VEGETAIS: A classificação dos vegetais pode ocorrer de diferentes formas: Por exemplo: Por características botânicas:  Dividido de acordo com características.

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1 VEGETAIS: A classificação dos vegetais pode ocorrer de diferentes formas: Por exemplo: Por características botânicas:  Dividido de acordo com características físicas, químicas e genéticas, entre outras. Recebem uma nomenclatura latinizada que indica o Gênero, e a Segunda com letra minúscula que indica a espécie. Ex. PIMENTÃO (capsicum annuum).

2 VEGETAIS: Por cor: Basicamente temos três grupos de diferentes pigmentos que provocam características comuns aos vegetais.  CLOROFILA: Pigmento predominantemente em todos os vegetais de COR VERDE. Ex: Espinafre, Brócolis, Ervilhas, etc.

3 VEGETAIS: CAROTENÓIDES:
Pigmento predominantemente e, todos os vegetais de COR AMARELA ou ALARANJADA. Ex: Cenoura, mandioquinha, abóbora, etc. FAVONÓIDES:  Pigmentos predominantes em todos os vegetais de COR AVERMELHADA, ARROXEADA OU AZULADA. Ex: Beterraba, Pimentão vermelho, Tomate, repolho roxo, uva, etc.

4 Cocção adequada a cada tipo de vegetal:
Verdes:  Em água fervente salgada ou não, panela destampada, rapidamente. Ao retirar dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção.

5 Cocção adequada a cada tipo de vegetal:
Amarelos:  Em água fervente salgada ou não, rapidamente. Ao retirar dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção.

6 Cocção adequada a cada tipo de vegetal:
Vermelhos: Em água fervente com algum ácido (vinagre / suco de limão), rapidamente, com a panela tampada. Ao retirar dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção.

7 Cocção adequada a cada tipo de vegetal:
Brancos:  Cozinhar em água fervendo com sal, amido e algum ácido (Blanc), rapidamente, com a panela tampada. Ao retirar dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção.

8 Cocção adequada a cada tipo de vegetal:
Ricos em amido (batatas, mandioca, etc.) Começar a cozinhar em água fria com sal (opcional). Escorrer e resfriar em um escorredor aberto. Para fazer purê esmagar ainda quente.

9 Cortes básicos de vegetais
Cubos- Bastões- Boleados- Fatiados-Torneados- Ornamentais Cubos: Bretonne: 02 x 02 cm Mirepoix: 1,5 x 1,5cm Parmentier: 1,2 x 1,2 Macedoine: 01 x 01 cm Printanier: 08 x 08 mm Parisiense: 05 x 05 mm Brunoise: 03 x 03 mm

10 Cortes básicos de vegetais
Bastões: Pont neuf: 1,5 x 07 cm Fritas: 01 x 05 cm Bâtonnet: 08 mm x 03 cm Mignonnet: 06 mm x 04 cm Jardinière: 03 mm x 02 cm Allumette: 03 mm x 05 cm Julienne: 03 mm x 03 cm Paille: + fino que Julienne

11 Cortes básicos de vegetais
Boleados: Parisienne: 1,5 cm de diâmetro. Noisette: 01 cm de diâmetro Printanière: 08 mm de diâmetro. Royalle: 06 mm de diâmetro.

12 Cortes básicos de vegetais
Fatiados: Chips: 02 mm de espessura Soufflé / Vichy: 03 mm de espessura Medalhão: 05 mm de espessura

13 Cortes básicos de vegetais
Torneados: Chateau: 06 cm de comprimento Fondant: 05 cm Cocotte: 04 cm Olivette: 02 cm

14 Cortes básicos de vegetais
Ornamentais: Chatouillard: Rodelas em espiral. Paysanne: meia-lua. Concasser: cortes irregulares, mas de tamanho semelhantes. Quando aplicados a tomates, significa em cubos de 0,5cm, sem pela e sem semente. Francesa: Talhada.

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16 Cortes de carnes: Filé mignon: Cabeça do filé Tournedos Chateaubriand
Cabeça do filé Tournedos Chateaubriand Medalhões Escalopes

17 Contra Filé:

18 Contra Filé: Bife Chuleta ou bisteca T-Bone (formando um T)
Chuleta ou bisteca T-Bone (formando um T) NOIX (Entrecôtre) - ancho argentino. Carré

19 Outros: Costela Ripa Costela Minga  Paleta e miolo  Alcatra  Patinho

20 Outros: Ossobuco  Fraldinha  Maminha Peixinho

21 Outros: Lagarto Matambre Coxão mole (Chã de dentro)
Coxão duro (Chã de fora)  Músculo Picanha

22 Aves: Corte na junta: 14 pedaços Passarinho: 24 pedaços
Atropelado: aberto no peito ou nas costas e batido Coxa e sobre coxa (Juntas ou separadas). Supremo: Uma banda do peito com o primeiro ossinho da asa.  Desossado.

23 Peixes: Tranche: 220g Posta: 220g Filé: 160 – 180g Goujon: 120g
Goujonette: 30g a 60g  Brochette: 120g  Unidade.

24 Obrigado