DOCE DE LEITE E LEITE CONDENSADO

Apresentação em tema: "DOCE DE LEITE E LEITE CONDENSADO"— Transcrição da apresentação:

1 DOCE DE LEITE E LEITE CONDENSADO

2 Histórico A origem do doce de leite é incerta. A versão mais provável diz que ele foi inventado por Juan Manoel de Rosas, um político argentino do século XIX. Ele estaria preparando um pouco de leite quente numa tarde de inverno, quando alguém bateu à porta. Ele esqueceu a panela no fogo dando origem ao doce de leite. As variações mais comuns são a pastosa e a sólida (que pode ser cortada em barras ou pedaços), que se diferenciam por sua consistência.

3 Definição Segundo a Portaria 354 de 4 de setembro de 1997, Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose.

4 Classificação De acordo com o conteúdo de matéria Gorda:
 Doce de Leite; Doce de Leite com Creme; De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias:  Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições;  Doce de Leite com adições;

5 Composição Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído;
Sacarose no máximo 30kg/100L de Leite; Ingredientes opcionais: Creme; Sólidos de origem láctea; Mono e dissacarídeos que substitua a sacarose em no máximo de 40% m/m; Amidos ou amidos modificados (<0,5g/100ml no leite); Cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos (5% e 30% m/m do produto final);

6 Características Sensoriais
Requisitos Características Sensoriais Consistência: Cremosa ou pastosa, sem cristais; Cor: Castanho caramelado; No Doce de Leite para sorveteria a cor correspondente ao corante adicionado. Sabor e Odor: Doce característico, sem sabores e odores estranhos.

7 Características físico- químicas
Requisito Doce de Leite Doce de Leite com creme Umidade Máximo 30,0% Matéria Gorda 6,0 a 9,0% Maior de 9,0% Cinzas Máximo 2,0% Proteína Mínimo 5,0%

8 Bioquímica de produção de doce de leite
Reação de Maillard Reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido; Durante o aquecimento do leite, o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína produzindo as melanoidinas; Desenvolvimento do flavor e cor;

9 Fluxograma de doce de leite cremoso
Adição do leite Redução da acidez Adição dos açúcares Concentração Envase Armazenamento

10 Ingredientes Leite: Sacarose: Neutralização: 13ºD (Dornic).
A quantidade interfere: no rendimento, sabor e textura. Adição de glicose melhora a aparência, dando-lhe mais brilho. Amido: -Aumenta a viscosidade e o rendimento.

11 Fluxograma de doce de leite em barra
Adição do leite Redução da acidez Adição dos açúcares Concentração 1°ponto do doce Resfriamento

12 2° ponto do doce Embalagem Armazenamento Agitação do doce

13 Diferença entre doce de leite pastoso e em barra
- Teor de sólidos totais; Sacarose; Processo de fabricação: bateção, que tem como objetivo resfriar o produto com incorporação de ar e também é responsável pela cristalização da sacarose. Tempo de processo; Ponto: - Doce pastoso: 68º Brix; - Doce em Barra: antes da bateção º Brix; depois da bateção – 86-88º Brix;

14 Defeitos na fabricação dos doces de leite
Cor: tempo de fabricação, temperatura de concentração; Doce talhado: acidez elevada, baixo teor de gordura do leite; Doce mole/duro: Teor de sólidos; Gosto: queimado, ranço, muito doce; Estufamento: leveduras; Separação de fases: grande quantidade de glicose e retrogradação do amido; Cristalização: provoca textura arenosa e a formação de depósitos sobre a tampa ou no fundo do recipiente. Decorrente da baixa umidade e aumento da concentração.

15 Leite condensado O Leite condensado surgiu com as experiências do francês Nicolas Appert (1820), na esterilização e conservação de alimentos em embalagens herméticas, e mais tarde com o empreendedor norte-americano Gail Borden, que tentando desidratar o leite de vaca comum, descobriu que, antes de transformar-se em leite em pó, o produto se transformava em leite condensado.

