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CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS

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Apresentação em tema: "CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS"— Transcrição da apresentação:

1 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS
Curso Técnico Subsequente em Agroindústria Profª Carolina Porto

2 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
O que é carcaça? Corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, decapitado e amputado das patas, da cauda, do pênis e testículos nos machos e da glândula mamária nas fêmeas.

3 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Fatores que influenciam na avaliação comercial de animais de corte (bovinos, ovinos, caprinos) Características raciais Sexo e características sexuais secundárias Relação idade-maturidade Conformação Acabamento Peso

4 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Características raciais Conformação e acabamento Raças britânicas: mais aptas para a produção precoce de gordura de acúmulo, inter e intrafibrilar Raças continentais européias: maior velocidade de crescimento, produção de carne magra Raças indianas/zebuínas: carnes magras, desenvolvimento lento

5 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Classificação segundo o sexo: Machos inteiros (M) Machos castrados (C) Fêmeas (F)

6 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Idade (maturidade fisiológica) Varia não apenas em função das condições genéticas (raciais inclusive), mas também em virtude do manejo e da alimentação. Elementos de avaliação da idade/maturidade: cronometria dentária, grau de ossificação dos ossos e cartilagens das vértebras torácicas, lombares e sacrais, - ossos das costelas.

7 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Classificação segundo a cronometria dentária: Dente de leite (d): animais com apenas a 1ª dentição, sem a queda das pinças. 4 DD: animais com até 4 dentes definitivos, sem a queda dos segundos médios. 6 DD: animais com mais de 4 DD até 6, sem a queda dos cantos 8 DD ou boca cheia: animais com mais de 6 DD.

8 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Conformação Faz-se através da apreciação visual e conjunta da forma, contornos, volume das massas musculares da carcaça e de suas porções mais valiosas. É obtida pela verificação dos perfis musculares, os quais definem automaticamente as regiões de uma carcaça. O comprimento deve ser levado em consideração, porque guarda relação com outros atributos qualitativos.

9 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Conformação Observar a conformação permite avaliar o rendimento percentual provável da carcaça, ou seja, a relação “peso vivo-peso da carcaça” e a proporção estimada de carnes consideradas de melhor qualidade/ maior valor comercial. Do mesmo modo, a conformação dá a idéia da relação “carne-osso-gordura” e rendimento dos cortes.

10 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Classificação segundo a conformação Perfil convexo (C) Perfil subconvexo (SC) Perfil retilíneo (Re) Perfil subretilíneo (SR) Perfil côncavo (Co)

11 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
A B C

12 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Parte-se do pressuposto de que, nas carcaças de perfis convexos e arredondados, o desenvolvimento é maior, em relação aos perfis retilíneo e côncavo. Acabamento ou terminação Refere-se à quantidade, distribuição e localização da gordura. Observa-se a gordura subcutânea, inguinal, esternal e cavitária. É praxe a medição da espessura de gordura de cobertura na altura da 6ª, 9ª e 12ª costela.

13 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Classificação segundo o acabamento - gordura ausente: < que 1 mm de espessura (tipo 1) gordura escassa: 1 a 3 mm de espessura (tipo 2) gordura mediana: 3 a 6 mm de espessura (tipo 3) gordura uniforme: 6 a 10 mm de espessura (tipo 4) gordura excessiva: > que 10 mm de espessura (tipo 5)

14 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO

15 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
Peso O peso é, via de regra, o parâmetro pelo qual será aferido o valor comercial do produto. Os matadouros trabalham geralmente com o peso da carcaça; mas através da anotação do peso vivo, o produtor tem os dados de rendimento de carcaça.

16 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
segundo o peso TIPO Peso macho (kg) Peso fêmea (kg) B 210 180 R 220 A S 225 I sem especificação L

17 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
TIPO SEXO MATURIDADE ACABAMENTO CONFORMAÇÃO PESO MÍN. CARCAÇA (KG) B M C e F 0 - 4 2, 3 e 4 ambos C, SC, Re M e C - 210 F - 180 R 0 – 6 C, SC, Re, Sr C – 220 F – 180 A 1 e 5 M e C – 210 S 0 – 8 1, 2, 3, 4, 5 C – 225 I M, C, F sem restrições L Co


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