Microrganismos patogênicos emergentes em alimentos André Fioravante Guerra

(Organização Mundial da Saúde) Estimativa de que 2 milhões de pessoas morrem por surto de ORIGEM ALIMENTAR (Organização Mundial da Saúde) Agentes: Salmonella Campylobacter Escherichia coli Norovírus

“...a produção de alimentos sofreu um forte processo de industrialização, com distribuição globalizada, tais mudanças abrem caminho para a contaminação por bactérias, vírus, parasitas e produtos químicos” Margareth Chan Diretora-geral da OMS

“Um problema local de segurança alimentar pode rapidamente se tornar uma emergência de ordem internacional. A investigação de um surto de doença de origem alimentar é muito mais complicada quando uma única embalagem de alimento contém ingredientes de diversos países” Margareth Chan Diretora-geral da OMS

“O público tem papéis importantes na promoção da segurança alimentar, desde praticar a higiene correta dos alimentos e aprender a tratar alimentos específicos que podem ser perigosos [como frango cru] até ler os rótulos das embalagens ao comprar e preparar os alimentos” Organização Mundial da Saúde - OMS

“A maioria das notificações é referente a carne importada do Brasil” Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) - 2012

Tópicos abordados na aula Conceito de microrganismos patogênicos emergentes Fatores que contribuem para a ocorrência dos emergentes Ação dos agentes etiológicos causadores de doenças Salmonella Enteritidis e Salmonella Tiphymurium Clostridium botulinum Escherichia coli Toxigênicos Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Cronobacter sakazaki Vibrio vulnificus

MICRORGANISMOS EMERGENTES E REEMERGENTES Microrganismos reemergentes - uma nova forma de doença; - associado a novos tipos de alimentos; - aparece numa região geográfica onde anteriormente não surgia. “A verdadeira emergência acontece quando um microrganismo que não tinha sido identificado como uma ameaça para a saúde pública começa a causar doença”. Escherichia coli O157H7 (enterohemorrágica) Primeira incidência em 1982 nos EUA No Brasil a primeira incidência foi em água de poço http://www.unip.br/comunicacao/publicacoes/ics/edicoes/2006/03_jul_set/V24_N3_2006_p175-182.pdf

PERFIL POPULACIONAL BRASILEIRO 2013 Pirâmide etária brasileira, 2013 Fonte - IBGE, 2013

MUDANÇA NA CADEIA E HÁBITOS ALIMENTARES X 1960 2000

AÇÃO DOS AGENTES ETIOLÓGICOS INFECÇÃO INTOXICAÇÃO TOXINFECÇÃO A toxina produzida pelo agente é o causador da doença A lise da parede celular ou esporulação ou quando há multiplicação há liberação da toxina na luz intestinal O agente etiológico é o causador da doença - Multiplicação microbiana; - Lise parede celular; - Esporulação. Salmonella spp Sintomas mais frequentes: vômitos; Diarréia; Dores abdominais; Febre POUCO FREQUENTE Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Sintomas mais comuns: Diarréia sem sangue; Desidratação; Febre (as vezes). E. coli toxigênicos Vibrio cholerae Multiplicação microbiana Crescimento e multiplicação microbiana Clostridium botulinum Sintomas mais frequentes – febre, dor abdominal, diarréia, desidratação leve. Vibrio vulnificus Campylobacter jejuni Ingestão do alimento contaminado

Salmonella Enteritidis e Salmonella Thiphymurium Temperatura – ótimo 37°C (cresce entre 5° e 46°C) pH – ótimo 6,5 – 7,5 (cresce entre 4,5 e 9,0) Aa – mínimo 0,92 Radiação ionizante – resiste 0,1 e 4,8 kGy Dose infectante – 10 até 10exp5 Entre 12 e 24 horas diarreia, febre e fortes cólicas abdominais Salmonella Enteritidis Dor nas articulações Irritação no oleos Micção dolorosa Salmonella Thiphymurium SÍNDROME DE REITER

