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ADITIVOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos 2 o semestre/2005.

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1 ADITIVOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos 2 o semestre/2005

2 ROTEIRO Pão Formulações Processos Atributos de qualidade Pão francês x pão de forma Aditivos normalmente utilizados Como atuam?

3 PÃO - Definição É o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes. Fonte: Resolução RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000).

4 PÃO - Classificação Pão ázimo Pão francês Pão de forma Pão integral Panetone Grissini Torrada Farinha de pão ou de rosca Fonte: Resolução RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000).

5 PÃO - Composição Ingredientes obrigatórios: –Farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten –Água

6 PÃO - Composição Ingredientes opcionais: –Fibras, sal (cloreto de sódio), açúcar, mel e outros carboidratos que confiram sabor doce, leite e derivados, óleos e gorduras, sementes e farinhas de cereais, leguminosas, raízes e tubérculos, ovos, proteínas, frutas secas ou cristalizadas, produtos cárneos, recheio, chocolates, coberturas, condimentos e outros ingredientes que não descaracterizem o produto.

7 FORMULAÇÕES – Pão francês Ingrediente% sobre a farinha% sobre o total Farinha10060,2 Água6036,2 Fermento biológico fresco31,8 Sal21,2 Açúcar10,6 Ácido ascórbico ppm*- Emulsificante**- Enzima***- Total *Faixa usual de trabalho, qtde. exata depende da força da farinha. **Qtde. depende do emulsificante utilizado, da legislação e da força da farinha. ***Qtde. depende da enzima utilizada e do teor de enzimas já presentes na farinha.

8 FORMULAÇÕES – Pão de forma Ingrediente% sobre a farinha% sobre o total Farinha10055,3 Água5832,0 Fermento biológico fresco 31,7 Sal21,1 Açúcar63,3 Gordura84,4 Leite em pó42,2 Ácido ascórbico50 – 100 ppm*- Emulsificante**- Enzima***- Anti-mofo****- Total *Faixa usual de trabalho, qtde. exata depende da força da farinha; **Qtde. depende do emulsificante utilizado, da legislação e da força da farinha; ***Qtde. depende da enzima utilizada e do teor de enzimas já presentes na farinha; **** Qtde. depende do agente antimicrobiano utilizado e da legislação.

9 PROCESSOS Massa esponja Massa direta Contínuo Chorleywood

10 PROCESSOS - Etapas Mistura: proteínas do glúten da farinha se hidratam e intumescem formando uma malha (rede de glúten) com os grânulos de amido inseridos. Fermentação: rede de glúten retém gás carbônico produzido pelo fermento.

11 PROCESSOS - Etapas Forneamento ou cozimento: gelatinização do amido (50 – 60°C) e desnaturação das proteínas (80°C). Resfriamento: inicia-se a retrogradação do amido.

12 Fonte:

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15 ATRIBUTOS DE QUALIDADE O que se deseja? No processo... –Boa tolerância da massa à mistura à fermentação ao manuseio (choques mecânicos)

16 ATRIBUTOS DE QUALIDADE O que se deseja? No produto final... –Volume –Boas características internas (miolo) e externas (crosta) –Sabor e aroma –Shelf-life: manutenção da maciez e crescimento microbiano (pães embalados)

17 ADITIVOS Agentes oxidantes Emulsificantes –Fortalecedores de glúten –Amaciadores de miolo Enzimas Agentes antimicrobianos Melhoradores

18 ADITIVOS - Legislação EmulsificantesMelhoradores de farinha N o INSNomeLimite máx. (g/100 g) N o INSNomeLimite máx. (g/100 g) 322Lecitinasquantum satis 300Ácido ascórbico quantum satis 471Mono e diglicerídios quantum satis 1100Alfa-amilasequantum satis 472eDATEM0,5927Azodicar- bonamida (ADA) 0, CSL0,5 433Polissorbato 80 0,3

19 COMO ATUAM? FARINHA GlútenAmido

20

21 GLÚTEN CO 2 Massa muito elástica (grande resistência à extensão) CO 2 Massa ideal Massa muito extensível CO 2

22 GLÚTEN

23 AMIDO

24 AGENTES OXIDANTES Ácido ascórbico (AA) Azodicarbonamida (ADA) Atuam sobre o glúten Aumentam a força Aumentam o volume

25 Ácido ascórbico (AA)

