NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother

Apresentação em tema: "NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother"— Transcrição da apresentação:

1 NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother
Prof.: Daniel

2 PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
Processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. Há redução também da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservação

3 Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis

4 Obrigatória no Brasil para todo o leite
Todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite pasteurizado Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios Produtos sem pasteurização são considerados CLANDESTINOS!

5 LEITE TIPO “A” Deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha.

6 LEITE TIPO “A” Deve ser integral,pode ser homogeneizado
Rotulagem em azul. Padrão microbiológico

7 LEITE TIPO “B” Produzido em Estábulo Leiteiro
Ordenha mecânica e após a ordenha Pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado

8 LEITE TIPO “B” Deve ser integral, pode ser homogeneizado
Rotulagem verde. Padrão microbiológico

9 LEITE TIPO “C” Produzido em qualquer tipo de propriedade
Sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom.

10 LEITE “UHT” Produzido nas mesmas condições acima.
Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por segundos. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT)

11 LEITE “UHT” Quanto ao teor de gordura: Integral: 3,0%
Semi-desnatado: 0,6 - 2% Desnatado: máx. 0,5%

12 LEITE “RECONSTITUIDO”
A partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os padrões do Leite C.

13 FLUXOGRAMA CONTROLE DE QUALIDADE RECEPÇÃO REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM
CLARIFICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO HOMOGENEIZAÇÃO ENVASE PASTEURIZAÇÃO

14 O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado.
Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). Caso os valores estejam normais, inicia-se o processo de industrialização.

15 SILO DE LEITE

16 CLARIFICAÇÃO Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo Feita por centrífugas, antes da pasteurização.

17 CLARIFICAÇÃO É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.

18 PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I
Regula o teor de gordura do leite Integral: original da vaca Variável entre 3-4% Longa Vida: Integral = 3,0% (?) Padronizado: 3% Semi-desnatado: 0,6-2,9% Desnatado: máx. 0,5 %

19 PADRONIZAÇÃO DA GORDURA II
Regula teor de gordura dos derivados Leite para os queijos ⃟ Parmesão: 2,0% ⃟ Queijos light: máx. 0,5% Iogurtes, Leite em pó Desnatado Semi-desnatado

20 PADRONIZAÇÃO DA GORDURA III
Creme obtido: matéria-prima para a fabricação de Manteiga Sorvete Creme de leite Chantilly

21 PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I
Feita por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga, requeijão, etc. Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais

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23 PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IV

24 PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IV

25 HOMOGEINIZAÇÃO Consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. Neste tratamento a temperatura deve ser de 54oC ou superior, para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida.

26 HOMOGEINIZAÇÃO O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.

27 GLÓBULO HOMOGENEIZADO

28 HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens I
Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem; indispensável no leite UHT e no leite com longa refrigeração. Torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gordura

29 HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens II
Não forma película ao ferver (nata) Ação antioxidante Melhora a palatabilidade e viscosidade. “suja mais o copo” Melhora o sabor Melhora a aparência geral do produto.

30 HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens
Dificulta o desnate posterior Aumenta a sensibilidade à luz Aumenta a sensibilidade às lipases Diminui a estabilidade das proteínas ao calor.

31 HOMOGEINIZADOR

32 HOMOGENEIZADOR

33 HOMOGENEIZADOR

34 Homogeinizador

35 PASTEURIZAÇÃO TRATAMENTO TÉRMICO QUE VISA ELIMINAR AS BACTÉRIAS PATOGÊNCIAS DO LEITE. NESTE PROCESSO HÁ REDUÇÃO DA POPULAÇÃO DAS BACTÉRIAS DETERIORANTES.

36 PASTEURIZAÇÃO EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS SEMPRE HÁ SOBREVIVÊNCIA DE
BACTÉRIAS O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO EM REFRIGERAÇÃO VIDA ÚTIL DE ATÉ 5 DIAS

37 PASTEURIZAÇÃO Igual para os 3 tipos de leite: “A”, “B” e “C”
Eficiência é sempre a mesma Eficácia depende da população inicial

38 PASTEURIZAÇÃO

39 PASTEURIZAÇÃO LENTA 65oC/30 min POUCO UTILIZADA Descontínua Demorada
Consumo alto de energia Redução 95% das bactérias

40 PASTEURIZAÇÃO LENTA

41 PASTEURIZAÇÃO LENTA Altera pouco o leite
Algumas vantagens na fabricação de queijo Viável para pequenos volumes _ Queijarias artesanais _ Leite de cabra

42 PASTEURIZAÇÃO HTST 75OC / 15 – 20 segundos Processo rápido e contínuo
Ideal para grandes volumes de leite Eficiência de 99,5% na redução bacteriana Alteração um pouco maior no leite

43 PASTEURIZADOR DE PLACAS-I

44 PASTEURIZADOR DE PLACAS-II

45 PASTEURIZADOR DE PLACAS III

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47 PASTEURIZAÇÃO HTST Não destrói as enzimas produzidas por bactérias psicrotróficas: Pseudomonas . As enzimas do leite são também afetadas As lipases e proteases endógenas são grandemente inativadas.

