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1 POLISSACARÍDEOS São polímeros de alto peso molecular com numerosas unidades de GLICOSE. (Por Hidrólise - + de 10 mono). FUNÇÕES: FUNÇÕES: Vegetais: estrutura.

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1 1 POLISSACARÍDEOS São polímeros de alto peso molecular com numerosas unidades de GLICOSE. (Por Hidrólise - + de 10 mono). FUNÇÕES: FUNÇÕES: Vegetais: estrutura de paredes celulares (plantas e algas) – celulose – hemicelulose e pectina. Animais: quitina, mucopolissacarídeos. Reserva metabólicas – amido (V), dextranas e xantanas (bactérias), carragenanas e Ágar-ágar (algas) e glicogênio.

2 Polissacarídeos - Generalidades Os polissacarídeos apesar de constituírem a maior parte da fibra dietética, estão associados a outras substâncias não hidrolisadas pelas enzimas digestivas – como o amido resistente é uma delas. Elas não são digeridas em nosso corpo, portanto, NÃO FORNECEM ENERGIA. Entretanto são muito importantes principalmente por regularem o funcionamento intestinal, e assim evitarem algumas doenças, além de controlarem a absorção dos carboidratos. O conteúdo de fibras num alimento fonte de carboidratos diminui a velocidade de absorção do mesmo. 2

3 3 POLISSACARÍDEOS DE BACTÉRIAS DEXTRANAS: polímeros ramificados de glicose, de alto peso molecular, elaborados por uma enzima de diferentes bactérias dos gêneros Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus. POLISSACARÍDEOS GOMA XANTANA: é elaborada pela bactéria Xathomonas campestris; é um polissacarídeo constituído por uma cadeia de glicose com ramificações de ácido glicurônico e manose.

4 4 POLISSACARÍDEOS DE ALGAS Principal interesse: propriedades espessantes e gelificantes. CARRAGENANAS: polímeros de galactose fortemente sulfatados que são obtidos de diferentes espécies de algas rodofíceas do gênero Chondrus. Aplicação terapêutica e dietética. Bactérias. ÁGAR-ÁGAR: complexo obtido de algas rodofíceas dos gêneros Gelidium, Gracilaria, Gelidiella e Pterocladia. Esses polissacarídeos são utilizado como laxativo mecânico devido à capacidade de aumentar o volume e hidratação do bolo fecal.

5 5 FIBRAS cátions

6 6 A fermentação será responsável pela formação de: Acetato e propionato – ajudam ao combate do colesterol; Butirato – reduzem os riscos de cancro no cólon. Ainda, Aumentam a flora intestinal – Atuando como PRÉBIÓTICOS

7 7 FONTES FIBRAS INSOLÚVEIS A recomendação dos órgãos de saúde é de ingestão de 20 a 35 g de fibras diárias. Evite o uso excessivo de fibras em lactentes e crianças (5 g/dia) em idade pré escolar. O excesso de fibras pode levar à ingestão inadequada de alimentos energéticos e absorção de minerais.

8 8 Alface Agrião Almeirão Beringela Cebola Couve Couve-brócole Couve-flor Escarola Morango* Pimentão Tomate Repolho As fibras insolúveis celulose (trigo), hemicelulose (grãos) e lignina (hortaliças) Não têm ação sobre o LDL-colesterol, mas por produzirem sensação de saciedade, podem ser úteis na diminuição da ingestão calórica. As fibras solúveis pectina (frutas) gomas (leguminosas, aveia e cevada) Reduzem os níveis de LDL-colesterol (por diminuírem a absorção intestinal de colesterol), A ingestão de alimentos contendo fitoestrógenos, ( margarina rica em fitosterol), pode auxiliar na diminuição da colesterolemia. A alimentação regular com peixes, frutas, legumes, verduras, cereais integrais, frutas secas (nozes, avelãs, amêndoas, castanhas, amendoim, pistache, etc), soja, alho, chás, poderá trazer benefícios.

