QUÍMICA DOS ALIMENTOS.

Apresentação em tema: "QUÍMICA DOS ALIMENTOS."— Transcrição da apresentação:

1 QUÍMICA DOS ALIMENTOS

2 “O universo nada é sem vida e tudo que vive se alimenta”
Brillat-savarin

3 LIPÍDIOS Os lipídios são compostos com estrutura molecular variada, apresentando diversas funções orgânicas, tais como: reserva energética, isolante térmico, além de colaborar na composição da membrana plasmática das células.

4 Classificação dos Lipídios
Ácidos Graxos - Este é o grupo mais abundante de lipídios nos seres vivos, este grupo é geralmente chamado de lipídios saponificáveis.

5 Triacilglicerídios (TAGs) - Os TAGs podem ser chamados de gorduras ou óleos, dependendo do estado físico na temperatura ambiente: se forem sólidos, são gorduras e se forem líquidos, são óleos.

6 Esteroides - formados por longas cadeias carbônicas dispostas em quatro anéis ligados entre si. São amplamente distribuídos nos organismos vivos constituindo os hormônios sexuais, a vitamina D e os esteróis (colesterol).

7 Cerídeos - classificados como lipídios simples, são encontrados na cera produzida pelas abelhas (construção da colméia), na superfície das folhas (cera de carnaúba) e dos frutos (a manga). Exerce função de impermeabilização e proteção.

8 Gorduras

9 vitaminas

10 As vitaminas podem ser divididos em dois grupos, são eles:
Lipossolúveis - solúveis em lipídeos: absorvidas juntamente com as gorduras da alimentação.

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12 Hidrossolúveis - solúveis em água: excretadas pela urina em pequenas quantidades, não sendo armazenadas no organismo em quantidades apreciáveis

13 Minerais Como as vitaminas, os minerais devem ser oferecidos pelo meio ambiente em pequenas quantidades, mas essencialmente diferem delas por serem substâncias inorgânicas, isso é, são compostos de qualquer elemento químico, exceto o carbono. Perto de 96% do peso corporal humano é constituído por somente cinco elementos químicos: carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre; os outros 4% são constituídos pelos minerais.

14 Os minerais podem ser divididos em três grupos:
Os macrominerais, cujas necessidades diárias são superiores a 100 mg; Os microminerais, cujas necessidades diárias são inferiores a 100 mg; Os oligoelementos, cujas necessidades diárias são inferiores a 1 mg. A importância biológica que se atribui a cada mineral não está dependente da sua dose diária recomendada, elementos com doses recomendadas muito baixas são tão importantes como outros com doses recomendadas elevadas.

15 Atualmente conhecem-se centenas de elementos minerais, mas 21 são considerados essenciais: cálcio, fósforo, potássio, enxofre, sódio, cloro, magnésio, ferro, zinco, selênio, cobre, iodo, molibdênio, cobalto, cromo, flúor, vanádio, níquel, estanho e silício. Temos que lembrar ainda que existem na natureza diversos minerais que podem atuar como tóxicos, por exemplo: cádmio, mercúrio, chumbo, alumínio, etc.

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17 Proteínas São compostos bioquímicos de alto peso molecular sintetizadas através de um grande número de moléculas de aminoácidos, através de ligações denominadas como ligações peptídicas.

18 Função estrutural Participa da estrutura dos tecidos Ex.: COLÁGENO
Proteína de alta resistência encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e tendões.

19 Actina e Miosina Proteínas contráteis abundantes nos músculos, onde participam do mecanismo a contração muscular.

20 Queratina Proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas.

21 Albumina Proteína mais abundante no sangue, relacionada com a regulação osmótica e a viscosidade do sangue.

22 Função enzimática Toda enzima é uma proteína, elas são fundamentais como moléculas reguladoras das funções biológicas.

23 Função hormonal Muitos hormônios do nosso organismo são de natureza proteíca. Lançados no sangue podem inibir ou estimular a função de certos órgãos. EX.: Insulina

24 Função de defesa Existem células no organismo capazes de reconhecer proteínas estranhas, são os antígenos, na presença deles o organismo produz proteínas chamadas de anticorpos. Ex.: gamaglobulinas.

25 CARBOIDRATOS

26 Introdução Outras denominações: Ocorrência e funções gerais: CnH2nOn
Hidratos de carbono: São formados por C, H, O. Glicídios, glícides ou glucídios Açúcares. Ocorrência e funções gerais: CnH2nOn São amplamente distribuídos nas plantas e nos animais, onde desempenham funções estruturais e metabólicas.

27 Classificação (quanto ao número de monômeros)
Monossacarídeos Açúcares Fundamentais (não necessitam de qualquer alteração para serem absorvidos) Fórmula Geral: CnH2nOn n≥ 3 Propriedades: solúveis em água e insolúveis em solventes orgânicos brancos e cristalinos maioria com saber doce estão ligados à produção energética.

