Lacticínios Produtos comestíveis que possuem o leite ou qualquer produto derivado do leite como principal elemento em sua composição. Exemplos de laticínios:

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1 Lacticínios Produtos comestíveis que possuem o leite ou qualquer produto derivado do leite como principal elemento em sua composição. Exemplos de laticínios: queijos, iogurtes, cremes de leite, manteiga, leite condensado e doce de leite.

2 Composição química de leites usados para consumo humano

3 Características físicas do leite
O leite não é uma solução verdadeira  dispersão coloidal: possui três fases fisicamente separáveis. Esquema ilustrado das três fases físicas do leite.

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6 Microscopia eletrônica de glândula mamária de animal lactente.

7 Composição química do leite bovino

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9 Estruturas de: CLA trans-10,cis-12 18:2 (alto), CLA cis-9,trans-11 18:2 (rumênico; meio) e cis-9,cis-12 18:2 (ácido linoleico).

10 Principais vias de síntese de ácidos graxos trans e CLA no leite da ruminantes (Griinari and Bauman, 1999). (a) ácido linolênico, (b) ácido linoleico, (c) ácido rumênico, (d) ácido trans-vaccênico, (e) ácido esteárico, (f) ácido oléico; SCD, estearoil-CoA (delta-9) dessaturase.

11 Conteúdo de 18:2cis-9,trans-11 na gordura do leite de vacas após cada tratamento. Tratamentos: dieta padrão (controle; SD treatment), dieta incluindo grãos de soja integrais extrudados (ED treatment), em um grupo de dieta variável (VD treatment). Cada símbolo representa uma vaca individual (n = 10 vacas por tratamento).

12 Regressão entre o conteúdo de 18:2cis-9,trans-11 e o de 18:1trans-11 na gordura do leite de todas as vacas (n = 30) ao longo de 12 semanas de estudo. Cada ponto representa um valor semanal para cada vaca. P <

13 Citossol Glicose UDPGal Lactato G-6-P F-6-P F-1,6-bis-P UDPG GAP + DAP
Hexocinase G-6-P Fosfoglicomutase UDPGal Fosfoglico- Isomerase G-1-P UDPGal-UDPG isomerase F-6-P UTP Fosfofrutocinase F-1,6-bis-P UDPG Aldolase DAP: dihidroxiacetona-fosfato F-1,6-bis-P: Frutose-1,6-bis-fosfato F-6-P: frutose-6-fosfato G-1-P: glicose-1-fosfato G-6-P: glicose-6-fosfato GAP: gliceraldeído-3-fosfato UDPG: uridina difosfato-glicose UDPGal: uridina difosfato-galactose GAP + DAP Lactato Piruvato Lactato Desidrogenase

14 Aparato de Golgi Galactosil- Transferase UDP-Gal + Glicose
UDP + Lactose -Lactalbubina UDPase UMP + Pi

15 Conteúdo de caseínas no leite de vaca.
Proteínas do leite de vaca Conteúdo de caseínas no leite de vaca.

16 Modelo esquemático da estrutura das micelas de caseína.
Estrutura muito aberta e hidratada (2-3g H2O/g proteína).

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20 -caseína glicosilada em resíduos de treonina e serina, na porção C-terminal;
-caseína ocupa porção mais externa; cargas negativas provocam repulsão entre as micelas.

21 Precipitação da caseína e a produção de queijos.
Precipitação das micelas de caseína depende da redução do número de cargas negativas localizadas no seu exterior (-caseína); Precipitação  acidificação do leite (pH 4,6) + CaCl2 (precipitação isoelétrica) ou acidificação (pH 6,4) + quimosina (precipitação por hidrólise). Quimosina: enzima sintetizada por bezerros e outros mamíferos imaturos  hidrolisa especificamente ligação entre Phe105 e Met106, liberando porção C-terminal da -caseína  desestabilização da micela.

