E S T R U T U R A D O C A R D Á P I O UBM – Técnica Dietética e Culinária II Msc. Nutt. Jucimara Martins dos Santos.

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1 E S T R U T U R A D O C A R D Á P I O UBM – Técnica Dietética e Culinária II Msc. Nutt. Jucimara Martins dos Santos

2 Pontos que devem ser observados no planejamento de Cardápios
Valor Nutricional Características sensoriais Hábitos alimentares Custo safra adequação ao nível financeiro do cliente adequação ao nível financeiro doa empresa

3 Refeições Dois tipos: Grande refeição Pequena refeição

4 Grande refeição: ordem de planejamento
Prato principal - maior VN e custo. Precisa de maior controle e indicará o restante o cardápio. Preparações a base de carne branca ou vermelha. Guarnição - preparações mais elaboradas de vegetais ou massas. Preparadas nas mais diversas técnicas de preparo. Deve adequar-se ao prato principal.

5 Grande refeição: ordem de planejamento
Entrada - deve equilibrar o cardápio. Pode ser salada ou sopa, preparado com vegetais cruas ou cozidas, embutidos, enlatados, fruta, leguminosas e cereais. Acompanhamento – devem estar sempre presente por fazer parte do hábito alimentar da população em geral. São o arroz e o feijão e opcionalmente o pão e/ou farinha de mandioca.

6 Grande refeição: ordem de planejamento
Sobremesa - deverá complementar o equilíbrio total da refeição no nutriente que estiver limitante. Bebida – Deve também ser planejada de acordo com o cardápio. OBS: O café não é obrigatório, depende da exigência ou não do contrato. Em cardápios de maior requinte o café precede o licor.

7 Grande refeição: sequência para servir.
Entrada Bebidas Prato Principal Guarnição Acompanhamento Sobremesa Café (Licor )

8 Exercício Elaborar um cardápio para 30 dias para o seguinte restaurante institucional: Empresa de metalurgia.. A empresa funciona todos os dias e apresenta funcionários no regime de plantão e engenheiros escalados por dias da semana. Os funcionários do administrativo trabalham nos dias úteis. Deve ser programado 02 opções de salada. O cardápio deve ter opção de carne diariamente e um per capita de 180g. Quanto as sobremesas, diariamente frutas e doces. 350 pessoas por dia.