PRINCIPIOS E MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Apresentação em tema: "PRINCIPIOS E MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS"— Transcrição da apresentação:

1 PRINCIPIOS E MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Faculdade de Ciências Agrárias de Andradina Medicina Veterinária PRINCIPIOS E MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Tecnologia de Produtos de Origem Animal Prof. Ms Sílvia Maria Marinho Storti

2 Deterioração - Causas RESPIRAÇÃO FERMENTAÇÃO DECOMPOSIÇÃO
O2 + CHO = CO2 RESPIRAÇÃO FUNGOS FERMENTAÇÃO BACTÉRIAS DECOMPOSIÇÃO Ar Umidade Calor Fungos

3 Como tudo surgiu... CONSERVAÇÃO CIVILIZAÇÃO GUARDAR SOBRAS ESCASSEZ

4 Métodos de conservação
Primeiros Métodos Simples Secos ao sol Secagem rápida da camada externa Conservação parte interna

5 Afinal o que é conservação ?
Prolongam durabilidade Normas Características organolépticas Processos

6 Objetivo Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano.
Destruir os microorganismos e as enzimas do próprio alimento.

7 Vantagens • Prolongar o tempo de utilização.
• Melhorar as características higiênicas e organolépticas. • Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação. • Diminuir o custo dos produtos. • Aumentar a variedade de produtos consumidos.

8 Influência de episódios de impacto em países desenvolvidos:
A percepção dos consumidores ? Influência de episódios de impacto em países desenvolvidos: Vaca louca – primeiramente na Grã-Bretanha em   2001 na Europa. Contaminação: Uma proteína chamada Prion, que pode ser transmitida aos bovinos e caprinos quando alimentados com ração contendo farinha de carne e ossos de animais infectados com a doença. A principal forma de transmissão da doença é pela ingesta desses ingredientes. 

9 A percepção dos consumidores ?
Influência de episódios de impacto em países desenvolvidos: Dioxina: uma das substâncias químicas (síntese de herbicidas, desinfetantes ) mais estudadas no planeta. Encontrada tanto no ambiente como em suprimentos alimentares. É causadora de uma série de adversidades na saúde, incluindo câncer, deformidades de nascimento, diabetes, endometriose e anormalidades no sistema imunológico. É o carcinogênico animal mais potente jamais testado anteriormente. No ano de 2004, um trágico acontecimento aconteceu com o candidato da oposição à presidência da Ucrânia, Viktor Yushchenko, ele foi envenenado com a dioxina do tipo TCDD, citada acima, que é a mais perigosa. Ele ficou com o rosto deformado como conseqüência do atentado. Bactérias resistentes Surtos

10 Bactérias resistentes
Um dos surtos mais marcantes de doenças transmitidas por alimentos ocorreu em 1993, nos Estados Unidos, envolvendo a contaminação do hambúrguer da rede Jack in the Box pela bactéria Escherichia coli 0157:H7. Este surto ficou na história por vários motivos. Atingiu cerca de 700 pessoas, em quatro estados, sendo a maioria delas formada por jovens e crianças, incluindo quatro que morreram. Top 10 surtos no Brasil: Salmonella spp/ S. aureus / E.coli / Hepatite A / B. cereus/ C. perfringens / Rotavirus  / Shighella spp / Giardia / C. botulinum. EUA: Escherichia coli – 700 pessoas e 4 mortes

11 Riscos Quais são os riscos dos alimentos ?
Qual a percepção dos consumidores ? Qual a atitude das empresas ? Qual a resposta dos governos?

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16 Métodos de Conservação
1. MÉTODOS FÍSICOS 1.1 Calor 1.1.1 Esterilização 1.1.2 Pasteurização 1.1.3 Ultrapasteurização 1.2 Frio 1.2.1 Refrigeração 1.2.2 Congelação 2. MÉTODOS QUÍMICOS 2.1 Salga 2.2 Defumação 2.3 Aditivos 3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS 3.1 Liofilização 3.2 Desidratação 3.3 Irradiação Assepsia Remoção de Microorganismos Manutenção de condições anaeróbicas Branqueamento Substancias químicas Proteção contra insetos, roedores e estragos mecânicos