9 9 CELULOSE Constituinte estrutural das membranas celulares das plantas. Ingrediente principal do algodão, madeira, linho, palhas e folhas de milho. Fontes de celulose alimentares: frutas secas, cereais, grãos integrais, castanhas. Atua como ligante e espessante em recheios de tortas, pudins, além de ter uma boa retenção da água (em produtos gelados evita a formação de cristais de gelo). PECTINA Frutas muito maduras tem baixo teor de pectina, pois já houve a degradação e destruição das pectinas através do processo de maturação. Goma-arábica Goma karaya GOMAS

10 10 Principal forma de armazenamento de carboidratos no vegetal. AMIDO Amilose Amilopectina Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém quando se aumenta a temperatura, as moléculas de amido vibram, rompendo as ligações intermoleculares e permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água, formando a gelatinização. Dextrinas: produtos resultantes da degradação parcial do amido. Se a hidrólise continuar, as dextrinas se transformam em maltose e finalmente em glicose. POLISSACARÍDEOS DE VEGETAIS SUPERIORES

11 11 EMPREGO DO AMIDO Pelas suas qualidades como espessante, umectante, estabilizante e agente de ligação. Alimentos prontos desidratados ou liofilizados Fabricação de patês de carnes enlatados Pudins instantâneos Geléias, gelatinas, iogurtes Confeitaria e panificação Amido de arroz. Amido de milho. Araruta (extraído dos rizomas de diversas espécies do gênero Maranta. Fécula de batata. Polvilho ou fécula de mandioca ( de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo). Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de outros tipos de amido). Tapioca ( obtido sob a forma granulada, a partir da fécula de mandioca). TIPOS DE AMIDO

12 12 GERMEM ENDOSPE RMA PERICARPO -ENDOCARPO -MESOCARPO -EPICARPO FAREL O Amido - principal carboidrato armazenado pelas plantas. É usado como alimento e em processos industriais. Oligossacarídeo insolúvel em água constituído de polímeros de glicose, amilose e amilopectina. Amilase - grande classe de enzimas que catalisam a hidrólise do amido. Dextrinas – são produtos resultantes da degradação parcial do amido..... maltose glicose. altamente ramificado Amilopectina - polissacarídeo altamente ramificado em cadeias de resíduos de glicose (α 1-4 e α 1-6). Porção do amido insolúvel em água. cadeias lineares Amilose -polissacarídeo que consiste de cadeias lineares (α 1-4) de resíduos de glicose. Porção do amido solúvel em água. 1 - CREASE 2 - ENDOSPERMA 3 - FARELO 4 - GERME 6 - ALEURONA 7 - HIALINA 8 - TESTA 9 - CÉLULAS TUBULARES 10 - CÉLULAS CRUZADAS 11 - HIPODERME 12 - EPIDERME Endosperma – amido proteínas e sais. Gérmem - lipídeos, proteínas açúcares de sais; vitaminas. Pericarpo – celulose, pentosanas e sais

13 13 TIPOS DE AMIDO Amido de arroz Amido de milho Araruta (rizoma do gênero Maranta) Fécula de batata Polvilho (mandioca) Sagu (palmeiras) Tapioca (mandioca) O amido resistente é definido como a fração do amido que não é digerida no intestino delgado e sua faixa de absorção varia entre 3 a 20%. A natureza desta fração do amido está constituída por diferentes tipos, dos quais se classificam em função de sua estrutura físico-química e susceptibilidade à digestão intestinal. Existem então 4 tipos de AR: Tipos de grânulo de amido

14 14 1. Dilatância O amido em estado natural não é solúvel em água fria. Em certas concentrações torna-se um fluido dilatante ou seja, o fluxo desse fluido é inversamente proporcional à pressão que é exercida; quanto maior a pressão, menor a fluidez. 2. Gelatinização É a quebra das pontes de hidrogênio, através da ação do calor ou pela ação de agentes químicos como álcalis. 1ª. Fase: o grânulo é aquecido e entumecido levemente e o efeito é reversível. A viscosidade praticamente não se altera. 2ª. Fase: o grânulo entumece, aumentando várias vezes seu tamanho, a viscosidade aumenta rapidamente, ocorre ainda nesta fase à perda de birrefringência do grânulo de amido. 3ª. Fase: com o aumento da temperatura, o grânulo perde por completo sua forma para transformar-se em hidrogel uniforme. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS PROPRIEDADES

15 15 3. Retrogradação Processo de cristalização das moléculas de amido. Esta cristalização ocorre pela forte tendência de formação de Pontes de Hidrogênio (que são formadas pelos grupos OH das unidades de glicose. Os amidos de origens diferentes retrogradam a taxas diferentes, devido à porcentagem de amilose presente nos grânulos. Gradativo aumento de viscosidade (dependendo da concentração até a forma cristalina seca); Alteração de cor de transparente / translúcido para opaco leitoso pesado. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS PROPRIEDADES

16 16 CEREAIS Grãos: Trigo Centeio Cevada Aveia Milho Arroz Sorgo Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração e ou tratamento térmico.

