etiologia e prevenção de doenças

Apresentação em tema: "etiologia e prevenção de doenças"— Transcrição da apresentação:

1 etiologia e prevenção de doenças
O papel das fibras na etiologia e prevenção de doenças

2 Câncer de cólon; Obesidade; Osteoporose; DCV; DM

3 Definição de fibras alimentares
Partes de plantas ou análogos de CHO que são resistentes a digestão e absorção no intestino humano com completa ou parcial fermentação no intestino grosso. As fibras dietéticas incluem polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias de plantas similares. American Association of Cereal Chemists. The definition of dietary fiber. AACC Report. 46 (3): , 2001.

4 Definição de fibras alimentares
Recentemente, o conceito de fibras foi ampliado de modo a incluir outros CHO com propriedades semelhantes àquelas das fibras: frutooligossacarídeos (FOS), inulina, amido resistente e açúcares não absorvidos. Saad, SMI. Probióticos e prebióticos: O estado da arte. Rev. Bras. Cienc. Farm. 2006; 42 (1).

5 Classificação Fermentáveis Solúveis Não fermentáveis Insolúveis
Saad, SMI. Probióticos e prebióticos: O estado da arte. Rev. Bras. Cienc. Farm. 2006; 42 (1). Mattos LL, Martins IS. Consumo de fibras alimentares em população adulta. .Rev Saúde Pública 2000; 34 (1): 50-5.

6 Fibras Solúveis formação de gel Bactérias anaeróbicas
Grupos hidrofílicos formação de gel Bactérias anaeróbicas formação de AGCC (acetato, propionato e butirato); formação de gases (metano, hidrogênio e dióxido de carbono) GREEN C.J. Fiber in Enteral Nutrition. SAJCN. November vol 13 (4): , 2000. ácidos orgânicos (lactato, succinato e piruvato) CAMBRODóN, I. G.; MARTIN-CARRóN, N. Fermentación colónica de fibra dietética y almidón resistente. In: LAJOLO, F. M. et al. Fibra dietética en Iberoamérica tecnologia y salud- obtención, caracterización, efecto fisiologico y aplicación en alimentos. São Paulo: Varela, 2001, p

7 Formação de gel Proteção da mucosa intestinal - xenobióticos, substâncias neoplásicas, mutagênicas, irritantes; Barreira física - retarda absorção da glicose - evita picos de hiperglicemia; Quela parcialmente colesterol dietético e sais biliares ( captação de LDL pelo fígado colesterolemia)

8 Produção AGCC Fibras Fermentação intestinal
Intensifica fluxo sanguíneo visceral, absorção de Na, K, água na luz intestinal; Produção de AGCC pH intestinal atividade enzimática de algumas bactérias evitando a transformação de ácidos biliares em substâncias mutagênicas Angelis RC 2002; Campos FG et al 1999; D’ Argenio G et al 1996; Garófolo A et al 2004, Key TJ 2004.

9 Butirato (AGCC) – Principal combustível colonócito
Produção AGCC Fibras Fermentação intestinal Butirato (AGCC) – Principal combustível colonócito Indução de apoptose Anti-neoplásica Angelis RC 2002; Campos FG et al 1999; D’ Argenio G et al 1996; Garófolo A et al 2004, Key TJ et al 2004.

10 Produção AGCC Butirato (AGCC) – Principal combustível colonócito
Circulação portal Efeitos sobre hepatócitos Oxidação de G Clearance de insulina Ácidos graxos livres Sensibilidade a insulina Colesterolemia Fatores de coagulação Fibrinólise HMG-CoA redutase Síntese de colesterol

11 Tipos de fibras solúveis em alimentos Açúcares não-absorvidos
Classificação Tipo Alimentos Polissacarídeos não-amiláceos Pectina Farelo de aveia, leguminosas, ervilha, aveia, germe de trigo, maçã, laranja, morango, cenoura Frutanos Alcachofra, cevada, centeio, raiz de almeirão, cebola, banana, alho e aspargo. β- glucana Aveia, cevada e centeio. Gomas Aveia, goma arábica, karaya e guar. FOS Inulina Amido resistente Grãos inteiros parcialmente moídos, legumes, lentilha, sementes, banana, batata crua e na retrogradação Açúcares não-absorvidos Raiz de chicória, alcachofra, cebola, alho-porró, banana, tomate, massas, centeio, cevada Oliveira, 2002; Silva e Lobo, 2001; Cuppari, 2002

12 Efeitos das fibras solúveis no TGI
Retarda o esvaziamento gástrico; Modulação da composição da microbiota intestinal – risco de Ca cólon; Otimiza a absorção do cálcio; Pourchet-Campos MA. Fibra dietética. In: Dutra-de-Oliveira JE, Marchini JS. Ciências nutricionais. São Paulo: Sarvier; p Aumenta a excreção de ácidos biliares; Reduz a concentração plasmática de colesterol; Reduz a absorção do colesterol dietético; Aumento do volume, maciez e o peso das fezes; Melhora a tolerância a glicose. COPPINI, L. et al. Introdução à fibra terapêutica: características e funções. São Paulo: GANEP, [s.d.].

13 Deficiência de fibras solúveis
Diversos estudos epidemiológicos vem relacionando menor consumo de fibras (com consequente redução de AGCC) com incidência aumentada de doenças intestinais que incluem câncer, retocolite ulcerativa, doença de Chron e doença diverticular. WAITZBERG, Dan L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4 ed. São Paulo: Atheneu, 2009.

14 DESTAQUES - solúveis

15 β-glucana Grãos de aveia e cevada apresentaram teores mais elevados de β-glucana. Cevada menos palatável que a aveia. Teores podem variar com a safra e com fatores genéticos ligados ao grão. Mira, GS.; Graf, H.; Cândido, LMB. Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 2009, 45 (1):

16 β-glucana As β-glucanas estão presentes em alta concentração na parede celular das células dos grãos de aveia. O farelo - camadas mais externas do grão do cereal. Os flocos - moagem do grão. A farinha é pobre neste tipo de fibra, é produzida após moagem dos flocos quando existe separação mecânica do farelo. Teor: Farelo > Flocos > Farinha Mira, GS.; Graf, H.; Cândido, LMB. Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 2009, 45 (1):

17 Coeficiente variação (%)
Aveia Aveia β-glucana (%) Desvio padrão Mínimo Máximo Coeficiente variação (%) Descascada 5,11 0,79 3,90 6,63 15,46 Tostada 4,67 0,59 3,12 5,19 12,63 Flocos n°1 5,57 0,29 5,05 6,07 Cortada 5,65 0,27 5,20 6,03 4,78 Flocos 5,09 0,81 3,71 6,39 15,91 Flocos finos 5,54 1,22 3,43 7,18 22,02 Farinha 3,74 0,90 2,80 4,90 24,06 Farelo 9,51 2,08 6,34 13,08 21,87 Kalluf, L. Fitoterapia funcional dos princípios ativos à prescrição de fitoterápicos. São Paulo: Varela, 2008.

18 Principalmente hipercolesterolêmicos
Aveia Os tratamentos durante o processamento da aveia (estabilização, tostagem, corte e flocagem) não alteram o teor de β-glucana dos produtos finais (flocos n°1, flocos e flocos finos). Mira, GS.; Graf, H.; Cândido, LMB. Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 2009, 45 (1): Para efeito na redução do colesterol total e LDL-c a dieta deve conter cerca de 3 a 6g /d de beta glucana 40g de farelo de aveia/d; 60g de farinha de aveia/d. Redução de 5% no LDL-colesterol sérico Principalmente hipercolesterolêmicos Kalluf, L. Fitoterapia funcional dos princípios ativos à prescrição de fitoterápicos. São Paulo: Varela, 2008.

19 Grupo de compostos polifenólicos que aparecem apenas em aveia.
Avenatramida - AOX Grupo de compostos polifenólicos que aparecem apenas em aveia. A presença de avenantramidas é significativamente correlacionada com a atividade AOX de aveia. Nelina A. Ruíz F. Efectos beneficiosos de uma dieta rica em granos enteros beneficial. Rev. chil. nutr. v.32 n.3 Santiago dic. 2005. 

20 Aveia A avenantramida pode suprimir em células endoteliais aórticas humanas a expressão de moléculas de adesão intracelular ICAM-1 (molécula de adesão intracelular-1), VCAM-1 (molécula de adesão-1 células vasculares) e E -selectina e estimulador da secreção de citocinas pró-inflamatórias (IL-6, IL-8 e proteína quimiotática de monócitos-1). Permite ação antiaterogênica e anti-inflamatória que provavelmente explica como aveia podem reduzir o risco de aterosclerose in vivo Nelina A. Ruíz F. Efectos beneficiosos de uma dieta rica em granos enteros beneficial. Rev. chil. nutr. v.32 n.3 Santiago dic. 2005. 