16 Apertização: A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

17 Legislação Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal – RIISPOA Entende-se por "leite condensado" ou "leite condensado com açúcar" o produto resultante da desidratação em condições próprias do leite adicionado de açúcar.

18 Leite condensado Os ingredientes essenciais para obtenção de leite condensado são leite de vaca e sacarose. Além disso, na formulação desse produto podem-se adicionar leite em pó ou nata para sua normalização e lactose cristalina. A quantidade de sacarose é regulada estritamente para garantir a conservação do produto final. A quantidade que se deve acrescentar depende do extrato seco lácteo do leite condensado: % de sacarose mínima = 62,5 – 0,625 E % de sacarose máxima = 64,5 – 0,645 E Sendo E o extrato total seco procedente do leite.

19 Leite condensado Deve manter mais do que 7% de gordura, 27% de extrato seco proveniente do leite, com um mínimo protéico de 7,2% e um máximo de água de 30%.

20 Fluxograma do processo

21 Etapas da fabricação Concentração: realizada em equipamento de múltiplo efeito, sob vácuo. Resfriamento: atingindo o ponto desejado de concentração, o leite condensado é resfriado. Cristalização: adição da lactose finamente mída, cujos cristais não ultrapassem a 1-2 micras, pasteurizada em estufa. Esta etapa evita a formação de cristais perceptíveis (acima de 16 micras) que proporcionam um aspecto arenoso ao produto (65 ° Brix). Envase/Recravação: as latas e tampas são sbmetidas à ação de luz ultravioleta para eliminação de possíveis contaminações. Normalmente, usa-se a flambagem durante a passagem das latas para a máquina de envase. O produto é envasado a frio em latas de folhas de flandres e, posteriormente, recravado.

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23 Defeitos a) Textura arenosa: Deve-se ao tamanho dos cristais de lactose. Este defeito pode ser evitado controlando-se rigorosamente o processo de cristalização durante o resfriamento. Um produto com boa textura possui cristais com diâmetro médio de 9,3 μm, já um produto grosseiro apresenta cristais com diâmetro médio de 23 a 35 μm. b) Precipitação de açúcar: quando um produto que foi mal refrigerado e possui baixa viscosidade for armazenado em altas temperaturas, pode originar grandes cristais de lactose que se depositam no fundo do envase formando uma pasta.

24 Defeitos Espessamento: pode ser de origem bacteriana. Neste caso observa-se um aumento da viscosidade, desenvolvimento de acidez e aparecimento de um sabor a queijo. Este defeito deve-se geralmente à presença de micrococcus.

25 Defeitos Coágulos: são partículas coaguladas que aparecem sobre a superfície do produto. Geralmente são de cor marrom escuro e são produzidas por mofos, em geral do gênero Aspergillus. Estes mofos desenvolvem-se até o esgotamento do oxigênio e a ação de suas enzimas dá lugar à formação de coágulos. Para evitar este defeito o pré-aquecimento deverá ser adequado, evitar as contaminações atmosféricas (que podem acontecer entre a evaporação e o envase) e realizar o envase sob vácuo.

26 Defeitos Sabor a ranço: o aparecimento deste defeito deve-se à ação das lipases sobre a matéria gorda do leite. A presença desta enzima explica-se em parte pelo fato que sua resistência ao calor aumenta com a concentração de açúcar e estas não são inativadas se o pré-aquecimento não for adequando. No leite condensado estas enzimas são destruídas com um tratamento de 65,5°C por 30 minutos

27 Defeitos Sabor oxidado: o envase a vácuo ajuda a evitar o aparecimento deste defeito. Fermentação e estufamento: a fermentação gasosa deve-se, geralmente, à ação das leveduras sobre o açúcar. Pode-se eliminá-las com um tratamento de 10 minutos a 70-71°C. Para evitar este defeito devem ser tomadas precauções para evitar contaminação após o aquecimento.