Prof.ª: ISABELA C. OLIVEIRA

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1 Prof.ª: ISABELA C. OLIVEIRA
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL: CARNES BOVINA, SUÍNA, CAPRINA, AVES, PESCADOS Prof.ª: ISABELA C. OLIVEIRA NUTRICIONISTA- CRN7-3513

2 Conceito Carne: todo músculo estriado que recobre o esqueleto, toda parte comestível de animal, seja crustáceo, peixe, ave, mamíferos, etc São chamados de carne a língua, vísceras, enfim os chamados miúdos, dos diferentes animais. Assim, a carne compreende tecido muscular, conjuntivo e adiposo.

3 Estrutura Tecido Muscular: constituído de fibras musculares (que contém pigmentos), sais inorgânicos, substâncias extrativas, glicogênio, proteínas, etc. A concentração de proteínas nas carnes magras é muito semelhante, mesmo de carnes de animais diferentes. A quantidade de pigmentos pode variar, sendo menor no animal novo que no adulto.

4 Estrutura Os pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne são: mioglobulina dos músculos e a hemoglobina do sangue. Ambos se comportam de maneira parecida sob ação do oxigênio e do calor. Em contato com oxigênio a hemoglobina forma a oxiemoglobina, de cor vermelha brilhante.

5 Estrutura Quando aquecida a mais de 64oC, decompõe-se a hemoglobina, produzindo a hematina, substância de cor marrom, indicando a cocção. As substâncias extraídas da carne estão constituídas por compostos nitrogenados, derivados das nucleoproteínas, e são: bases purínicas, ácido úrico, creatinina, etc. São solúveis no meio de cocção e dão sabor a preparação.

6 Estrutura No suco de carne encontra-se uma quantidade marcada de cloreto de sódio, sendo menos concentrada na parte protoplasmática e sarcoplama. A carne contém apreciável concentração de vitaminas do complexo B. Cerca de 70% de seu volume é constituído por água, cuja porcentagem é maior em animais novos.

7 TECIDO CONJUNTIVO O colágeno e a elastina são insolúveis em água fria; quando submetidos ao calor seco, dessecam-se e endurecem. Submetidos ao calor úmido, o tecido tendinoso aumenta de volume, amolece e hidrolisa o colágeno, tranformando-o em gelatina. Assim, desprende-se das fibras musculares, pois a gelatina é solúvel em água quente. A gelatinização do colágeno efetua-se em temperaturas superiores a 100oC (panela de pressão). A obtenção da gelatinização se dá mais facilmente em meio ácido (vinagre ou limão), pois facilita a hidrólise do tecido protéico.

8 TECIDO CONJUNTIVO Representa, nos tecidos animais, o mesmo que a celulose nos vegetais, isto é, tem função de sustentação. Os tendões são de cor esbranquiçada e consistência rija; os ligamentos de maior elasticidade são de cor amarelada. Nos tecidos brancos há 30% de colágeno e 1% de elastina, nos de cor amarelada há 7 a 8 % de colágeno e 30% de elastina.

9 TECIDO ADIPOSO Constituído de gordura (75 a 90%), cuja cor e consistência variam de um animal para outro e depende, também, da localização, sendo em tecido subcutâneo ou acolchoando vísceras. Contém de 2 a 4% de proteínas, de 0,1 a 0,2% de minerais e 5 a 20% de água. Suculência da carne:atribuída à quantidade e distribuição de gordura (superficial ou intramuscular).

10 TECIDO ADIPOSO Tem função de reservatório de energia, modelação do corpo, preenchimento de espaços entre tecidos e é fonte de calor. Os lipídios se fundem com maior ou menor facilidade, quando a temperatura atinge, aproximadamente, 50oC, muito antes de coagular a proteína. A gordura se liquefaz, mas a perda não é total, pois esta está retida em estrutura celular.

11 OSSOS E CARTILAGENS Em animais adultos os ossos são duros, quebradiços e grandes, enquanto que em animais jovens são mais maleáveis, menos quebradiços e apresentam um tom róseo. A cartilagem é uma variedade de tecido conjuntivo, de cor acinzentada que forra as extremidades dos ossos.