28 DESOXIRRIBOSE (PENTOSE)
MONOSSACARÍDEO FUNÇÃO RIBOSE (PENTOSE) ESTRUTURAL (RNA) DESOXIRRIBOSE (PENTOSE) (DNA) GLICOSE (obs) (HEXOSE) ENERGIA FRUTOSE GALACTOSE

29 Oxidação A oxidação do açúcar fornece energia para a realização dos processos vitais dos organismos. A oxidação (completa) fornece CO2 e H2O. Cada grama fornece aproximadamente 4 kcal, independente da fonte. O oposto desta oxidação é o que ocorre na fotossíntese.

30 Oxidação da Glicose

31 Dissacarídeos São combinações de açúcares simples que, por hidrólise, formam duas moléculas de monossacarídeos, iguais ou diferentes.

32 DISSACARÍDEO COMPOSIÇÃO FONTE Maltose Glicose + Glicose Cereais Sacarose Glicose + Frutose Cana-de-açúcar Lactose Glicose + Galactose Leite

33 Oligossacarídeos Polissacarídeos
São açúcares complexos que têm de 3 a 10 unidades de monossacarídeos. Polissacarídeos São açúcares complexos que têm mais de 10 moléculas de monossacarídeos

34 POLISSACARÍDEO FUNÇÃO E FONTE
Glicogênio Açúcar de reserva energética de animais e fungos Amido Açúcar de reserva energética de vegetais e algas Celulose Função estrutural. Compõe a parede celular das células vegetais e algas Quitina Função estrutural. Compõe a parede celular de fungos e o exoesqueleto de artrópodes Ácido hialurônico Função estrutural. Cimento celular em células animais

35 Digestão: boca A saliva contém uma enzima que hidrolisa o amido: a amilase salivar (ptialina), secretada pelas glândulas parótidas. A amilase salivar consegue hidrolisar apenas 3 a 5 % do total, pois age em um curto período de tempo, liberando dextrinas (forma de maltose e isomaltose).

36 Digestão: estômago A amilase salivar é rapidamente inativada em pH 4,0 ou mais baixo, de modo que a digestão do amido iniciada na boca, cessa rapidamente no meio ácido do estômago.

37 Curiosidades Na rapadura encontramos 90% de carboidratos. Sendo 80% de sacarose. Os carboidratos da nossa dieta são oriundos de alimentos de origem vegetal. A exceção é a lactose, proveniente do leite e seus derivados. Mais da metade do carbono orgânico do planeta está armazenado em apenas duas moléculas de carboidratos: amido e celulose.

38 H2O + CO2 + luz --> Cn(H2O)m + O2
Os carboidratos representam as primeiras substâncias orgânicas formadas na natureza, graças à fotossíntese das plantas e à quimiossíntese das bactérias. H2O + CO2 + luz  -->  Cn(H2O)m + O2 equação simplificada

39 Excesso Os carboidratos, quando em excesso no organismo, transformam-se em gordura e ficam acumulados nos adipócitos, podendo causar obesidade e arterosclerose (aumento dos triglicerídeos sangüíneos).

40 Qual o Papel da Química?

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43 Fermentos Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e são responsáveis pela incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa. Fermento químico: “Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.” (ANVISA) Fermento físico: Vapor de água; clara de ovos em neve Fermento biológico: Leveduras, fungos e bactérias.

44 Fermento físico Vapor de água e clara de ovos em neve. A clara de ovos serve para preparação de suflês e bolos.

45 Fermentos químicos Fermento Dona Benta Fermento Fleischmann
Fermento Dr. Oatker ingredientes: pirofosfato ácido de sódio, bicarbonato sódico e amido de milho. ingredientes: pirofosfato ácido de sódio, bicarbonato sódio, fosfato monocálcico e amido. Ingredientes: Amido,bicarbonato de sódio, fosfato monocálcico e carbonato de cálcio.

46 Reação de fermentação NaHCO3 + HX CALOR CO2 + H2O + HX
Presente no alimento (leite azedo, melado ou suco de fruta) ou no fermento (tartarato, fosfato, sulfato) Agente de cresc. Sal Obs: Todos possuem bicarbonato em sua composição

47 Características dos fermentos químicos
Ação rápida; Possuem a mesma característica de liberar CO2, porém em ritmos diferentes Tartaratos > fosfatos > pós combinados (bicarbonato de sódio + ácido); Não requerem tempo de ação após serem misturados a farinha; Em altas dosagens produzem maior teor de gás na massa, porém, deixam sabor desagradável.

