÇÕES Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações As vias e áreas utilizadas para circulação devem ter uma superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. As vias e áreas utilizadas para circulação devem ter uma superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada. Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento. Todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento. Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros. Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.

30 LAY OUT OPERACIONAL: É O MELHOR POSICIONAMENTO OBTIDO DAS DEPENDÊNCIAS, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS QUE PROPICIE CONDIÇÕES PARA AS OPERAÇÕES DE ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO, SEM ESTRANGULAMENTOS E PONTOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA QUE POSSAM PREJUDICAR A QUALIDADE ALMEJADA.

31 Estruturas interiores e conexões Superfícies e cor das paredes e pisos. Superfícies e cor das paredes e pisos. Ralos Ralos Teto Teto - Material liso, lavável e impermeável Estruturas interiores e conexões Superfícies e cor das paredes e pisos. Superfícies e cor das paredes e pisos. Ralos Ralos Teto Teto - Material liso, lavável e impermeável

32 CONDIÇÕES E HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS O POP deste item deve conter informações sobre: O POP deste item deve conter informações sobre: A natureza da superfície a ser higienizada; A natureza da superfície a ser higienizada; Método de higienização; Método de higienização; Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizados e de sua forma de uso, bem como, o princípio ativo selecionado e sua concentração; Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizados e de sua forma de uso, bem como, o princípio ativo selecionado e sua concentração; Tempo de contato dos agentes Tempo de contato dos agentes Temperaturas; Temperaturas; Frequencia Frequencia

33 ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO REMOÇÃO DE RESÍDUOS REMOÇÃO DE RESÍDUOS Limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfície com o auxílio de abrasivos físicos. Limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfície com o auxílio de abrasivos físicos. PRE-LAVAGEM PRE-LAVAGEM Remoção dos Resíduos através da água Remoção dos Resíduos através da água LAVAGEM LAVAGEM Remoção dos resíduos pelo uso de soluções detergentes com ou sem auxílio de abrasivos Remoção dos resíduos pelo uso de soluções detergentes com ou sem auxílio de abrasivos

34 ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO ENXÁGUE ENXÁGUE Remoção de resíduos de detergentes da superfície, através da água. Remoção de resíduos de detergentes da superfície, através da água. SANITIZAÇÃO SANITIZAÇÃO Aplicação da solução sanitizante para redução dos microrganismos presentes na superfície. Aplicação da solução sanitizante para redução dos microrganismos presentes na superfície. ENXÁGUE ENXÁGUE Remoção dos resíduos da solução sanitizante quando necessário Remoção dos resíduos da solução sanitizante quando necessário

35 Local para limpeza de equipamentos e utensílios Deve dispor de água potável na temperatura indicada para substâncias químicas de uso na limpeza (água quente e/ou fria). Deve dispor de água potável na temperatura indicada para substâncias químicas de uso na limpeza (água quente e/ou fria). Local e equipamentos de limpeza devidamente separados das áreas de estocagem, processamento e estocagem dos alimentos Local e equipamentos de limpeza devidamente separados das áreas de estocagem, processamento e estocagem dos alimentos

36 Qualidade do ar e ventilação / Iluminação Qualidade do ar e ventilação: Evitar circulação de ar de áreas mais contaminadas para áreas menos contaminadas Evitar circulação de ar de áreas mais contaminadas para áreas menos contaminadas Evitar formação de aerossóis e gotículas de condensação Evitar formação de aerossóis e gotículas de condensação Controlar odores que possam afetar o alimento Controlar odores que possam afetar o alimentoIluminação: Intensidade adequada a natureza das operações de processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos de controle e inspeção.(em torno de 500 lux) Intensidade adequada a natureza das operações de processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos de controle e inspeção.(em torno de 500 lux) Uso de lâmpadas com protetores contra estilhaçamento Uso de lâmpadas com protetores contra estilhaçamento

37 EQUIPAMENTOS GENERALIDADES Devem ser móveis ou fáceis de desmontar permitindo adequada limpeza, desinfecção, manutenção, facilidade de inspeção (limpeza e pragas) Devem ser móveis ou fáceis de desmontar permitindo adequada limpeza, desinfecção, manutenção, facilidade de inspeção (limpeza e pragas). Devem possuir programa de manutenção preventiva fornecido pelo fabricante. Devem possuir programa de manutenção preventiva fornecido pelo fabricante.

