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Agência Nacional de Vigilância Sanitária www.anvisa.gov.br III Global Survey – 30 de setembro de 2008 Passos na Investigação de Surtos em Alimentos: Uma.

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1 Agência Nacional de Vigilância Sanitária III Global Survey – 30 de setembro de 2008 Passos na Investigação de Surtos em Alimentos: Uma Nova Prática? Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos

2 Agência Nacional de Vigilância Sanitária

3 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Controle de Alimentos no Brasil 09 Ministérios MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MDIC - Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio MCT - Ministério da Ciência e Tecnologia MDS - Ministério do Desenvolvimento Social MDS - Ministério do Desenvolvimento Social MJ - Ministério da Justiça MJ - Ministério da Justiça MMA - Ministério do Meio Ambiente MMA - Ministério do Meio Ambiente MME - Ministério das Minas e Energia MME - Ministério das Minas e Energia MRE - Ministério das Relações Exteriores MS - Ministério da Saúde

4 Agência Nacional de Vigilância Sanitária MS Ministério da Saúde SAS SAS – Política de Alimentação e Nutrição SVS SVS – Vigilância Ambiental e Epidemiológica MCT CNPq MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MDIC Inmetro POLÍCIAFEDERAL DPDC Departamento de Proteção e Defesa dos Consumidores MJ MINISTÉRIOPÚBLICO MDA MDS MRE MMA MTur GGALI CTA CSA VISAMUNICIPAL VISAEstadual INCQS LACEN CTCAF CTCAF A transversalidade da produção de alimentos saudáveis no Brasil

5 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Criação da ANVISA Desregulamentação do Registro Avaliação pré-mercado: alimentos para fins especiais, novos alimentos e alimentos com alegações Capacitação em GMP, HACCP e Auditoria (OPAS e Senai) Avaliação pós-mercado: Foco na inspeção, envolvendo a cadeia produtiva 2001 Revisão legislação horizontal e PIQ Parâmetros sanitários e PIQ: menos prescritivos e foco no risco Processo Produtivo: GMP, PPHO (SSOP) e Pontos Críticos de Controle (CCP) Avaliação Pós-Mercado Acompanhamento dos produtos dispensados de registro Inspeções sistemáticas Avaliação de Riscos (antimocrobianos, drogas veterinárias, prevalência Salmonella sp., Enterobacter sakazakii) Rotulagem Nutricional Instituição da Câmara Setorial de Alimentos Consolidação do Modelo de Gestão Misto Aperfeiçoamento dos mecanismos de descentralização Capacitação em Análise de Risco Discussão do Modelo de Gestão – Câmara Setorial de Alimentos (CSA)

6 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gestão do Risco Prático e político Comunicação do Risco Interativo Avaliação do Risco Científico Análise de Riscos: componentes Codex Alimentarius

7 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Avaliação do Risco Gestão do Risco Registro Regulamentação Comunicação do Risco Promoção à Saúde Investigação de Surtos Uma Nova Prática e uma outra Vigilância

8 Agência Nacional de Vigilância Sanitária BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS Base Legal Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997 Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02 Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

9 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

10 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Investigando Indústrias As principais ferramentas para o controle dos perigos associados aos alimentos: –Boas Práticas Agrícolas - BPA; –Boas Práticas de Fabricação - BPF; –Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle - APPCC; É fundamental o controle dos perigos associados aos alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a mesa do consumidor.

11 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Boas Práticas de Fabricação (BPF) Good Manufacturing Practices (GMP)

12 Agência Nacional de Vigilância Sanitária BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO São práticas recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de produtos seguro. Definem requisitos essenciais de higiene para elaboração de alimentos industrializados para o consumo humano. São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema APPCC

13 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

14 Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - É uma ferramenta de gerenciamento que tem por objetivo prevenir os riscos durante o processamento, nas etapas identificadas como Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma que ao exercer controle sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto para consumo. –É um sistema de abordagem sistemática, prospectivo e racional, na qual o controle é preventivo, rápido e efetuado durante o processo, utilizando parâmetros facilmente monitoráveis.