12 COR DA CARNE Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina. A superfície da carne bovina, logo que é cortada e exposta ao oxigênio, apresenta uma coloração vermelho brilhante, decorrente da transformação da mioglobina em oximioglobina. Após um certo período, a carne escurece devido a desidratação. Se protegermos a carne do contato com o ar, a cor pode voltar.

13 QUALIDADE DA CARNE A palatabilidade da carne é julgada por sua maciez e pela quantidade e deposição de gordura. A maciez por sua vez é determinada pela idade e sexo do animal, quantidade de tecido conjuntivo, estado de maturação da carne abatida. Os cortes mais macios são: filé mignon, lombo e costelas; os mais duros são: acém, paleta, coxão duro e músculo.

14 A qualidade da preparação depende das técnicas de preparo adequadas, pois métodos apropriados podem tornar carnes menos tenras em preparações macias, bem como métodos inadequados podem fazer de cortes tenros carnE; Observar na aquisição: condições sanitárias e higiênicas. Características que podem servir como guia: cor (vermelho vivo) e odor.

15 VALOR NUTRITIVO O valor nutritivo de um alimento é o resultado de seu efeito sobre a saúde de quem o consumiu. Em relação à carne bovina, assim como para os demais alimentos, é determinado pela combinação de três fatores: sua composição, o modo de preparo, e o estado de saúde do indivíduo consumidor.

16 VALOR NUTRITIVO Os principais constituintes da carne bovina com interesse nutricional são: Gordura Vitaminas minerais proteína. ÁGUA: 75% As carnes são fontes de: proteínas de alto valor biológico (10 a 20%); gorduras (5 a 30%); vitaminas (B1, B2, B12, niacina, A; minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio)

17 VALOR NUTRITIVO A quantidade de calorias – energia - que 100 g de carne bovina fornece depende muito do seu teor de gordura. Cortes magros, cozidos, fornecem cerca de 186 calorias em 100 g; já um corte com maior teor de gordura podem fornecer mais de 300 calorias quando preparados. Cortes crus, média de 105 kcal/100g.

18 Na carne, estão presentes boas quantidades dos ácidos palmítico e esteárico, ambos saturados – ou seja, que apresentam ligações simples entre seus carbonos, representando cerca de 27 e 13% do total, respectivamente. As carnes bovinas apresentam diferentes teores de gordura, variando de 5% a 25% do seu peso. Em 100 g de carne bovina estão contidos aproximadamente 70 mg de colesterol. Depois do preparo, o mesmo peso fornece aproximadamente 80 a 90 mg. Recomenda-se que a ingestão diária de colesterol por um adulto seja próxima a 250 ou 300 mg. Gordura

19 Teores médios de colesterol (mg/100g) em alguns alimentos
Carne bovina Carne suína Carne ovina Carne de aves Carne de animais silvestres Coração Rins Fígado Cérebro Embutidos Manteiga Maionese Leite Creme de leite Queijo 70 75 110 130 320 300 2200 85 240 140 12 102 100

20 Proteína Uma proteína de boa qualidade deve fornecer todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções adequadas. Isto não acontece nos alimentos de origem vegetal, e difere bastante, portanto, nos alimentos de origem animal como a carne, fonte de proteína de bom valor biológico. Estando preparada para o consumo, 100 g de carne bovina fornecem cerca de 50% das necessidades de proteína de uma pessoa adulta de 60 kg.

21 Minerais A carne bovina contém boas doses de diversos minerais, como cobre, selênio, fósforo, potássio e magnésio. Contudo, chama a atenção o fornecimento de zinco e ferro, de grande importância nutricional, e cujos valores da dieta estão associados ao volume de consumo de carne. Carnes são excelentes fontes de zinco: 100g de carne bovina crua contém cerca de 3,5mg, ou seja, 1/3 das necessidades diárias de homens e cerca de 50% das necessidades de mulheres.