48 Fermento Biológico

49 O que são leveduras? são seres vivos, unicelular, que pertencem ao grupo dos fungos, e dependem de alimento proveniente de outros seres vivos. Como as leveduras atuam no processo de fermentação natural dos alimentos?

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51 Derivados do leite São produtos obtidos mediante a sua transformação ou de um dos seus componentes em um outro produto.

52 Fermentação lática Streptococcus thermophilus Lactobacillus

53 Queijos A composição do queijo varia de acordo com o tipo de leite, tempo de maturação, entre outros e pode apresentar diferentes sabores e textura.

54 Gouda É um queijo holandês, produzido com leite de vaca pasteurizado ou leite cru. Depois de maturado (18 meses) ganha uma consistência um pouco granulosa, a parte interna ganha uma cor amarelo-escuro.

55 Gorgonzola É produzido com leite de vaca pasteurizado ao qual é adicionado o mofo Penicillium roqueforti.

56 Mussarela Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, atinge-se o ponto de filagem em aproximadamente 4 a 6 h após a adição do fermento ao leite.

57 H3 C – CH 2 – OH + O2 H3C – COOH + H2O
Fermentação acética H3 C – CH 2 – OH + O H3C – COOH + H2O Ácido acético (Vinagre) Etanol (Vinho) Bactérias

58 Massas C6H12O6 (s) + leveduras → 2 C2H5OH (l) + 2 CO2 (g)
glicose etanol gás carbônico

59 Bebidas: fermentadas X destiladas

60 Bebidas Alcoólicas Na fermentação alcoólica, as leveduras Saccharomyces cerevisiae consomem o açúcar e o transforma em gás carbônico e álcool. C6H12O6 (s) + leveduras → 2 C2H5OH (l) + 2 CO2 (g) glicose etanol gás carbônico

61 Vinho: Bebidas fermentadas
A fermentação do açúcar de uvas é realizada por leveduras, do tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na casca das uvas.

62 Vinho Tinto ou Branco

63 Cerveja: É fabricada com malte (grãos de cevada germinados e secos), outros materiais ricos em amido (como arroz, milho ou sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis.

64 Qual a diferença??? Cerveja Chopp

65 Espumantes: Chama-se de “vinho espumante” a todo vinho que, quando aberta a garrafa, gera espuma, isto é, possui gás carbônico. Pode ser elaborado com uma grande variedade de tipos de uvas.

66 Champagne: Foi produzido na França, na região vinícola de Champagne. A matéria-prima é a mesma do vinho, a uva, mas neste caso a fermentação só ocorre na garrafa, ou seja, o suco de uva é engarrafado e em seguida armazenado, a partir daí é que se tem a bebida fermentada.

67 Prosecco: Vinho espumante produzido na região do Veneto, na Itália, com uma uva chamada “prosecco”. Elaborado pelo método charmat, é sempre branco. Leve e delicado, é geralmente indicado como aperitivo ou para acompanhar pratos leves.

68 Sidra: Possui características que imitam a Champagne, mas com uma diferença, a bebida é obtida pela fermentação da maçã.

69 Cereais maltados, lúpulo, cevada.
Bebidas Fermentadas Composição Teor alcoólico Vinho Suco de uva 12 °GL Cerveja Cereais maltados, lúpulo, cevada. 3-5 °GL Champagne Uva 11 °GL Sidra Maçã 4-8 °GL

70 Bebidas Destiladas Uísque:
Obtida a partir da destilação de cereais envelhecidos e milho especial.

71 Pinga: É a famosa aguardente, tem como matéria prima a cana-de-açúcar, e a destilação do mosto (caldo de cana) é que dá forma à bebida.

72 Conhaque: Bebida preparada através da destilação do vinho. O curioso é que primeiro se obtém o vinho por fermentação e em seguida o líquido é destilado para a fabricação do Conhaque.

73 Vodca: Bebida originária da matéria prima: batata e trigo.
Dmitri Mendeleiev

74 Cereais envelhecidos e milho especial.
Bebidas Destiladas Composição Teor alcoólico Uísque Cereais envelhecidos e milho especial. 43–55 °GL. Pinga (aguardente) Cana-de-açúcar °GL. Conhaque Vinho 40–45°GL. Vodca Batata e trigo 40-50 °GL

75 Aditivos alimentares

76 O que são Aditivos Alimentares?
São substâncias adicionadas aos alimentos para torná-los mais aprazíveis, palatáveis , ou mais nutritivos, ou ainda , pela facilidade de fabricação e longevidade da estocagem.

77 Como surgiram?

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79 Podemos agrupar os aditivos de acordo com a função que exercem:
Os que tornam os alimentos mais aprazíveis /palatáveis; Glutamatomosódico: HO2C-CH2-CH2 (NH2)-CO2Na

80 Os que tornam os alimentos mais nutritivos: Vitaminas e minerais.

81 Os que preservam o frescor e evitam sua decomposição:
(C6H8O6), (antioxidante e antimicrobiano) ácido sórbico, CH3-CH=CH-CH-CO2H.