26 Uso Melhora propriedades de manuseio da massa e qualidade do pão 50 a 100 ppm Ácido ascórbico (AA)

27 Azodicarbonamida (ADA)

28 AGENTES OXIDANTES

29 EMULSIFICANTES As principais funções dos emulsificantes em panificação são: a) Emulsificação: Combinação de óleo e água para formar uma dispersão compatível. Uso: todos os alimentos que contém quantidades substanciais de óleo e água (bolos); b) Antistaling: Ação complexante do amido para reduzir a firmeza do miolo. Uso: produtos de panificação, como o pão de forma (maior vida de prateleira); c) Modificação de textura: Reduz o tamanho das bolhas e melhora a consistência e uniformidade. (Amaciador). Uso: pães, bolos, massas alimentícias e biscoitos; d) Condicionamento da massa em produtos levedados: Ação complexante com as proteínas ajuda o desenvolvimento do glúten e na capacidade de retenção de gás da massa. Uso: pães e produtos levedados; e) Aeração e formação de espuma: Inicia ou controla as dispersões gás-líquido. Uso: bolos e produtos de confeitaria; f) Estabilização da emulsão: Melhora a estabilidade ou a qualidade da emulsão. Uso: bolos e produtos de confeitaria.

30 Monoglicerídios e diglicerídios Estes compostos são formados pela combinação do glicerol com ácidos graxos. Os mono e diglicerídios comerciais são preparados a partir da transesterificação dos produtos da glicerólise dos óleos vegetais. As estruturas químicas de mono e diglicerídios são mostradas abaixo: Funções - Melhoram levemente o aspecto, a retenção de gases e a tolerância da massa; - Favorecem o aumento do volume dos pães, a delicadeza do miolo e sua conservação, sem prejudicar muito o flavor dos produtos obtidos a partir de massas fermentadas doces, se usadas em dose razoável. Recomendado adição de 0,5 % de mono e diglicerídios com base na massa de farinha.

31 Monoglicerídios e diglicerídios Esquema da inserção do monoglicerídio saturado na cadeia da amilose

32 Aplicação na massa: –Com a gordura –Pó fino –Hidrato –Gel (bolos) Monoglicerídios e diglicerídios

33 Derivados de ácidos graxos Os compostos mais importantes desse grupo são: estearoil-lactil-lactato de cálcio (ELLC) e o estearoil-lactil-lactato de sódio (ELLS). São utilizados com a finalidade de reforçar levemente as propriedades físicas da massa, assim como sua retenção de gases; São utilizados com a finalidade de reforçar levemente as propriedades físicas da massa, assim como sua retenção de gases; Aumentam o volume final e melhoram a granulação e a textura do pão; Aumentam o volume final e melhoram a granulação e a textura do pão; Melhoram o frescor dos pães de forma, principalmente durante os 12 primeiros dias após a fabricação do pão. Melhoram o frescor dos pães de forma, principalmente durante os 12 primeiros dias após a fabricação do pão. Finalidade Atenção pão bolo Uso de 0,25 % a 0,50 % em base de farinha

34 DATEM Estrutura do DATEM Diacetil tartarato de mono e diglicerídios

35 Polisorbato 80 Polioxietileno (20) monooleato de sorbitana

36 Lecitina A lecitina é um componente gorduroso, produzido industrialmente a partir do óleo de soja. É encontrada também na gema do ovo e possui propriedades emulsificantes. A lecitina é uma mistura de fosfolipídios com a seguinte estrutura geral: Lubrificar a massa; Aumentar sua extensibilidade e sua impermeabilidade, facilitando as operações mecânicas de divisão e boleamento; Ligeiro aumento na absorção de água, fornecendo uma massa que contém melhores condições de manipulação e maior elasticidade. 0,3% em base de farinha Efeitos: crosta do pão mais macia; granulação mais fina e textura mais uniforme; pães ligeiramente mais volumosos; melhores características de armazenamento. Funções:

37 EMULSIFICANTES

38 Amilases Função fornecer à massa uma quantidade suplementar de açúcares, quando os açúcares originais da farinha são esgotados Extremidade redutora Extremidade redutora ENZIMAS

39 Amilases de cereais As amilases de cereais podem ser utilizadas pelo: panificador, sob a forma de extrato de malte seco ou em xarope, ou sob a forma de farinha maltada de cereais, de acordo com a necessidade e sem limite de quantidade; pelo moleiro, sob a forma de trigo ou de farinha de trigo maltada, incorporadas, no moinho, à farinha panificável, numa proporção de até 0,3 %. Resultados: a)um desenvolvimento normal da massa durante a fermentação e até sua colocação no forno; b)um impulso gasoso apropriado ao desenvolvimento ideal dos pães enquanto estão assando; c)um miolo fresco durante mais tempo e uma boa conservação do pão. Função corrigir as farinhas hipodiastásicas restabelecer o equilíbrio amilolítico