21 Inulina e frutooligossacarídeos
A maioria dos dados da literatura científica sobre efeitos prebióticos relaciona-se aos fruto-oligossacarídeos (FOS) e à inulina e diversos produtos comerciais estão disponíveis há vários anos. A inulina e o FOS pertencem a uma classe de CHO denominados frutanos. FRUTANO: termo genérico empregado para descrever todos os oligo ou polissacarídeos de origem vegetal. A inulina, a oligofrutose e os FOS são entidades quimicamente similares, com as mesmas propriedades nutricionais. Saad, SMI. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Rev. Bras. Cienc. Farm., 42 (1), 2006

22 Inulina e frutooligossacarídeos
Fator bifidogênico Estimulam a predominância de bifidobactérias no cólon, acarretando: Estímulo do sistema imunológico do hospedeiro; Redução nos níveis de bactérias patogênicas no intestino; Alívio da constipação; Diminuição do risco de osteoporose resultante da absorção diminuída de minerais, particularmente o cálcio. Adicionalmente, haveria uma redução do risco de arteriosclerose, por meio da diminuição na síntese de TG e ác. graxos no fígado e diminuição do nível desses compostos no sangue. KAUR, N.; GUPTA, A.K. Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition. J. Biosci., Bangalore, v.27, p , 2002. 

23 Melhora na biodisponibilidade do cálcio
Solubilidade Cálcio 1- Poderia ser devido à transferência desse mineral do intestino delgado para o grosso e do efeito osmótico da inulina e da oligofrutose, o qual resultaria na transferência de água para o intestino grosso, permitindo, assim, que o cálcio se torne mais solúvel. Hidrólise complexo cálcio-fitato 2- Resultante da hidrólise do complexo cálcio-fitato, por ação de fitases liberadoras de cálcio bacterianas. A melhor absorção foi associada à diminuição de pH nos conteúdos do íleo, ceco e cólon.

24 “Marcador pré-neoplásico – Ca cólon”
Criptas aberrantes - lesões precursoras putrefativas, a partir das quais os adenomas e carcinomas podem se desenvolver no cólon. “Marcador pré-neoplásico – Ca cólon” Câncer de cólon Estudos com ratos demonstraram que a administração de oligofrutose e inulina na dieta suprimiu significativamente o número de focos de criptas aberrantes no cólon, quando comparado à dieta controle. Essa prevenção provavelmente ocorre através da modificação da microbiota do cólon. Entretanto, não há evidências em humanos de que os prebióticos sejam capazes de prevenir a iniciação do Ca de cólon. Saad, SMI. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Rev. Bras. Cienc. Farm., 42 (1), 2006

25 Principais fontes de inulina e empregados na indústria
Inulina – Chicória e alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus) Principais fontes de FOS Alcachofras, aspargos, beterraba, chicória, banana, alho, cebola, trigo, tomate, tubérculos. DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

26 Conteúdo de inulina e oligofrutose em alimentos
Alimento integral Inulina (%) Oligofrutose (%) Cebola 2-6 Almeirão 15-20 5-10 Aspargo 1-30 1-20 Alho porró 3-10 2-5 Alho 9-16 3-6 Alcachofra < 1 Banana 0,3 – 0,7 Trigo 1-4 Centeio 0,5 -1 0,5 – 1 Cevada 0,5-1,5 Capito, SMP.; Filisetti, TMCC. Inulina: Um ingrediente alimentar promissor. Caderno de nutrição. 1999, 18 (1): 1-11.

27 Amido resistente Parte não digerida e absorvida no intestino delgado.
Entre 7 a 10% do amido de trigo, aveia, batata e 20% do de feijão cozido podem chegar ao cólon, onde são fermentados pela microflora e convertidos em AGCC. Absorção de Ca, Mg, Fe, Zn, Cu Colesterol, TG plasmáticos Auxilia na prevenção do câncer de cólon.

28 Plantago ovata - Psillium
Sementes possuem de 20 a 30% de mucilagem Redução na absorção de gordura

29 Plantago ovata - Psillium
↓ LDL-C, TG (↓TG relacionada com certas variantes de gene), LDLox, resistência à insulina e PAS em indivíduos com leve a moderada hipercolesterolemia Pacientes-alvo – aqueles que apresentam conjunto de vários fatores de risco de DCV, como a síndrome metabólica Sola R; Bruckert E; Valls RM; Narejos S; Luque X; Castro-Cabezas M; Domenech G; Torres F; Heras M; Farres X; Vaquer JV; Martinez JM; Almaraz MC; Anguera A. Soluble fibre (Plantago ovata husk) reduces plasma low-density lipoprotein (LDL) cholesterol, triglycerides, insulin, oxidised LDL and systolic blood pressure in hypercholesterolaemic patients: A randomised trial. Atherosclerosis; 211(2): 630-7, 2010.

30 Fibras Insolúveis Grupos hidrofóbicos retêm água - estrutura mecânica;
Pouco ou nenhuma fermentação; Baixa viscosidade; Presença de vitaminas e minerais MAFFEI, H.V.L.Constipação intestinal funcional: com que fibra suplementar? Jornal de Pediatria. São Paulo, v.80, nº3, p. 167 e 168, 2004.

31 Tipos de fibras insolúveis em alimentos
Classificação Tipos Alimentos Lignina Farelo de trigo, cereais matinais, pães integrais, verduras, brócolis, pimentão, amendoim, linhaça Polissacarídeos Não- amiláceos Celulose Farelo de trigo, leguminosas, verduras, milho, verduras, amendoim, casca de frutas, feijão Hemi-celulose Tipo B Farelo de trigo, germe de trigo, milho verde, abóbora, beterraba, couve de bruxelas, mandioca, amendoim Cuppari, 2002

32 Efeitos das fibras insolúveis no TGI
Proporciona saciedade precoce; Diminuem o tempo de trânsito fezes úmidas Aumento de volume fecal reflexo gastrocólico; ANDRÉ, S.B, et al. Constipação intestinal funcional. Revista brasileira de medicina, São Paulo, v.57,nº11, p , 2000. Aumenta a resposta de somatostatina; REYES, F.G.; AREAS, M.A. Fibras alimentares e metabolismo de carboidratos. In: LAJOLO, F.M. et al. Fibra Dietética en Iberoamérica: Tecnologia Y Salud. São Paulo: Editora Varela, 2001.

33 Importância do mix de fibras
A tendência atual é o emprego de uma mistura de diferentes tipos de fibras de modo a refletir as recomendações dietéticas e otimizar os benefícios das fibras. Oliveira, 2002

34 Locais de ação das fibras
Goma arábica Amido Resistente Inulina FOS Celulose Revista Support. A importância fisiológica do mix de fibras na terapia nutricional, [s.d.]

35 Fibras x DCV Em análise transversal com dados provenientes do estudo de Framingham → Relação inversa entre o consumo de cereais integrais e LDL-c. Health Professionals Follow-up Study → Após 14 anos de seguimento, observou-se que o consumo da casca dos grãos representou uma redução de 28% no risco de DCV, independente das fibras totais da dieta. Sugerindo que o efeito seria mediado pelos nutrientes contidos na casca dos grãos, como os AOX, fitoquímicos e Mg. SartorelliI, Daniela S.; CardosoII, Marly. A. Associação entre carboidratos da dieta habitual e diabetes mellitus tipo 2: evidências epidemiológicas. Arq Bras Endocrinol Metab v.50, n.3, 2006. 

36 Fibras x DM Nurses' Health Study
Dietas de elevada carga glicêmica e baixos teores de fibras de cereais → fator de risco para DM. Estudos que investigam consumo de fibras e diabetes são controversos. Consumo de fibras de frutas e vegetais sem relação com incidência de DM em alguns estudos → embora um efeito protetor para as fibras de cereais tenha sido verificado. SartorelliI, Daniela S.; CardosoII, Marly. A. Associação entre carboidratos da dieta habitual e diabetes mellitus tipo 2: evidências epidemiológicas. Arq Bras Endocrinol Metab v.50, n.3, 2006. 