22 Ferro O ferro é um nutriente essencial para a composição da hemoglobina, que contém 66% dos cerca de 3,5 a 4,5 g de ferro encontrado em um organismo adulto. A hemoglobina transporta oxigênio para todas as células e remove o gás carbônico produzido pela respiração celular, Quando está diminuída por carência de ferro na dieta, promove o aparecimento de anemia, que é a mais importante deficiência nutricional do mundo.

23 BIODISPONIBILIDADE DE FERRO
Cerca de 40% do ferro contido nas carnes está na forma conhecida como ferro-heme, que é mais eficientemente absorvido do que o ferro não-heme; do total de consumo, cerca de 30% é aproveitado, sendo que a forma não heme apresenta uma absorção próxima a 5%. A combinação de alimentos fontes de vitamina C contribui para melhorar a absorção do ferro não-heme, que pode chegar a 15%, contudo em nada interfere sobre o aproveitamento do ferro-heme. Para um adulto do sexo masculino, a dieta deve fornecer cerca de 8 mg de ferro por dia, e 100 g de carne bovina contém cerca de 20% deste total. A recomendação de ferro para mulheres é maior, em função das perdas determinadas pelo ciclo menstrual.

24 ARMAZENAMENTO DA CARNE
A forma de armazenamento da carne influi na sua maciez. Congelamento lento: 75% da água contida no alimento se transforme em cristais, podendo prejudicar a estrutura celular do alimento, permitindo perda de água, sais e albumina do protoplasma.

25 ARMAZENAMENTO DA CARNE
Congelamento rápido: diminui o inconveniente da destruição celular. A carne congelada está mais sujeita a contaminação quando descongelada, caso não seja utilizada logo. A carne congelada, se for descongelada, não mais poderá sofrer novamente o processo de congelamento, somente após preparada.

26 MATURAÇÃO é o amaciamento (tenderização) da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada. Consiste em manter a carne refrigerada sob temperatura próximas de 0oC, por um período suficiente para torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras qualidades organolépticas inerentes (sabor). Ocorrem mudanças químicas e estruturais, que vão influenciar na maciez da carne.

27 MATURAÇÃO A maturação: armazenar a carne em embalagens à vácuo (sem oxigênio) em temperaturas entre 0-1o C por um período de 15 dias. O vácuo visa o retardamento do crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento de bactérias lácticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas. Características da Carne Maturada: A vida de prateleira da carne maturada é ao redor de 30 dias, se mantida em refrigeração.

28 MATURAÇÃO A coloração de carnes maturadas permanece modificada, o tempo que permanecer embalada a vácuo, mas voltando ao normal quando da retirada da embalagem. A diferença de coloração (vermelha-enegrecida) é devido à formação da metamioglobina, resultante da falta de oxigênio. Quando a carne é exposta ao ambiente (oxigênio) a metamioglobina é transformada em oxiemoglobina e a coloração retorna ao vermelho-vivo

29 MATURAÇÃO Apresenta efeito positivo sobre as características de palatabilidade e qualidade, melhorando o sabor e a maciez da carne. A maturação é amplamente aplicada por ser de fácil utilização e ser muito eficiente para amaciar a carne. É uma forma natural de amaciamento (sem a adição de produtos químicos), uma vez que enzimas existentes na carne promovem as modificações estruturais suficientes para seu amaciamento.

30 MATURAÇÃO Um outro processo usado para amaciamento da carne é deixá-la submersa em uma mistura de temperos diversos com vinho ou vinagre. O pH ácido tem ação hidrolisante sobre as proteínas, continuando o fenômeno de maturação natural conferido pelo ácido láctico.

31 CORTES DE CARNE Carne bovina é sempre prato principal, e como bife todo dia acaba cansando, vamos variar. Veja aqui todos os cortes de carnes, como e onde aproveitá-la em receitas deliciosas.

