ADITIVOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Apresentação em tema: "ADITIVOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO"— Transcrição da apresentação:

1 ADITIVOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO
TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos ADITIVOS EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP 2o semestre/2005

2 ROTEIRO Pão Formulações Processos Atributos de qualidade
Pão francês x pão de forma Aditivos normalmente utilizados Como atuam?

3 PÃO - Definição É o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes. Fonte: Resolução RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000).

4 PÃO - Classificação Pão ázimo Pão francês Pão de forma Pão integral
Panetone “Grissini” Torrada Farinha de pão ou de rosca Fonte: Resolução RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000).

5 PÃO - Composição Ingredientes obrigatórios:
Farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten Água

6 PÃO - Composição Ingredientes opcionais:
Fibras, sal (cloreto de sódio), açúcar, mel e outros carboidratos que confiram sabor doce, leite e derivados, óleos e gorduras, sementes e farinhas de cereais, leguminosas, raízes e tubérculos, ovos, proteínas, frutas secas ou cristalizadas, produtos cárneos, recheio, chocolates, coberturas, condimentos e outros ingredientes que não descaracterizem o produto.

7 FORMULAÇÕES – Pão francês
Ingrediente % sobre a farinha % sobre o total Farinha 100 60,2 Água 60 36,2 Fermento biológico fresco 3 1,8 Sal 2 1,2 Açúcar 1 0,6 Ácido ascórbico ppm* - Emulsificante ** Enzima *** Total 166 *Faixa usual de trabalho, qtde. exata depende da força da farinha. **Qtde. depende do emulsificante utilizado, da legislação e da força da farinha. ***Qtde. depende da enzima utilizada e do teor de enzimas já presentes na farinha.

8 FORMULAÇÕES – Pão de forma
Ingrediente % sobre a farinha % sobre o total Farinha 100 55,3 Água 58 32,0 Fermento biológico fresco 3 1,7 Sal 2 1,1 Açúcar 6 3,3 Gordura 8 4,4 Leite em pó 4 2,2 Ácido ascórbico 50 – 100 ppm* - Emulsificante ** Enzima *** Anti-mofo **** Total 181 *Faixa usual de trabalho, qtde. exata depende da força da farinha; **Qtde. depende do emulsificante utilizado, da legislação e da força da farinha; ***Qtde. depende da enzima utilizada e do teor de enzimas já presentes na farinha; **** Qtde. depende do agente antimicrobiano utilizado e da legislação.

9 PROCESSOS Massa esponja Massa direta Contínuo Chorleywood

10 PROCESSOS - Etapas Mistura: proteínas do glúten da farinha se hidratam e intumescem formando uma malha (rede de glúten) com os grânulos de amido inseridos. Fermentação: rede de glúten retém gás carbônico produzido pelo fermento.

11 PROCESSOS - Etapas Forneamento ou cozimento: gelatinização do amido (50 – 60°C) e desnaturação das proteínas (80°C). Resfriamento: inicia-se a retrogradação do amido.

12 Fonte: www.wickbold.com.br

13 Fonte: www.wickbold.com.br

14 Fonte: www.wickbold.com.br

15 ATRIBUTOS DE QUALIDADE
O que se deseja? No processo... Boa tolerância da massa à mistura à fermentação ao manuseio (choques mecânicos)

16 ATRIBUTOS DE QUALIDADE
O que se deseja? No produto final... Volume Boas características internas (miolo) e externas (crosta) Sabor e aroma “Shelf-life”: manutenção da maciez e  crescimento microbiano (pães embalados)

17 ADITIVOS Agentes oxidantes Emulsificantes Enzimas
Fortalecedores de glúten Amaciadores de miolo Enzimas Agentes antimicrobianos “Melhoradores”

18 Azodicar-bonamida (ADA)
ADITIVOS - Legislação Emulsificantes Melhoradores de farinha No INS Nome Limite máx. (g/100 g) 322 Lecitinas quantum satis 300 Ácido ascórbico 471 Mono e diglicerídios 1100 Alfa-amilase 472e DATEM 0,5 927 Azodicar-bonamida (ADA) 0,004 482 CSL 433 Polissorbato 80 0,3

19 COMO ATUAM? FARINHA Glúten Amido

20

21 GLÚTEN CO2 CO2 Massa muito extensível Massa ideal Massa muito elástica
(grande resistência à extensão)

22 GLÚTEN

23 AMIDO

24 AGENTES OXIDANTES Ácido ascórbico (AA) Azodicarbonamida (ADA)
Atuam sobre o glúten Aumentam a força Aumentam o volume

25 Ácido ascórbico (AA)