37 Recomendações de fibra
Recomendação DRIs (2005) 14g por 1000 kcal ADA (2002) 20 a 35 gramas

38 Recomendações de fibra
Recomendação Total 12 a 17g/d Solúvel: 5,3 a 7,3g/d Insolúvel: 6,7 a 7 g/d; β–glucanos: 3 a 6g/d Inulina e FOS 12 a 17 g/d Amido resistente 1,5 a 15 g/d Lignina 1 g/d Lee S. C., Prosky L. Perspectives on new dietary fiber definition. Cereal Foods World 1994;39: ; GREEN, C.J.,Fibras em nutrição enteral. [s.l.]: Clinical Nutrition, v. 20, p.23 – 39. Citados por II Congresso Brasileiro de nutrição integrada – Ganepão, 2007

39 Excesso de fibras alimentares
Diminuição na absorção de nutrientes - A fibra produz uma diminuição da digestibilidade de proteína, carboidratos e lipídeos; - Comprometimento da biodisponibilidade de minerais como: cálcio, zinco, ferro e magnésio; - Diarréia. RUIZ-ROZO, B., et al. Influencia de la fibra dietaria en la biodisponibilidad de los nutrientes. In: LAJOLO, F.M. et al. Fibra dietética em Iberoamérica: tecnología e salud: obtención, caracterización, efecto fisiológico y aplicación em alimentos. São Paulo: Varela, cap. 26, p

40 Excesso de fibras alimentares
Estudos em animais relataram que o acúmulo excessivo de butirato pode aumentar a permeabilidade e a translocação, de acordo com a maturação do intestino. WAITZBERG, Dan L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4 ed. São Paulo: Atheneu, 2009. Doses em torno de 20 a 30g/d FOS pode gerar desconforto intestinal PASSO, Luciana M. L.; PARK, Yong K. Frutooligossacarídeos: Implicações na saúde humana e utilização em alimentos. Ciência rural, v.33, n.2, p , 2003.

41 Exemplos complementos disponíveis no mercado
Tipos Características Dose recomendação Custo Fiber mais (Nestle Nutrition) 60% goma guar 40% inulina Iniciar c/ 1 sachê Progredir até 3 (15g) Lata 260g: 60,00 R$ 1,50 – sachê (5g) MF6 (Support) FOS, inulina, goma arábica, polissácarideo de soja, Amido resistente, celulose. 60% solúvel/40% insolúvel 20 a 35g/dia Lata: R$ 55,00 400g Plantaben (Plantago ovata) Casca de semente de Ispaghula husk Envelope (5g) 1 env. 1 a 3 x/dia Cx 30 env. R$ 55,00

42 Exemplos complementos disponíveis no mercado
Tipos Características Dose recomendação Custo FOS (Skl pharma) Pote: 1 a 2 col. Sopa/ dia. Sachê: 1 a 2 sachês (6g) R$ 40,00 Cx c/ 10 sachês Promedidas (Roberg) Linhaça, fibra psillium, FOS, goma acácia e guar 2 colheres de sopa 2x/dia Lactofos FOS + lactobacilos vivos Sachê (6g) 1 a 2 sachês/dia R$ 37,00 Cx 10 sachês R$ 51,00 Pote 240g

43 Exemplo de produtos Pães, bolos, biscoitos com fibras
Açúcar com fibras Requeijão com fibras Produtos a base de soja com fibras Shakes com fibras Balas e confeitos com fibras Sorvete com fibras Iogurte com fibras Barras de cereais Bebidas com fibras Achocolatado com fibras Suplementos proteicos com fibras

44 ALEGAÇÕES FUNCIONAIS

45 Alegações funcionais fibras dietéticas:
“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3g de fibras se o alimento for sólido ou 1,5g de fibras se o alimento for líquido. Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de fibras alimentares.

46 Alegações funcionais β-glucana:
“A β-glucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de β-glucana, se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento for líquido. Essa alegação só está aprovada para a β-glucana presente na aveia.

47 Alegações funcionais: Frutooligossacarídeos
“Os frutooligossacarídeos contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de FOS se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.

48 Alegação funcional: Psillium
“O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção diária do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3g de psillium se o alimento for sólido ou 1,5g se o alimento for líquido. A única espécie já avaliada é a Plantago ovata. Qualquer outra espécie deve ser avaliada quanto à segurança de uso. Seu consumo deve estar associado com o consumo de líquidos.

49 Massa para pizza integral
1 envelope(s) de fermento biológico em pó 500 gr de farinha integral 500 gr de farinha de trigo especial 1 colher(es) (sopa) de sal 1 colher(es) (sopa) de açúcar 700 ml de água Cybercook

50 Massa para pizza integral
Modo de preparo Misture as farinhas e despeje em uma superfície lisa e seca. Misture o açúcar e depois o sal. Junte o fermento e misture. Faça um buraco no meio da mistura e vá juntando água aos poucos,misturando e tomando cuidado para não escorrer. Sove bem até a massa ficar homogênea. Se necessário,adicione um pouco de farinha. Deixe a massa crescer,coberta com um plástico por cerca de 30 minutos. Polvilhe a superfície com farinha de trigo e abra o disco da pizza. Coloque o recheio de sua preferência e leve para assar. Rendimento: 18 porções Cybercook

51 Bolinho de painço Ingredientes 1 xícara (chá) de painço 2 xícaras (chá) de água fervente ¼ de xícara (chá) de cebola picada fininho 1 colher (chá) de orégano ou tomilho 2 colheres (chá) de óleo vegetal ¼ de xícara (chá) de farinha de soja ¼ de xícara (chá) de farinha de aveia 2 colheres de sopa de molho de soja 1 colher de sopa de levedo de cerveja em pasta ½ colher (chá) de alho fresco (espremido) ½ colher (chá) de salsa fresca picada 3 colheres (sopa) de semente de gergelim (opcional) Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

52 Bolinho de painço Preparo Em uma panela média tampada, cozinhe o painço em água fervente, por 45 minutos. Refogue em óleo, em uma frigideira pequena, a cebola e os temperos. Em outra tigela grande, misture bem o painço cozido, a cebola refogada e os demais ingredientes. Faça bolinhos com a massa. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, em forma untada, até ficarem assados (aproximadamente 25 a 35 minutos). Vire-os na metade do tempo para assarem dos dois lados. Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

53 Bolo de chocolate e aveia
Ingredientes 1/2 xícara(s) (chá) de margarina 4 unidade(s) de ovo 1 xícara(s) (chá) de açúcar 1/2 xícara(s) (chá) de chocolate em pó 1 xícara(s) (chá) de farinha de trigo 1 xícara(s) (chá) de aveia em flocos 1/4 xícara(s) (chá) de leite 1 colher(es) (chá) de fermento químico em pó quanto baste de noz-moscada Cybercook

54 Bolo de chocolate e aveia
Modo de preparo Misture todos os ingredientes secos em uma tigela (menos o fermento) e reserve. Misture os ovos,o leite e a margarina.Junte as duas misturas e mexa bem até formar a massa. Por último acrescente cuidadosamente o fermento. Coloque a massa numa assadeira untada e polvilhada e leve ao forno médio por cerca de 30 minutos. Rendimento: 10 porções Cybercook

55 Pão de Centeio Integral
Ingredientes 250 g de farinha de trigo 250 g de centeio 25 g de açúcar mascavo 10 g de sal 20 g de fermento biológico fresco 50 g de margarina 500 ml de água Cybercook

56 Pão de Centeio Integral
Modo de preparo Coloque numa bacia ou na batedeira, 50 gramas de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de água. Faça uma esponja e deixe descansar por 15 minutos. Após este descanso, adicione o restante dos ingredientes e faça uma massa bem macia. Deixe-a descansar durante uns 40 minutos. Após este descanso, faça os modelos, coloque-os em assadeiras levemente untadas, pincele com ovos batidos e espere o crescimento até quase atingir o seu dobro. Após tudo pronto, torne a pincelar com ovos e leve para assar. A temperatura do forno deve ser de 200 °C. Rendimento: 10 porções Cybercook

57 Panqueca de Aveia Ingredientes: ½ xícara de chá de aveia em flocos
½ xícara de chá de queijo cottage ou tofu 4 claras de ovos 1 colher de chá de essência de baunilha 1 colher de café de canela em pó 1 colher de café de noz-moscada ralada Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

58 Panqueca de Aveia Modo de preparo:
Bater a aveia, o queijo cottage, as claras, a baunilha, a canela e a noz moscada no liquidificador, até obter uma mistura uniforme. Untar uma frigideira com óleo. Despejar a massa e cozinhar em fogo médio até os dois lados ficarem levemente tostados. Usar a cobertura (molho) de sua preferência. Rendimento: Depende do tamanho 6 unidades. Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

59 Muffin especial de frutas com farinha de trigo integral
Ingredientes Farinha de Trigo Integral Fina - 1 xícara (chá) Extrato de Soja ("Leite de Soja") - 1 xícara (chá) - diluído em água - Castanha do Pará - 1 xícara (chá) - moída - Aveia Integral em Flocos Finos - 1/2 xícara (chá) Açúcar Mascavo Tradicional - 1/2 xícara (chá) 1 colher (sobremesa ) de fermento em pó 1 colher (sopa) de canela e noz-moscada misturadas 1 ovo 1 xícara (chá) de uvas passas 2 maçãs picadas com casca . Cybercook

60 Muffin especial de frutas com farinha de trigo integral
Modo de preparo Misture os ingredientes secos (exceto o fermento), junte o ovo e o extrato de soja diluído, mexa até ficar uma mistura homogênea. Adicione as castanhas moídas, as frutas, as uvas passas e por último, o fermento. Coloque em forminhas de muffins ou de empada untadas. Leve ao forno médio (200°C) pré-aquecido por 30 minutos ou até assar. . Cybercook