32 Cortes classificados em gordo e magro
CORTES DE CARNE Cortes classificados em gordo e magro CARNE MAGRA CARNE GORDA Lagarto Picanha Filé mignon Fraldinha Coxão duro ou chã de fora Acém Coxão mole ou chã de dentro Capa de filé Patinho Filé de costela Alcatra Contra filé Maminha da alcatra Ponta de agulha Músculo Paleta Aba do filé Pescoço

33 CORTES DE CARNE

34 CORTES DE CARNE (9) – contrafilé ou filé de lombo (10) – capa de filé
(1) – pescoço (5) - fraldinha (2) - acém (6) – ponta de agul Quarto (3) – peito Quarto (7) – filé mignom traseiro (4) – braço, pá ou paleta dianteiro (16) – músculo (21) – cupim tutano (9) – contrafilé ou filé de lombo (10) – capa de filé (11) – alcatra (12) – patinho (13) – coxão duro ou chã de fora (14) – coxão mole ou chã de dentro (15) – lagarto (18) - aba de filé (19) – maminha de alcatra (20) – picanha filé de costela

35 CORTES E PREPARAÇÕES CORTES PREPARAÇÕES Pescoço Sopa, cozido Acém
Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo Peito Cozido, sopa, moído, carne recheada, carne enrolada Braço, pá ou paleta Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado, cozido Fraldinha Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco Ponta de agulha Ensopado, sopa Filé mignon Bife alto (medalhão chateaubriant), estrogonofe, escalope Filé de costelas Ensopado, churrasco, cozido Pescoço Sopa, cozido Acém Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo Peito Cozido, sopa, moído, carne recheada, carne enrolada Braço, pá ou paleta Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado, cozido Fraldinha Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco Ponta de agulha Ensopado, sopa Filé mignon Bife alto (medalhão chateaubriant), estrogonofe, escalope Filé de costelas Ensopado, churrasco, cozido

36 CORTES E PREPARAÇÕES Músculos Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
Maminha de alcatra Assado, bife, grelhado Picanha Assado de panela, churrasco, espeto Cupim Churrasco, assado, bife Bisteca ou chuleta Grelhada, na chapa, cozido Tutano Cozido, sopa, caldo

37 Vísceras ou Miúdos São os órgãos internos dos animais de cor vermelho escuro, como: coração, rins, língua, fígado. Contém alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e Vitamina A. Os miúdos são ricos em lipídios e a dobradinha (bucho) tem cerca de 11% de proteína. As vísceras deterioram mais facilmente que os músculos (cortes comuns de carne) e possuem características e consistência próprias.

38 COCÇÃO DAS CARNES O objetivo da cocção da carne é destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável para torná-la saborosa.

39 APARÊNCIA A identificação visual da carne é baseada na cor, marmoreio e capacidade de retenção de água. A carne deve ter uma cor normal (A) e marmorização ou marmoreio (B) uniformes no corte inteiro. Marmorização é constituída de pequenos veios encontrados nos músculos, e podem ser vistos no corte a olho nu. Aumenta a suculência, maciez e sabor do produto. A carne com pouco marmoreio pode ficar seca e com sabor menos acentuado.

40 APARÊNCIA A capacidade de retenção de água pode ser avaliada analisando o pacote de carne: se um excesso de água for encontrado no fundo da embalagem, pode resultar num produto ressecado após o cozimento. O corte deve manter a umidade no interior para manter a maciez.

41 CARNE FRESCA Vários fatores que influenciam na cor da carne fresca. Alguns deles são: Espécie, idade e sexo do animal Corte de carne Capacidade de retenção de água Ressecamento da superfície da carne Grau de deterioração da superfície da carne Comprimento de onda da luz que atinge a superfície da carne Em geral, carne bovina e ovina tem cor vermelha mais intensa do que a carne de vitelo, peixe e frango. A cor da carne bovina fresca é denominada ´vermelho-cereja´.

42 SUCULÊNCIA Depende da quantidade de água retida no produto acabado. Aumenta o sabor, ajuda a amaciar a carne, tornando-a fácil de ser mastigada, e estimula a produção de saliva. A retenção de água e o conteúdo de gordura determinam a suculência. A marmorização e a gordura ao redor das bordas ajudam a manter a umidade. As perdas hídricas resultam da evaporação e exsudação.

