Higiene e Microbiologia de Alimentos

Apresentação em tema: "Higiene e Microbiologia de Alimentos"— Transcrição da apresentação:

1 Higiene e Microbiologia de Alimentos
Aula: Microorganismos patogênicos em importância nos alimentos. Prof. Ricardo Laino

2 Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos pelos alimentos:
Produtos químicos (metais pesados, pesticidas etc.) Toxinas naturais de plantas e de animais (alcalóides, histaminas etc..) Micro-organismos Bactérias patogênicas. Fungos toxigênicos Vírus (hepatite, poliovírus etc..) Protozoários e helmintos

3 ORIGEM DOS MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS PRESENTES NOS ALIMENTOS
Endógenos: Já estão presente dentro das estruturas dos alimentos. Podem provocar enfermidades animais e vegetais - transmitidas ou não ao homem. Ex: Enterococccus, Salmonella, Listeria sp, Campylobacter spp Exógenos: Se incorporam ao alimento durante sua manipulação e processamento. Podem ser agentes patogênicos ou dos alterantes (saprófitos).

4 Microorganimos patogênicos
As toxinfecções alimentares de origem microbiana ocorrem devido à presença de microrganismos em quantidades que se tornam prejudiciais à saúde do homem. Esses microrganismos estão em todas as partes: ◦No nosso corpo (nariz,boca,pele,mãos); ◦No ar ◦No solo ◦Na água ◦Nos utensílios e equipamentos de cozinha (talheres,pratos e vasilhas, liquidificador,batedeiras)

5 Microorganimos patogênicos
As toxinfecções alimentares acometem principalmente crianças e idosos. Cuidados redobrados no meses mais quentes T ambiente = T ótima de crescimento dos MO As causas que fazem com que um alimento se torne impróprio para o consumo, geralmente são: Temperatura de conservação inadequada; Falta de higiene em seu preparo e ou conservação, Utilização de alimentos de origem duvidosa, principalmente perecíveis.

6 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR (DTA’s) A identificação do surto
Surto de DTA ==> quando 2 ou mais casos de doença está associado a um único alimento A identificação do surto por inquérito epidemiológico com indivíduos que tenham consumido e que não tenham consumido o(s) alimento(s) suspeito(s), quer apresentem os sintomas ou não; análise de laboratório em amostras clínicas e nas amostras de alimentos.

7 ESTRUTURA E FUNÇÕES DO TRATO DIGESTIVO
Após ingestão = alimentos == Os alimentos, são transformados em pequenas moléculas de nutrientes ==  ABSORÇÃO E UTILIZAÇÃO. A digestão é a transformação dos alimentos em substâncias assimiláveis. Final do processo de digestão

8 Enzimas Relacionadas com a Disgestão dos Alimentos

9 MECANISMOS DE DEFESA HUMANA
Estômago: Acidez estomacal e enzimas (Barreira natural): provocam eliminação parcial ou mesmo total de patógenos Intestino: 1. Mucosa intestinal (barreira mecânica)‏ 2. Ácidos biliares secretados pelo duodeno são inibitórios para muitos patógenos 3. Motilidade intestinal e uma alimentação rica em fibras são capazes de eliminar grande parte de microrganismos patogênicos 4. A microbiota intestinal compete com os patógenos por nutrientes Células de defesa: Fagócitos 1. No sangue: leucócitos 2. No tecido: macrófagos

10 TIPOS DE DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR
a) Intoxicação Alimentar: causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Micro-organismos envolvidos: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e fungos produtores de toxina b) Infecções Alimentares: causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patógenos. Micro-organismos: Invasores: Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterololítica entre outras Toxigênicos: Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni

11 Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus Bacillus cereus(forma emética) Fungos produtores de micotoxinas INTOXICAÇÃO: ingestão de alimentos contendo a toxina microbiana pré-formada.

12 Salmonella L. monocytogenes
INFECÇÃO: ingestão de células viáveis do microrganismo Invasivos - Após a colonização, penetram e invadem os tecido – Salmonella L. Toxigênicos - Formação de toxinas quando o microrganismos multiplica-se, esporula ou sofre lise . E. coli(EHEC, ETEC) C. Perfringens V.Cholerae Campylobacter jejuni Salmonella L. monocytogenes Shigella E. coli(EIEC)

13 Staphylococcus aureus
Epidemiologia: apresenta distribuição mundial 20% a 60% da população é portadora da bactéria Habitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal; garganta, cabelos e pele) Quantidade Infectante: Acima de 105 UFC/g de alimento

14 Enterotoxinas As toxina estafilocócicas são proteínas pertencem ao segundo grupo de toxinas mais bem estudadas nas intoxicações alimentares. O Staphylococcus aureus é capaz de produzir uma variedade de toxinas, sendo as principais as do tipo A,B, C1, C3 , D e E As toxinas A e D são mais relacionadas às intoxicações, termoresistentes a pH extremos e radiação Dose da enterotoxina: 0,015 a 0,357 mg/Kg corpóreo

