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CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS Curso Técnico Subsequente em Agroindústria Profª Carolina Porto.

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1 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS Curso Técnico Subsequente em Agroindústria Profª Carolina Porto

2 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO O que é carcaça? Corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, decapitado e amputado das patas, da cauda, do pênis e testículos nos machos e da glândula mamária nas fêmeas.

3 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Fatores que influenciam na avaliação comercial de animais de corte (bovinos, ovinos, caprinos) - Características raciais - Sexo e características sexuais secundárias - Relação idade-maturidade - Conformação - Acabamento - Peso

4 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Características raciais - Conformação e acabamento - Raças britânicas: mais aptas para a produção precoce de gordura de acúmulo, inter e intrafibrilar - Raças continentais européias: maior velocidade de crescimento, produção de carne magra - Raças indianas/zebuínas: carnes magras, desenvolvimento lento

5 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Classificação segundo o sexo: - Machos inteiros (M) - Machos castrados (C) - Fêmeas (F)

6 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Idade (maturidade fisiológica) Varia não apenas em função das condições genéticas (raciais inclusive), mas também em virtude do manejo e da alimentação. Elementos de avaliação da idade/maturidade: - cronometria dentária, - grau de ossificação dos ossos e cartilagens das vértebras torácicas, lombares e sacrais, - ossos das costelas.

7 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Classificação segundo a cronometria dentária: - Dente de leite (d): animais com apenas a 1ª dentição, sem a queda das pinças. - 4 DD: animais com até 4 dentes definitivos, sem a queda dos segundos médios. - 6 DD: animais com mais de 4 DD até 6, sem a queda dos cantos - 8 DD ou boca cheia: animais com mais de 6 DD.

8 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Conformação Faz-se através da apreciação visual e conjunta da forma, contornos, volume das massas musculares da carcaça e de suas porções mais valiosas. É obtida pela verificação dos perfis musculares, os quais definem automaticamente as regiões de uma carcaça. O comprimento deve ser levado em consideração, porque guarda relação com outros atributos qualitativos.

9 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Conformação Observar a conformação permite avaliar o rendimento percentual provável da carcaça, ou seja, a relação peso vivo-peso da carcaça e a proporção estimada de carnes consideradas de melhor qualidade/ maior valor comercial. Do mesmo modo, a conformação dá a idéia da relação carne- osso-gordura e rendimento dos cortes.

10 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Classificação segundo a conformação - Perfil convexo (C) - Perfil subconvexo (SC) - Perfil retilíneo (Re) - Perfil subretilíneo (SR) - Perfil côncavo (Co)

11 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO A B C

12 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Parte-se do pressuposto de que, nas carcaças de perfis convexos e arredondados, o desenvolvimento é maior, em relação aos perfis retilíneo e côncavo. Acabamento ou terminação Refere-se à quantidade, distribuição e localização da gordura. Observa-se a gordura subcutânea, inguinal, esternal e cavitária. É praxe a medição da espessura de gordura de cobertura na altura da 6ª, 9ª e 12ª costela.

13 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Classificação segundo o acabamento - gordura ausente: < que 1 mm de espessura (tipo 1) - gordura escassa: 1 a 3 mm de espessura (tipo 2) - gordura mediana: 3 a 6 mm de espessura (tipo 3) - gordura uniforme: 6 a 10 mm de espessura (tipo 4) - gordura excessiva: > que 10 mm de espessura (tipo 5)

14 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO

15 Peso O peso é, via de regra, o parâmetro pelo qual será aferido o valor comercial do produto. Os matadouros trabalham geralmente com o peso da carcaça; mas através da anotação do peso vivo, o produtor tem os dados de rendimento de carcaça.

16 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO Classificação segundo o peso TIPOPeso macho (kg)Peso fêmea (kg) B R A S Isem especificação L

17 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS TIPOSEXOMATURIDADEACABAMENTOCONFORMAÇÃOPESO MÍN. CARCAÇA (KG) B M C e F , 3 e 4 ambos C, SC, Re ambos M e C F R C e F0 – 62, 3 e 4C, SC, Re, SrC – 220 F – 180 A M C e F 0 0 – 6 1 e 5 ambos C, SC, Re, SrM e C – 210 F – 180 S C e F0 – 81, 2, 3, 4, 5C, SC, Re, SrC – 225 F – 180 I M, C, F0 – 81, 2, 3, 4, 5C, SC, Re, Srsem restrições L M, C, F0 – 81, 2, 3, 4, 5Cosem restrições


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