61 Sopa de aveia Ingredientes
1 litro(s) de água 1 tablete(s) de caldo de frango 1 xícara(s) (chá) de aveia em flocos 1 colher(es) (sopa) de manteiga quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca Cybercook

62 Sopa de aveia Modo de preparo
Leve ao fogo, numa panela ou caldeirão, a água e o caldo de galinha. Depois de ferver por 3 minutos e junte a aveia. Deixe cozinhar por mais 5 minutos. Leve a manteiga ao fogo numa frigideira, para fritar. A princípio, ela vai ferver, depois, quando a água tiver evaporado, vai ficar quietinha. Junte a manteiga à sopa, assim que a aveia estiver cozida e desligue o fogo. Sirva acompanhada de torradas na manteiga. Rendimento: 2 porções Cybercook

63 O papel dos probióticos

64 PROBIÓTICOS Grego – “biotikos” = “para a vida”
Bactérias vivas usadas como agentes para alterar a composição ou as atividades metabólicas da microbiota normal ou para modular o sistema imune de forma a promover efeitos benéficos à saúde. Alimentos probióticos Formulados com mos vivos específicos capazes de melhorar o equilíbrio microbiológico intestinal. Principais: Bifidobacterium e Lactobacillus DOLINSKY, M. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

65 Possíveis causas e mecanismos
PROBIÓTICOS Potenciais valores, nutritivo e terapêutico, de alimentos funcionais contendo agentes probióticos. Efeitos benéficos Possíveis causas e mecanismos Melhor digestibilidade Degradação parcial de proteínas, lípidios e CHO. Melhor valor nutritivo Níveis  vit. complexo B e de alguns aa, p.ex. metionina, lisina e triptofano Melhor utilização da lactose Níveis ↓ de lactose no produto e > disponibilidade de lactase Ação antagônica contra agentes patogênicos entéricos Distúrbios tais como diarréia, colite mucosa, colite ulcerosa, diverticulite e colite antibiótica etc. GOMES, A.M.P.; MALCATA, X. Agentes probióticos em alimentos: Aspectos fisiológicos e terapêuticos, e aplicações tecnológicas. Boletim de biotecnologia.

66 Possíveis causas e mecanismos
PROBIÓTICOS Efeitos benéficos Possíveis causas e mecanismos Colonização do intestino Sobrevivência no ácido gástrico, resistência à lisozima e à tensão superficial baixa do intestino, Adesão ao epitélio intestinal, multiplicação no TGI, modulação imunitária Ação anticarcinogênica Conversão de potenciais pré-carcinogênicos em compostos menos perniciosos. Ação hipocolesterolêmica Prod. de inibidores da síntese de colesterol Utilização do colesterol por assimilação e preciptação com sais biliares desconjugados Modulação imunitária Melhor produção de macrófagos, estimulação da produção de células supressoras GOMES, A.M.P.; MALCATA, X. Agentes probióticos em alimentos: Aspectos fisiológicos e terapêuticos, e aplicações tecnológicas. Boletim de biotecnologia.

67 COMO DEVE SER UM PROBIÓTICO?
PROBIÓTICOS COMO DEVE SER UM PROBIÓTICO?

68 PROBIÓTICOS Um probiótico deve ser: De origem humana; Não patogênico;
Resistente ao processo tecnológico, estocagem e armazenamento; Resistente à acidez do estômago e à alcalinidade da bile; Viável no ambiente gastrintestinal; Aderente ao tecido epitelial; Produtor de substâncias antibacterianas; Modulador do sistema imune do hospedeiro; Modulador da bioquímica do hospedeiro, como os níveis de colesterol sérico e absorção de minerais; Produtor de lactase, AGCC. DOLINSKY, M. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

69 PROBIÓTICOS Alguns mos que podem ser considerados probióticos:
Lactobacillus spp Bifidobacterium spp L. acidophilus B. bifidum L. casei B. breve L. crispatus B. infantis L. delbrueckii bulgaricus B. longum L. fermentum B. lactis L. gasseri B. adolescentis L. johnsonii Outros L. paracasei Escherichia coli Nissle L. plantarum Saccharomyces boulardii L. reuteri Streptococcus termophilus ? L. rhamnosus Enterococcus faecium DOLINSKY, M. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

70 PROBIÓTICOS Consumo de probióticos desejado nos bioprodutos – 109 a 1010 UFC/100g do produto – suficientes para manter [ ] fisiologicamente ativas in vivo – quantidade intestinal de 106 a 107 UFC. DOLINSKY, M. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

71 PROBIÓTICOS Mecanismo:
Probiótico ingerido oralmente, adere-se ao epitélio intestinal, coloniza-o, secreta antibióticos e metabólitos, libera enzimas e modula a função imune do hospedeiro. As funções específicas dos probióticos dependem da espécie, da dose e do tipo de preparação utilizada. DOLINSKY, M. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

72 Alegação Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei shirota Lactobacillus casei variedade rhamnosus Lactobacillus casei variedade defensis Lactobacillus paracasei Lactococcus lactis Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis) Bifidobacterium longum Enterococcus faecium

73 COM PROBIÓTICOS

74 COM PROBIÓTICOS Os lactobacillus presentes no Lactofos são:
Lactobacillus Casei - função imunomoduladora  as defesas do organismo; Lactobacillus Rhamnosus - . aderência à mucosa intestinal e > competitividade com os patógenos. Lactobacillus Acidophilus - ação anti-microbiana. Produz enzima lactase em grande quantidade; Bifidobacterium bifidum - utiliza como estratégia no combate aos patógenos e fungos a fixação, multiplicação e competição pelos nutrientes. Melhora a absorção de ferro, cálcio e magnésio.

75 COM PROBIÓTICOS Informação de Composição Frutooligossacarídeos 6 g
Lactobacillus casei 109 a 106 UFC Lactobacillus rhamnosus 109 a 106 UFC Lactobacillus acidophilus 109 a 106 UFC Bifidobacterium bifidum 109 a 106 UFC Indicação Idosos, adultos e crianças Indivíduos que utilizam medicamentos que agridem a flora intestinal

76 COM PROBIÓTICOS Porção de 6g de Lactofos – 1 sachê
Quantidade por porção e % VD* Valor Energético 9,5 Kcal e 0,5% Carboidratos 0,3g e 0,1% Proteínas 0g e 0% Gorduras Totais 0g 0% Gorduras Saturadas 0g 0% Gorduras Trans 0g 0% Fibra Alimentar (Frutooligossacarídeo) 5,5g e 22% Sódio 0mg e 0%

77 Bem Vital Regulatis Regulador da Função Intestinal Probiótico em pó. 5 tipos de Probióticos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium lactis. Caixa contém 10 sachês de 2g Cada sachê possui a quantidade de 109 UFC.

78 COM PROBIÓTICOS Cada frasco de leite fermentado:
YAKULT tradicional - 16 bilhões de Lactobacillus casei Shirota; YAKULT bilhões. Cingapura é o único país onde YAKULT é comercializado em outros sabores (laranja, uva e maçã) além do original.

79 Sugestão de consumo: 30g por dia
COM PROBIÓTICOS Valor calórico Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Cálcio Sódio Bifidiobacterium lactis 90kcal = 378kJ 2g 6g 4g 0g 210mg 70mg Sem informação 4% 1% 8% 11% 18% - 3% Qtdd porção % VD Porção 30g 1 fatia Queijo SanBios Sugestão de consumo: 30g por dia

80 COM PROBIÓTICOS Sem informação Iogurte Líquido Leco LECTIVE
Produto obtido pela fermentação do leite desnatado pasteurizado, por adição dos fermentos láticos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, adicionado de uma cultura probiótica específica Bifidobacterium animalis subsp. lactis e edulcorantes. Sem informação

81 Quantidade por porção 180g = 1 frasco %VD(*) Valor Energético
71kcal = 298kj 4 Carboidratos 11g Açúcares ** Sacarose (açúcar) 0g Proteínas 6,1g 8 Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Monoinsaturadas Gorduras Poliinsaturadas Gorduras Trans 0 g Colesterol 0mg Fibra Alimentar Sódio 96mg Cálcio 202mg 20*** * % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. **VD não estabelecido. Diária Recomendada para adultos, de acordo com a resolução RDC nº 269/05-MS. ****Porção de referência de 200g conforme resolução RDC nº 359/03.