43 SUCULÊNCIA A maturação pode auxiliar a retenção de água e portanto aumenta a suculência. A utilização dos métodos apropriados de cozimento, como cozimento lento e/ou com calor úmido, pode aumentar a suculência. O cozimento além da medida pode ressecar a carne. A melhor maneira de incrementar a suculência da carne é aprender o melhor método de cozimento

44 MACIEZ Pode ser atribuída à percepção da pessoa ao saborear a carne, como: Maciez à língua e bochechas Resistência à pressão dos dentes Facilidade de fragmentação Malemolência (se quebra demais na boca) Adesão (se aglutina dentro da boca) Resíduos após a mastigação

45 MACIEZ A maciez está ligada a diversos fatores, tais como:
idade do animal, Sexo localização do músculo. Quando o animal fica mais velho, o tecido conectivo do músculo fica mais grosso, Os machos tendem a ter mais tecido conectivo do que as fêmeas e o músculo mais usado (ex: músculos dos membros) tem também mais tecido conectivo Animais jovens, com crescimento rápido e com uma dieta de alta qualidade são mais macios.

46 MACIEZ O estado da carne no processo industrial de abate: grande influência na maciez. Se a temperatura for muito fria, as fibras dos músculos encurtarão ou encolherão. Este efeito é chamado de "encurtamento das fibras pelo frio" e torna a carne dura. Uma técnica importante para amaciamento da carne é a maturação.

47 MACIEZ A carne é maturada quando mantida em temperaturas de refrigeração por 2 a 4 semanas, o que permite às enzimas do interior da carne quebrarem o músculo e o tecido conectivo de forma natural, tornando a carne mais macia.

48 SABOR Sabor e aroma: interligados criando a sensação que o consumidor tem durante o consumo de alimentos. Estas percepções se baseiam no aroma que penetra pelo nariz e nas sensações de salgado, doce, azedo e amargo na língua. A maior parte do sabor é atribuída à quebra do ATP ou energia: resulta num sabor mais forte nos músculos armazenadores, devido à concentração de energia, do que nos outros.

49 SABOR O sabor também é atribuído a muitos componentes hidrossolúveis do músculo. Estes componentes são mantidos pela retenção da água durante o cozimento. Os componentes do produto, como enxofre e nitrogênio, podem resultar em sabores levemente diferentes.

50 SABOR Cada espécie tem um sabor levemente diferenciado que pode ser atribuído à gordura contida no músculo. Animais com diferentes dietas armazenam gordura que contém componentes diversos. A gordura derrete durante o cozimento e dá a cada espécie seu sabor distinto.

51 MÉTODOS DE COZIMENTO A mudança dos métodos de cozimento pode também afetar o sabor da carne. O cozimento em calor seco muda o sabor das porções externas da carne, enquanto o cozimento úmido modifica mais o do tecido interno. Produtos reaquecidos tem um sabor distinto que costumeiramente não é muito atraente. Este sabor desagradável é causado pela mudança dos componentes da carne durante a refrigeração. Produtos defumados e curados também tem um sabor distinto.

52 SUÍNOS A carne de porco é muito nutritiva e saborosa, fonte de vitamina A e B2, cálcio, ferro e fósforo. Do porco ainda retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, miúdos, ossos e uma variedade de embutidos e defumados.

53 OVINOS Inclui as carnes de cordeiro de leite (até 3 meses), cordeiro (4 meses a 1 ano), carneiro (animal adulto e castrado). A ovelha é a fêmea adulta, que fornece leite e lã.

54 EXERCÍCIOS DE APRENDIZAGEM
1- Defina carne 2-Defina maturação 3- Cite a classificação das carnes quanto ao teor de gordura 4- Quais as características que devem ser observadas na carne? Comente uma delas.

55 AVES E PESCADOS

56 CONCEITUAÇÃO Aves são todas as espécies bípedes, sejam domésticas ou silvestres destinadas a alimentação, quais sejam: Galinha Frango Peru Pato Ganso Pombo Galinha de angola Perdiz, etc

57 COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA
A carne assemelha-se a outros tipos de carne devido á sua composição e valor nutritivo Proteína: % aproximado a carne dos mamíferos 19 a 27% Gordura: varia com o tipo de ave, sexo, idade e alimentação. - aves novas: menor teor de gordura e tecido conjuntivo → + fácil preparo e digestão