Listeria monocytogenes Temperatura – ótimo 37°C (cresce entre 0° e 45°C) pH – ótimo 7,0 (cresce entre 4,6 e 9,2) Aa – mínimo 0,92 Radiação ionizante – resiste 0,2 e 1 kGy Dose infectante – mais > 1000 organismos RESERVATÓRIOS NATURAIS    Forragem Água não clorada   Solo  Lodo Biofilmes nas indústrias Listeria monocytogenes Resistente ao congelamento, secagem e calor ALIMENTOS ENVOLVIDOS Sintomas gripais, dores musculares, dor de cabeça, torcicolo, confusão mental, perda de equilíbrio e convulsões.    Queijos Sorvete   Peixes  Vegetais Carne de aves

Campylobacter jejuni BACILO SENSÍVEL AO MEIO AMBIENTE E CALOR / MICROAERÓFILA CAUSA INFECÇÃO ALIMENTAR Sintomas: Diarreia com muco e sangue Febre Dores abdominais Náuseas Dores de cabeça e musculares

Escherichia coli toxigênicos CONTAMINAÇÃO FECAL => INDICADOR HIGIÊNICO SANITÁRIO PATOGENICICDADE AOS HOMENS E ANIMAIS EPEC - E. coli ENTEROPATOGÊNICA EIEC - E.coli ENTEROINVASORA ETEC - E.coli ENTEROTOXIGÊNICA EHEC - E.coli ENTEROHEMORRÁGICA EaggEC - E. coli ENTEROAGREGATIVA Grupo de risco recém nascidos, lactentes e idosos Sintomas Diarréia forte, dores abdominais, febre e vômito Média de 24 horas Semelhante a infecção por Shigella spp. Grupos de risco Crianças maiores que 2 anos e adultos. Sintomas Disenteria, dores Adominais, Febre, fezes com muco e sangue. Produz 2 toxinas - termolábil - termoestável Transmitido por alimentos ou água contaminados com fezes humanas e de animais Causa diarreia dos viajantes Diarreias em crianças E. Coli O157H7 - Reservatório – trato intestinal de humanos e animais - Temperatura – 37°C (ótimo) 8° - 44°C (cresce) Comportamente anormal em caldo E.C. Cresce em pH entre 4,0 e 9,0 Aa > 0,95 Enterite aguda sanguinolente Síndrome Urêmica Hemolítica (SUH) Adesão ao cólon por fimbrias Surtos associado à refeições em restaurantes

Clostridium botulinum Tipos A, B, C e E Temperatura – proteolíticos 12,5° - 48°C não proteolíticos 3,5 – 48°C pH > 4,6 Necessidade de anaerobiose Toxina termolábil Ingestão de toxina pré-formada no alimento Período de incubação varia com a dose ingerida Visão dupla Pálpebras caídas Dificuldade em falar Dificuldade de deglutir Boca seca Fraqueza muscular

Cronobacter sakazakii Inclusos no grupo coliformes Causa grave meningite neonatal Temperatura – ótima 35°C (mínimo de 5°C) Transmitido através das fórmulas infantis Capacitação dos manipuladores nos hospitais.

Vibrio vulnificus Sintomas frequentes - Dor intensa - Eritema Halófilo mas não cresce em concentração de 6% Gram negativo, podendo ser em forma de vírgula; Temperatura – ótima 35°C (mínimo de 5°C) Mortalidade em torno de 43% Associado ao consumo de alimentos marinhos crus no verão. Sintomas frequentes - Dor intensa - Eritema - Edema no local do ferimento - Ausência de febre - Calafrios - Necrose do tecido subcutâneo podendo se estender para o músculo esquelético

OBRIGADO andrefioravante@ig.com.br

Referências Bibliográficas BRASIL. Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial, Brasília, 18 de setembro de 2003.   BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde da Agência de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial, Brasília, de 10 de janeiro de 2001. FRANCO, R. M. Agentes Etiológicos Causadores de Doenças Alimentares. Editora da UFF – Coleção Didáticos. Niterói, 2012. 120p. FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Editora Artmed, 2002. 424 p. JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2005. 711 p.