82 O papel das vitaminas e minerais
antioxidantes (Vit C, E, beta caroteno, Se e Mg) na etiologia e prevenção de doenças e das isoflavonas e licopeno

83 ANTIOXIDANTES (AOX) A preocupação com a ação dos AOX e a sua relação com os RL se tornou essencial à compreensão de algumas etiopatogenias. AOX Qualquer substância que, presente em baixas concentrações, quando comparada a um substrato oxidável, atrasa ou inibe a oxidação desse substrato de maneira eficaz. ShamiI , NJIE; MoreiraII , EAM. Licopeno como agente antioxidante. Rev. Nutr. , 17 (2), 2004. Substâncias capazes de prevenir os efeitos deletérios da oxidação, inibindo o início da lipoperoxidação, seqüestrando RL e/ou quelando íons metálicos. Hosana Gomes Rodrigues; Yeda Sant'Ana Diniz; Luciane Aparecida FaineIII; Jeane Alves Almeida; Ana Angélica Henrique Fernandes; Ethel Lourenzi Barbosa Novelli. Suplementação nutricional com antioxidantes naturais: efeito da rutina na concentração de colesterol-HDL. Rev. Nutr. v.16 n.3 Campinas jul./set. 2003

84 RADICAIS LIVRES RL Átomos ou moléculas com um ou mais elétrons não pareados em seu orbital mais externo, o que os torna extremamente reativos. São produzidos continuamente durante os processos metabólicos. Méndez, Filho JD; Rodríguez, HGR. Sobre los benefícios de los radicales libres. Rev Med IMSS 1997; 35(4):          Hosana Gomes Rodrigues; Yeda Sant'Ana Diniz; Luciane Aparecida FaineIII; Jeane Alves Almeida; Ana Angélica Henrique Fernandes; Ethel Lourenzi Barbosa Novelli. Suplementação nutricional com antioxidantes naturais: efeito da rutina na concentração de colesterol-HDL. Rev. Nutr. v.16 n.3 Campinas jul./set. 2003

85 Seu efeito deletério é controlado por:
PRODUÇÃO DE EROs EXEMPLO Durante a resposta imune os fagócitos ativados, fibroblastos e linfócitos produzem Espécies Reativas de Oxigênio (EROs) Seu efeito deletério é controlado por: Antioxidantes dietéticos Enzimas endógenas Peres WAF 2004

86 PRODUÇÃO DE EROs EXEMPLO
São necessários p/ reações de fagocitose, APOPTOSE, e reações de detoxificação. EROs ativa cascata de enzimas proteolíticas (caspases) que digerem várias ptns celulares essenciais o que culmina na morte celular apoptótica. Peres WAF 2004

87 RADICAIS LIVRES Principais fontes de RL são: as organelas citoplasmáticas que metabolizam o 02, o N e Cl, gerando grande quantidade de metabólitos; Fontes exógenas: as radiações gama e ultravioleta, os medicamentos, a dieta, o cigarro, os poluentes ambientais entre outros. Méndez, Filho JD; Rodríguez, HGR. Sobre los benefícios de los radicales libres. Rev Med IMSS 1997; 35(4):         

88 CONSEQUÊNCIAS AÇÃO RL Radicais Livres Ácidos Nucleicos Proteínas
Enzimáticas Lipídios Insaturados Modificação de bases Peroxidação Inativação Desnaturação Polimerização Várias alterações estruturais e metabólicas Mutações Alterações das Membranas CABRERA, Giovana A. Radicais livres. Faculdade de ciências médicas, 2004.

89 Além do próprio processo de envelhecimento os RL estão envolvidos em aproximadamente 40 doenças, entre as quais o câncer e a aterosclerose. Buzzini SRR, Matsudo VKR. Radicais livres, exercício e envelhecimento. Rev Bras Ciências Mov 1990; 4(4):61-85.

90 “DANGER” A produção excessiva de RL pode conduzir a diversas formas de dano celular e sua cronicidade pode estar envolvida com a etiogênese ou com o desenvolvimento de numerosas doenças. ShamiI , NJIE; MoreiraII , EAM. Licopeno como agente antioxidante. Rev. Nutr. , 17 (2), 2004. Produção mais rápida de RL do que são removidos pelos mecanismos de defesa das células. CABRERA, Giovana A. Radicais livres. Faculdade de ciências médicas, 2004. O estresse oxidativo é reconhecido como um dos maiores responsáveis para o aumento do risco de doenças cardiovasculares e câncer.

91 Sistema AOX presentes no organismo e nos alimentos ingeridos.
“SOLUÇÃO” AOX – ação direta na neutralização da ação dos RL ou indireta por meio de sistemas enzimáticos com essa função. Sistema AOX presentes no organismo e nos alimentos ingeridos. Halliwell B, Gutterdge JMC. Antioxidant defenses. In: Free radicals in biology and medicine. 3rd ed. Oxford: Clarenton Press; p Montero M. Los radicales libres y las defensas antioxidantes: revisión. Ann Fac Med 1996; 57(4):278-81

92 Glutationa-peroxidase - dependente de selênio;
SISTEMA DE DEFESA AOX Sistema enzimático: Estão presentes as enzimas superóxido-dismutase, glutationa-peroxidase e catalases; Várias enzimas AOX são metaloenzimas - contêm traços de minerais Glutationa-peroxidase - dependente de selênio; Superóxido-dismutase - contém Mn, Zn ou Cu, dependendo da sua localização nos compartimentos celulares. ShamiI , NJIE; MoreiraII , EAM. Licopeno como agente antioxidante. Rev. Nutr. , 17 (2), 2004.

93 Beta caroteno e licopeno
SISTEMA DE DEFESA AOX Beta caroteno e licopeno Vitamina C, E Isoflavonas Sistema não-enzimático Selênio Magnésio ... Entre outros

94 EXCESSO AOX O excesso de AOX também pode ser maléfico:
- Reduz excessivamente os níveis de EROs; - Inibição apoptose; Redução na ação de drogas utilizadas no ttmo Ca (indutores de apoptose) Entre outros.

95 AOX Podem influenciar na gênese e controle do câncer.
WAITZBERG, Dan L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3ed. São Paulo: Atheneu, 2004. Na aterosclerose também influenciando as vias de sinalização e expressão de genes relevantes na aterosclerose. Brigelius-Flohe R; Kluth D; Banning A. Is there a future for antioxidants in atherogenesis? Mol Nutr Food Res; 49(11): , 2005 Nov.

96 CAROTENÓIDES

97 CAROTENÓIDES Carotenóides: Alfa-caroteno, beta-caroteno, luteína, Criptoxantina, zeaxantina, crocina, bixina, capsantina, capsorrubina, violaxantina, licopeno. Corantes naturais presentes nas frutas e vegetais com pigmentação amarela, laranja ou vermelha (cenouras, tomates, espinafre, laranjas, abóboras, pêssegos entre outros). ShamiI , NJIE; MoreiraII , EAM. Licopeno como agente antioxidante. Rev. Nutr. , 17 (2), 2004.

98 CAROTENÓIDES Sequestram o oxigênio singlete;
Removem os radicais peróxidos; Modulam o metabolismo carcinogênico; Inibem a proliferação celular; Estimulam a comunicação entre células (junções gap), e elevam a resposta imune. ShamiI , NJIE; MoreiraII , EAM. Licopeno como agente antioxidante. Rev. Nutr. , 17 (2), 2004.

99 CAROTENÓIDE - LICOPENO
Carotenóide predominante no plasma e nos tecidos humanos. Encontrado em um número limitado de alimentos de cor vermelha: Tomates e seus produtos, goiaba, melancia, mamão e pitanga. Carotenóide sem atividade pró vitamina A, é lipossolúvel. Possui a > capacidade sequestrante do oxigênio singlete, possivelmente devido à presença das duas ligações duplas não conjugadas, o que lhe oferece > reatividade

100 Efeitos positivos do licopeno - resistência aos raios ultravioleta.
Um dos mais potentes AOX Redução do risco de Ca e aterogênese por proteger moléculas como lipídios, lipoproteínas de baixa densidade (LDL), proteínas e DNA.       Agarwal S, Rao AV. Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases. Canad Med Assoc J 2000; 163(6):     Efeitos positivos do licopeno - resistência aos raios ultravioleta. Rodrigues, T. Licopeno. Disponível em: Acesso em 2 mar 2010.

101 LICOPENO - TOMATE Regra geral: Tomates e derivados são as maiores fontes de licopeno. Cultivo orgânico e convencional → teores de licopeno e B-caroteno semelhantes. Borguini, RG; Silva, MV. O conteúdo nutricional de tomates obtidos por cultivo orgânico e convencional. Higiene alimentar, 21(149): 41-45, 2007. Tomate cru 30 mg licopeno/kg Suco de tomate 150 mg licopeno/litro Catchup 100 mg licopeno/kg Mamão Tailândia (BA) 40±6µg/g /40mg/kg Pitanga Eugênia (PE) 73±1µg/g / 73mg/kg Mamão formosa (SP) 19±4µg/g / 19mg/kg MoritzI , B.; Tramonte, VLC. Biodisponibilidade do licopeno. Rev. Nutr. 19 (2), 2006.

