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Projeto sobre Confeitos - Bombons - André Toshiro Oshima FrancoRA: 015488 Eduardo BrunelliRA: 015896 Kleber Augusto RamosRA: 019236 Vanessa Aparecida MaccariRA:

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1 Projeto sobre Confeitos - Bombons - André Toshiro Oshima FrancoRA: Eduardo BrunelliRA: Kleber Augusto RamosRA: Vanessa Aparecida MaccariRA:

2 Definição Chocolate: é definido como sendo o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Bombom: é o produto constituído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos, elaborados com frutas, sementes oleaginosas, açúcar, leite, manteiga, cacau, licores e outras substâncias alimentícias, recobertos por uma camada de chocolate ou glacê de açúcar.

3 Fluxograma Cacau Fermentação Secagem das Sementes Retirada de Cascas Nibs Torrefação Beneficiamento do Cacau

4 Fluxograma Moagem Líquor de Cacau Prensagem Manteiga de Cacau Pó de Cacau Misturador Refino Torta de Cacau Ingredientes (açúcar, leite, etc)

5 Fluxograma Concheamento Têmpera Cristalização Moldagem Resfriamento Embalagem Recheio

6 Bombom Sensação Umectante sorbitol, emulsificante lecitina de soja e ricinoleato de glicerila, aromatizantes e corante artificial bordeaux.

7 Bombom Charge Umectantes sorbitol e glicerol, emulsificantes monoestearato de glicerila, lecitina de soja e ricinoleato de glicerila, aromatizantes, acidulante ácido cítrico e regulador de acidez bicarbonato de sódio.

8 Bombom Chokito Aromatizantes, emulsificantes lecitina de soja e ricinoleato de glicerila, corante caramelo e fermento químico bicarbonato de sódio.

9 Bombom Rum Emulsificantes lecitina de soja e poliricinoleato de poliglicerol, aromatizantes, umectante sorbitol, estabilizantes pectina e monoestearato de glicerina, reguladores de acidez bicarbonato de sódio e ácido cítrico.

10 Bombom Lancy Emulsificantes lecitina de soja, mono e diglicerídeos e poliglicerol polirricinoleato, aromatizantes e fermento químico bicarbonato de sódio.

11 AditivoFunçõesDosagem (g/100g) Corante Artificial Bordeaux (Amaranto) Corante0,010 Corante carameloCoranteQuantum satis Lecitina de sojaemulsificanteQuantum satis Poliricinoleato de Poliglicerol (PGPR) Emulsificante0,5 GlicerolUmectanteQuantum satis SorbitolUmectanteQuantum satis Bicarbonato de sódioregulador de acidez, fermento químico Quantum satis Ácido cítricoAcidulante, regulador de acidezQuantum satis Monoestearato de Glicerila (mono e diglicerídios) EmulsificanteQuantum satis Monoestearato de Glicerina EstabilizanteQuantum satis PectinaEstabilizanteQuantum satis

12 Funções aditivos x ausência Corantes Caramelo e Amaranto PGPR e Lecitina de Soja Glicerol Sorbitol Bicarbonato de sódio Ácido cítrico Monoestearato de Gicerila (mono e diglicerídios) Monoestearato de Glicerina e Pectina

13 Bibliografia Chocolate. Disponível em:. acesso em 25 out Disponível em:. acesso em 26 out Resolução – RDC nº 264, de 22 de setembro de Disponível em:. acesso em 26 out Dicionário Aurélio. Resolução – CNNPA nº 12 de Disponível em:. acesso em 25 out Veçoso, Carlos A. Treinamento Tecnológico de Chocolate. Universidade Federal de Viçosa, parte I, págs. 2-22; parte III, págs 1-13; parte V, pág 6. The cocoa bean. Disponível em:. acesso em 26 out Garoto. Disponível em:. acesso em 18. nov Becket, S. T. Industrial Chocolate Manufacture and Use. 2ª ed. Blackie Academic & Professional: London, págs 13 –16, 55-99, , Disponível em:. acesso em 18 nov. 05 Disponível em:. acesso em 26 out Disponível em:. acesso em 18 nov. 2005

14 FIM!!! Obrigado!


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