15 Intoxicação Alimentar Estafilocócica
Fonte de contaminação: portadores humanos de S. aureus enterotoxigênicos que apresentam o micro-organismo como flora normal, principalmente no nariz e algumas vezes em feridas na pele. Modo de transmissão 1. As mãos do portador ficam contaminadas com secreções nasais 2. As mãos inoculam o micro-organismo no alimento durante sua preparação 3. O alimento é mantido durante muitas horas sem refrigeração adequada. Durante esse período, o Staphylococcus multiplica-se e produz a enterotoxina 4. O alimento pode ser consumido cru ou cozido. O cozimento não destroi a enterotoxina.

16 SINTOMAS: aparecem 1 a 6 horas após consumo do alimento
náusea intensa, vômito e diarréia moderada, normalmente sem febre. Os sintomas desaparecem em menos de 12 horas. A doença raramente é fatal. ALIMENTOS: derivados de leite, cremes, carnes, sanduíches, maionese etc diagnóstico: paciente com sintomas alimento com mais de celulas/g presença de enterotoxina no alimento PREVENÇÃO: precauções sanitárias no preparo e refrigeração ALIMENTO NÃO DEVE FICAR HORAS NA TEMPERATURA AMBIENTE ANTES DE SERVIR

17 Intoxicação Alimentar Botulínica (Botulismo)‏
Clostridium botulinum ==> capaz de causar morte (40% dos casos) pelo CONSUMO DE ENLATADOS CONTAMINADOS Botulus = linguiça Características Fisiológicas Bacilo Gram + Anaerobio Temperatura ótima: 30 a 37oC pH: 4,5 a 8,0 Esporos resistentes >100oC Toxinas: A,B,E e F – doenças humanas C e D – doenças em animais (galinhas, patos, equinos)‏ Dose letal: 1 a 2 mg/Kg Figura 1- Esporos do Clostridium botulinum Fonte: Produção da toxina ocorre durante a reprodução bacteriana Toxina termolábil: 80ºC por 30 minou 100ºC pouco minutos

18 MECANISMO DE PATOGENICIADE
A neurotoxina liga-se à fibra nervosa, impedindo que haja secreção de acetilcolina, responsável pela contração do músculo. A toxina atinge o sistema nervoso, interferindo na sinapse (comunicação) entre as células nervosas. Sem esta comunicação vital, as funções do organismo começam a ficar debillitadas; Como o sistema nervoso deixa de "avisar" a necessidade de contração muscular , a paralisia dos músculos é freqüente entre os que estão sob efeito da toxina;

19 Intoxicação Alimentar Botulínica (Botulismo)‏
O alimento é contaminado por esporos de Clostridium do solo, lagos e mar. Quando o alimento com toxina é ingerido as enzimas digestivas não são capazes de destruí-las e ela é absorvida pela corrente sangüínea e transportada por todo o organismo. A TOXINA CAUSA PARALISIA DOS MÚSCULOS POR AGIR COMO UM VENENO PARA O NERVO.

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21 SINTOMAS Visão embassada ou dupla==> devido a paralisia dos músculos da visão Dificuldade de falar e engolir ==> devido a paralisia dos músculos da faringe. Dificuldade de respirar ou mesmo morte por falência respiratória PREVENÇÃO NÃO CONSUMIR ENLATADOS ESTUFADOS AQUECER O ALIMENTO A 100OC/10MIN Uso de métodos químicos e físicos (redução da Aa, acidificação) que inibem o desenvolvimento da bactéria Alimentos associados: de pH elevado e ambiente anaeróbio (conservas vegetais, hambúrgueres, patês) Medidas de controle: tratamento térmico adequado, acidificação, redução da Aa, uso de nitratos e nitritos

22 O micro-organismo penetra na ferida
Botulismo de ferida O micro-organismo penetra na ferida Multiplica-se em condições anaeróbicas Germinam e produzem a toxina

23 Botulismo infantil ATENÇÃO: É uma infecção e não uma intoxicação porque o Clostridium produz toxina enquanto está se multiplicando dentro do organismo Crianças com idade entre 2 semanas e 6 meses não tem flora intestinal bem desenvolvida e o Clostridium pode crescer e produzir a toxina SINTOMAS Sono excessivo, pouco controle da cabeça, reflexos lentos e fraqueza generalizada. Pode ocorrer falência respiratória e a morte.