17 Assepsia: Consiste na lavagem do produto
Remoção de Microorganismos: remoção pode ser conseguida por filtração, centrifugação, sedimentação, lavagem, etc... A retirada de partes deterioradas de um alimento contribui não só para evitar que haja deterioração das partes sadias, como também para melhorar o aspecto do alimento acabado. Manutenção de condições anaeróbicas: O completo enchimento, evacuação do espaço não preenchido ou a substituição do ar pelo gás carbônico ou por um gás inerte, como o nitrogênio, podem promover a condição anaeróbica. Branqueamento: 2 a 3 minutos em água fervente Substancias químicas Proteção contra insetos, roedores e estragos mecânicos: cada produto com a embalagem mais apropriada. Ex: latas, sacos plásticos e vidros.Manuseio, processamento, Estocagem

18 Esterilização • Processo que explora o choque térmico.
• O alimento é submetido a temperaturas de 110º a 115º C durante um período longo (20 a 30 minutos). * autoclaves • Destruição de todos os microorganismos e inativação das atividades enzimáticas do alimento. • O valor nutricional do alimento altera significativamente.

19 Pausterização História: Louis Pasteur – químico francês • Processo que explora o choque térmico ->> 85 °C por 3 minutos • Validade limitada & curta, necessitando de refrigeração ou congelamento e podendo conter conservantes. • Destruição parcial dos microorganismos (apenas bactérias patogênicas são destruídas). • O valor nutricional do alimento não sofre perdas significativas. • Utiliza embalagem não barreira apenas para proteção física do produto. Na pasteurização as temperaturas podem variar, mas o príncipio é sempre o mesmo. Após o processo, o alimento é resfriado e embalado.

20 Obrigatória no Brasil para todo o leite;
Todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite pasteurizado; Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios; Produtos sem pasteurização são considerados CLANDESTINOS!

21 Ultrapausterização • Ultra High Temperature (UHT)
• Tecnologia asséptica que permite embalar produtos e preservar sua qualidade sem adição de conservantes e nem refrigeração, através de tratamento térmico (145 °C por 4 segundos). • Garante a destruição de todos os microorganismos indesejáveis através de esterilização. • Utiliza embalagem barreira que previne novas contaminações do produto.

22 Ultrapausterização ESTRUTURA DA EMBALAGEM 1 Polietileno 2 Papel
Proteção contra a umidade exterior 2 Papel estabilidade e resistência 3 Polietileno camada e aderência 4 Folha de alumínio Barreira contra oxigênio, aroma e luz 5 Polietileno 6 Polietileno Proteção para o produto

23 Refrigeração Frio • Feita em geladeira ou câmara fria.
• Conservação dos alimentos entre -1,5ºC e +10ºC. • Retarda a deterioração de alimentos por prazos curtos. • Conserva alimentos frescos ou preparados. • Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e ação das enzimas. Baixas temperaturas: microorganismos têm suas atividades metabólicas dificultadas, ou seja, as moléculas entram em ritmo de “repouso” não acontecendo as reações químicas.

24 Quanto mais baixa a temperatura, maior será a durabilidade de alguns
Congelamento Frio • Feita em freezer. • Conservação dos alimentos entre -18ºC e -20ºC. • Retarda a deterioração de alimentos por prazos um pouco maior do que refrigeração. • Conserva alimentos frescos ou preparados. • Inibe o desenvolvimento microbiano e ação das enzimas. Quanto mais baixa a temperatura, maior será a durabilidade de alguns alimentos

25 Métodos de Conservação
1. MÉTODOS FÍSICOS 1.1 Calor 1.1.1 Esterilização 1.1.2 Pasteurização 1.1.3 Ultrapasteurização 1.2 Frio 1.2.1 Refrigeração 1.2.2 Congelação 2. MÉTODOS QUÍMICOS 2.1 Salga 2.2 Defumação 2.3 Aditivos 3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS 3.1 Liofilização 3.2 Desidratação 3.3 Irradiação

26 Salga • Utilização do sal.
• Inibe o desenvolvimento de microorganismos. • Alimento acaba perdendo água de sua composição.

27 Defumação • Utilização de fumo, através da queima de madeira.
• Inibe o desenvolvimento de microorganismos.

28 Aditivos • Grande variedade de aditivos.
• Dosagem deve ser controlada através de legislação. MARGARINA Ingredientes: Óleos vegetais líquidos e interesterificados, água, sal (2,5%), leite em pó desnatado e/ou soro de leite em pó, vitamina A (1.500 U.I/ 100g), estabilizantes: mono e diglicerídeos, lecitina de soja e ésteres de poliglicerol, conservadores: sorbato de potássio e/ou benzoato de sódio, aroma idêntico ao natural de manteiga, acidulante ácido lático, antioxidantes: EDTA- cálcico dissódico, BHT e ácido cítrico e corante natural de urucum e cúrcuma ou idêntico ao natural beta -caroteno.NÃO CONTÉM GLÚTEN.

