Conceitos e Revisão.

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1 Conceitos e Revisão

2 SER VIVO NUTRIÇÃO Alimentos MEIO AMBIENTE

3 Alimentação

4 Alimentação é um ato voluntário e consciente, e é através deste que o ser humano obtém produtos para o seu consumo; é totalmente dependente da vontade do indivíduo.

5 É o processo onde todas as matérias sólidas e líquidas que levadas ao trato digestivo são usadas para manter e formar tecidos, regular processos e fornecer energia.

6 Nutrição

7 Nutrição: é a combinação de processos através dos quais, o organismo recebe e utiliza material necessário para obtenção de energia, para manutenção de suas funções e para formação e regeneração dos tecidos.

8 A nutrição compreende 3 fases:

9 A alimentação ou aporte de alimentos: que compreende desde o momento em que se escolhe um alimento até sua absorção pelas vilosidades intestinais (seleção, obtenção, preparo culinário, ingestão, digestão, absorção.

10 O metabolismo: que se inicia a partir da absorção dos nutrientes até o momento em que o organismo os utiliza como: fonte de energia, para materiais das células ou, para deposita-los como reserva (assimilação);

11 A excreção: que compreende a eliminação de parte do material utilizado e do material não utilizado. Esta eliminação se efetua através do tubo digestivo, dos rins, da pele e dos pulmões.

12 Dietética

13 Dietética: é a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades Consiste na aplicação da ciência da Nutrição no planejamento e preparação de refeições adequadas.

14 Dietética: Estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos.

15 Alimento

16 Alimento é o material que o organismo recebe para satisfazer suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos. Não existe um alimento que, sozinho, forneça todos os nutrientes que o organismo precisa, portanto, é necessária uma alimentação variada

17 Substâncias alimentares são substâncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais (consciência, sabor, aroma), que excitam nosso apetite e encerram uma variedade de nutrientes, segundo sua composição química.

18 Nutrientes ou nutrimentos ou substancia nutritivas: são todas as substâncias químicas indispensáveis à saúde e a atividade do organismo.

19 Classificação dos nutrientes

20 Nutrientes Construtores ou Plásticos - constroem e reparam tecidos orgânicos:
proteínas, água Nutrientes Reguladores - regulam os processos orgânicos: água, minerais, celulose, vitaminas, proteínas. Nutrientes Energéticos - produzem calor e energia: carboidratos , lipídios, proteínas

21 Classificação dos alimentos

22 Alimentos Construtores: fundamentais na formação dos tecidos orgânicos
Alimentos Construtores: fundamentais na formação dos tecidos orgânicos. São os alimentos ricos em proteínas e cálcio. Alimentos Energéticos: são aqueles que fornecem energia para as atividades. São os alimentos ricos em gorduras e carboidratos. Alimentos Reguladores: são aqueles que regulam as funções normais do metabolismo orgânico. São os alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras.

23 Os alimentos consumidos de três modos:
      “in natura”        preparados = técnicas dietéticas  industrializados= tecnologia de alimentos

24 Técnica Dietética

25 Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados.

26 Objetivos da Técnica Dietética

27 Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da população.

28 Dieta. Programa Alimentar. Padrões Nutricionais
Dieta? Programa Alimentar ? Padrões Nutricionais? Requerimentos Nutricionais?

29 Programa Alimentar e Padrões Nutricionais

30 Dieta e Alimentação Dieta Plano e programa alimentar
Atender todas as recomendações de nutrientes Período Condição de Saúde

31 Controle quantitativo e qualitativo
Nutrientes Alimentos

32 Dieta Alimentação Padrão Habitual

33 Ingestão alimentar: Hábitos alimentares Sensações de desejo e fome
Situação sócio econômica

34 Por ter características individuais e específicas o Programa Alimentar não pode ser estendido a outros indivíduos ou grupos populacionais

35 Alimentação para grupo populacionais
Sistematizadas Acesso aos nutrientes organismo necessita

36 “as necessidades de cada nutriente varia de individuo para individuo
dentro da população e o teor de nutrientes também varia significativamente entre os alimentos”

37 Indivíduos saudáveis = alimentação nutritiva e equilibrada

38 Leis da Alimentação

39 São quatro as Leis da Alimentação:
Lei da quantidade Lei da qualidade Lei da harmonia Lei da adequação

40 Leis da Quantidade Fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos necessária ao funcionamento do organismo, buscando a preservação da espécie e manutenção da saúde.

41 Ou Os alimentos devem ser ingeridos na quantidade suficiente para atender às exigências calóricas e à manutenção do equilíbrio do balanço.

42 Entende-se por “suficiência” e “equilíbrio do balanço” a manutenção do peso normal do indivíduo, mesmo estando o organismo exposto a situações variáveis e modificações ambientais constantes.