40 sua superdosagem não provoca excesso de coloração da crosta, nem seu amolecimento excessivo, nem miolo por demais pegajoso após a cocção; sua pureza evita o risco da presença de fermentos proteolíticos na massa e, em conseqüência, seu relaxamento, em fermentações demoradas, com crescimento controlado, tal como pode ocorrer com a farinha maltada. Amilases fúngicas Substâncias naturais, obtidas através da cultura de Aspergillus oryzae ou Aspergilllus niger. Têm papel semelhante aos dos produtos maltados, mas oferece, em dois aspectos, maior segurança: mg mL

41 Amilases bacterianas Amilases de organismos geneticamente modificados (OGM) alta estabilidade térmica; alta estabilidade térmica; agem continuamente sobre o amido durante todo o ciclo de cocção e resfriamento do pão. agem continuamente sobre o amido durante todo o ciclo de cocção e resfriamento do pão. Pães em fatias: Resultado desastroso A crosta do pão se torna borrachuda, sendo impossível cortar. têm um perfil específico de estabilidade térmica; têm um perfil específico de estabilidade térmica; produzem uma faixa controlada de produtos da hidrólise da amilopectina. produzem uma faixa controlada de produtos da hidrólise da amilopectina. Usadas em níveis baixos Aumentam a vida de prateleira do pão (reduzem retrogradação), sem criar gomosidade.

42 ENZIMAS

43 Outras enzimas: –Proteases –Hemicelulases –Oxidases –Lipoxigenases –Lipases

44 AGENTES ANTIMICROBIANOS ácido propiônico ácido propiônico (um nível ótimo de 1,5 g/kg de farinha) propionato de sódio ou cálcio propionato de sódio ou cálcio (nível de 1,6 g/kg de farinha) Os agentes inibidores são usados para melhorar a capacidade de armazenamento do pão, inibindo o crescimento da flora microbiana. Agentes químicos Usados em pães de forma ou pães especiais, cortados e embalados previamente antes da venda. Possuem ação fungicida que inibe o crescimento de mofo retardando o seu aparecimento de 8 a 10 dias além do período normal de conservação.

45 Ingredientes/aditivos adicionados no moinho Ingredientes/aditivos adicionados na padaria ou na indústria de panificação TrigoMoinhos Farinha Aditivada ou Pré-misturas Indústrias e Padarias Consumidor Aditivos Ingredientes Ingredientes e aditivos empregados em panificação Ingredientes

46 Incluem: Utilizados nas padarias. Dosagem: 0,5 a 1,0% sobre a farinha. Pela legislação brasileira: preparados para produtos de panificação. Ácido ascórbico Emulsificante Enzima Amido ou farinha para dar corpo Ácido ascórbico Emulsificante Enzima Gordura para dar corpo Melhorador em póMelhorador em pasta Melhoradores ou Condicionadores de Massa

47 Ingredientes: Gordura vegetal, amido de milho ou fécula de mandioca, aroma idêntico ao natural, estabilizante polisorbato 80, melhoradores de farinha ácido ascórbico e enzima alfa amilase. Ingredientes: Açúcar, farinha de trigo, estabilizante estearoil-2-lactil lactato de cálcio e melhoradores de farinha enzima alfa amilase e ácido ascórbico. Ingredientes: Amido de milho ou fécula de mandioca, açúcar, estabilizante polisorbato 80, melhoradores de farinha ácido ascórbico e enzima alfa amilase.

48 Farinhas, pré-mesclas e pré- misturas Farinha aditivada Pré-mesclas Pré-misturas

49

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52

53 1 - Farinha + água 2 - Farinha + água + fermento 3 - Farinha + água + fermento + açúcar 4 - Farinha + água + fermento + açúcar + sal 5 - Farinha + água + fermento + açúcar + sal + malte + ácido ascórbico + amaciador 6 - Farinha + água + fermento + açúcar + sal + malte + ácido ascórbico + amaciador + farinha de soja

54 Bibliografia El-Dash, A.A., Camargo, C.O. & Diaz, N.M. Fundamentos da tecnologia de panificação. São Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, Série Tecnologia Agroindustrial, n p. Matz, S.A. Ingredients for bakers. McAllen, Texas: Pan- Tech International Inc., ª edição. 348p.

55 OBRIGADA PELA ATENÇÃO! Dúvidas? Sugestões?


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