FIBRAS.

Apresentação em tema: "FIBRAS."— Transcrição da apresentação:

1 FIBRAS

2 Fibra dietética Matérias vegetais que não são digeríveis por enzimas proteolíticas e diastáticas do homem. Proteínas Lipídeos Constituintes inorgânicos Lignina Celulose Hemicelulose Pectinas Gomas Mucilagens Polissacarídeos de algas Celulose modificada Células das paredes das plantas Fibra Alimentar

3 Perdas consideráveis de celulose, hemicelulose e lignina
FIBRA BRUTA X FIBRA DIETÉTICA Novos métodos de análise Material resultante da hidrólise com H2SO4 e NaOH, dessecado e desengordurado Matérias vegetais insolúveis que não são digeridas, e que não podem ser utilizadas, exceto por fermentação microbiana no trato digestivo Perdas consideráveis de celulose, hemicelulose e lignina

4 Substância pécticas Grupo complexo de carboidratos extraídos de plantas Substâncias coloidais e constituídas, na sua maioria por cadeias de ácidos D-galacturônicos Pectinas: São polímeros de ácidos galacturônicos, podendo ter arabinose e galactose. Em presença de água, açúcar e ácido forma gel – fabricação de geléias

5 Celulose Constituinte principal da estrutura dos vegetais
Constituída de cadeias retas e longas de unidades de -D-glicose, ligadas por ligações . Constituinte das fibras dietéticas – fonte de volume na dieta e aumenta textura dos alimentos Celulose modificada: agentes espessantes ou estabilizantes de emulsões

6 Celulose: polímero de celobiose (2 moléculas de glicose unidas por Beta -1—4)
Hemicelulose: formam também a parede celular. São uma mistura de polímeros de hexoses, pentoses e ácidos urônicos.

7 Lignina: polímeros de ácido polifenólico
Lignina: polímeros de ácido polifenólico. Compostos estruturais que não são polissacarídeos. Conferem rigidez e impermeabilidade. Gomas: mistura de polímeros de hexoses, pentoses e ácidos urônicos . Não fazem parte da parede celular. Mucilagem: polissacarídeos pouco ramificados que não são componentes das paredes das células vegetais, sendo encontradas no interior das sementes e nas algas.

8 FIBRAS SOLÚVEIS Formam gel. Ex.: Pectina, gomas e mucilagem.
Fontes – aveia, beterraba, ervilha,farelo de trigo, feijão carioca, jiló, mandioca, pão de centeio FIBRAS INSOLÚVEIS Caráter fibroso, não mistura com a água. Ex.: celulose, hemicelulose e lignina. Fontes: arroz integral, farelo de trigo, farelo de aveia, feijão, lentilha, pão de centeio, soja

9 PROPRIEDADES DA FIBRAS DIETÉTICAS
Sobre o estômago: retardo do esvaziamento distensão gástrica fibras solúveis provocam uma sensação de plenitude Sobre o intestino delgado a fibra solúvel e a lignina atraem moléculas orgânicas como o colesterol e glicose. a fibra total aumenta o conteúdo, estimulando normalmente o trânsito pelo cólon Fornecem substrato para as bactérias do cólon Reduz a pressão intraluminal Sobre o intestino grosso: aumenta o volume e peso das fezes estimulo do peristaltismo Aumenta o número de evacuações

10 Consumo médio deve ser de 25g / dia
A quantidade total de fibra que se deve ingerir ao dia deve oscilar entre 20 e 40g (FDA), dos quais aproximadamente uns 70% devem ser insolúveis e uns 30% solúveis. Consumo médio deve ser de 25g / dia

11 FIBRAS Fibra Bruta Até 1970 – prevaleceu a terminologia: “fibra bruta ou crua” Resíduos de paredes celulares, tecidos de sustentação e material de secreção de vegetais usados na alimentação. Resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas - parte indigerível e nutricionalmente sem função. Determinava-se com NaOH e H2SO4  celulose e lignina Hemicelulose, pectina e hidrocolóides são solubilizados e, portanto não detectados.