102 Licopeno (mg/100g de alimento)
Pasta de tomate 55,45 Molho de tomate 17,98 Catchup 17,23 Purê de tomate 16,67 Suco de tomate 10,77 Tomate 9,27 Tomate sem pele industrializado 11,21 Mamão papaia 2,52 Goiaba vermelha 5,4 Suco de goiaba vermelha 3,34 Damasco fresco 0,01 Damasco seco 0,86 Damasco enlatado 0,07 Melancia vermelha 4,1 Grapfruit vermelho 3,36 DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

103 Sua [ ] é > nos alimentos produzidos em regiões de climas quentes,
LICOPENO - TOMATE Carotenóides → Maiores quantidades na casca dos alimentos. Varia de acordo com a estação do ano, estágio de maturação, variedade, efeito climático e geográfico, local de plantio, manejo pós-colheita e do armazenamento. Sua [ ] é > nos alimentos produzidos em regiões de climas quentes, Tomate vermelho maduro > quantidade de licopeno que de beta-caroteno Silvia Regina Serra¹, Rosângela Galindo de Campos. Efeito protetor do licopeno. Rev Bras Nutr Clin; 21(4):326-32, 2006.

104 LICOPENO - TOMATE Biodisponibilidade
Consumo de molho de tomate as [ ] séricas de licopeno em taxas > do que o consumo de tomates crus ou suco de tomate fresco. A ingestão de molho de tomate cozido em óleo resultou em um aumento de 2 a 3 x da [ ] sérica de licopeno 1 dia após sua ingestão, mas nenhuma alteração ocorreu quando se administrou suco de tomate fresco. DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

105 BIODISPONIBILIDADE - LICOPENO
Fatores que podem interferir: - Matriz alimentar (intracelular – o processamento do tomate libera da matriz melhora biodisponibilidade); - Forma isomérica do licopeno (Cis melhor biodisponibilidade); - Quantidade e tipo de gordura dietética (Estímulo à produção de bile, licopeno necessita das micelas para ser absorvido); - Interações entre os carotenóides (luteína e b-caroteno – competição na incorporação das micelas); - Presença de fibra alimentar (ainda controverso); - Processamento de alimentos fontes (calor favorece a formação de isômeros cis – melhor biodisponibilidade); - pH ácido do estômago parece melhorar a biodisponibilidade (conversão de trans para cis). MoritzI , B.; Tramonte, VLC. Biodisponibilidade do licopeno. Rev. Nutr. 19 (2), 2006.

106 LICOPENO Temperaturas de cocção > 120°C aumenta perdas;
Quanto maior o tempo de cocção > perdas (5 minutos ~ 1,61%, 30 minutos ~ 5,11% e 60 minutos ~ 8,76%) Licopeno + azeite > poder AOX.

107 LICOPENO – INGESTÃO DIÁRIA
Entre 5mg e 10mg/d AV, Shen H. Effect of low dose lycopene intake on lycopene bioavaliability and oxidative stress. Nutr Res. 2002; 22: Controversa ~ 35mg/dia Rao AV, Agarwal S. Role of antioxidant lycopene in câncer and heart disease. J Am Coll Nutr 2000; 19(5):563-9.         A American Dietetic Association (2004) recomenda o consumo semanal de 10 porções de tomate ou produtos processados, visando à ingestão de licopeno para a redução do risco de câncer de próstata. MORATO, P. N.; SILVA, M. V. Micronutrients with antioxidant properties and compounds available for brazilian families. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 33, n. 1, p , 2008.

108 LICOPENO – CA E DCV Apesar das evidências protetoras do licopeno no câncer de próstata, estudos têm demonstrado resultados inconsistentes sobre este efeito. Esta inconsistência pode ser parcialmente explicada por problemas com a biodisponibilidade do licopeno de diferentes fontes alimentares. Existem EVIDÊNCIAS de que o consumo de tomates e de seus produtos está associado a uma redução do risco de Ca e DCV. O consumo de licopeno também está sendo inversamente associado com risco de infarto do miocárdio. ShamiI , NJIE; MoreiraII , EAM. Licopeno como agente antioxidante. Rev. Nutr. , 17 (2), 2004.

109 ALEGAÇÕES FUNCIONAIS

110 TOMATE e GOIABA VERMELHA
Alegação*: O licopeno tem ação AOX que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Ação atribuída: Age como “varredor” de radicais livres. Dessa maneira, pode diminuir a oxidação LDL e, conseqüentemente, as doenças cardiovasculares. A redução dos radicais livres também está associada a provável diminuição do risco de câncer – no caso do licopeno, estudos indicam papel protetor principalmente contra o risco de câncer de próstata.

111 CAROTENOS - BETACAROTENOS
β-caroteno – potente AOX com ação protetora em DCV. Minimiza o processo de oxidação da LDL-c. Os valores encontrados para beta-caroteno estão bastante aquém dos níveis de ingestão prudentes (3mg a 6mg) indicados pelo Institute of Medicine (2000). MORATO, P. N.; SILVA, M. V. Micronutrients with antioxidant properties and compounds available for brazilian families. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 33, n. 1, p , 2008.

112 BETACAROTENOS Taxas + baixas em fumantes, homens, alcoólatras.
Os níveis de carotenóide no sangue geralmente aumentam com a idade. Isso pode ser explicado pelo aumento do colesterol LDL (principal veículo de transporte de licopeno e betacaroteno no sangue humano). Evidência de estudos caso-controle suporta um papel de beta-caroteno na redução de risco de doença arterial coronariana. Tavani A; La Vecchia C. Beta-carotene and risk of coronary heart disease. A review of observational and intervention studies. Biomed Pharmacother; 53(9): , 1999.

113 Betacaroteno x DCV Estudos observacionais podem ser relacionados com o consumo de alimentos ricos em beta-caroteno em NÃO APENAS PELO BETACAROTENO, mas pela presença de outros AOX e micronutrientes. Tavani A; La Vecchia C. Beta-carotene and risk of coronary heart disease. A review of observational and intervention studies. Biomed Pharmacother; 53(9): , 1999.

114 Luteína Zeaxantina Ação AOX
Vegetais verdes escuros - ↓ risco de degeneração macular Zeaxantina Vegetais verdes escuros - ↓ risco de degeneração macular, manutenção da boa visão. Ação AOX [ ] predominante na mácula (zeaxantina) e retina (luteína) → pigmentos maculares. 2-4mg/d : 4 a 7 porções de frutas e hortaliças Degeneração macular: 10 mg

115 Salada Tropical Ingredientes 1 pé de alface americana orgânica 10 tomates cereja 6 mussarelas de búfala orgânica 100 gr de azeitonas pretas grandes Preparo Lave a alface e coloque em um recipiente pronto para ir à mesa. Junte os tomates cereja, a mussarela de búfala cortada em fatias e as azeitonas pretas. Tempere com azeite ou com molho de iogurte. Flávia Morais - Nutricionista Mundo Verde Franquia

116 Sopa de vegetais rápida sem batata com frango desfiado
Ingredientes 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 cebola grande picada 2 nabos médios cortados em cubinhos 2 cenouras grandes cortadas em cubinhos 2 alhos porós cortados em rodelas 2 xícaras de peito de frango cozido e desfiado 1 colher (chá) de ervas sortidas (cebolinha, coentro, sálvia, etc.) 1 litro de caldo de legumes quente sal e pimenta do reino a gosto 2 colheres (sopa) de salsa picada Cybercook

117 Sopa de vegetais rápida sem batata com frango desfiado
Modo de preparo Coloque dois dedos de água numa panela grande, junte os legumes, tampe e cozinhe por 5 minutos até amolecerem. Junte as ervas, o caldo e tempere com sal e pimenta do reino. Espere levantar fervura, tampe e cozinhe em fogo mínimo por 45 minutos, até que os legumes estejam tenros. Prove o tempero, acrescente o frango desfiado,polvilhe com a salsa e sirva. Cybercook

118 Espaguete ao molho de berinjela
Ingredientes 1 pacote de espaguete integral 2 berinjelas médias cortadas em quadradinhos ½ copo de coentro fresco picadinho ½ copo de salsa fresca picadinha 3 copos de tomate cortado em quadradinhos 1 colher de chá de gengibre fresco ralado 1 copo de purê de tomate 1 colher de sopa de sementes de mostarda 1 colher de sopa de molho de mostarda 1 colher de sobremesa de sal marinho 4 colheres de sopa de óleo de canola Mundo verde

119 Espaguete ao molho de berinjela
Preparo Refogue os quadradinhos de berinjela com um pouco de sal. Assim que começarem a ficar macios, adicione os temperos, deixando por mais 5 minutos. Adicione o tomate picado, a mostarda e o purê de tomate. Mexa bem e deixe o molho ferver por 20 minutos em fogo baixo. Cozinhe a massa em água fervendo com um pouco de sal e óleo. Escorra a água assim que a massa estiver macia e sirva-a regada com o molho. Mundo verde

120 Creme de Goiaba Ingredientes: 2 goiabas vermelhas
2 copos de leite de soja light 1 lata de leite condensado de sopa 1 colher de sopa de hortelã Modo de Preparo: Higienizar, descascar e cortar as goiabas , bater todos os ingredientes no liquidificador , até obter uma mistura homogênea. Colocar em taças , enfeitar com folhas de hortelã e levar na refrigeração até o momento de servir. 10 porções 130 kcal/cada

121 VITAMINA E Os óleos vegetais e as margarinas, além de amêndoas, amendoim e gérmen de trigo, constituem alimentos ricos em vitamina E.