43 Exemplo: No verão necessita-se de mais água e menos energia para o aquecimento do corpo, ocorrendo o oposto no inverno. Um balanço negativo conduz à desidratação e ao emagrecimento, um positivo à indigestão e à obesidade

44 Lei da Qualidade Fornecer diariamente ao indivíduo a qualidade de nutrientes ao organismo. Deve também levar em consideração o grau de maturação e conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos.

45 Ou O programa alimentar deve ser completo na sua composição, de forma a oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram.

46 Porque Os nutrientes encontram-se na formação do corpo humano em diversas combinações nas células, tecidos, órgãos, sistemas, etc. todos com funções bem específicas.

47 O alimento deve ser selecionado em função do que o organismo necessita, evitando que este atinja o ponto de carência em determinado nutriente.

48 Lei da Harmonia Diz respeito ao equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos, e, consequentemente, de nutrientes, resultando numa dieta equilibrada.

49 Ou a ração alimentar deve ser tal que respeite a relação proporcional que os nutrientes devem guardar entre si.

50 10 a 15 % de proteína, 25 a 30% de lipídios, 50 a 60 % de carboidratos
Equilíbrio nas quantidades de cálcio e fósforo e de sódio e potássio, dentre outros.

51 Harmonia entre cores, sabores e textura dos alimentos.
Também Harmonia entre cores, sabores e textura dos alimentos.

52 Lei da Adequação Ser adequada ao indivíduo, considerando os fatores que interferem no cálculo de uma alimentação equilibrada, tais como:

53 Peso, Altura, Clima, Idade, Sexo,

54 Disponibilidade de alimentos
Poder aquisitivo Gasto energético Estados fisiológicos do indivíduo Coletividades

55 Ou Finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo devendo levar em conta o desenvolvimento biológicos do indivíduo (fase de crescimento, trabalho, gestação, esporte, etc.) e suas condições patológicas ( alimentação dietoterápica).

56 Peso e volume

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62 FICHA TÉCNICA

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64 Qualidade em Alimentação - Dimensões

65 Higiênica Simbólica Regulamentar Sensorial De serviço Nutricional

66 Aspectos microbiológicos
Higiênica Apresentação Conservação Prazo de validade Aspectos microbiológicos

67 Simbólica História alimentar Percepção individual Representações

68 Regulamentar Norma Segurança Meio Ambiente Condições de Trabalho

69 De serviço Apresentação Escolha Informação/MKT Atendimento

70 Sensorial Odor Sabor Textura Aparência

71 Valor calórico Macro e micronutriente Digestibilidade
Nutricional Valor calórico Macro e micronutriente Digestibilidade Biodisponibilidade Quantidade

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75 Receitas Padronizadas
Fórmula em que ingredientes são combinados para atingirem padrões predeterminados

76 Vantagens de organização e padronização do receituário
base de dados facilidade de elaboração de novas preparações inovação e modificação de preparações e/ou modo de preparo facilidade de compreensão da pelos funcionários definição da informação nutricional auxilia a educação alimentar redução da possibilidade de erro na confecção

77 Receitas Padronizadas
Para que a receita seja realizada com sucesso vários fatores são importantes: tipo de utensílio e de equipamento temperatura tempo de preparação qualidade e quantidade dos ingredientes redação deve conter informações claras e precisas: possibilitar reprodutibilidade e repetibilidade

78 Tais condições garantem a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita, por diversas vezes e por pessoas diferentes

79 Consta na Ficha Técnica
Tempo total de preparação (pré-preparação e preparação) Quantidade per capita Fator de correção e conversão Informação Nutricional - macro e alguns micronutrientes que tenham correlação com o prato Rendimento e número de porções: que permite o controle financeiro

80 Itens importantes a constar nas Fichas Técnicas
Nome e código do prato Número de porções Lista de ingredientes por ordem de uso: peso, medida ou número de ingredientes Abordagem por processos Tempo de confecção Tamanho das porções Forma de distribuir e empratar Guarnições

81 Itens Complementares utensílios e equipamentos a serem utilizados
divisão do tempo de preparação em: tempo de preparação e cocção custo total custo por porção valor nutritivo característica nutricional do prato avaliação sensorial por escala hedônica (prazer) fotografia do prato

82 Modelo de Ficha Técnica

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96 Percentagem de Parte Edível (%PE) ou Fator de Correção ou Indicador de Parte Comestível (IPC)
Estabelecido para determinar as quantidades corretas a serem adquiridas dos alimentos que sofrem perdas inevitáveis, como cascas, talos, sementes, aparas e sujidades É uma constante para cada tipo de alimento, independente da quantidade adquirida

97 Nem todo alimento tem % de Parte Edível
Falhas por estimativa incorreta acarretam problemas operacionais: aumento nos custos desperdícios com sobras de alimentos já preparados aquisição super faturada

98 Outros fatores que influenciam o %PE dos alimentos:
Pré-preparação: técnica utilizada utensílio ou equipamento recursos humanos Preparação e Apresentação: corte de legumes (batata torneada) formas de consumo %PE: cada local deve definir os seus %PE: proporcional ao tempo de colheita e oferta (menos perda)