12 Análise de fibra bruta Avaliação nutritiva de rações. Eficiência de moagem e refinação de farinhas. Maturação de frutas e vegetais. Adulteração (cascas de nozes, sementes de frutas e serragem). Fibra bruta (Weende, 1864) Fibra é digerida (hidrolizada) por ácidos e bases - considera uma porção de proteína da planta e a lignina é perdida.

13 Fibra bruta Extrai a gordura e pesa 2g da amostra
Ebulição/refluxo H2SO4 1,25% , 30 min. Filtra, lavando com água fervente Ferver o resíduo com NaOH 1,25%, 30 min. Filtra em cadinho de Gooch Seca em estufa e pesa Incinera em mufla e pesa Fibra bruta = é o peso perdido na incineração

14 Fibra Alimentar A partir de 1970 e principalmente 1980 em diante:
Definição atual de fibra – polissacarídeos e lignina que são resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas do homem. Fibra alimentar pode ser definida como "o resíduo das células vegetais resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas do homem. Ela é composta de celulose, hemicelulose, oligossacarídios, pectinas, gomas, mucilagem e lignina" Solúveis - ação hipocolesterolemizante e proteção ao câncer coloretal (pectina). Insolúveis - vol. bolo fecal; previne a constipação (celulose)

15 Intervêm no metabolismo de lipídeos e carboidratos; na fisiologia do trato gastrointestinal; assegura a absorção mais lenta dos nutrientes; promove sensação de saciedade. Pode reduzir a absorção de minerais, principalmente Ca e Zn. Celulose, hemicelulose, polissacarídeos pécticos, proteoglicanas, glicoproteínas, gomas e compostos polifenólicos, inclusive a lignina

16 Fontes: raiz, caule, folhas e frutos (vegetais, frutas, cereais integrais, sementes).
Consumo médio: 25g/24h Fibras  diversas funções químicas que variam quantitativa e qualitativamente. Incluída no grupo de alimentos funcionais Objeto de grande discussão científica

17 Baseados na definição fisiológica de fibra dietética
Métodos Enzimáticos Baseados na definição fisiológica de fibra dietética A partir de 1970: proteases e amilases. (Necessário extrair previamente os lipídeos) Simula a digestão dos alimentos usando enzimas. Mais usado: gravimétrico da AOAC (PROSKY et al., 1988).

18 Correção do branco, cinzas
Método da AOAC Amostra -amilase (pH 6; 100C, 30 min.) protease (pH 7,5; 60C, 30 min.) amiloglucosidase (pH 4,75; 60C, 30 min.) Filtra Resíduo (f. ins.) Filtrado (f, sol.) Seca a 105 C Precipita com etanol Pesa Filtra Correção do branco, cinzas e proteínas Seca o resíduo a 105 C

19 As fibras são determinadas quimicamente ou gravimétricamente no resíduo resultante do tratamento enzimático. É útil para rotulagem de produtos comerciais. Consume muito tempo (~16 h). Críticas aos métodos - pode ter amido resistente, contaminantes insolúveis como sujeira e cabelo, produtos da reação de Maillard; instabilidade e qualidade das enzimas. Método gravimétrico enzimático A reprodutibilidade e a exatidão do método são pobres - variabilidade / estabilidade das enzimas.

20 Quanto ao ponto de vista científico e nutricional sua validez é limitada devido a erros e imprecisões: Temperaturas de 60 e 100C, muito diferentes das temperaturas fisiológicas  fibras solúveis e insolúveis podem ser diferentes do real; Não se pode conhecer os valores de fibras dos alimentos naturais (sem tratamento térmico)  não correspondem à T de ingestão do alimento. Na precipitação com etanol podem co-precipitar outros constituintes do alimento.

21 Métodos enzimáticos / instrumentais
Hidrólise enzimática  precipitação por álcool Remove o sobrenadante O resíduo é hidrolisado com ácido liberando açúcares e ácido urônico - dosados colorimétricamente, por CG ou CLAE.