CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO CALOR

Apresentação em tema: "CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO CALOR"— Transcrição da apresentação:

1 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO CALOR
Profª MS Ruth Yamada

2 Conservação Por ação direta sobre o Mos: calor e radiação;
Por ação indireta sobre os Mos: frio, secagem, adição de elementos, fermentação, osmose e embalagens

3 Conservação - calor BRANQUEAMENTO TINDALIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO APERTIZAÇÃO

4 Tratamento térmico Inativação de enzimas
Diminuição da carga microbiana Destruição de bactérias patogênicas –desnaturação de proteína celular Fornecimento de propriedades organolépticas desejáveis Desvantagem: destruição de certas vitaminas.

5 Fatores importantes para intensidade do tratamento térmico
Valor do pH Da composição e características físicas dos alimentos Alimento embalado (enlatado convencional) Condições antes do envase Condições assépticas

6 Branqueamento Função principal: inativação enzimática nos vegetais e algumas frutas e leguminosas Antes de submetê-los a outras operações (congelamento e desidratação) Amolece e incha os tecidos Remoção do oxigênio dos tecidos vegetais Diminuição da carga bacteriana inicial – limpeza Fixa cor e impede a despigmentação(tomate/maçã)

7 Enzimas Polifenoloxidases (escurecimento de frutas, vegetais cereais e leguminosas) Tirosinases Cresolases Catalases Difenolases Fenolases OBS: a maioria das enzimas são destruídas a 79,4ºC

8 Branqueamento Processo:
1. O alimento é mergulhado em água fervente ou vapor durante determinado tempo; 2. É resfriado; 3. Sofre desidratação, congelamento ou apertização.

9 Tindalização É um processo pouco usado por ser demorado e de custo elevado: O aquecimento se faz de maneira descontínua,em recipiente fechado, no qual é alojado o produto,sob temperatura de 60ºC até 90ºC por alguns minutos; As formas vegetativas são destruídas, os esporos sobrevivem e são resfriados;

10 Tindalização 3. Este tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes (3 a 12 vezes), no intuito de se conseguir a destruição completa de todos os microorganismos; Vantagens: manutenção de todos os nutrientes e das qualidades organolépticas dos produtos, em proporções maiores do que quando se utiliza outros tratamentos térmicos.

11 Pasteurização Finalidades:
Operação que visa eliminar eventuais bactérias patogênicas Conservação complementar Tº usada: <100ºC

12 Pasteurização Processo que conserva leite, ovos, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas e cerveja Embalados assepticamente Estocado sob refrigeração.

13 Pasteurização HTST Indicado para alimentos com pH inferior a 4,5;
Destruição de Mos que provocam alterações e inativa enzimas; Processo HTST (high temperature short time) = alta temperatura e tempo rápido; 72 ºC durante segundos.

14 Pasteurização LTLT Temperatura menor, por maior intervalo de tempo;
65ºC por 30 minutos; Leite maltado, leite achocolatado e sorvetes.

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16 Tratamento térmico pH <4,5 Sucos de frutas Conservação
Inativação pectinesterase, poligalacturonase Fungos e leveduras 66°C/30min 77°C/1 min; 88°C/15seg Cerveja Destruição de leveduras, lactobacilos, leveduras residuais 65,7°C/20 min 72,7°C/1-4 minutos

17 Esterilização É uma operação com alimentos pouco ou não- ácidos;
pH superior à 4,5; Uso de temperatura superior a 100°C; Tempo suficiente para inativar Mos(vegetativa/esporos) e enzimas; Modificações organolépticas e nutricionais;

18 Esterilização Essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e esporulada. Alta pressão = autoclave (câmaras pressurizadas); Pressão atmosférica = spin –cooker (cozinhador contínuo rotativo) Por alta temperatura = UHT/ UAT{142ºC (2 A 4 s) ou ºC (3-5s)}.

19 autoclave

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21 UHT

22 Apertização (esterilização comercial)
Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado,envasados em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar; Não torna o alimento estéril, pois se torna inadequado do ponto de vista nutricional e sensorial;

23 Apertização Aquecimento com sistema giratório, para facilitar a penetração do calor no ponto frio; Ponto frio: onde o aquecimento é mais lento e que se encontra no centro geométrico do eixo vertical da lata.

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25 apertização Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas,
tomate etc): os microorganismos são esterilizados em temperatura de cocção. Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc): destruição microrgânica ocorre somente com temperatura elevada e sob pressão.

26 Alterações de conservas
Flat sour : sem formação de gás; contaminação por subprocessamento ou recontaminação . Bacilos. Deterioração sulfídrica: indicativo De subprocessamento, gás sulfídrico é formado solúvel, e não mostra estufamento; o produto se mostra escuro. Clostridium.