24 Intoxicação Alimentar por C. perfringens
Clostridium perfringens==> causa intoxicação menos perigosa do que o C. botulinum Características Fisiológicas Bacilo Gram + Microaerofílico Temperatura ótima: 37 a 47oC pH: 5,5 a 8,0 Esporos resistentes >100oC Toxinas: A,B,E e F – doenças humanas Dose infectante: 106 a 108 UFC/g alimento Alimentos relacionados às infecções: carnes e sopas.

25 SINTOMAS == ] 8 a 24 horas após consumo do alimento
Severa diarréia; Dores abdominais, grande quantidade de gases, Vômito e Febres (incomuns)‏ Outras infecções ocasionadas pelo C. perfringens

26 INTOXICAÇÃO POR BACILLUS CEREUS
Bacillus cereus ==> produtores de gastrenterites principalmente por CONSUMO CEREAIS E DERIVADOS CONTAMINADOS Características Fisiológicas Bacilo Gram + Móvel Anaeróbio facultativo Temperatura ótima: 30oC pH: 4,9 a 9,3 Esporos resistentes >100oC HABITAT: Solo, poeira e água TOXINA : termolábil sendo destruída a 55o C por 20 minutos.

27 Síndrome Emética : Síndrome Diarréica:
MECANISMOS DE PATOGENICIDADE Síndrome Emética : Sintomas = 1 a 6 h após ingestão do alimento contaminado Alimentos envolvidos = farináceos, contendo cereais, principalmente arroz, cozido ou frito Síndrome Diarréica: Sintomas = 8 e 16 h após o consumo do alimento contaminado; Alimentos envolvidos: vegetais crus e cozidos, carnes, pescados ,massa, leite, pudins a base de amido entre outros A toxina age provocando acúmulo de sais e eletrólitos (Na+ e Cl-) e interferindo na absorção de glicose e aminoácidos

28 Infecção por Listeria Monocytogenes
Década de 80: surtos em humanos Alimentos: saladas e queijos

29 Infecção por Listeria Monocytogenes
Bactéria gram(+) Forma de bastonete curto Não esporulado Mobilidade pelo flagelo peritríquio Anaeróbios facultativos Crescimento entre 2,5 a 44ºC –relatos a 0ºC pH 4,5 a 9,5 Sobrevive em altas concentrações de sal Amplamente disseminada na natureza: homens, animais e ambiente.

30 Infecção porListeria Monocytogenes
FONTE: animal, homem, solo e água ALIMENTOS: leite cru e pasteurizado,carnes processados , vegetais e refeições preparadas; SINTOMAS: SEMELHANTE A GRIPE, fadiga, náusea, vômitos, diarréia e febre moderada. Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos  Alta mortalidade em imuno deprimidos,debilitados,recém-nascidos Alimentos associados: leite cru,pasteurizado,carnes de diferentes animais Medidas de controle: limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios,evitar CONTAMINAÇÃO CRUZADA

31 Morte em 40% dos casos; Incubação mínima = 4 dias
Infecção porListeria Monocytogenes Morte em 40% dos casos; Incubação mínima = 4 dias Sintomas: Infecção de mulheres grávidas pode ser assintomática ou caracterizado por influenza = febre,mialgia e dor de cabeça; Abortos espontâneos,morte fetal,septicemia neonatal e meningite Em adultos: Infecções do sistema nervoso central, meningite... Sintomas de gastroenterite

32 MATERIAS – PRIMAS DE ALTA INCIDÊNCIA:
Infecção porListeria Monocytogenes MATERIAS – PRIMAS DE ALTA INCIDÊNCIA: Vegetais, laticínios, carne e produtos do mar Leite pasteurizado ======= resistência térmica Mais especificamente: Leite achocolatado Milho Sorvete Manteiga Queijo leve Produtos de carne Camarão Salmão defumado truta

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34 INTOXICAÇÃO POR BOLORES
Claviceps purpurea: ==> derivado do centeio ergot (ergotismo), aveia e trigo contaminado Doenças: Ergotismo grangrenoso(“fogo-de-santo antônio”)‏ Ergotismo convulsivo: dconvulsões, alucinações, e morte .  INTOXICAÇÃO POR BOLORES

35 História: Em 1095, o papa Urbano II delegou à Ordem de Santo Antônio a tarefa de tratar centenas doentes de ergotismo, mutilados pela ingestão dos cereais contaminados pelo fungo Ergot. O nome da doença que era  "fogo sagrado" a  partir de então foi caindo em desuso, sendo substituído por "fogo de Santo Antônio". As intoxicações epidémicas ocorriam por toda a Idade Média até o século XX.

36 INTOXICAÇÃO POR BOLORES
Aspergillus: aflatoxinas (amendoin, castanhas, grãos e outros cereais com o milho)‏ Doença hepática e hemorragias no trato gastrointestinal Penicillium : patulina, citrina, ácido penicílico Fusarium : tricotecenos fumonisinas e a zearalenona Produtores de micotoxinas mutagênicas e carcinogênicas