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31 Métodos de Conservação
1. MÉTODOS FÍSICOS 1.1 Calor 1.1.1 Esterilização 1.1.2 Pasteurização 1.1.3 Ultrapasteurização 1.2 Frio 1.2.1 Refrigeração 1.2.2 Congelação 2. MÉTODOS QUÍMICOS 2.1 Salga 2.2 Defumação 2.3 Aditivos 3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS 3.1 Liofilização 3.2 Desidratação 3.3 Irradiação

32 Liofilização • Congelamento rápido do alimento e conservado à vácuo.
• A água do alimento é eliminada por sublimação. • Alimento preserva o seu sabor. Gasoso Sólido Líquido Sublimação

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34 Desidratação • Eliminação de água do alimentos.
• Pode ser parcial ou total. • Impede desenvolvimento de microorganismos. • Pode se através do sol ou por calor artificial. - leite em pó - frutas e verduras secas - carnes secas (como charque) - sopas e temperos em pó - massa - arroz instantâneo

35 Irradiação • Alimento é submetido a radiação ionizante.
• Eliminação dos microorganismos.

36 IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS

37 DEFINIÇÃO É um processo físico de emissão e propagação de energia por intermédio de fenômenos ondulatórios por meio de partículas dotadas de energia cinética, em outras palavras é a energia que se propaga de um ponto a outro no espaço ou no meio em que se propaga, geralmente com a finalidade de esterilizar, preservar alimentos por meio da destruição de microrganismos (bolores, leveduras e bactérias)

38 FORMAS DE ENERGIA Radiações calóricas- baixa frequência como as ondas elétricas, sonoras, ondas de rádio e infravermelho, baseando-se no movimento eletrônico e molecular para originar calor, sendo de menor importância na conservação de alimentos. Radiações ionizantes- consistem de radiações de alta frequência onde estão incluídas as radiações alfa, beta, gama, raios-X e nêutrons.

39 CLASSIFICAÇÃO Partículas alfa, beta e ondas eletromagnéticas- raios X, alfa, gama Raios alfa- não penetram uma folha de papel Raios beta- não ultrapassam uma folha de alumínio Raios gama- altamente penetrantes podendo atravessar um bloco de chumbo de com certa espessura. Raios X- mais penetrantes que a luz, baixo rendimento, pouca utilização. Raios Nêutron- elevada energia e grande poder de penetração, porém podem produzir elementos radioativos.

40 UNIDADES DE RADIAÇÃO A quantificação das doses de radiação se faz em função da energia absorvida pelo produto irradiado. A unidade de medida utilizada é o Gray (Gy) ou quilogray (kGy) e um Gray equivale a um Joule de energia por quilograma de alimento irradiado.  Para aplicação em alimentos a maioria das doses utilizadas se encontram entre 0,1 e 7,0 kGy.

41 IRRADIAÇÃO DE PRODUTOS VEGETAIS

42 IRRADIAÇÃO DE PRODUTOS ANIMAIS

43 VANTAGENS X DESVANTAGENS
Redução das perdas dos alimentos pós-colheita Evita brotamento de tubérculos Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de amadurecimento e deterioração Pode eliminar ou diminuir o número de m.o. perigosos nos alimentos Desinfestação de insetos em grãos, frutas secas e frescas sem uso de produtos químicos Pode esterilizar completamente um alimento O produto é tratado em sua embalagem final, evitando a recontaminação Não há elevação de temperatura durante o tratamento Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos, pesticidas e alguns aditivos.

44 VANTAGENS X DESVANTAGENS
Pode ser aplicado somente para alguns tipos de alimentos Pode afetar vitaminas como E e C Nas doses recomendadas não elimina todos m.o. É ineficiente contra vírus

45 PROCESSO Os alimentos são dispostos em caixas de alumínio e, em seguida, colocados no interior do irradiador, a energia gama proveniente do Co 60 penetra no alimento e em sua embalagem, porém a maior parte dela simplesmente passa através do produto, similar às microondas, sem deixar resíduos.