Planejar um cardápio de entradas, dimensionando equipe, equipamentos, utensílios, fluxo e lista de ingredientes; Elaborar cardápio de alimentos de acordo com a proposta do estabelecimento, apresentando fichas técnicas.

1. Desenvolver um projeto de um restaurante, definindo público-alvo, localização na cidade do Rio de Janeiro (bairro), proposta de cardápio e modelo de atendimento. Objetivo das visitas técnicas: Benchmarking de modelo de operacional : localização (facilidades, pontos, etc.), atendimento, mix e padrão de produtos/cardápio. Visita a dois restaurantes em operação, para analisar os parâmetros solicitados acima. 2

Capa: Nome da instituição Nome do curso Nomes dos alunos (completo e em ordem alfabética) Nome da disciplina Introdução Apresentação do tema; importância; revisões literárias; Objetivo Nome do Professor Metodologia Conteúdo do projeto Referências bibliograficas Anexos 3

Organização: Agrupamento intencionalmente constituído O desenvolvimento individual e da sociedade, induzem a novas e mais complexas organizações; É sinônimo de empresa, quando a organização produz Bens e/ou Serviços com fins lucrativos; É sinônimo de instituição, quando a organização, não tem fins lucrativos: Igreja, Estado, Partidos políticos, Clubes recreativos, etc. 4

Direito Trabalhista, Civil, Comercial, Tributário e Administrativo. O PERFIL DO ADMINISTRADOR ATUAL Conhecimentos de: Marketing Finanças Compras Controle de Qualidade RH; Direito Trabalhista, Civil, Comercial, Tributário e Administrativo. Proativo........ 5

Comparações de processos e práticas Estabelecimento prioridades. BENCHMARKING Comparações de processos e práticas Estabelecimento prioridades. Processo de pesquisa para comparações de processos e práticas "companhia a companhia“ (Posição da companhia (empresa) em relação aos concorrentes); - Identifica o melhor do melhor (Visa alcançar um nível de superioridade ou vantagem competitiva); Análise do serviço ao cliente; 6

BENCHMARKING -No mundo dos negócios, o benchmarking é a busca das melhores práticas na indústria que conduzem ao desempenho superior. -É um processo de identificar os melhores, por vezes maiores, modelos de excelência para produtos, serviços ou processos, e em seguida conseguir as melhorias identificadas, na nossa empresa para alcançar esses modelos (Melhores práticas). A justificativa vem em parte da afirmação: “Não inventar o que já existe, mas aprender e se possível melhorar... podemos aprender com alguém que já faz isso?” FERRAMENTA GERENCIAL MAIS UTILIZADA POR EMPRESAS BRASILEIRAS NO ANO DE 2008. 7

A Folha (SP) início da década de 90: A COZINHA: A Folha (SP) início da década de 90: 100 pessoas responderam a 8 quesitos sobre fatores de atração em um restaurante: RESULTADO 94 Cozinha (IMPORTANTE) 90 Atendimento 72 Localização 69 Estacionamento 66 Preço 56 Condições do transito 43 Manobristas Cartão de Crédito 8

Quais são os serviços de um restaurante Quais são os serviços de um restaurante? Localização (Recepção, Estacionamento, Manobristas); Comunicação (telefone (fixo e celular), fax, internet, jornais, revistas, etc.); Ambiente (decoração, ar condicionado, jogos, etc.); Musica eletrônica, ao vivo, TV, telão, etc.; Chapelaria, cigarros, charutos, etc.; Formas de Pagamento (Cartões, etc.) 9

4 Ps (Genérica) Políticas de Marketing Início: Qual o produto? Cliente Qual o produto? Custo Conveniência Para quem? Comunicação Onde? Como? Produto. Quando? Distribuição. A que preço? Preços. Publicidade. Repostas Propostas Cozinha. Produto Serviço. Preço Ambientação. Praça Promoção 4 Cs Adaptação para restaurantes CSAP -Adaptação para restaurantes 4 Ps (Genérica) 10

Qualidade como um fator competitivo; Programas de Qualidade  CAPACITAM e TREINAM Mão de Obra. Programas de Qualidade IMPLANTADOS PERMITEM; - Bons Planejamentos (Definições de Cardápios, Previsões, Pedidos e Compras); - Controle sobre MPs (Recepção, Armazenagem, Pré-preparo e Produção); - Controle sobre a Produção  até o produto Acabado; - Controle sobre a Distribuição  Cliente Bem Atendido; 11