48 A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase

49 PASTEURIZAÇÃO HTST A peroxidase é inativada aos 85oC e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado (HTST), Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado

50 PASTEURIZAÇÃO HTST A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada

51 PASTEURIZAÇÃO HTST Maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos.

52 PROCESSO LONGA VIDA 130 0C – 150 0C / 3 – 5 segundos
Ultra Alta Temperatura (UAT) Ultra High Temperature (UHT) Alta eficiência (> 99,99%) Leite necessita homogeneização Vida útil 4 meses

53 PROCESSO LONGA VIDA Geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo, o que protege um pouco as proteínas para o processo. Na prática funciona como esterilização.

54 PROCESSO LONGA VIDA Elimina todas as formas vegetativas das bactérias
Produto torna-se “comercialmente estéril” Armazenagem em temperatura ambiente

55 PROCESSO LONGA VIDA Algumas formas esporuladas podem, eventualmente sobreviver. São formas termófilas que não se desenvolvem à temperatura de estocagem

56 PROCESSO LONGA VIDA

57 PROCESSO LONGA VIDA Este processo altera bem mais o sabor, sendo a evolução a) Sabor cozido pronunciado b) Sabor cozido c) Sabor aceitável ➥consumo

58 PROCESSO LONGA VIDA d) sabor neutro ➥consumo e) ligeiramente oxidado
f ) oxidado

59 PROCESSO LONGA VIDA O sistema pode ser direto (injeção de vapor) ou indireto (trocador de placas) e exige, obviamente, envase asséptico Pode haver coagulação, minimizado pelo pré-aquecimento e adição de fosfatos. A estocagem em temperaturas mais baixas (>20 °C) auxilia na prevenção.

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61 HTST milk pasteurization equipment and the flow of milk through it

62 HTST milk pasteurization equipment and the flow of milk through it

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65 PROCESSO LONGA VIDA

66 ENVASE LEITE LONGA VIDA

67 ENVASE LEITE LONGA VIDA

68 PROBLEMAS POSSÍVEIS Número exagerado de esporos no leite
Sobrevivência ao processo Proliferação e deterioração Má qualidade do leite cru Bactérias psicrotróficas proteolíticas Coagulação espontânea do leite Vazamentos na embalagem Contaminação e deterioração do leite

69 UHT: EFEITO SOBRE PROTEÍNAS

70 PERDAS NUTRICIONAIS

71 VANTAGENS DO LONGA VIDA
Elimina todas as bactérias Não necessita refrigeração Custos menores de transporte e estocagem Transporte à longas distâncias Ampliação do mercado de leite Permite estocagem No mercado Doméstica

72 DESVANTAGENS DO LONGA VIDA
Alteração do sabor (“cozido”) Perdas de nutrientes Alteração da fração protéica Limitado a leite de beber Não permite uso para fabricação de derivados de leite

73 LEITE ESTERILIZADO 120oC / 10 min
Elimina todas as formas de microrganismos, inclusive esporos Carameliza o leite, torna-o escuro Sem uso comercial no Brasil

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75 Valeu !!!!!

76 PROCESSO DO LEITE EM PÓ

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78 FLUXOGRAMA Aquecimento Resfriamento Padronização Concentração
Embalagem Desidratação

79 Resfriamento Mesmo padrão utilizado para o leite fluido Padronização Gordura Leite fluido Leite em pó com gordura desejada

80 Padronização 2 Integral (maior ou igual a 26,0%) Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%) Desnatado (menor que 1,5%)

81 Padronização 3 De acordo com o rendimento 11,6 kg de leite desnatado 8,3 kg de leite fluido 1 Kg de leite em pó

82 Portanto Para obter um leite em pó com 26% de gordura 8,3 litros de leite fluido = 1 kg de leite em pó 27% / 8,3 = 3,5 % de gordura

83 Adição de citrato de sódio 0,15%
Estabilizante Assegura a solubilidade do leite em pó Galato de propila 0,008% Antioxidante

84 Aquecimento A temperatura e o tempo de tratamento variam de acordo com o leite Leite descremado se recomenda-se aquecer a 88ºC durante 3 minutos Leite com teor de gordura a 90ºC durante 3 minutos

85 Temperaturas baixas Aumentam a Solubilidade Temperaturas altas Melhoram as condições bacteriológicas Conservação (triplica) Liberação de substâncias sulfidrilas (antioxidantes)

86 Concentração Evaporadores 40oC – 50oC + vácuo

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92 Desidratação Após a concentração a temperatura do leite é elevada a 70oC de forma suave para evitar a coagulação 5 e150 .