38 EQUIPAMENTOS – Manutenção Preventiva Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.

39 EQUIPAMENTOS - EQUIPAMENTOS - Calibração TERMÔMETRO MANÔMETRO AUTOCLAVE pHMETROESTUFA

40 EQUIPAMENTOS - Calibração O POP deve especificar: O POP deve especificar: Instrumentos de medição que afetam diretamente a qualidade e segurança do produto fabricado; Instrumentos de medição que afetam diretamente a qualidade e segurança do produto fabricado; Padrões a serem atendidos; Padrões a serem atendidos; Tipo de calibração; Tipo de calibração; Freqüência; Freqüência; Registros. Registros.

41 Suprimento de água ÁGUA POTÁVEL (contato com alimento): Controle da estocagem Controle da estocagem Controle da distribuição Controle da distribuição Padrão de potabilidade oficial (MS – Portaria 518 de 25/03/2004) Padrão de potabilidade oficial (MS – Portaria 518 de 25/03/2004) Vapor e gelo Vapor e gelo Tratamento químico monitorizado (hipercloração) Tratamento químico monitorizado (hipercloração)

42 CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA O POP deve contemplar: O POP deve contemplar: os locais de coleta das amostras, os locais de coleta das amostras, a freqüência de sua execução, a freqüência de sua execução, as determinações analíticas, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e, a metodologia aplicada e, os responsáveis os responsáveis Deve contemplar também a higienização do reservatório de água bem como do sistema de distribuição Deve contemplar também a higienização do reservatório de água bem como do sistema de distribuição

43 Suprimento de água VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE

44 POTABILIDADE DA ÁGUA ÁGUA POTÁVEL ÁGUA POTÁVEL água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde. água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde.

45 POTABILIDADE DA ÁGUA Especificações Microbiológicas para Água Potável (MS – Portaria 518 de 25/03/2004) Especificações Microbiológicas para Água Potável (MS – Portaria 518 de 25/03/2004) ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO: ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO: Escherichia coli ou coliformes termotolerantes – Ausência em 100ml Escherichia coli ou coliformes termotolerantes – Ausência em 100ml ÁGUA NA SAÍDA DO TRATAMENTO ÁGUA NA SAÍDA DO TRATAMENTO Coliformes totais - Ausência em 100 ml Coliformes totais - Ausência em 100 ml ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO (RESERVATÓRIOS E REDE) (RESERVATÓRIOS E REDE) Escherichia coli ou coliformes termotolerantes - Ausência em 100ml Escherichia coli ou coliformes termotolerantes - Ausência em 100ml

46 Suprimento de água Segurança nos Reservatórios de Água Potável

47 RESÍDUOS O QUE SÃO RESÍDUOS? O QUE SÃO RESÍDUOS? Materiais ou restos de materiais considerado sem valor suficiente para conserva- los. Materiais ou restos de materiais considerado sem valor suficiente para conserva- los. Alguns tipos de resíduos são considerados altamente perigosos e requerem cuidados especiais quanto à coleta, transporte e destinação final, pois apresentam substancial periculosidade, ou potencial, à saúde humana e aos organismos vivos. Alguns tipos de resíduos são considerados altamente perigosos e requerem cuidados especiais quanto à coleta, transporte e destinação final, pois apresentam substancial periculosidade, ou potencial, à saúde humana e aos organismos vivos.

48 Esgoto e disposição do lixo Os sistemas de esgoto e disposição do lixo devem ser projetados e adequadamente construídos de forma a evitar o risco de contaminação do alimento, do sistema de água potável e o acesso de pragas Os sistemas de esgoto e disposição do lixo devem ser projetados e adequadamente construídos de forma a evitar o risco de contaminação do alimento, do sistema de água potável e o acesso de pragas

49 MANEJO DE RESÍDUOS Deve-se estabelecer a freqüência de coleta de lixo de forma a evitar possíveis contaminações. Deve-se estabelecer a freqüência de coleta de lixo de forma a evitar possíveis contaminações. Os responsáveis por esta atividade devem ser definidos. Os responsáveis por esta atividade devem ser definidos. Discriminar os procedimentos de higienização de coletores de resíduos e da área de armazenamento. Discriminar os procedimentos de higienização de coletores de resíduos e da área de armazenamento.