58 COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA
Carne escura:+ suculência Cor e textura da carne escura: uso e esforço contínuo dos músculos,  conteúdo de vit B1 (tiamina) e B2 (riboflavina) Boa fonte de ferro e fósforo

59 COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA

60 PRÉ-PREPARO Aves novas: (independentes de sexo): maiores vantagens em relação à maciez e tempo de cocção do que as adultas Quando adquiridos vivos: não apresentar lesões, bicheiras ou corrimento nasal Quando adquiridas abatidas: observar procedência, cor, odor e textura firme, sem muco. Manchas esverdeadas, azuladas e/ou mau cheiro indicam processo de deterioração.

61 PRÉ-PREPARO Amaciamento: através do uso de condimentos usados para tempero (vinagre, sal, alho, louro), os quais desenvolvem sabor Depois de temperados: permanecer em local fresco ou sob refrigeração

62 COCÇÃO Cocção durante rigor mortis (primeiras horas após o abate): prejudica a maciez, sendo recomendável período de maturação de 4h para frangos e 12h para perus Calor seco: maior concentração do sabor na própria carne Calor úmido: sabor mais acentuado no meio de cocção (caldo):  dissolução de substâncias extrativas para o meio

63 COCÇÃO Preparações com aves: cozidos, ensopados, ao molho pardo, assados, grelhados, fritas, à milanesa Tempo de cocção: varia de acordo com método utilizado, tamanho, idade ou tipo de corte Temperatura: moderada é + aconselhável: cocção uniforme

64 COCÇÃO COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO: Ebulição baixa (80-90°C) / 1h ou ebulição (100°C) Tempo de cocção para aves novas ou de granja: 30 a 40 minutos Sob pressão 20 a 30 min para aves caipira

65 COCÇÃO COCÇÃO POR CALOR SECO: Frito com pouca gordura em chama baixa (160°C) por 10 a 15 minutos Frito por imersão em chama alta (170 a 180°C) por 5 a 8 minutos, dependendo do fracionamento e da cor que deseja Assados ao forno em temp média (160 a 170°C) por 2 a 3h para ave inteira, reduzindo o tempo se estiver fracionada (1h)

66 COCÇÃO Aproveitamento da ave: Planejar preparações mistas: com pedaços que contém menos carne (canja, croquete, pastelão) e com os cortes nobres (peito, coxa, sobrecoxa) para preparações fritas, grelhadas ou assadas Cocção a vapor ou abaixo da temperatura (90°C): superação em maciez e sabor em relação à cocção por calor úmido → + aconselhável para aves velhas e congeladas pré-cozidas Aves velhas: mais saborosas que as novas

67 RENDIMENTO CARNE MAGRA COZIDA: varia de acordo com o tipo de ave:
46% para peru com mais de 2 Kg 41% para galinhas de 1 kg ou mais 22% para patos novos (2 Kg) OBS: perus grandes fornecem mais carne magra que os menores O peru é uma carne mais seca, sendo aconselhável pincelar manteiga derretida ao assar (confere maior sabor)

68 PESCADOS É o animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares. Dele se utilizam principalmente a carne, ovas e ovos e preparam-se derivados: gelatina, farinha de peixe, concentrado de proteínas de peixe (CPP), gordura ou óleo do fígado, produtos defumados, etc.

69 PESCADOS Genericamente são considerados pescados, os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios Também, enquadram-se na mesma designação as algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana.

70 CLASSIFICAÇÃO Para uso alimentar, classifica-se os pescados em: peixes, moluscos, crustáceos e quelônios. Podemos classificar os pescados, quanto à espécie ou de acordo com as suas características e especificidades Para fins de comercialização: classificação dos peixes segundo sabor, quantidade e volume de pesca

71 CLASSIFICAÇÃO Valor calórico: Magros: 1% até 7% de gordura. Exemplos: bacalhau, raia, carpa, pescada, truta, e linguado entre outros Gordos: mais de 15 % de gordura. Exemplos: enguia, atum, bonito e outros Gordura intermediária Exemplos: salmão, arenque, cavala e congrio, entre outros.

