Harzard Analysis and Critical Control Points

Pré-requisito: GMPs estabelecidas IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA HACCP

 Comprometimento da Direção da Empresa  Conscientização e Mobilização dos Colaboradores  Definição do Coordenador do Programa / Equipe HACCP  Formação da Equipe Multidisciplinar

 Descrição do Produto, Uso Esperado e Consumidor-alvo  Descrição do processo  Elaboração do Fluxograma  Validação do Fluxograma  Elaboração do plano HACCP  Validação do Plano HACCP

Elabora ção do plano HACCP os Sete Princípios 1: Análise de Perigos e medidas de controle (HA) 2: Pontos Críticos de Controle (CCP) 3: Limites Críticos 4: Monitoramento do PCC 5: Ações Corretivas 6: Verificação 7: Documentação e manutenção de registros 1: Análise de Perigos e medidas de controle (HA) 2: Pontos Críticos de Controle (CCP) 3: Limites Críticos 4: Monitoramento do PCC 5: Ações Corretivas 6: Verificação 7: Documentação e manutenção de registros

Princípio 1: Realizar análise dos perigos e estabelecer as medidas de controle (em cada etapa do processo de fabricação) Princípio 1: Realizar análise dos perigos e estabelecer as medidas de controle (em cada etapa do processo de fabricação)

PERIGO “ É um agente biológico, químico ou físico presente no alimento que pode causar um efeito adverso para a saúde.” (CODEX ALIMENTARIUS) PERIGO “ É um agente biológico, químico ou físico presente no alimento que pode causar um efeito adverso para a saúde.” (CODEX ALIMENTARIUS)

Análise de Perigos Identificar os perigos significativos Identificar as formas de controle desse perigo Um perigo significativo tem que ser controlado se houver probabilidade - RISCO: de sua ocorrência de que o consumidor seja exposto a níveis inaceitáveis Obs.: deve ter base científica. Identificar os perigos significativos Identificar as formas de controle desse perigo Um perigo significativo tem que ser controlado se houver probabilidade - RISCO: de sua ocorrência de que o consumidor seja exposto a níveis inaceitáveis Obs.: deve ter base científica.

SIGNIFICÂNCIA DO PERIGO Risco é a probabilidade de ocorrência de um perigo x Severidade é o grau da consequência de um perigo Risco é a probabilidade de ocorrência de um perigo x Severidade é o grau da consequência de um perigo

Fatores que contribuem para a severidade, quando da ocorrência de um perigo: Dose Infectante Variáveis do agente Variáveis do hospedeiro fatores que afetam o crescimento microbiano

MEDIDA DE CONTROLE Qualquer ação que pode ser realizada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a um nível aceitável para garantir a inocuidade dos alimentos

Medidas de controle para perigos biológicos - Controle de tempo/temperatura de cozimento - Fermentação e/ou controle de pH - Adição de sal e/ou conservadores - Desidratação - Inativação pelo frio ou remoção de parasitas etc - Controle de tempo/temperatura de cozimento - Fermentação e/ou controle de pH - Adição de sal e/ou conservadores - Desidratação - Inativação pelo frio ou remoção de parasitas etc

Medidas de controle para perigos químicos -Controle na produção primária -Controle da utilização de aditivos - Controle de fornecedores - Utilização de embalagens aprovada -Controle na produção primária -Controle da utilização de aditivos - Controle de fornecedores - Utilização de embalagens aprovada

Medidas de controle para perigos físicos - Controle de fornecedores - Controle da produção - detectores de metal, manutenção adequada do equipamento, imã, raios X, inspeção visual, peneiras, centrifugas material de cores vivas (azul) de fácil identificação treinamento de magarefes cobrir lâmpadas com proteção plástica armazenar madeira em área separada da manipulação e embalagem - Controle de fornecedores - Controle da produção - detectores de metal, manutenção adequada do equipamento, imã, raios X, inspeção visual, peneiras, centrifugas material de cores vivas (azul) de fácil identificação treinamento de magarefes cobrir lâmpadas com proteção plástica armazenar madeira em área separada da manipulação e embalagem

Princípio 2 Identificar os pontos críticos de controle (PCC) Princípio 2 Identificar os pontos críticos de controle (PCC)

Ponto crítico de controle É um ponto, etapa ou procedimento onde é possível aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis. Ponto crítico de controle É um ponto, etapa ou procedimento onde é possível aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis.

