Determinação de Carboidratos em alimentos

Apresentação em tema: "Determinação de Carboidratos em alimentos"— Transcrição da apresentação:

1 Determinação de Carboidratos em alimentos
Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias

2 Tratamentos Prévios Eliminação de substâncias interferentes:
Pigmentos solúveis; Substâncias opticamente ativas (aminoácidos, etc.), Constituintes fenólicos, Lipídeos; Proteínas. Métodos de separação: Por descoloração; Resina trocadora de íons Clarificantes (precipitam substâncias que irão interferir na medida física ou química do açúcar.

3 Métodos qualitativos de identificação
Propriedades redutoras do grupo carbonila Reações Coloridas Reações coloridas baseadas nas propriedades, redutoras dos açúcares que reduzem em soluções alcalinas sais de cobre, prata, bismuto e mercúrio. O reagente mais conhecido e o reagente de Fehling condensação de produtos de degradação dos açúcares (Hidroximetilfurfural) em ácidos fortes (ácido sulfúrico) com vários compostos orgânicos (antrona e fenol). Soluções de Fehling A = Sulfato de cobre B= Tartarato de sódio e potássio

4 Métodos quantitativos de identificação

5 Métodos quantitativos de identificação

6 Métodos quantitativos de identificação

7 Métodos quantitativos de
identificação

8 Métodos quantitativos de
identificação Espectro eletromagnético: Conjunto de radiações que se propagam de um Ponto a outro no universo.

9 Métodos quantitativos de
identificação

10 Métodos quantitativos de
identificação

11 Métodos quantitativos de
identificação

12 Métodos quantitativos de
identificação

13 Métodos quantitativos de
identificação

14 Métodos quantitativos de
identificação

15 Métodos quantitativos de
identificação

16 Métodos quantitativos de
identificação

17 Métodos quantitativos de
identificação

18 Métodos quantitativos de identificação
Munson-Walker Método gravimétrico Baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.

19 Métodos quantitativos de identificação
Lane-Eynon Método que utiliza a titulação e também está baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.

20 Métodos quantitativos de identificação
C. Somogyi É um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de açucares, utiliza a microtitulação e também está baseado na redução do cobre.

21 Métodos quantitativos de identificação
Métodos cromatográficos: açúcares são determinados individualmente; Cromatografia em papel; Cromatografia em camada delgada; Cromatografia em coluna; Cromatografia gasosa; Cromatografia líquida de alta eficiência

22 Métodos quantitativos de identificação
Cromatografia em papel Cromatografia em coluna

23 Métodos quantitativos de
identificação Cromatografia líquida de alta eficiência

24 Métodos quantitativos de
identificação Métodos ópticos: Refratometria – Muito utilizado no controle da qualidade de xaropes, geléias e sucos de frutas, etc; Polarimetria; Densimetria. Refratômetro

25 Métodos quantitativos de
identificação Polarimetria

26 Métodos quantitativos de
identificação Picnômetro Densimetro

27 Métodos quantitativos de identificação
MÉTODOS DE ANÁLISE DE FIBRA Relacionados às inúmeras definições de FD Métodos de digestão simulada: medir “constituintes da parede celular vegetal” não digeridos pelas enzimas humanas (JAMES, 1995) Separação e estimativa dos “polissacarídeos que não sejam amido”

28 Métodos quantitativos de Identificação (FIBRA)
MÉTODOS QUÍMICOS-GRAVIMÉTRICOS Usam reagentes químicos no lugar de enzimas para digerir o alimento MÉTODOS DE ANÁLISE FIBRA BRUTA FIBRA DETERGENTE

29 Métodos quantitativos de
Identificação FIBRA BRUTA (Método antigo) Introduzido séc XIX, método oficial durante muitos anos Ainda em uso para alimentação animal

30 Métodos quantitativos de Identificação – FIBRA BRUTA
Extração lipídica Refluxo H2SO4 diluído Lavagem resíduo Refluxo com NaOH diluído Lavagem do resíduo Tratamento álcool e éter Resíduo final filtrado e Pesado = FIBRA BRUTA Grande perda dos Constituintes da Fibra Resultado = Valores inexpressivos

31 Métodos quantitativos de Identificação – FIBRA DETERGENTE
Introduzidas modificações na década de 1960; Reduz perda de fibra comparado ao método para fibra bruta; Mas ainda não elimina algumas perdas, particularmente a de hemicelulose SUBESTIMA O VALOR REAL DE FIBRA

32 Métodos quantitativos de Identificação – FIBRA DETERGENTE ÁCIDO
Amostra seca e moída Refluxo H2SO4 CTAB (Brometo de cetilmetilamoniao) Filtragem Lavagem com água e acetona Resíduo final seco e pesado = celulose, lignina e parte da pectina) Separar todos os componentes solúveis

33 Métodos quantitativos de Identificação – FIBRA DETERGENTE NEUTRO
Amostra seca e moída Refluxo tampão SLS, EDTA, 1-etoxietanol Filtragem Lavagem com água e acetona Resíduo final seco e pesado = celulose, lignina, hemicelulose (insolúvel em detergente neutro), minerais, proteínas em parte Separar todos os componentes solúveis Incinerar, pesar Por diferença: celulose, lignina, hemicelulose (insolúvel em detergente), minerais, amido e proteínas em parte

34 Métodos quantitativos de Identificação (FIBRA)
ENZIMÁTICOS - GRAVIMÉTRICOS Baseados na definição fisiológica de fibra alimentar Medida de fibra simulando digestão do alimento com a utilização de enzimas MÉTODOS DE ANÁLISE Método de escolha da AOAC (Association of Official Analytical Chemists) ENZIMÁTICO-GRAVIMÉTRICOS Melhora significativa na estimação de fibra!

35 Métodos quantitativos de Identificação (ENZIMÁTICO-GRAVIMÉTRICO)
Hidrolisar CHO e Proteínas alfa-amilases 35min 100º C - Proteases 30 min 60º C - Amiloglicosidases 30 min 60º C Determinar Proteínas e Cinzas para descontar Preparo da Amostra secar, triturar, desengordurar) Preparar cadinhos (3 dias) Filtração para reter Fibra Insolúvel Precipitação da Fibra solúvel Filtração para reter a Fibra Solúvel Secar e pesar p/determinar o Resíduo