PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS OVOS

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1 PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS OVOS
Profa Andréa Matta Ristow

2 Propriedades Funcionais das Proteínas
- Propriedades Funcionais das Proteínas Propriedade funcional: toda propriedade não-nutricional que influi no comportamento de um alimento. - Características sensoriais, propriedades físicas dos alimentos e de seus ingredientes Processamento, armazenamento, preparo e consumo

3 Propriedades Funcionais das Proteínas
Ex: estrutura de bolos, propriedades de batimento (espuma) propriedades das proteínas da clara de ovo

4 Propriedades funcionais
São propriedades que influenciam no comportamento de alguns alimentos Cada proteína apresenta determinada característica que depende: Cadeia de aa Composição dos aa Estrutura 1ª, 2ª ou 3ª, entre outras … Fatores intrínsecos e extrínsecos.

5 Propriedades PROPRIEDADE FUNCIONAL ALIMENTO Solubilidade, viscosidade
Bebidas Viscosidade, capacidade de absorção de água Cremes, sopas Formação de massa Massas alimentícias, pães Espuma, emulsificação, cap. absorver água Pães, bolos… Geleificação e espuma Sobremesas lácteas Emulsificação, viscosidase, geleificação Queijos Geleificação, cap. absorção de água, emulsificação Produtos de carne cozidos Texturização, fixação de aromas e retenção de água Similares de carne Emulsificação Maionese, manteiga Geleificação, formação de espuma Produtos de ovo

6 AS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS SÃO CLASSIFICADAS EM 3 GRUPOS:
Propriedades de hidratação: interação entre a água e proteína. Absorção, molhabilidade, formação de gel, solubilidade e viscosidade Propriedades interação proteína-proteína: Formação de gel, coagulação… Propriedades de superfície: emulsificação, formação de espuma..

7 PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS DO OVO
São as propriedades físico-químicas das proteínas que vão influenciar seu comportamento no sistema alimentício durante a preparação, armazenamento e consumo. As propriedades funcionais das Ptns dependem principalmente da exposição e interações entre os grupamentos hidrofóbicos com óleo, ar e outras moléculas protéicas e não protéicas.

8 As propriedades funcionais dos ovos são atributos que os tornam úteis como ingredientes em diversos tipos de alimentos como: massas, maionese, bolo, suspiro, cremes. As propriedades funcionais podem ser classificadas em: Coagulação; Capacidade de formar espuma; Capacidade emulsificante; Capacidade nutritiva; Capacidade corante e; Capacidade flavorizante.

9 PROPRIEDADES FUNCIONAIS
COAGULAÇÃO Definição: é a conversão do estado sol (fluído) para o gel (sólido ou semi-sólido) por aquecimento a uma determinada temperatura. Ocorre perda da solubilidade e fluidez, de maneira irreversível. Aplicação: dar consistência aos produtos (bolos, recheios, cremes). Mecanismo: reação entre água e proteínas, seguida de separação ou aglutinação da proteína. Fatores que interferem: T° e acidez

10 PROPRIEDADES FUNCIONAIS
ESPUMA Definição: Quando o albúmen é batido, as bolhas de ar são incorporadas e a espuma é formada. Durante a bateção, as bolhas diminuem de tamanho e aumentam em número, o albúmen se torna opaco e de aparência úmida. Aplicação: confere leveza aos produtos (carreamento de ar para o produto), crescimento, clareamento. Mecanismo: o albúmen contém proteínas hidrossolúveis que são tensoativas e se situam nas interfaces ar/água. As proteínas orientam seus grupamentos hidrófilos para a água e os hidrófobos para o ar.

11 PROPRIEDADES FUNCIONAIS
EMULSIFICAÇÃO Definição: a gema do ovo é uma emulsão. Gema: Lecitina Aplicação: como agente emulsificante em maioneses, bolos e cremes. Mecanismo: ligação da lecitina com a água e encapsulamento da gordura