Exemplos de medidas de controle aplicadas para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a níveis aceitáveis : 1. Recepção da matéria prima: microrganismos patogênicos, resíduos e contaminantes  seleção de fornecedor, declaração do fornecedor / laudo / análise rápida na plataforma de recepção Exemplos de medidas de controle aplicadas para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a níveis aceitáveis : 1. Recepção da matéria prima: microrganismos patogênicos, resíduos e contaminantes  seleção de fornecedor, declaração do fornecedor / laudo / análise rápida na plataforma de recepção

2. Formulação: ingredientes com potencial efeito nocivo à saúde ou contaminados :  adição controlada de aditivos - aferição equipamentos  laudos de fornecedores 2. Formulação: ingredientes com potencial efeito nocivo à saúde ou contaminados :  adição controlada de aditivos - aferição equipamentos  laudos de fornecedores

3. Processamento: Contaminação cruzada  higienização correta utensílios e equipamentos, higiene pessoal, fluxograma linear, separação de áreas suja e limpa 3. Processamento: Contaminação cruzada  higienização correta utensílios e equipamentos, higiene pessoal, fluxograma linear, separação de áreas suja e limpa

Multiplicação / sobrevivência de patógenos  Refrigeração  Congelamento apenas para parasitas - Trichinella spiralis, Cysticercus spp, Anisakis spp,  Controle do tempo de exposição em temperatura de risco  Tratamento térmico: depende da finalidade (pode ser para efeitos culinários ou aumento da vida de prateleira – reduzir deteriorantes)!!!  Redução da Aw, do pH, alteração da atmosfera Aferição, manutenção preventiva de equipamentos Multiplicação / sobrevivência de patógenos  Refrigeração  Congelamento apenas para parasitas - Trichinella spiralis, Cysticercus spp, Anisakis spp,  Controle do tempo de exposição em temperatura de risco  Tratamento térmico: depende da finalidade (pode ser para efeitos culinários ou aumento da vida de prateleira – reduzir deteriorantes)!!!  Redução da Aw, do pH, alteração da atmosfera Aferição, manutenção preventiva de equipamentos

Perigos físicos: fragmentos podem ser detectados e removidos  Detector de metais, raio X, inspeção visual, uso de materiais coloridos – visualização  Catação/Separação: manual e/ou coletores automáticos Perigos físicos: fragmentos podem ser detectados e removidos  Detector de metais, raio X, inspeção visual, uso de materiais coloridos – visualização  Catação/Separação: manual e/ou coletores automáticos

Os PCC são específicos para um produto e um processo!!! hambúrguer ≠ salsicha ≠ salame ≠ mortadela queijo frescal ≠ mussarela ≠ fundido ≠ requeijão processo fábrica A ≠ processo da fábrica B HACCP é um sistema de garantia de inocuidade que é produto-processo específico!!!!

Árvore Decisória para a identificação de PCC (De acordo com o Codex Alimentarius) (responda às perguntas na seqüência) Árvore Decisória para a identificação de PCC (De acordo com o Codex Alimentarius) (responda às perguntas na seqüência)

1ª Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Não Sim Modifique o processo, a etapa ou o produto O controle nesta etapa é necessário para a inocuidade? Não é um PCC Passe à pergunta 2

2ª Esta etapa é projetada especificamente para eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis? Não Sim Passe à pergunta 3 Esta etapa é um PCC

3ª A contaminação com o perigo identificado poderia atingir níveis inaceitáveis? Sim Não Não é um PCC Passe à pergunta 4

4ª Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou reduza os mesmos a níveis aceitáveis? Sim Não Esta etapa não é um PCC Esta etapa é um PCC

Princípio 3 Estabelecer limites críticos para as medidas de controle associadas com cada PCC Princípio 3 Estabelecer limites críticos para as medidas de controle associadas com cada PCC

Limite crítico É um critério que deve ser cumprido para cada medida de controle associada a um PCC, capaz de assegurar a inocuidade do produto. Limite crítico É um critério que deve ser cumprido para cada medida de controle associada a um PCC, capaz de assegurar a inocuidade do produto.

Exemplos de Limites Críticos para destruição/prevenção de microrganismos patogênicos Tempo e temperatura de pasteurização do leite Temperatura do forno, fluxo de ar no forno e espessura do produto, para alimentos desidratados pH dos alimentos acidificados Aw de alimentos com baixa umidade Exemplos de Limites Críticos para destruição/prevenção de microrganismos patogênicos Tempo e temperatura de pasteurização do leite Temperatura do forno, fluxo de ar no forno e espessura do produto, para alimentos desidratados pH dos alimentos acidificados Aw de alimentos com baixa umidade

Exemplos de referências para a fundamentação dos limites críticos Publicações científicas Legislação Estudos experimentais Consulta a Especialistas Dados epidemiológicos Histórico do processo Exemplos de referências para a fundamentação dos limites críticos Publicações científicas Legislação Estudos experimentais Consulta a Especialistas Dados epidemiológicos Histórico do processo

Limites operacionais São critérios mais rígidos que os limites críticos que, em geral, são fixados e utilizados pelas empresas para reduzir o risco de desvio dos limites críticos. Limites operacionais São critérios mais rígidos que os limites críticos que, em geral, são fixados e utilizados pelas empresas para reduzir o risco de desvio dos limites críticos.