HouseKeeping (5 S) Seiri: Organização, utilização, liberação da área; Seiton: Ordem, arrumação; Seiso: Limpeza; Seiketsu: Padronização, asseio, saúde; Shitsuke: Disciplina, autodisciplina. 12

2) Just in Time (Kanban e kaizen) KANBAN (CARTÃO OU SINAL DE DEMANDA) KAIZEN (MELHORIA CONSTANTE) Kaizen: “Hoje melhor do que ontem, amanhã melhor do que hoje!” 13

Regras e fatores que determinam um cardápio: Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo de trabalho/atividade exercido pelos usuários, sexo, faixa etária, ... Conhecimento da concorrência Tempo de preparo x MO x equipamentos Tempo disponível Custos Padrão de cardápio e técnica de serviço Sazonalidade ”Per capta” Característica do Restaurante História da cultura; culinária, etc. 14

Elaboração de cardápios Custos das preparações, variedade e infra-estrutura disponível para a produção das preparações. Áreas de pré-preparo e preparo de carnes, saladas e sobremesa, etc. (modo de preparo dos alimentos e o tempo de cocção). Medidas caseiras, pesos e volumes, fator de correção e conversão. 15

Elaboração de cardápios Fichas técnicas (“receita”) (Padrão de identidade e Qualidade - PIQs) Medidas: Peso bruto; Rendimento crú; Rendimento pronto Porções para servir; Etc. 16

CARDÁPIO - Estrutura (Itens) do cardápio Prato do Dia Sugestão do Chefe Periodicidade de Mudança Bebidas Estrangeiros (Inglês; Espanhol; etc.) Editoração em BRAILLE DIFERENCIAL DO CARDÁPIO Variedade (utilização cruzada de alimentos + Multiplicidade de combinações entre alimentos iguais) “Couvert” Sobremesas Cardápios distintos para A & B & Sobremesas Preços 17

CARDÁPIO “DELIVERY” - Estrutura Cardápio diferente (Adaptado) Tempo de entrega Locais limitados (Logística) Vendas “on line” Mercado 18

LAY OUT – Apresentação gráfica do cardápio Cartão de visitas do estabelecimento Ordenação dos produtos para facilitação da leitura Tipo e Tamanho do caracteres e cuidados com a escolha da cor de Fundo (preferencialmente em cor neutra) Capa com Nome ou Logomarca ou imagem que ajude a fixar uma imagem positiva do estabelecimento Partes nobres do cardápio = Contracapa ou Primeira Folha Partes visualizadas primeiramente em um cardápio:Superior direita e Inferior esquerda 19

LAY OUT – Apresentação gráfica do cardápio Nomes estrangeiros podem ser repetidos em português (Restaurantes mais populares) Deve-se indicar composição do prato em letras menores (facilitador) Deve-se elaborar separadamente carta de vinhos e das demais bebidas (Estabelecimentos mais sofisticados) Publicidade no cardápio com muita cautela (SUTIL) (Evitar na Capa e Contracapa – Partes nobres) 20

LAY OUT – Apresentação gráfica do cardápio “Couvert” e Entrada Em seqüência: Saladas Pratos principais (dos mais leves aos mais consistentes) Sobremesa Etc... 21

CARDÁPIO – algumas características Participação % relativa ao número de pedidos Sobremesas: Baixo % Produção Própria ou Terceirizada Grande importância no cardápio Complemento importante no faturamento Aumenta agregação de valores Bebidas: Alto % 22

CARDÁPIO – Ajustes Redução de Custo Redução do Desperdício Controle de Matéria-Prima Controle de Mão de Obra Controle de Compras MATÉRIA- PRIMA – Rigor e Controle de Qualidade Desenvolvimento de fornecedor 1 ou mais fornecedor do mesmo item Triagem e padronização dos fornecedores Controle de todas as etapas (recepção, estoque, pré-preparo, etc.) 23

M.O. não Especializada (Realidade Mundial) Educação: “Aperfeiçoamento e ampliação de entendimento de princípios e objetivos. Apreciação de fatos envolvidos em situações e processos, desenvolvendo capacidade decisória” (Por que fazer?). Treinamento: “Dar conhecimento, promovendo habilitação para desempenho de tarefa específica” (Como fazer). 24

Jornal O Globo – 11 de março de 2007 – Caderno Rio página 27 25