82 Facilita seu processamento e prolongam o seu período de estocagem : espessantes, texturizantes, controladores de pH, umectante, antiumectantes.

83 Como ler rótulos de alimentos
Você costuma ler o rótulo dos alimentos que leva para casa?

84 PRODUTOS A %VD B C Valor Energético 321 Kcal 16 261 Kcal 13 283 Kcal 14 Carboidratos 45g 15 53g 17 61g 20 Proteínas 8,3g 11 10g 8,0g Gorduras Totais 12g 22 1g 1,8 0,8g 1 Gorduras Saturadas 5,6g 25 0,4g 1,7 0g Gorduras Trans Fibra Alimentar 2,3g 9 - 2,4g 10 Sódio 1886mg 79 1246mg 52 0mg

85 Pesquisa recente do Ministério da Saúde identificou que 70% das pessoas verificam os rótulos dos alimentos durante as compras, mas metade não compreende adequadamente os significados das informações.

86 Principais pontos a serem avaliados nos rótulos:
Lista de Ingredientes: A relação de ingredientes de um produto segue a ordem decrescente. Origem: A origem do produto indica quem é o fabricante e onde o produto foi fabricado. Prazo de Validade: Produtos com validade inferir a três meses devem informar, pelo menos, dia e mês de vencimento. Produtos com validade acima de três meses devem informar o mês e o ano. Conteúdo Líquido; Deve indicar a quantidade total do produto contido na embalagem. Informação Nutricional Obrigatória: Trata-se daquela tabela que apresenta as informações nutricionais do produto.

87 São os componentes dos alimentos que fornecem energia para nossas células, principalmente para as células cerebrais. Corresponde à quantidade de energia produzida pelo nosso corpo São os componentes dos alimentos usados na construção e manutenção dos nossos órgãos, tecidos e células. As gorduras são as principais fontes de energia do corpo e ajudam na absorção das vitaminas A, D, E e K. São as gorduras provenientes de alimentos de origem animal. É a gordura presente em alimentos industrializados que utilizam gorduras vegetais hidrogenadas na sua preparação Presente nos alimentos de origem vegetal, a ingestão de fibras é fundamental para o bom funcionamento do intestino. Presente tanto na cozinha quanto nos alimentos industrializados.

88 Valores de referência: Cada nutriente apresenta um valor diferente para se calcular o %VD
Valor energético: 2000kcal / 8.400kJ; Carboidratos: 300g; Proteínas: 75g; Gorduras Totais: 55g; Gorduras Saturadas: 22g; Fibra Alimentar: 25g; Sódio: 2400mg; Não há valor diário para as gorduras trans.

89 Diferença entre diet e light

90 Diet Um alimento diet é aquele isento de determinado nutriente, como o glúten, o açúcar, o sódio, o colesterol ou a gordura, por exemplo. São produtos que foram desenvolvidos, em sua essência, para atender a grupos específicos, como as pessoas que vivem com diabetes ou os celíacos (alérgicos a glúten).

91 Light Já os produtos com a distinção light, que em inglês significa “leve”, não precisam, necessariamente, ter isenção total de certo ingrediente. Basta uma redução de, no mínimo, 25%, indicada na embalagem.

92 O zero é para quem não é diet, nem light
Os chamados alimentos zero tanto podem ser diet, quanto light – a diferença está no conceito e não nos ingredientes usados na fabricação.

93 Como usar essas informações
Leia o rótulo de vários produtos e faça comparações – observe a lista de ingredientes; Prefira produtos cujos primeiros ingredientes da lista (aqueles em maior quantidade) não sejam itens como gorduras, óleos, sal, açúcar, sacarose, mel, melaço ou ainda outras formas de açúcar (por exemplo: maltose, lactose, glucose, frutose, dextrose, xarope de açúcar invertido); Prefira alimentos com baixo %VD de gorduras saturadas, gorduras trans e sódio; Opte por aqueles que apresentarem alto %VD de fibras alimentares.

94 Referências Bibliográficas
BARROS, Augusto Aragão de, BARROS, Elisabeth Barbosa de Paula – A Química dos Alimentos : Produtos Fermentados e Corantes. Coleção A Química das Alimentos. Vol. 4 - São Paulo. Sociedade Brasileira de Química Disponível em < Acesso em 26 de Nov Disponível em < . Acesso em 25 de Nov PALMA Silvina Maia ferro - Química e alimentos – Disponível em: < >. Acesso em 19 de Nov Disponível em: < acesso em 22 de Nov