50 MANEJO DE RESÍDUOS É recomendável que: É recomendável que: O lixo seja mantido em recipientes com tampa, com pedal, constituído de material de fácil higiene O lixo seja mantido em recipientes com tampa, com pedal, constituído de material de fácil higiene As áreas de guarda de lixo sejam isoladas, de fácil limpeza e exclusivas para este fim de forma a não se tornarem atrativos de pragas. As áreas de guarda de lixo sejam isoladas, de fácil limpeza e exclusivas para este fim de forma a não se tornarem atrativos de pragas.

51 Disposição do lixo Errado Correto

52 MANEJO DE RESÍDUOS Cuidado importante: o lixo não deve ser retirado pelo mesmo local onde entram as matérias primas, embalagens e produtos acabados. Cuidado importante: o lixo não deve ser retirado pelo mesmo local onde entram as matérias primas, embalagens e produtos acabados. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados e práticas que impeçam a contaminação cruzada. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados e práticas que impeçam a contaminação cruzada.

53 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

54 locais de entrada locais de entrada inspeções internas e externas inspeções internas e externas Em caso de adoção de controle químico existência de comprovante de execução do serviço por empresa especializada. Em caso de adoção de controle químico existência de comprovante de execução do serviço por empresa especializada.

55 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS Indispensável na prevenção de toxinfecções alimentares. Indispensável na prevenção de toxinfecções alimentares. Têm importância na transmissão de microorganismos patogênicos. Têm importância na transmissão de microorganismos patogênicos. Sentimentos de repulsa que estes animais causam. Sentimentos de repulsa que estes animais causam. Associa-se a presença de pragas, com a falta de higiene. Associa-se a presença de pragas, com a falta de higiene.

56 HIGIENE PESSOAL Pessoal que entra em contato direto ou indireto com o alimento deve: Estar em bom estado de saúde Estar em bom estado de saúde Manter nível apropriado de higiene pessoal Manter nível apropriado de higiene pessoal Ter comportamento e trabalhar de maneira correta Ter comportamento e trabalhar de maneira correta

57 HIGIENE PESSOAL Roupas protetoras, toucas, botas e luvas adequadas Roupas protetoras, toucas, botas e luvas adequadas

58 HIGIENE PESSOAL COMPORTAMENTO PESSOAL COMPORTAMENTO PESSOAL ATITUDES QUE SÃO PROIBIDAS: ATITUDES QUE SÃO PROIBIDAS: Fumar Fumar Mastigar ou comer Mastigar ou comer Espirrar ou tossir sobre o produto (Alimento) Espirrar ou tossir sobre o produto (Alimento) Tocar as partes do corpo como nariz, boca e cabelos Tocar as partes do corpo como nariz, boca e cabelos Falar, assobiar ou cantar Falar, assobiar ou cantar O uso de adornos O uso de adornos Manutenção de artigos de uso pessoal e roupas usadas na via pública, nas áreas de manipulação Manutenção de artigos de uso pessoal e roupas usadas na via pública, nas áreas de manipulação

59 HIGIENE PESSOAL – Lavagem das mãos Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas áreas de processamento Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas áreas de processamento Após usar o banheiro Após usar o banheiro Na mudança de atividade Na mudança de atividade Ao tocar partes do corpo (cabelo, nariz, boca) Ao tocar partes do corpo (cabelo, nariz, boca) Após espirrar ou tossir Após espirrar ou tossir Após mexer com lixo Após mexer com lixo Após tirar ou antes de colocar um novo par de luvas Após tirar ou antes de colocar um novo par de luvas Após comer ou beber. Após comer ou beber.