22 Acidificação: ácido láctico, produzido por culturas lácticas (Lactobacillus e Streptococcus ou Lactococcus) a partir da fermentação da lactose. P. ex.: L. bulgaricus, L. acidophilus, S. thermophilus

23 Citossol Glicose Galactose Lactato G-6-P Gal-1-P F-6-P UDPGal
Hexocinase Galactocinase G-6-P Gal-1-P Fosfoglicomutase UDPG Gal-1-P-UDPG-transferase Fosfoglico- Isomerase G-1-P F-6-P UDPGal UDPGal-UDPG isomerase Fosfofrutocinase F-1,6-bis-P UDPG Aldolase DAP: dihidroxiacetona-fosfato F-1,6-bis-P: Frutose-1,6-bis-fosfato F-6-P: frutose-6-fosfato G-1-P: glicose-1-fosfato G-6-P: glicose-6-fosfato Gal-1-P: galactose-1-fosfato GAP: gliceraldeído-3-fosfato UDPG: uridina difosfato-glicose UDPGal: uridina difosfato-galactose GAP + DAP Lactato Piruvato Lactato Desidrogenase

24 Agregado de micelas de caseína
Coágulo do leite Precipitação isoelétrica forma coágulos mais frouxos  queijos brancos, com mais soro e mais magros. Precipitação com quimosina forma coágulos mais compactos  queijos duros e semi-duros, mais gordos.

25 Associação entre o grau de proteólise (% máx
Associação entre o grau de proteólise (% máx.) e o grau de agregação de micelas de caseína.

26 Características nutricionais dos queijos:
Produtos ricos em proteínas do leite, especialmente a caseína; Podem conter quantidades elevadas ou reduzidas de gordura, em função de características originais do leite e do seu processamento; Ricos em cálcio, pois maior parte deste mineral faz parte das micelas de caseína; Pobres em lactose e proteínas do soro do leite, que permanecem em solução no soro acidificado.

27 Maturação: transformações bioquímicas
Maturação de queijo por culturas lácteas primárias e/ou secundárias  proteínas e lipídios são precursores de flavor. Proteólise da caseína: 1. Quimosina e plasmina (endógena)  peptídeos; 2. Proteinases de culturas lácteas  oligopeptídeos pequenos (di-, tri)  aminoácidos.

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29 Degradação de aminoácidos sulfurados, aromáticos (off-flavor) e ramificados pelas culturas  compostos de impacto no aroma. Metionina  metanotiol (associado ao aroma do queijo Cheddar); Triptofano  indol, ác. pirúvico e NH3; Tirosina  fenol; Valina, leucina e isoleucina  metil-butanal, metil-propanal, entre outros aldeídos de cadeia ramificada.

30 Lipólise  lipases endógenas (leite fresco); lipases exógenas adicionadas; lipases da cultura (P. roqueforti); Liberação de ácidos graxos de cadeia curta, voláteis (aroma desejável ou indesejável) e ácidos graxos precursores de metil-cetonas e álcoois secundários.

31 Iogurtes: Produzido a partir de precipitação das micelas de caseína, em processo mais brando do que os usados na produção de queijos  acidificação (ácido láctico) por culturas lácteas (bactérias).

32 Glicose Galactose Lactato G-6-P Gal-1-P F-6-P UDPGal F-1,6-bis-P UDPG
Hexocinase Galactocinase G-6-P Gal-1-P Fosfoglicomutase UDPG Gal-1-P-UDPG-transferase Fosfoglico- Isomerase G-1-P F-6-P UDPGal UDPGal-UDPG isomerase Fosfofrutocinase F-1,6-bis-P UDPG Aldolase DAP: dihidroxiacetona-fosfato F-1,6-bis-P: Frutose-1,6-bis-fosfato F-6-P: frutose-6-fosfato G-1-P: glicose-1-fosfato G-6-P: glicose-6-fosfato Gal-1-P: galactose-1-fosfato GAP: gliceraldeído-3-fosfato UDPG: uridina difosfato-glicose UDPGal: uridina difosfato-galactose GAP + DAP Lactato Piruvato Lactato Desidrogenase

33 L. Bulgaricus: proteólise  peptídios e A-As  fatores de crescimento para S. Thermophilus.
S. Thermophilus: dióxido de carbono e ác. fórmico  fatores de crescimento para L. Bulgaricus.

34 Iogurtes (cont.): Após formação do coágulo, o leite fermentado pode ser homogeneizado (iogurtes homogêneos), ou não (iogurtes de consistência firme). Ao contrário dos queijos, o precipitado de proteínas não é separado do soro. A maior parte da lactose é consumida durante a fermentação. Produto pode ser pasteurizado após fermentação ou não  fermentos lácteos vivos  pró-bióticos. Ácido láctico contribui para o flavor característico do produto.

35 Em conclusão: Características químicas, físicas, nutricionais e sensoriais dependem da matéria-prima usada para sua produção e de variáveis relacionadas ao processamento. Conhecimento da química de laticínios antes, durante e no final do processamento tem contribuído para o controle e melhoria da qualidade dos produtos e para a criação de novos produtos industrializados.