15 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO A- Identificação da Empresa B- Avaliação 1- Edificação e Instalações –Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e divisórias, Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários: material, conservação, localização. –Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro. –Abastecimento de água potável: tipo de fornecimento, controle, condições gerais. –Destino de Resíduos, Layout.

16 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 2- Equipamentos, Móveis e Utensílios - Material, conservação, localização. –Limpeza e Desinfecção: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro. 3- Manipuladores –Vestuário: condições, limpeza. –Hábitos Higiênicos. –Estado de Saúde.

17 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 4- Fluxo de Produção - Matéria-prima e Insumos: localização, controle de fornecedores, armazenamento, rede de frio. –Fluxo de Produção: ordenamento. –Manipulação de Alimentos: condições, tempo. –Embalagem/Rotulagem: condições gerais e dizeres de rotulagem. –Armazenamento: controles e condições gerais. –Transporte do Produto Final.

18 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 5- Programas de Controle de Qualidade - Manual de BPF: presença e compatibilidade –Manutenção de equipamentos: procedimentos e controles. –Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos autorizados. –Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão: registros. –Programa de Recolhimento: procedimentos e registros. –Controle de Qualidade do Produto Final: registros.

19 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se as opções SIM, NÃO e NÃO SE APLICA (NA). Os itens serão classificados em função da segurança do produto, sendo divididos em itens: IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N). Os estabelecimentos serão classificados de acordo com o percentual de itens IMPRESCINDÍVEIS.

20 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos itens imprescindíveis; GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens imprescindíveis; GRUPO 3: >29 % de atendimento dos itens imprescindíveis.

21 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Investigando Serviços de Alimentação

22 Agência Nacional de Vigilância Sanitária ÂMBITO DE APLICAÇÃO Exclusão das cozinhas instaladas em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde Exclusão das cozinhas instaladas em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres ManipulaçãoManipulação PreparaçãoPreparação FracionamentoFracionamento ArmazenamentoArmazenamento DistribuiçãoDistribuição TransporteTransporte Exposição à vendaExposição à venda Entrega de alimentos preparados ao consumoEntrega de alimentos preparados ao consumo

23 Agência Nacional de Vigilância Sanitária BOAS PRÁTICAS Edificação, instalações, equipamentos e utensílios Higiene da edificação instalações, equipamentos e utensílios Manejo dos Resíduos Manipuladores Armazenamento e transporte do alimento pronto Exposição ao consumo Documentação e registro Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas. Abastecimento de água Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Matérias-primas, ingredientes e embalagens Preparação do alimento Responsabilidade

24 Agência Nacional de Vigilância Sanitária

25 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Papel da Vigilância Sanitária na investigação: Auxiliar na identificação da fonte de contaminação do alimento e das condições que levaram à sobrevivência e multiplicação dos perigos. Identificar fatores de risco na produção e pontos críticos de controle. Realizar a inspeção sanitária dos locais envolvidos. Adotar medidas de gestão de risco, inclusive administrativas (intervenção e controle). Comunicar o risco para a população.

26 Agência Nacional de Vigilância Sanitária 3. Compor uma equipe Equipe mínima –Vigilância epidemiológica (coordena VE-DTA) –Vigilância sanitária –Laboratório Dependendo da situação –Vigilância ambiental –Assistência –Agricultura Local, regional, nacional ou internacional Saneamento Outras áreas

27 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Vigilância Sanitária Inspeção sanitária dos locais envolvidos Entrevistar responsável (festa, restaurante, buffett) Obter lista de participantes e dos alimentos servidos

28 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Vigilância Sanitária Preparar fluxograma de produção de cada alimento Descrever quanto ao modo de preparo Ingredientes necessários Origem de cada ingrediente Descrever tempo e temperatura de cada etapa Identificar pontos críticos

29 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Interdição cautelar do lote do alimento suspeito Recolhimento do produto Fechar recinto (escola, restaurante) X

30 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Entrevistar todos manipuladores e identificar lesões In dicar coleta de amostras clínicas Orientar exame de manipuladores Adotar medidas de intervenção e controle