122 VITAMINA E É um termo genérico que se refere a 8 nutrientes naturais lipossolúveis com atividade de vitamina E: 4 tocoferóis (alfa, beta, gama e delta) 4 tocotrienóis (alfa, beta, gama e delta) com diferentes graus de atividade biológica; Alfa-tocoferol – É o que possui > atividade biológica, com importante função AOX: Gama-tocoferol – Possui função antiinflamatória e antineoplásica. Tocotrienóis – Importante função neuroprotetora, AOX, antineoplásica e efeitos redutores no colesterol.

123 Vitamina E Controvérsia
Para neutralizar o RL a Vit E se transforma em um RL (pró-oxidante), alfa-tocoferil e necessitará de moléculas AOX para sua regeneração como a vit C e a glutationa reduzida. Nutrientes antioxidantes e prevenção de doenças: Uma visão geral. Antony T. Diplock. J. Biomolec. Med. Free. Rad. vol 2, n2, 1996.

124 Vitamina C Diversas frutas e hortaliças:
Acerola, frutas cítricas, goiaba, morango; Brócolis, couve-flor, espinafre, pimenta, pimentão, repolho; Entre outros. DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

125 Vitamina C O AA (ácido ascórbico) e o DHAA (ácido desidroascórbico) proporcionam atividade vitamínica C biológica. Em solução aquosa o AA é facilmente oxidado e transformado em DHAA A absorção máxima de AA é alcançada através da ingestão de diversas doses espaçadas de menos de 1g durante o dia, em vez da ingestão única.

126 Vitamina C Em situações nas quais a ingestão é reduzida (< 30mg/d), o AA é quase que completamente absorvido; Ingestão em torno de 30 a 180mg/d a absorção é em torno de 70 a 90%; Cai para 50% com doses entre 1 e 1,5g/d. SHILS, Maurice E. et al. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9ed. São Paulo: Manole, 2003.

127 Vitamina C Agente antioxidante direto
Acredita-se que seja o mais versátil e efetivo AOX dietético hidrossolúvel. Agente antioxidante indireto Fornece elétrons para regenerar a forma reduzida ativa de outros AOX biológicos como a glutationa, vit. E e flavonóides. SHILS, Maurice E. et al. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9ed. São Paulo: Manole, 2003.

128 Vitamina C Carcinogênese
Provável capacidade de bloquear este processo por meio da capacidade AOX, de detoxificação de carcinógeno e/ou estímulo da imunocompetência. Inibe a formação de nitrosaminas (carcinogênica) em alimentos e no TGI. Previne danos oxidativos a proteínas, ao DNA e a membranas celulares. SHILS, Maurice E. et al. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9ed. São Paulo: Manole, 2003. Continente AJC 2002; Galizia MS et al 2001; Silva CRM et al 2001; Santos HS et al 2001; Waitzberg DL 2004.

129 Vitamina C DCV Inibe a oxidação da LDL plasmática evento relacionado a inibição da aterosclerose na íntima vascular. SHILS, Maurice E. et al. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9ed. São Paulo: Manole, 2003.

130 Refresco de Laranja com Alface
Ingredientes: 6 xícaras de chá de alface picada 3 colheres de sopa de folha de salsa picada 15 unidades médias de laranja 3 xícaras de chá de água Adoçante a gosto Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

131 Refresco de Laranja com Alface
Modo de preparo: Lavar e sanitizar as laranjas, a alface e a salsa em solução de hipoclorito de sódio (1 colher de sopa para 1l de água) por 15min; depois lavá-las bem (a última água de lavagem deve ser filtrada). Espremer as laranjas e bater o suco com a alface e a salsa no liquidificador. Coar, se quiser adicionar a água e o adoçante a gosto. Servir gelado. Rendimento: aproximadamente 3 copos de 250ml. Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.

132 Suco verde Ingredientes: 200 ml de água de coco 1/2 maçã 1/2 banana 1 folha de couve 1 raminho de salsinha 1 colher de sobremesa de semente de linhaça Preparo Modo de preparo: Bater os ingredientes em liquidificador. Servir gelado. Se necessário adoce com mel. Mundo verde

133 SELÊNIO Nas plantas está principalmente na forma de selenometionina e, em menor extensão, selenocisteína e outros análogos dos aminoácidos sulfurados. Biodisponibilidade varia de acordo com a fonte de Se e estado nutricional do indivíduo, sendo significativamente maior para as formas orgânicas de Se. Forma inorgânica: Sais de selênio – Selenato (SeO4-2) e Selenito (SeO3-2) Forma orgânica: Sais de selênio – SeMet ou SeCis – Formas análogas de dos aminoácidos sulfurados. Tecido vegetal possui ambas. Navarro-Alarcon M; Cabrera-Vique C. Selenium in food and the human body: a review. Sci Total Environ; 400(1-3): , 2008. GIERUSL, Martin. Fontes orgânicas e inorgânicas de selênio na nutrição de vacas leiteiras: digestão, absorção, metabolismo e exigências. Ciência Rural, v.37, n.4, p , 2007.

134 SELÊNIO Aproximadamente 80% do Se na dieta é absorvido, dependendo do tipo de alimento consumido. Navarro-Alarcon M; Cabrera-Vique C. Selenium in food and the human body: a review. Sci Total Environ; 400(1-3): , 2008. É componente da enzima glutationa peroxidase. É um AOX poupador de Vit. E em muitas reações metabólicas. Também protege contra toxicidades do mercúrio, cádmio e prata formando compostos inativos e impede o dano oxidativo induzido pelos metais. Gemma Flores-Mateo, Ana Navas-Acien, Roberto Pastor-Barriuso, and Eliseo Guallar. Selenium and coronary heart disease: a meta-analysis. Am J Clin Nutr.; v.84, n.4: , 2006.

135 SELÊNIO Concentrações baixas de selênio podem aumentar o risco de doença cardiovascular, aumentar agregação plaquetária e vasoconstrição. Ensaios randomizados de suplementação de selênio sobre a função das plaquetas, níveis de pressão arterial e perfil lipídico, no entanto, têm sido contraditórios. Gemma Flores-Mateo, Ana Navas-Acien, Roberto Pastor-Barriuso, and Eliseo Guallar. Selenium and coronary heart disease: a meta-analysis. Am J Clin Nutr.; v.84, n.4: , 2006. Tem sido relatado proteção contra doenças associadas ao envelhecimento, como aterosclerose, câncer, artrite, cirrose e enfisema. DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.

136 FONTES DE SELÊNIO O conteúdo dos alimentos é influenciada pela localização geográfica, mudanças sazonais, teor de proteínas e processamento de alimentos. Os alimentos que mais contribuem para o aporte de Se são os cereais, as carnes, peixes, castanha do Pará. Outros são: brócolis, couve, aipo, pepino, cebola, alho, rabanete. Peixes 11 a 80 µg/100 g Fígado 44 µg /100 g Gema de ovo de galinha 23 a 55 µg/100g Feijão preto 0,5 a 23,9 µg/100g FREITAS, Sidinéa C. et al. Meta-análise do teor de selênio em castanha-do-brasil. Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p , jan./mar. 2008

137 Uma castanha do Pará é suficiente?

138 FONTES DE SELÊNIO Barclay et al., analisando 700 amostras de 100 tipos diferentes de alimentos, encontraram a maior concentração de Se em Castanha-do-Brasil (nativa da região amazônica), com um teor máximo de 0,254 mg/100 g. 1 castanha = Peso 3,4g 8,7mcg Se FREITAS, Sidinéa C. et al. Meta-análise do teor de selênio em castanha-do-brasil. Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p , jan./mar. 2008

139 FONTES DE SELÊNIO Castanhas do Belém e Manaus:
Mínimo 0,18mg / 100g e máximo de 32,08 mg / 100g com média de 5,2mg / 100g. 1 castanha = Peso 3,4g 178 mcg Se EMBRAPA, Comunicado técnico 71. Selênio em castanhas-do-brasil

140 Risco de selenose deve ser próximo a 5% e não pode ser ignorado.
Estimou-se que 5,24% das castanhas podem apresentar mais de 400 µg de Se/castanha e que 25,53% podem apresentar menos de 55 µg de Se/castanha. Risco de selenose deve ser próximo a 5% e não pode ser ignorado. BÁRIO FUNGOS e Micotoxinas Adquirir com casca FREITAS, Sidinéa C. et al. Meta-análise do teor de selênio em castanha-do-brasil. Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p , jan./mar. 2008

141 EXCESSO DE SELÊNIO Fadiga muscular, colapso vascular periférico, congestão vascular interna, enfraquecimento de unhas, queda de cabelo, dermatite, alteração do esmalte dos dentes, vômito.