60 HIGIENE PESSOAL – Lesão nas mãos Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos: Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos: Afastamento do processamento, Afastamento do processamento, Licença médica Licença médica

61 HIGIENE PESSOAL – Saúde Controle de Saúde Controle de Saúde Exames: Exames: Médicos Médicos Laboratoriais Laboratoriais Admissionais, Revisionais e Demissionais Admissionais, Revisionais e Demissionais Retorno ao trabalho Retorno ao trabalho Mudança de função Mudança de função

62 HIGIENE PESSOAL – Saúde Afastamento da manipulação de alimentos Afastamento da manipulação de alimentos Colaboradores apresentando infecções (Hepatite Viral A, diarréia, vômito, febre, naso- faríngeas com febre, secreções nos ouvidos e olhos). Colaboradores apresentando infecções (Hepatite Viral A, diarréia, vômito, febre, naso- faríngeas com febre, secreções nos ouvidos e olhos). Colaboradores apresentando lesões: irritações, cortes infeccionados, feridas Colaboradores apresentando lesões: irritações, cortes infeccionados, feridas

63 TREINAMENTO TREINAMENTO É FUNDAMENTAL ! ! ! Determinar a carga horária, Determinar a carga horária, O conteúdo programático e a freqüência de sua realização, O conteúdo programático e a freqüência de sua realização, Manter em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. Manter em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

64 PROGRAMAS DE TREINAMENTO Devem incluir: natureza dos alimentos e possibilidade de crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes natureza dos alimentos e possibilidade de crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes forma como o alimento é manipulado e embalado e a probabilidade de contaminação forma como o alimento é manipulado e embalado e a probabilidade de contaminação extensão e natureza do processamento. extensão e natureza do processamento.

65 HIGIENE PESSOAL HIGIENE NAS MÁQUINAS E INSTALAÇÕES MATERIAL DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS - BPF

66 MICRORGANISMOS X TEMPERATURA MATERIAL TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS

67 TRANSPORTE Proteger os alimentos embalados ou não de contaminações durante o transporte Proteger os alimentos embalados ou não de contaminações durante o transporte Proteger o produto pronto para comercialização de avarias que o tornem impróprios para o consumo ou que determine perdas Proteger o produto pronto para comercialização de avarias que o tornem impróprios para o consumo ou que determine perdas Prover um ambiente capaz de controlar o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Prover um ambiente capaz de controlar o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes.

68 INFORMAÇÕES DO PRODUTO E ORIENTAÇÃO AO CONSUMIDOR Produtos devem fornecer : Informação acessível e adequada para o próximo segmento da cadeia produtiva. Informação acessível e adequada para o próximo segmento da cadeia produtiva. Fácil identificação do lote e recollhimento se necessário Fácil identificação do lote e recollhimento se necessário Informações aos consumidores para a prevenção da contaminação, crescimento ou sobrevivência de patógenos pela estocagem, preparo e uso correto Informações aos consumidores para a prevenção da contaminação, crescimento ou sobrevivência de patógenos pela estocagem, preparo e uso correto

69 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS - RECALL Este programa correlaciona o lote do insumo ou matéria-prima com o produto acabado e a localização do produto terminado nos pontos de venda. Este programa correlaciona o lote do insumo ou matéria-prima com o produto acabado e a localização do produto terminado nos pontos de venda.

70 Procedimento para Reclamação de consumidor A AMOSTRA SEGUE PARA ANÁLISE LABORATORIAL O RESULTADO DA ANÁLISE É ENCAMINHADO AO SAC PARA ATENDIMENTO E ESCLARECIMENTO AO CONSUMIDOR CONSUMIDOR SAC O SAC RECEBE INFORMAÇÕES TÉCNICAS DO DEPARTAMENTO DE GARANTIA DA QUALIDADE DA FÁBRICA EMPRESA TERCEIRIZADA RETIRA A AMOSTRA E FAZ A REPOSIÇÃO DO PRODUTO RECLAMADO CONSUMIDOR SAC AS INFORMAÇÕES TÉCNICAS SÃO REPASSADAS AO SAC PARA ATENDIMENTO DAS EXPECTATIVAS DO CONSUMIDOR