31 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Aplicar sanções legais cabíveis Acondicionar e transportar as amostras coletadas Comunicar o laboratório do dia e horário da chegada das amostras

32 Agência Nacional de Vigilância Sanitária 8. Análise dos dados Descrever os dados coletados por: Pessoa - Quem foi afetado? Tempo - Quando foram afetados? Lugar - Onde foram afetados? Como? Por quê? Epidemiologia Descritiva Epidemiologia Analítica e Inspeção Sanitária

33 Agência Nacional de Vigilância Sanitária 9. Implementação de medidas preventivas Eliminar a fonte –Recolher o produto do mercado –Recomendar a população para o não consumo do produto Longo prazo –Modificar procedimentos de cultivo, transporte e/ou processamento de alimentos para reduzir riscos de contaminação

34 Agência Nacional de Vigilância Sanitária 10. Comunicar resultados e avaliar Consolidar os dados Analisar Concluir Encerrar o surto com outras áreas

35 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Uma proposta: RCVISA

36 Agência Nacional de Vigilância Sanitária REDE DE COMUNICAÇÃO, VIGILÂNCIA E INVESTIGAÇÃO DE ALIMENTOS - RCVISA

37 Agência Nacional de Vigilância Sanitária O que é? É uma Rede de Comunicação virtual cujo objetivo principal é facilitar a articulação entre os serviços de Vigilância de Alimentos e os Lacen, que compõem o SNVS. Quem compõe? Profissionais das Visa e dos Lacens de cada estado, bem como da Anvisa (GGALI) e do Ministério da Saúde (MDDA e COVEH). O gestor da Rede é a GICRA/GGALI/ANVISA.

38 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Objetivos/ Sonhos Fortalecer os princípios orientadores do SUS no que se refere a integralidade das ações e a descentralização, e do Pacto de Gestão no que diz respeito ao desenvolvimento das ações de Vigilância de Alimentos. Promover a comunicação sobre a investigação de surtos de DTA no campo de atuação da Vigilância Sanitária. Criar espaço de troca de experiências exitosas e assim promover a melhoria das nossas práticas. Estreitar o relacionamento e incentivar atitudes de solidariedade e cooperação técnica entre as instâncias que compõem o SNVS. Possibilitar meios e oportunidades de acompanhamento e avaliação das ações de vigilância de alimentos pelas três esferas de gestão. Possibilitar intervenções para a gestão do risco.

39 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Quais as prioridades nesta fase inicial? Manter as Visas e os Lacens informados sobre a ocorrência de surtos de DTA, através do envio semanal da LVE. Buscar informações junto aos estados onde ocorreram surtos sobre o andamento das investigações e das intervenções. Socializar as informações recebidas com os demais estados.

40 Agência Nacional de Vigilância Sanitária Quais as prioridades nesta fase inicial? Receber dos estados informações de surtos não contemplados pela LVE. Melhorar a eficiência das respostas a surtos de DTA. Estimular a comunicação entre os parceiros, sobre vigilância das DTA.

41 Agência Nacional de Vigilância Sanitária 10 passos da investigação de um surto 1.Determinar a existência de um surto 2.Confirmar diagnóstico 3.Compor uma equipe 4.Implementar medidas de controle imediatas 5.Desenvolver definição e contar os casos 6.Analisar dados de tempo, lugar e pessoa 7.Gerar hipótese 8.Testar hipótese 9.Implementar medidas de prevenção e controle 10.Comunicar os resultados e avaliar impacto 11.Trabalhar em equipe

42 Agência Nacional de Vigilância Sanitária

43 Agência Nacional de Vigilância Sanitária APOIO INSTITUCIONAL

44 Agência Nacional de Vigilância Sanitária HOTSITE: Orientações ao consumidor Seleção do estabelecimento comercial Informações importantes sobre rotulagem integridade da embalagem Iodação do sal e fortificação da farinha Critérios para selecionar vegetais e pescados Conservação de alimentos a frio

45 Agência Nacional de Vigilância Sanitária OBRIGADA ! Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos SEPN 511, Bloco A, Edifício Bittar II, 2º andar, Asa Norte, Brasília-DF, Cep: Fone: (61)


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