17 17 Cereais processados Cereais processados: são os produtos obtidos a partir de cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados, flocados, extrudados ou pré-cozidos, podendo conter outros ingredientes desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, formatos e texturas diversos. Massas Alimentícias Massas Alimentícias: são os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum e ou de outras espécies do gênero Triticum) e ou de farinha de trigo durum (Triticum durum) e ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultante do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação. Pães: Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultante do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formatos e texturas diversos. Biscoitos ou Bolachas Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s) e ou amido(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção. Podem apresentar cobertura, recheio, formatos e texturas diversos. Farinhas: Farinhas: são os produtos obtidos por moagem ou pulverização de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas. Exclui-se desta definição a Farinha Desengordurada de Soja. Amidos ou féculas Amidos ou féculas: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas. Farelos: Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou leguminosas, constituídos principalmente de casca e endosperma.

18 18 PÃO É o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha e trigo e água, podendo ser elaborado com outras farinhas que contenham proteínas formadoras de GLÚTEN contendo outros ingredientes. GLIADINAGLUTELINA GLÚTEN. O valor de panificação do trigo, chamado REI DOS CEREAIS é dado pela qualidade de suas proteínas GLIADINA e GLUTELINA de formar, adicionando água à farinha e amassando, uma nova proteína, chamada GLÚTEN. Mudanças: Quebra das Proteínas – rearranjo das proteínas diferentes aminoácidos. Elasticidade; Resistência à distensão – dilatação de CO2 formado na fermentação. Ao assar-se, a dilatação do gás distende as colunas de glúten – este se funde deixando o esqueleto elástico distribuído de forma homogênea.

19 19 FERMENTO BIOLÓGICO É a multiplicação de microrganismos utilizando como substrato carboidratos e proteínas (fonte de C e N) liberando entre outros metabólitos – CO 2 e água. Fermento biológico Natural – é obtido através de uma seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilus presentes na farinha de trigo. Fermento biológico Industrial – é a seleção de cepas de Saccharomyces cerevisae obtida através de processo industrial. Trigo bom para panificação – proporção 3:1 de gliadina/glutalina respectivamente. Gliadina – não é exclusiva do trigo – aveia, arroz e cevada. Responsável pela enteropatia por glúten. Outras proteínas: Zeína – milho; Orizeína - arroz; Hordenina - cevada

20 20 Tipos de pães Pão ázimo: Pão ázimo: Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica ( matzá). Pão Francês Pão Francês : farinha + água + sal - casca crocante, miolo branco/creme granulação fina heterogênea. Pão de Forma:Pão de Forma: farinha + água + sal cozimento em formas – miolo elástico e homogêneo, poros finos, casca fina e macia. Pão Integral:Pão Integral: farinha de trigo + farinha de trigo integral + água + sal. Panetone:.Panetone: farinha + açúcar + gordura + ovos + leite + sal. Grissini:Grissini: produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante. PRODUTOS DE CONFEITARIA Produtos de confeitaria são os obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não, frutas, hortaliças, seus sucos ou polpas. Não é tolerado o emprego de corantes na confecção de massas dos produtos de confeitaria.

21 21 CARAMELOS CARAMELOS : sacarose/Glicose – glicose pura (+ brilhante). GELATINA GELATINA : oriunda dos tendões e ossos – separados por ebulição purificado e desodorizado. FONDANT FONDANT: Mistura açucarada – açúcar+ sacarose + cremor tártaro – aquecido e amassado. É uma solução de cristais em água c/ cristalização pequena, parecendo Homogênea ao olho nu. DOCE DE LEITE DOCE DE LEITE: Produto obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida do leite, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e acrescido de sacarose. OUTROS DOCES OUTROS DOCES : COMPOTA: frutas inteiras ou s/ pele e sol. açucarada com pouca densidade. COMPOTA: frutas inteiras ou s/ pele e sol. açucarada com pouca densidade. EM CALDA: frutas cortadas em sol. Açucarada + densas. EM CALDA: frutas cortadas em sol. Açucarada + densas. MARMELADA: calda intimamente misturada com a fruta. MARMELADA: calda intimamente misturada com a fruta. DOCE: fruta ou hortaliça triturada, peneirada e cozida até pasta, adiciona-se ácidos e espessante. DOCE: fruta ou hortaliça triturada, peneirada e cozida até pasta, adiciona-se ácidos e espessante. GELÉIA: concentração do suco ou extrato aquoso filtrado até consistência quase sólida ou gel. GELÉIA: concentração do suco ou extrato aquoso filtrado até consistência quase sólida ou gel. PRODUTOS DE CONFEITARIA...


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