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Profa. Gabriela Macedo TA 514
Proteínas e Enzimas Profa. Gabriela Macedo TA 514
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Estrutura dos amino acidos
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Ligação peptídica
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Síntese proteica
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Estrutura proteica
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Estrutura protéica
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Esquema de desnaturação protéica
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Interações intra e inter cadeias
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Profa. Dra. Gabriela Macedo gmacedo@fea.unicamp.br
Enzimas Aula 3 Profa. Dra. Gabriela Macedo
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Histórico Termo "catalisador" para descrever um agente que afeta a velocidade das reações químicas sem aparecer entre os produtos finais dessa reação. Identificação da existência de uma enzima que liquefaria a carne, presente no falcão.
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Histórico Louis Pasteur estudou profundamente a fermentação, dando origem ao termo "fermento" para designar fatores oriundos de seres vivos capazes de fermentar a glicose. Os irmãos Buchner demonstraram ser possível a fermentação da glicose mesmo na ausência de células vivas. O suco obtido de fungos continha os catalisadores que levam à fermentação alcoólica da glicose. Surge, então, o termo "enzima", que significa literalmente "no fungo" (in zyme).
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Funções Praticamente todas as reações que caracterizam o metabolismo celular são catalisadas por enzimas. Como catalisadores celulares extremamente poderosos, as enzimas aceleram a velocidade de uma reação, sem no entanto participar dela como reagente ou produto. As enzimas atuam ainda como reguladoras deste conjunto complexo de reações. As enzimas são consideradas as unidades funcionais do metabolismo celular
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Funções São utilizadas em alimentos desde os Gregos para obtenção de novos produtos, como alimentos fermentados. Algumas delas são indesejáveis durante as etapas de processamento de alimentos. São muito importantes devido à especificidade quanto ao substrato: sítio ativo
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Enzimas são proteínas com atividade biológica e catalítica.
Definição Enzimas são proteínas com atividade biológica e catalítica.
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ENZIMAS Enzimas são proteínas com atividade catalítica devido ao seu poder de ativação específica e conversão de substrato em produto. Substrato(s) Produto(s) Enzima
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Reações Químicas Não enzimática Reação catalisada por enzima:
Aumentam o curso da reação de 103 a 1011 vezes: 1. Enzima associada a um composto no sítio ativo 2. deve haver uma conversão química do substrato em produto
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Sítio ativo O sítio de ligação do substrato de uma enzima é dado por um arranjo tridimensional especial dos aminoácidos de uma determinada região da molécula, geralmente complementar à molécula do substrato, e ideal espacial e eletricamente para a ligação do mesmo.
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Sistema de ação
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Sistema de ação “chave-fechadura”
Enzima + Substrato Complexo Enzima-Substrato Enzima + Produtos
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Modelo do sítio ativo de papaína
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COMPOSIÇÃO DAS ENZIMAS
Algumas são constituídas somente de aminoácidos Outras podem conter: Carboidratos Grupos fosfato Cofatores: íons metálicos, coenzimas, grupos prostéticos
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Nomenclatura Existem 3 métodos: - Nome Recomendado: Mais curto e utilizado no dia a dia de quem trabalha com enzimas; Utiliza o posfixo "ase" para caracterizar a enzima a partir do substrato. Exs: Urease, Hexoquinase, Peptidase, etc. - Nome Sistemático: Mais complexo, dá informações precisas sobre a função metabólica da enzima. Ex: ATP-Glicose-Fosfo-Transferase - Nome Usual : Consagrados pelo uso; Exs: Tripsina, Pepsina, Ptialina.
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Nomenclatura de enzimas
Catalase, 1961 EC ( Enzyme Comission): divisão baseada no tipo de reação catalizada Oxiredutases Transferases Hidrolases Liases Isomerases Ligases
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Oxiredutases Oxidam ou reduzem por transferência de elétrons ou hidrogênios ou usando o oxigênio: Em alimentos: PFO Catalase Peroxidase Lacase Cresolase
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Transferases Removem grupos do substarto e transfere para o aceptor.
Substrato: grupo não H Aceptor: não H20 ATP + D glucose ADP + glucose-6-fosfato Glucoquinase
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Hidrolases São as enzimas que hidrolisam, quebram ligações covalentes do substrato. Em alimentos:Lipase ou triacilglicerol hidrolase
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Liases Removem grupos dos substratos e deixa uma dupla ligação ou adiciona grupos à dupla ligação do substrato. Malato Fumarato + H20 Malato hidroliase
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Isomerase Isomeriza o substrato. Quando a isomerização consiste numa transferência intramolecular de um grupo, o nome é MUTASE
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Ligases Catalizam a ligação covalente entre 2 moléculas juntamente com a quebra de uma ligação pirofosfato do ATP ATP + L aspartato+ NH AMP+Pi+L asparagina
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Regulação da atividade enzimática
1. Controle da disponibilidade da enzima na célula: hormonal 2. Controle da atividade da enzima efetuado por mudanças estruturais nas moléculas em função do ambiente
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Principais fatores que afetam a atividade enzimática
pH Atividade de água Concentração da Enzima Concentração de substrato Cofatores Ativadores Inibidores Força iônica Temperatura
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Efeito do pH na Atividade enzimática
Substratos em diferentes valores de pH + Enzima: Determinação da atividade enzimática Usualmente exibem atividade máxima em uma faixa estreita de pH Gráfico
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Fatores que influenciam a atividade enzimática
pH: existe um pH ÓTIMO, onde a distribuição de cargas elétricas da molécula da enzima e, em especial do sítio catalítico, é ideal para a catálise. Acima ou abaixo desse valor, a atividade enzimática é diminuída
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Efeito do pH
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Efeito do pH na atividade enzimática
A. pH ótimo B. pH inferior ao ótimo (maior [H+])
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papaína
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Efeito do pH na Estabilidade enzimática
Incubação Enzimas em tampões de pH Ajustar a um mesmo valor de pH Adicionar o substrato e determinar a atividade residual As enzimas apresentam uma faixa de pH em que a estabilidade é máxima Esta faixa de pH de estabilidade depende da temperatura de incubação e da presença de cofatores ou íons presentes. ºC e tempo fixos
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Temperatura Temperatura: Quanto maior a temperatura, maior a velocidade da reação, até se atingir a TEMPERATURA ÓTIMA; a partir dela, a atividade volta a diminuir, por desnaturação da molécula.
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Efeito da temperatura na atividade enzimática
Act. relativa A: aumento da velocidade de reacção pelo aumento de agitação térmica das moléculas B: desnaturação do enzima com o aumento de temperatura
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Efeito da temperatura na reação enzimática
Velocidade crescente da reação em função da temperatura Velocidade decrescente da reação em função da desnaturação térmica da enzima Gráficos e figuras
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Efeito da temperatura
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Atividade das enzimas em baixas temperaturas
Vegetais Alteração no sabor, aroma e cor Devido à alta capacidade catalítica e baixa energia de ativação, algumas enzimas são ativas em temperaturas de congelamento e podem causar reações deteriorativas em alimentos congelados ou Refrigerados. Tratamento térmico de alimentos: Eliminação dos microrganismos Inativação das enzimas deteriorativas Peroxidase (congelamento)
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Efeito da atividade de água
Pode-se verificar o efeito de 3 modos: Secar o sistema biológico equilibrar em concentrações de águas diferentes e medir atividade enzimática Adicionar solventes orgânicos e medir a atividade enzimática: Estabilidade da enzima Direção da reação
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