71 REGISTROS Os registros devem ser legíveis, permanentes e exatos; Os registros devem ser legíveis, permanentes e exatos; Os erros ou mudanças devem ser identificados; Os erros ou mudanças devem ser identificados; O registro completo deve ser datado e assinado por pessoa responsável; O registro completo deve ser datado e assinado por pessoa responsável; Os registros devem ser mantidos pela planta produtora e devem estar disponíveis, quando solicitados. Os registros devem ser mantidos pela planta produtora e devem estar disponíveis, quando solicitados. Os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data contida no rótulo ou embalagem ou, caso não haja esta data, por dois anos após a venda do produto Os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data contida no rótulo ou embalagem ou, caso não haja esta data, por dois anos após a venda do produto

72 DIAGNÓSTICO Check List = Lista de Verificação = Lista de Avaliação Check List = Lista de Verificação = Lista de Avaliação Levantamento detalhado das Não Conformidades Levantamento detalhado das Não Conformidades Comparação com a Legislação Comparação com a Legislação

73 Check-list CAMPO A – IDENTIFICAÇÃO Nome do estabelecimento: Nome do estabelecimento: Endereço do estabelecimento: Endereço do estabelecimento: Bairro: Bairro: Telefone: Telefone: Fax: Fax: Nome do responsável pelo estabelecimento: Nome do responsável pelo estabelecimento:

74 Check-list Campo B - Avaliação Campo B - Avaliação

75 BLOCO 1: EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES SIMNÃON.A Área externa (Ae)Ausência de focos de contaminação na área externa; área livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranho ao ambiente, de animais (inclusive insetos e roedores) no pátio e vizinhança; ausência de poeira; ausência de depósito de lixo nas imediações, ausência de água estagnada, dentre outros. (4)(0) X (4) Acesso Ac1Armazenamento – Direto e não comum a outros usos (4)(0) X (4) Ac2Refeitório – Direto e não comum a outros usos (4)(0)(4) X Ac3Cozinha – Direto e não comum a outros usos. (6) X (0)(6) Piso Pi1Material que permite fácil e apropriada limpeza (liso, resistente, drenado e impermeável). (2)(0) X (2) Pi2Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos). (1)(0) X (1) Teto T1Acabamento liso, impermeável, de fácil limpeza, lavável e em cor clara. (2)(0) X (2) T2Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos). (1) X (0)(1)

76 Campo C – Pontuação Equação para cálculo de cada bloco Equação para cálculo de cada bloco PBn = TSn x Pn PBn = TSn x Pn Kn – TNAn Kn – TNAn onde, onde, PBn = pontuação da UAN para o bloco n. PBn = pontuação da UAN para o bloco n. TSn = somatório das notas sim obtidas. TSn = somatório das notas sim obtidas. Kn =constante do bloco, numericamente igual ao valor máximo atribuível. Kn =constante do bloco, numericamente igual ao valor máximo atribuível. TNAn = somatório das notas não aplicável. TNAn = somatório das notas não aplicável. Pn = peso atribuído a cada bloco. Pn = peso atribuído a cada bloco. n= numeração referente a cada bloco. n= numeração referente a cada bloco.

77 Campo C – Pontuação BLOCOSVALORES DE K (n= 1, 2, 3 e 4) 1 - Edificação e Instalações Equipamentos e utensílios Manipuladores Produção de alimentos 24

78 Campo C – Pontuação BLOCOSPESO ESPECÍFICO P (n=1, 2, 3 e 4) 1 - Edificação e Instalações Equipamentos e utensílios Manipuladores Produção de alimentos 20

79 CLASSIFICAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA PONTUAÇÃORESULTADO OBTIDO Precária0-30 Deficiente31-60 Regular61-90 Boa Muito boa Excelente

80 PLANO DE AÇÃO Planejamento das Adequações: Planejamento das Adequações: O QUE ? Problema - Não conformidade O QUE ? Problema - Não conformidade COMO ? Solução - Adequação COMO ? Solução - Adequação QUEM ? Responsável QUEM ? Responsável QUANDO ? Prazo - importante QUANDO ? Prazo - importante QUANTO ? Custos - Orçamentos QUANTO ? Custos - Orçamentos PORQUÊ ? Relevância PORQUÊ ? Relevância ONDE ? Localização ONDE ? Localização


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