26 Melhora propriedades de manuseio da massa e qualidade do pão
Ácido ascórbico (AA) Uso Melhora propriedades de manuseio da massa e qualidade do pão 50 a 100 ppm

27 Azodicarbonamida (ADA)

28 AGENTES OXIDANTES

29 EMULSIFICANTES As principais funções dos emulsificantes em panificação são: a) Emulsificação: Combinação de óleo e água para formar uma dispersão compatível. Uso: todos os alimentos que contém quantidades substanciais de óleo e água (bolos); b) “Antistaling”: Ação complexante do amido para reduzir a firmeza do miolo. Uso: produtos de panificação, como o pão de forma (maior vida de prateleira); c) Modificação de textura: Reduz o tamanho das bolhas e melhora a consistência e uniformidade. (Amaciador). Uso: pães, bolos, massas alimentícias e biscoitos; d) Condicionamento da massa em produtos levedados: Ação complexante com as proteínas ajuda o desenvolvimento do glúten e na capacidade de retenção de gás da massa. Uso: pães e produtos levedados; e) Aeração e formação de espuma: Inicia ou controla as dispersões gás-líquido. Uso: bolos e produtos de confeitaria; f) Estabilização da emulsão: Melhora a estabilidade ou a qualidade da emulsão. Uso: bolos e produtos de confeitaria.

30 Monoglicerídios e diglicerídios
Estes compostos são formados pela combinação do glicerol com ácidos graxos. Os mono e diglicerídios comerciais são preparados a partir da transesterificação dos produtos da glicerólise dos óleos vegetais. As estruturas químicas de mono e diglicerídios são mostradas abaixo: Funções - Melhoram levemente o aspecto, a retenção de gases e a tolerância da massa; - Favorecem o aumento do volume dos pães, a delicadeza do miolo e sua conservação, sem prejudicar muito o “flavor” dos produtos obtidos a partir de massas fermentadas doces, se usadas em dose razoável. Recomendado adição de 0,5 % de mono e diglicerídios com base na massa de farinha.

31 Monoglicerídios e diglicerídios
Esquema da inserção do monoglicerídio saturado na cadeia da amilose

32 Aplicação na massa: Com a gordura Pó fino Hidrato Gel (bolos)
Monoglicerídios e diglicerídios Aplicação na massa: Com a gordura Pó fino Hidrato Gel (bolos)

33 Uso de 0,25 % a 0,50 % em base de farinha
Derivados de ácidos graxos Os compostos mais importantes desse grupo são: estearoil-lactil-lactato de cálcio (ELLC) e o estearoil-lactil-lactato de sódio (ELLS). pão bolo São utilizados com a finalidade de reforçar levemente as propriedades físicas da massa, assim como sua retenção de gases; Aumentam o volume final e melhoram a granulação e a textura do pão; Melhoram o frescor dos pães de forma, principalmente durante os 12 primeiros dias após a fabricação do pão. Finalidade Atenção Uso de 0,25 % a 0,50 % em base de farinha

34 DATEM Diacetil tartarato de mono e diglicerídios Estrutura do DATEM

35 Polisorbato 80 Polioxietileno (20) monooleato de sorbitana

36 Lecitina Funções: Efeitos:
A lecitina é um componente gorduroso, produzido industrialmente a partir do óleo de soja. É encontrada também na gema do ovo e possui propriedades emulsificantes. A lecitina é uma mistura de fosfolipídios com a seguinte estrutura geral: 0,3% em base de farinha Funções: Lubrificar a massa; Aumentar sua extensibilidade e sua impermeabilidade, facilitando as operações mecânicas de divisão e boleamento; Ligeiro aumento na absorção de água, fornecendo uma massa que contém melhores condições de manipulação e maior elasticidade. Efeitos: crosta do pão mais macia; granulação mais fina e textura mais uniforme; pães ligeiramente mais volumosos; melhores características de armazenamento.

37 EMULSIFICANTES

38 ENZIMAS Amilases Função
fornecer à massa uma quantidade suplementar de açúcares, quando os açúcares originais da farinha são esgotados Extremidade redutora

39 Amilases de cereais Função
As amilases de cereais podem ser utilizadas pelo: panificador, sob a forma de extrato de malte seco ou em xarope, ou sob a forma de farinha maltada de cereais, de acordo com a necessidade e sem limite de quantidade; pelo moleiro, sob a forma de trigo ou de farinha de trigo maltada, incorporadas, no moinho, à farinha panificável, numa proporção de até 0,3 %. corrigir as farinhas hipodiastásicas restabelecer o equilíbrio amilolítico Função Resultados: a) um desenvolvimento normal da massa durante a fermentação e até sua colocação no forno; b) um impulso gasoso apropriado ao desenvolvimento ideal dos pães enquanto estão assando; c) um miolo fresco durante mais tempo e uma boa conservação do pão.

