Elaboração de Cardápios

Apresentação em tema: "Elaboração de Cardápios"— Transcrição da apresentação:

1 Elaboração de Cardápios
Prof. Pedro Campaña e Natasha Gargano

2 Cuidados especiais no planejamento de um cardápio
Conhecimentos gastronômicos ; Conhecimentos de serviços de restaurante; Análise da clientela; Análise de vendas; Definição de cor; Definição do tipo da letra; Definição sobre ilustrações; Distribuição de pratos no cardápio; Definição na colocação nos preços;

3 Cuidados especiais no planejamento de um cardápio
Elaboração de um boneco; Acompanhamento na execução da arte-final; Fichas técnicas Estatísticas de vendas; Pesquisa de novos pratos; Mercado abastecedor; Custo; Sazonalidade; Ofertas do mercado; Planejar para um período;

4 Cuidados especiais no planejamento de um cardápio
Ordem clássica do cardápio; Variedades de formas de cocção; Variedade de guarnições; Variedades de cores; Humor; Descrição X Identificação; Seriedade e profissionalismo.

5 Características de um Menu
Principal função: VENDA(estímulo e desejo do cliente, na escolha do maior número de pratos sugeridos). Portanto , para alcançar este objetivo , alguns cuidados devem ser observados:

6 Visual Deve ser composto por:
Decoração do local :(clássico, moderna, em estilo) Finalidade do estabelecimento: “ à la carte”, “fast-food”, “churrascaria”..... Público Alvo: executivos, turistas, jovens.... Modalidade de Serviço: “buffet”, empratado, inglesa direto e/ ou indireto....

7 Tamanho Proporcional ao espaço disponível ao comensal, permitindo fácil manuseio, sem dimensões exageradas ou muito pequenas.

8 Redação Informativa; Sem literatura;
Ortograficamente correta(cuidado com palavras em outro idioma).

9 Legibilidade Fácil; Rápida. A leitura deve ser :
Cor: a cor do fundo e das letras deve permitir um contraste adequado entre duas(conclui-se que azul e vermelho , NUNCA!!!!) Letras: devem ter tamanho e fonte que facilitem a leitura. Tipo do papel: deve ser resistente e sem brilho para facilitar sua visualização.

10 Escolha do modelo Deve se levar em conta: Estilo do hotel/ restaurante
Local(piscina?) Durabilidade Rotatividade dos pratos sugeridos Custo/Preço

11 Limpeza O cardápio deve passar diretamente por um controle para descartar os que estão rasgados, sujos com rabiscos ou rasurados e amassados.

12 Preço A fim de evitar mal-entendimentos, os preços devem ser:
Específicos; A taxa de serviços quando cobrada deve estar em local bem visível; Os menus devem ser trocados quando hà alteração de algum preço; Evitar rasuras.

13 Patrocínio/Identificação/Marketing
capa(interior) ou contracapa não devem ser utilizadas para fins publicitários a não ser para marketing da própria empresa. O menu, independentemente do nome, deve trazer identificação do local(nome do restaurante/hotel, endereço, etc.) Ainda que a escolha do modelo do menu seja única, de acordo com o local e o tipo de serviço, algumas diferenças são interessantes: cor , tamanho, tipo de letra, etc.

14 Quantidades de Menus A quantidade de menus disponíveis aos clientes deve manter sempre a seguinte proporção: Sempre o número de cadeiras de um estabelecimento.