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97 (1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Líquido; (4)-Bomba de Pressão; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Saída do Ar; (9)-Saída do Leite em Pó

98 Embalagem Câmara com atmosfera de gás inerte

99 FIM

100 Leite Condensado

101 Definição Produto que se obtém pela eliminação parcial da água de constituição do leite (integral, semi-desnatado ou desnatado), submetido a um tratamento térmico de pasteurização e conservado mediante a adição de sacarose.

102 consistência semi-líquida
cor amarela uniforme, mais ou menos clara com cheiro e sabor fresco e puro.

103 A porcentagem de sacarose é fixada pelas seguintes fórmulas de controle:
Mínimo(%)=62,5-0,625 E Máximo(%)= 64,5-0,645 E

104 É permitida a adição de estabilizantes tais como: bicarbonato de sódio, citrato de sódio, polifosfatos de sódio e de potássio, em doses máximas de 0,2%.

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106 No Evaporador o leite vai sendo concentrado em etapas sucessivas, procedendo-se à adição do açúcar (sacarose) em forma líquida, antes da última dessas etapas

107 Na saída do Evaporador o leite condensado tem uma densidade de 1,30 kg/dm2 no caso do leite integral e, 1,35 kg/dm2 no caso de leite desnatado.

108 Para se obter um quilo de leite condensado com 8% de gordura, 44% de açúcar e 29% de água final, a proporção será a seguinte: 2,5 kg de leite com 3,2% de gorduras adiciona-se 0,44 kg de açúcar líquido

109 A etapa mais importante do processo e o resfriamento
A etapa mais importante do processo e o resfriamento. A água do leite condensado só pode manter em dissolução a metade da lactose, produzindo-se a precipitação do restante.

110 É preciso evitar que essa precipitação seja descontrolada, o que levaria à formação de cristais grossos de lactose, dando um paladar arenoso ao leite

111 Para isso esfria-se rapidamente o leite sob intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a um depósito, onde são inoculados finos cristais de lactose, que servem como indutores de cristalização

112 Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ, permanecerão dispersos na massa de leite sem dar o gosto arenoso Depois de o produto ser agitado com bastante vigor durante um período de uma hora, procede-se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no depósito durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalização.

113 Passa-se depois ao enlatamento e ao armazenamento.

114 O leite condensado pode manter suas propriedades nutritivas por um período de até dois anos, sem necessidade de refrigeração enquanto mantida fechada a sua embalagem.

115 IOGURTE

116 O iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação ácido lática devido ao Lactobacillus bulgaricus e ao Streptococcus thermophilus do leite pasteurizado ou concentrado, com ou sem adição (de leite em pó, etc.). Fonte: FAO/OMS (1977 )

117 TIPOS - Tradicionais ou sólidos: preparados em estufas, cuja fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente naturais e aromatizados.

118 Coalho misturado ( por agitação ): deve-se agitar antes de consumir
Coalho misturado ( por agitação ): deve-se agitar antes de consumir.São mais líquidos e a sua fermentação realiza-se em cuba, antes do acondicionamento. São macias, naturais ou de polpa de fruta, ou ainda com pedaços de fruta.

119 PREPARAÇÃO E TRATAMENTO DO LEITE
Extrato seco do leite - consistência e viscosidade Proteínas - textura e mascarar a acidez Matéria gorda - sabor doce, cremoso e aroma.

120 Obs 1: Para aumentar o extrato seco pode-se adicionar leite em pó ou aumentar a concentração do leite com processos tecnológicos. Obs 2: Para obter um produto mais consistente e cremoso países como a Bulgária utilizam leite de ovelha que tem um teor de extrato seco, de caseína e de matéria gorda mais elevado que o leite da vaca.

121 - Tratamento Térmico: Pasteurização a 90oC-95oC ( 3 a 5 minutos )
Obs 3: Pausterização muito prolongadas (mais de 5 minutos a 92oC ) exercem efeito nefasto sobre o produto.