Princípio 4 Estabelecer procedimentos para controlar (monitorar) cada PCC. Princípio 4 Estabelecer procedimentos para controlar (monitorar) cada PCC.

Monitoramento É uma seqüência planejada de observações ou medições que se realiza com o objetivo de avaliar se um PCC está sob controle. O registro dessas observações será utilizado em verificações futuras. Monitoramento É uma seqüência planejada de observações ou medições que se realiza com o objetivo de avaliar se um PCC está sob controle. O registro dessas observações será utilizado em verificações futuras.

Propósito do monitoramento Acompanhar o processamento para identificar tendências de aproximação aos limites críticos e permitir a realização de ajustes Identificar quando há perda de controle em um PCC Propiciar documentação escrita sobre o sistema de controle do processo Acompanhar o processamento para identificar tendências de aproximação aos limites críticos e permitir a realização de ajustes Identificar quando há perda de controle em um PCC Propiciar documentação escrita sobre o sistema de controle do processo

Monitoramento O quê? Como? Quando (freqüência)? Quem? Monitoramento O quê? Como? Quando (freqüência)? Quem?

O que vai ser monitorado? Temperatura de câmaras de armazenamento e ambiente de processamento Temperatura (e tempo) de tratamento térmico pH ou Aw final de produtos ácidos ou de ↓Aw Velocidade das linhas de produção Certificados de origem da matéria-prima Fragmentos de metal, vidro, plástico etc Antibióticos Produtos químicos de higienização Quantidade de aditivos conforme a formulação O que vai ser monitorado? Temperatura de câmaras de armazenamento e ambiente de processamento Temperatura (e tempo) de tratamento térmico pH ou Aw final de produtos ácidos ou de ↓Aw Velocidade das linhas de produção Certificados de origem da matéria-prima Fragmentos de metal, vidro, plástico etc Antibióticos Produtos químicos de higienização Quantidade de aditivos conforme a formulação

Como se realizará o monitoramento dos Limites Críticos e das Medidas Preventivas? Termômetros/ termógrafos Relógios/”timers” Balanças pH-metros Refratômetros Medidores de A w Como se realizará o monitoramento dos Limites Críticos e das Medidas Preventivas? Termômetros/ termógrafos Relógios/”timers” Balanças pH-metros Refratômetros Medidores de A w

Freqüência do monitoramento Contínuo Descontínuo (sempre com especificação do intervalo) Ex: -Termógrafos - Detectores de metal - Temperatura interna de produtos cozidos - Avaliação da recravação de latas de conserva - Avaliação sensorial Freqüência do monitoramento Contínuo Descontínuo (sempre com especificação do intervalo) Ex: -Termógrafos - Detectores de metal - Temperatura interna de produtos cozidos - Avaliação da recravação de latas de conserva - Avaliação sensorial

Quem fará o monitoramento Operários da linha de produção Operadores de equipamento Supervisores Pessoal de manutenção Pessoal do controle (garantia) de qualidade Quem fará o monitoramento Operários da linha de produção Operadores de equipamento Supervisores Pessoal de manutenção Pessoal do controle (garantia) de qualidade

Princípio 5 Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos Princípio 5 Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos

Ações corretivas São procedimentos (previamente determinados) a serem adotados quando ocorrer um desvio ou falha no cumprimento de um limite crítico. Ações corretivas São procedimentos (previamente determinados) a serem adotados quando ocorrer um desvio ou falha no cumprimento de um limite crítico.

Ações corretivas (produto e processo) processo: corrigir e eliminar a(s) causa(s) do desvio e restaurar o controle. produto: seqüestro, avaliação e destino. (identificar o produto elaborado no período compreendido entre a constatação do desvio e a último registro de conformidade do limite crítico). Ações corretivas (produto e processo) processo: corrigir e eliminar a(s) causa(s) do desvio e restaurar o controle. produto: seqüestro, avaliação e destino. (identificar o produto elaborado no período compreendido entre a constatação do desvio e a último registro de conformidade do limite crítico).