142 UTILIZAÇÃO DE ALIMENTOS – BAIXA PROBABILIDADE
EXCESSO DE SELÊNIO Equipe da Universidade de Warwick verificou que níveis elevados de selênio estão associados com aumento do colesterol. Em um artigo publicado recentemente no Journal of Nutrition, os pesquisadores examinaram a associação das concentrações plasmáticas de selênio com os lípidos séricos. Dois destes estudos já foram realizados, e ambos descobriram que completar com 100 a 300 mcg por dia a refeição com selênio não tem efeito sobre os níveis de colesterol. UL = 400mcg UTILIZAÇÃO DE ALIMENTOS – BAIXA PROBABILIDADE Saverio Stranges, Martin Laclaustra, Chen Ji, Francesco P. Cappuccio, Ana Navas-Acien, Jose M. Ordovas, Margaret Rayman and Eliseo Guallar . Higher Selenium Status is Associated with Adverse Blood Lipid Profile in British Adults. Journal of Nutrition, v.140, N.1,p.81-87, 2010.

143 Magnésio Afeta muitas funções celulares, incluindo transporte de íons K e Ca, além de modular sinais de transdução, metabolismo de energia e proliferação celular. COZZOLINO, Silvia M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 2ed. São Paulo: Manole, 2007. Fontes alimentares Vegetais folhosos verde-escuros Legumes Produtos marinhos Cereais integrais Nozes, amendoim

144 Mg x DM Consumo de magnésio na dieta → Importante fator protetor para o diabetes. Hipóteses - relacionadas tanto à sua função como co-fator de enzimas envolvidas no metabolismo dos CHO como a um efeito direto na síntese e ação periférica da insulina. Sartorelli, Daniela S.; CardosoII , Marly A.. Associação entre carboidratos da dieta habitual e diabetes mellitus tipo 2: evidências epidemiológicas. Arq Bras Endocrinol Metab v.50 n.3, 2006.

145 Mg x DCV Os eventos coronários ocorridos após 15 anos de follow-up foram modestos. Concluíram que a ingestão de Mg na dieta está associada com um risco reduzido de doença coronariana. Abbott RD; Ando F; Masaki KH; Tung KH; Rodriguez BL; Petrovitch H; Yano K; Curb JD. Dietary magnesium intake and the future risk of coronary heart disease (the Honolulu Heart Program). Am J Cardiol; v.92, n.6, p , 2003.

146 FARELO DE ARROZ X AOX O óleo obtido do farelo de arroz contém altos níveis de tocoferóis, tocotrienóis, fitoesteróis e também apresenta um AOX que falta em outros óleos: y-Oryzanol. O y-Oryzanol é uma mistura de ésteres de ácido ferúlico com esterol e álcoois triterpênicos. Xu et al. demonstraram em um sistema experimental de oxidação do colesterol y-Oryzanol tem > capacidade AOX que a Vit E, assim a diminuição da produção de produtos de oxidação causada por Oryzanol pode ajudar a explicar as propriedades hipocolesterolêmicas do farelo de arroz. Nelina A. Ruíz F. Efectos beneficiosos de una dieta rica em granos enteros Rev Chil Nutr V.32, n.3, 2005.

147 Salada de fibras Ingredientes ½ kg de grãos de trigo 1 cenoura, de preferência orgânica, média ralada 1 cebola média picada ½ pimentão verde, de preferência orgânico, picado 2 colheres (sopa) de uva passa orgânica 2 colheres (sopa) de nozes picadas 2 colheres (sopa) de azeitonas picadas salsinha e cebolinha, de preferência orgânica, a gosto folhas de hortelã, de preferência orgânica, picadas a gosto sal light a gosto azeite de oliva extravirgem orgânico a gosto Mundo verde

148 Salada de fibras Preparo Deixar os grãos de trigo de molho em água de um dia para o outro. Escorrer. Lavar bem o trigo. Cozinhar em água na panela de pressão por aproximadamente 25 minutos. Escorrer a água e deixar esfriar. Em uma tigela acrescentar os demais ingredientes e misturar. Levar à geladeira para resfriar. Rendimento: 7 porções Valor Calórico: 195 calorias Mundo verde

149 BRÁSSICAS

150 Tecido da planta libera a mirosinase que é ativada pela Vit C.
BRÁSSICAS Couve-de-bruxelas, couve flor, repolho, brócolis, rabanete, rúcula. Glicosinolatos – precursores dos isotiocianatos A conversão a isotiocianatos depende de uma ação mecânica (mastigação, cortes, processamento etc) AOX A microflora também faz esta conversão por ação de outra enzima, contribuição pequena. Tecido da planta libera a mirosinase que é ativada pela Vit C.

151 BRÁSSICAS Proteção contra EROs; Inibem a mutação do DNA;
Redução da atividade de enzimas da Fase I da detoxificação hepática (produção de pró carcinogênicos); Indução de enzimas de Fase II (fase de conjugação - solubilização para eliminação).

152 BRÁSSICAS Cozimento – Vapor e fervura
Perda parcial ou total das mirosinases Perda de co-fatores: Vit C Perda de glicosinolatos na água desprezada pós cocção 3 a 5 porções por semana

153 Salada funcional de brócolis
Ingredientes 1 prato (de mesa) de alface roxa orgânica 2 colheres (sopa) de cenoura orgânica ralada 1 tomate orgânico fatiado 5 ramos de brócolis (cozido al dente) orgânico 2 colheres (sopa) de suco de limão 1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem orgânico 2 colheres (sopa) de semente de linhaça 1 colher (chá) de gersal Preparo Higienizar todas as hortaliças. Cortar a alface em tiras bem fininhas. Colocar em uma travessa. Reservar. Misturar a cenoura ralada, o tomate fatiado e o brócolis. Acrescentar a mistura à alface. Misturar em uma tigela o suco de limão, o azeite de oliva, a semente de linhaça e o gersal. Temperar a salada. Servir. Rendimento: 2 porções Valor calórico aproximado: 124,10 Kcal Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

154 Salada de couve-flor Ingredientes
1 pé(s) de couve-flor cozida(s) 2 colher(es) (sopa) de cebola ralada(s) 1 dente(s) de alho amassado(s) 2 colher(es) (sopa) de suco de limão quanto baste de sal quanto baste de orégano quanto baste de manjericão Modo de preparo Pique a couve-flor. Em uma travessa coloque todos os ingredientes e misture levemente. Leve à geladeira. Sirva a salada gelada. Rendimento: 3 porções Cybercook

155 Bolinho de talos e folhas de brócolis
Ingredientes 1 xícara de talos e folhas de brócolis cozidos água (um pouco) 1 cebola média picada 6 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 colher (chá) de fermento em pó sal e pimenta a gosto Preparo Bater no liquidificador os talos e folhas com a água, colocar em uma tigela e juntar a cebola, a farinha, o fermento, sal e pimenta. Se a massa ficar muito seca colocar mais água. Fritar em óleo quente. Vida vegetariana – Mundo verde

156 Lasanha de Brócolis Ingredientes
1 maço(s) de brócolis cozido(s) 200 g de mussarela em fatias 200 g de massa para lasanha Molho 5 unidade(s) de tomate sem pele(s) 1 lata(s) de Molho de tomate 1 unidade(s) de cebola picada(s) 3 dente(s) de alho espremido(s) quanto baste de orégano quanto baste de manjericão picado(s) 3 colher(es) (sopa) de azeite quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca em pó Creme 3 colher(es) (sopa) de manteiga 3 colher(es) (sopa) de farinha de trigo 3 copo(s) de leite quanto baste de noz-moscada quanto baste de sal Cybercook

157 Lasanha de Brócolis Modo de preparo
Numa travessa refratária, comece a montar a lasanha com uma camada de molho vermelho, depois uma de massa, uma de brócolis, e uma de queijo. Repita a seqüência até completar a travessa. A última camada deve ser de queijo. Despeje por cima o Molho branco Leve ao forno pré-aquecido, até que a lasanha fique dourada e borbulhando (aproximadamente 30 minutos). Molho Doure a cebola e o alho no óleo ou azeite. Acrescente os tomates e um pouco de água e deixe cozinhar até que os tomates desmanchem. Acrescente o molho, orégano, manjericão, sal e pimenta. Deixe cozinhar até ferver. Reserve. Creme Derreta a manteiga, acrescente o leite e coloque a farinha diluída em um pouco do leite. Sem parar de mexer, deixe ferver até engrossar. Desligue o fogo, acrescente a nóz-moscada e o sal. Misture bem. Rendimento: 5 porções Cybercook

158 ...