122 DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO )
Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.

123 Inseminação: É a incubação de Lactobacillus bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na relação de Strepto/Lacto = 1,2 /2 2/1 ( iogurte natural até 10/1 para iogurte de fruta ). L. bulgaricus S. thermophilus

124 Inseminação máxima 5% a 7% Inseminação mínima: 0,5% a 1%
A temperatura para fermentação deve ser próxima ao desenvolvimento do Streptococcus thermophilus , ou seja 42oC-45oC ( constante ou degressiva ).

125 Incubação: Para evitar a sobre-acidificação, retardar e diminuir a taxa de crescimento dos fermentos é interessante diminuir progressivamente a temperatura.

126 A duração da incubação depende de vários fatores como:
Atividade da cultura Taxa de inseminação Velocidade do arrefecimento Pré-incubação eventual Varia de 2:30 a 3:30 horas.

127 PARADA DA FERMENTAÇÃO Deve-se baixar consideravelmente a temperatura.

128 BRASSAGEM PARA IOGURTES BRASSÉS ( BATIDOS )
Para diminuir a viscosidade e a sinérese. Agitação mecânica ou homogeneização a baixa pressão (inferior a 50 atm ).

129 QUEIJO

130 Histórico No berço da civilização antiga (6000 – 7000 A.C.), na região entre os rios Tigres e Eufrates, onde havia realização de muitas culturas pode ter sido a região de origem dos queijos

131 Também existem referências ao queijo nos tempos bíblicos, Homero (1184 a.C.) faz referência a queijos elaborados em cavernas a partir do leite de cabras e ovelhas.

132 Herodoto (484 – 408 A.C.) se refere a queijos elaborados com leite de égua e Aristóteles (384 – 322 A.C.) menciona o queijo elaborado com leite de égua e burra.

133 O intenso comércio de queijo entre países utilizando principalmente as rotas marítimas fez com que o imperador romano Diocleciano (284 – 305 D.C.) fixasse um preço máximo para este produto.

134 A emigração de povos, a fuga da fome e as guerras deram início à colonização de novas áreas por novos colonos, os quais levaram consigo suas práticas artesanais dentre elas a fabricação do queijo.

135 A difusão dos métodos de produção do queijo desde a região entre os rios Tigre e Eufrates até os limites ao leste alcançando a Índia, ao norte a Rússia, ao nordeste através do Mar Cáspio até a Europa Central e Setentrional e a oeste até a Europa Central e Meridional, seguiu o mesmo caminho da fabricação do pão a partir do trigo.

136 Ao sul, na África, a difusão foi limitada por causa do intenso calor.
A migração geográfica da prática de fabricação do queijo originou novos modos de produção e novas variedades de queijo, resultado das diferenças climáticas e do tipo de terreno.

137 SEGUNDO VARRO (1912) A VARIEDADE DOS QUEIJOS SE DEVE AOS DIFERENTES TIPOS DE CLIMAS E ASPECTOS GEOGRÁFICOS O QUE IMPLICAVA EM DIFERENTES TIPOS DE CRIAÇÕES DE ANIMAIS

138 Alguns queijos e a data da primeira fabricação relatada:
Gorgonzola D.C. Roquefort D.C. Cheddar D.C. Parmesão D.C. Gouda D.C. Camembert D.C.

139 Durante muitos anos, os queijeiros perceberam que o leite procedente de diversos locais se comportava de forma diferente.

140 Uma publicação realizada em 1899 por F. J
Uma publicação realizada em 1899 por F. J. Lloyd relatava sobre todos os aspectos da fabricação do queijo incluindo detalhes geográficos, intensidade pluvial, cultivo, manejo dos animais de criação, defeitos na fabricação entre outros.

141 Definição O queijo pode ser definido como um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação do leite, seguido da dessora do coágulo que causa o decréscimo na umidade. O termo atual “queijo” deriva do latim “caseus”.

142 FAO criou duas definições
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do líquido depois da coagulação do leite. Queijo de soro é o produto obtido por concentração ou coagulação do soro com ou sem adição de leite ou gordura lática

143 Coalhada de leite produzida por atividade enzimática e subseqüente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais firme – acaba não incluindo o queijo de soro, o lático, o cremoso e outros obtidos por técnicas mais modernas (como a osmose reversa).

144 O componente mais importante do queijo é, sem dúvida, a proteína, sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo; o teor de umidade também varia e está relacionado com o tempo de conservação do queijo resultante (queijos mais desidratados são mais duros e com tempo maior de conservação)

145 FIM FIM