Princípio 6 Estabelecer procedimentos de verificação Princípio 6 Estabelecer procedimentos de verificação

Verificação É a aplicação de métodos, procedimentos, ensaios e outras avaliações, além do monitoramento, para constatar o cumprimento do plano HACCP. Verificação É a aplicação de métodos, procedimentos, ensaios e outras avaliações, além do monitoramento, para constatar o cumprimento do plano HACCP.

Atividades de Verificação Validação Verificação dos PCC Verificação do plano HACCP

Validação Deve ser realizada antes da implementação do plano e serve para avaliar se os elementos essenciais têm embasamento científico e são suficientes para controlar os perigos associados com o produto/ processo.

Verificação dos PCCs (ações) Calibração dos instrumentos Revisão dos registros de calibração Amostragem e análises dirigidas Revisão dos registros de monitoramento dos PCC Calibração dos instrumentos Revisão dos registros de calibração Amostragem e análises dirigidas Revisão dos registros de monitoramento dos PCC

Verificação do plano HACCP Freqüência: No mínimo anualmente; Sempre que se observe uma falha ou mudança significativa na formulação ou processamento do produto. Método: Auditoria Análise do produto final Freqüência: No mínimo anualmente; Sempre que se observe uma falha ou mudança significativa na formulação ou processamento do produto. Método: Auditoria Análise do produto final

Quem executa a validação de um plano HACCP? A equipe HACCP. Indivíduo(s) e empresa(s) qualificado(s) Que atividades compõem a validação? Uma revisão científica e técnica do embasamento para cada uma das partes do plano HACCP, desde a análise dos perigos até a estratégia para verificação de cada PCC.

Freqüência da (Re)Validação Inicialmente (antes da implementação) Sempre que necessário. Ex: - substituição de matérias primas - mudanças no produto ou processo - resultados adversos de uma auditoria - desvios freqüentes nos PCC - novas informações sobre perigos ou medidas de controle - novas práticas de distribuição ou de manipulação pelo consumidor. Inicialmente (antes da implementação) Sempre que necessário. Ex: - substituição de matérias primas - mudanças no produto ou processo - resultados adversos de uma auditoria - desvios freqüentes nos PCC - novas informações sobre perigos ou medidas de controle - novas práticas de distribuição ou de manipulação pelo consumidor.

Princípio 7 Estabelecer um sistema para registro de todos os controles Princípio 7 Estabelecer um sistema para registro de todos os controles

Registros Os registros são fontes essenciais de informação, além de constituir-se em prova documental de que os PCC operam dentro dos limites críticos e de que os desvios são tratados de maneira apropriada.

Registro da informação A informação obtida durante as atividades de monitoramento deve ser registrada no momento da observação. Registros falsos ou incorretos trazem descrédito ao plano HACCP. Registro da informação A informação obtida durante as atividades de monitoramento deve ser registrada no momento da observação. Registros falsos ou incorretos trazem descrédito ao plano HACCP.

Revisão de registros Os registros só têm valor se revisados periodicamente por alguém com capacidade para verificar o funcionamento adequado do plano HACCP.

Registros que devem fazer parte do sistema HACCP O plano HACCP e toda a documentação utilizada como base para o plano Os registros de monitoramento dos PCC Os registros das ações corretivas tomadas Os registros das atividades de verificação (interna e externa) O plano HACCP e toda a documentação utilizada como base para o plano Os registros de monitoramento dos PCC Os registros das ações corretivas tomadas Os registros das atividades de verificação (interna e externa)

Registros computadorizados => incluir medidas de segurança para evitar que os registros sejam adulterados criminosamente. Registros computadorizados => incluir medidas de segurança para evitar que os registros sejam adulterados criminosamente.

Os formulários de registro do plano HACCP devem conter, no mínimo, as seguintes informações : Título do formulário Nome da empresa Identificação do produto (incluindo tamanho, linha de produção, código, etc.) Resultados das medidas ou observações reais Limites críticos Assinatura do operador Assinatura do supervisor/ revisor do registro Data da revisão Título do formulário Nome da empresa Identificação do produto (incluindo tamanho, linha de produção, código, etc.) Resultados das medidas ou observações reais Limites críticos Assinatura do operador Assinatura do supervisor/ revisor do registro Data da revisão

 Implementação do Plano HACCP 1.Definir o Coordenador de Implementação do Plano HACCP 2.Elaborar um Programa de Implementação do Plano HACCP 3.Transferir a Responsabilidade de Implementação do Plano HACCP para o Pessoal da Fábrica 4.Treinar o Pessoal para Implementação do Plano HACCP 5.Executar o Plano HACCP 6.Verificar a Execução e Aprimoramento do Plano HACCP

 Auditoria Interna  Auditoria externa  Auditoria oficial ISO