72 CLASSIFICAÇÃO A carne de pescado assemelha-se a outra carne qualquer Similaridade do conteúdo de proteínas e purinas Possuem em geral 4% de gordura Peixes de água salgada: ótima fonte de iodo Cálcio: 4x mais que carnes comuns Baixo conteúdo de tec conjuntivo: + fácil desintegração e digestão Óleo de fígado de peixes (halibut, bacalhau): esplêndida fonte de vitaminas A e D

73 CLASSIFICAÇÃO Peixes de menor custo e maior consumo (populares): são pescados em águas mornas, rasas e lamacentas, ou seja, de fácil obtenção Peixes finos, pescados em águas profundas, não litorâneas e com equipamentos mais sofisticados, possuem, portanto, maior valor e preço.

74 CRUSTÁCEOS Apresentam crosta protetora externa de formação calcárea e respiram por brânquias, sendo os principais exemplos: camarão, caranguejo, siri e lagosta. Contêm maior teor de glicídios que os peixes e grande percentual de aminoácidos livres. As alterações iniciam-se externamente, com visualização de manchas negras em forma de pontos ou ao redor da carapaça, de origem enzimática e conhecidas como “black ning” e “black spots”.

75 CRUSTÁCEOS Apresentam pouco teor de gordura, muito fósforo, e pouco cálcio e ferro. O sangue dos crustáceos não apresenta hemoglobina e sim hemocianina, com coloração esverdeada, e que contém cobre no lugar do ferro presente no sangue dos mamíferos. Como forma de percepção de seu estado de frescor, devem ser comercializados inteiros, quando frescos, mantidos em temperaturas próximas a 0ºC. Só podem ser colocados à venda em partes ou congelados, se forem industrializados e rotulados com identificação quanto ao tipo de produto, origem, formas de conservação, data da produção e validade.

76 MOLUSCOS são animais aquáticos, invertebrados, recobertos geralmente por conchas (bivalves), como as ostras, mexilhões e mariscos, e sem conchas, como as lulas e os polvos. Os bivalves apresentam menor teor de proteínas que os peixes com 10 a 12%. Os mariscos com 2,5% de gordura são mais gordos que as ostras com 1,5% de gordura. Os moluscos bivalves são filtradores, por isso necessitam de cuidados especiais quando consumidos crus.

77 MOLUSCOS São definidos como produtos derivados de pescados aqueles produtos comestíveis ou não, que são elaborados no todo ou em parte com estes. Quanto ao rendimento nutricional, não há diferença entre fino ou popular. A carne do peixe fresco e magro é de alta digestibilidade pela falta de tecido conjuntivo. Tanto por seu conteúdo em proteínas como em purinas a carne de pescado assemelha-se a outra carne qualquer.

78 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS PESCADOS
Os métodos sensoriais são: Visão e tato: são usados imediatamente após o pescado ser retirado das águas. Os fatores avaliados são: perda de frescor, queimaduras pelo frio em pescado congelado, brilho e cor do peixe defumado, textura do pescado cru, e cozido. Olfato e paladar: Odores e sabores estranhos podem ser facilmente detectados e sua intensidade julgada de maneira reproduzível.

79 MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS PESCADOS
Os métodos não sensoriais são: Químicos: o acúmulo de componentes no músculo indica o grau de deterioração. Microbiológicos: são realizados através da contagem de microrganismos e da determinação de espécies especiais de microrganismos. Físicos: classificam o pescado de acordo com o tamanho, conteúdo de proteína e conteúdo de matéria graxa.

80 CONSIDERAÇÕES Embora seja uma das fontes mais importantes de proteínas na dieta humana, os pescados deterioram-se com muita facilidade, por diversos fatores como: atividade água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas, fáceis de serem oxidadas e ainda ao seu pH, próximo da neutralidade.

81 Exercícios de fixação 1- Qual a composição e estrutura das aves? 2- Explique o que ocorre na cocção de aves. 3- Diferencie calor seco e úmido. 4- Classifique pescados 5- Defina as classificações dos pescados. 6- Exemplifique as classificações quanto ao teor de gordura. 7- Comente alguns métodos de avaliação da qualidade dos pescados