99 Exemplo de utilização do IPC e %PE
Morangos em Pedaços % Parte Edível: 90% Indicador de Parte Comestível: 1,11 Per capita: 100 g de morangos (peso edível = peso líquido) Número de clientes : 150 Quantidade média de morangos por caixa = 0,5 kg Necessidade: 100 g morango X 150 clientes = 15 kg PE

100 Exemplo de utilização do %PE e IPComestível
% PE do morango 90% 100g morango g edível x g edível x = 111,1 g 111,1g X 150 usuários = 16,65Kg 16,65 Kg total / 0,5 kg (caixa) = 33,3 cx (Peso Bruto)

101 Exemplo de utilização do %PE e IPComestível
0,1 kg per capita (PL) X 150 = 15Kg (PL) 15kg x 1,11 = 16,65 kg (PB) 100g ( PL) X 1,11 (IPC) = 111g per capita (PB) 0,11X 150 = 16,5 Kg (PB) pedir Kg 16,5/0,5Kg (cx) = 33 cx (PB) pedir cx

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107 Fator de correção global dos alimentos

108 FC Global dos Alimentos
é a diferença entre o peso do alimento in natura e o peso do alimento pronto para servir ao cliente; definir a quantidade de alimento a ser comprada e a que será servida ao usuário; considera o que será perdido ao longo da produção; comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos adquiridos prontos para servir;

109 é influenciado pela qualidade da matéria-prima recebida;
condições de armazenagem e manipulação no pré-preparo e pelas perdas na cocção; é composto pelo fator de correção e fator de cocção. FCG = Peso do alimento adquirido/peso do alimento pronto para servir

110 Cálculo do FCG Produto: peito de frango congelado com osso
Preparação: filé de frango grelhado Quantidade comprada: 90 Kg

111 Total de perdas: 4,5 kg de perda com degelo
25 kg de perda com pele e osso 14 kg de perda ao grelhar.

112 DEFINIR TOTAL E PERCENTUAL DE PERDAS:
Total de perdas: 4, = 43,5Kg Percentual: 90Kg % 43,5Kg---- X X = 48,33%

113 QUANTIDADE DE ALIMENTO PRONTO PARA SERVIR:
QAPS = QC – Total de perdas QAPS = 90 – 43,5 = 46,5 Kg QAPS = 46,5 Kg

114 DEFINIR O FCG: FCG = QC : Total pronto p servir FCG = 90 : 46,5

115 QUANTIDADE DO ALIMENTO A SER COMPRADA
QASC = QAPS x FCG QASC = 46,5 X 1,9335 QASC = 90 Kg

116 Fator de conversão ou cocção

117 Percentagem de Rendimento (%R) Indicador de Conversão
%R = Peso Alimento Cozido (Peso Líquido Final) X 100 Peso Alimento Cru (Peso Edível ou Peso Líquido Inicial) peso do alimento processado / peso do alimento inicial IC = Peso Alimento Cozinhado (Peso Líquido Final) Peso Alimento Cru (Peso Edível ou Peso Líquido Inicial) %R: > 100 e/ou < 100 ? IC: > 1 e/ou < 1 ?

118 Percentagem de Rendimento (%R) Indicador de Conversão
Alimentos podem sofrer modificações: físicas (temperatura), químicas (ácidos) e biológicas (fermentos) ação externa, na passagem de um estado para outro (confecção, congelamento, descongelamento) tipo de calor, intensidade de calor, tempo de confecção, utensílio, equipamento, qualificação da mão-de-obra

119 Exemplo de utilização da % de Rendimento (%R)
Brócolis Salteado %PE = 46% e %R = 114% (TCA - PT) Quantidade per capita: 60 g de brócolos (peso final = cozido) Número de clientes: 150 Necessidade: 60 g brócolos cozido pronto 100 g Peso Edível = 114 g coz e 60 g coz = x. Então x = 52,6 g 100 g PB = 46 g Peso Edível e 52,6 g Peso Edível = x. Então x = 114,3 g 114,3 g x 150 pax = 17,1 kg

120 Exemplo de utilização do Indicador de Conversão (IC)
Brócolis Salteado IPC: 1,41 e IC: 1,16 Quantidade per capita: 60 g de brócolos (peso final = cozido) Número de clientes: 150 Necessidade: 60 g brócolos cozido pronto 60 g X 1,16 (IC) = 70 g brócolis limpo, edível 70 g de brócolos edível X 1,41 (IPC) = 100 g brócolis bruto 100 g (peso bruto) X 150 = 15 kg

121 Indicador de Reidratação
É normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de molho (imersos em água), ou por exemplo, bacalhau seco para ser demolhado Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção, para determinados alimentos onde a hidratação facilita o cozimento Quando um alimento fica de remolho sofre o aumento de seu peso decorrido pela hidratação IR = peso do alimento reidratado (g) peso do alimento seco (g)