40 Amilases fúngicas Substâncias naturais, obtidas através da cultura de Aspergillus oryzae ou Aspergilllus niger. Têm papel semelhante aos dos produtos maltados, mas oferece, em dois aspectos, maior segurança: sua superdosagem não provoca excesso de coloração da crosta, nem seu amolecimento excessivo, nem miolo por demais pegajoso após a cocção; sua pureza evita o risco da presença de fermentos proteolíticos na massa e, em conseqüência, seu relaxamento, em fermentações demoradas, com crescimento controlado, tal como pode ocorrer com a farinha maltada. mg mL

41 Amilases de organismos geneticamente modificados (OGM)
Amilases bacterianas alta estabilidade térmica; agem continuamente sobre o amido durante todo o ciclo de cocção e resfriamento do pão. Pães em fatias: Resultado desastroso A crosta do pão se torna borrachuda, sendo impossível cortar. Amilases de organismos geneticamente modificados (OGM) têm um perfil específico de estabilidade térmica; produzem uma faixa controlada de produtos da hidrólise da amilopectina. Aumentam a vida de prateleira do pão (reduzem retrogradação), sem criar gomosidade. Usadas em níveis baixos

42 ENZIMAS

43 ENZIMAS Outras enzimas: Proteases Hemicelulases Oxidases Lipoxigenases
Lipases

44 AGENTES ANTIMICROBIANOS
Os agentes inibidores são usados para melhorar a capacidade de armazenamento do pão, inibindo o crescimento da flora microbiana. Agentes químicos ácido propiônico (um nível ótimo de 1,5 g/kg de farinha) propionato de sódio ou cálcio (nível de 1,6 g/kg de farinha) Possuem ação fungicida que inibe o crescimento de mofo retardando o seu aparecimento de 8 a 10 dias além do período normal de conservação. Usados em pães de forma ou pães especiais, cortados e embalados previamente antes da venda.

45 Ingredientes e aditivos empregados em panificação
Ingredientes/aditivos adicionados no moinho Ingredientes/aditivos adicionados na padaria ou na indústria de panificação Aditivos Ingredientes Aditivos Farinha Indústrias e Padarias Trigo Moinhos Consumidor Farinha Aditivada ou Pré-misturas Ingredientes

46 Melhoradores ou Condicionadores de Massa
Incluem: Utilizados nas padarias. Dosagem: 0,5 a 1,0% sobre a farinha. Pela legislação brasileira: preparados para produtos de panificação. Ácido ascórbico Emulsificante Enzima Amido ou farinha para dar corpo Ácido ascórbico Emulsificante Enzima Gordura para dar corpo Melhorador em pó Melhorador em pasta

47 Ingredientes: Amido de milho ou fécula de mandioca, açúcar, estabilizante polisorbato 80, melhoradores de farinha ácido ascórbico e enzima alfa amilase. Ingredientes: Açúcar, farinha de trigo, estabilizante estearoil-2-lactil lactato de cálcio e melhoradores de farinha enzima alfa amilase e ácido ascórbico. Ingredientes: Gordura vegetal, amido de milho ou fécula de mandioca, aroma idêntico ao natural, estabilizante polisorbato 80, melhoradores de farinha ácido ascórbico e enzima alfa amilase.

48 Farinhas, pré-mesclas e pré-misturas
aditivada Pré-misturas Pré-mesclas

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53 1 - Farinha + água 2 - Farinha + água + fermento 3 - Farinha + água + fermento + açúcar 4 - Farinha + água + fermento + açúcar + sal 5 - Farinha + água + fermento + açúcar + sal + malte + ácido ascórbico + amaciador 6 - Farinha + água + fermento + açúcar + sal + malte + ácido ascórbico + amaciador + farinha de soja

54 Bibliografia El-Dash, A.A., Camargo, C.O. & Diaz, N.M. Fundamentos da tecnologia de panificação. São Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, Série Tecnologia Agroindustrial, n p. Matz, S.A. Ingredients for bakers. McAllen, Texas: Pan-Tech International Inc., ª edição. 348p.

55 OBRIGADA PELA ATENÇÃO! Dúvidas? Sugestões?