OXIDAÇÃO ENZIMÁTICA CATALIZADA PELA LIPOXIGENASE É a oxidação enzimática mais extensivamente estudada. LIPOXIGENASE: Enzima que catalisa a peroxidação de ácidos graxos insaturados com duplas ligações nos carbonos 1 e 4 na posição cis. Ex. ácido linoléico e linolênico e araquidônico. Enzima largamente distribuída em materiais vegetais, em microrganismos. Nos animais são encontradas enzimas com atividades semelhantes. Podem ser encontradas na natureza várias lipoxigenase. As mais estudadas e importantes são a L1 e L2. A ação do calor inativa a ação dessa enzima. A inativação térmica é um artifício utilizado na indústria para inibir a oxidação enzimática.

MECANISMO DA OXIDAÇÃO ENZIMÁTICA CATALIZADA PELA LIPOXIGENASE H (-C=C-C-C=C-) H H H H H H+ LIPOXIGENASE H (-C-C-C-C=C-) + O2 H H H H (-COO-CH-CH2-CH=CH-) H+ PEROXILA (-COOH-CH-CH2-CH=CH-) HIDROPERÓXIDO

CONDIÇÕES MAIS PROPÍCIAS TERMOXIDAÇÃO É a reação química de oxidação de lipídeos a altas temperaturas. É uma reação complexa pois envolve reações de oxidação e de hidrolise. Afetam tanto ácidos graxos saturados quanto insaturados. CONDIÇÕES MAIS PROPÍCIAS Frituras por imersão Óleo a 180ºC Oxigênio introduzido pelos alimentos. Hidrólise Oxidação Formação de peróxidos Peróxidos absorvidos pelos alimentos.

ALTERAÇÕES DE QUALIDADE NUTRICIONAL E ORGANOLÉPTICA A hidrólise aumenta os níveis de ácidos graxos livres, aumentando as reações de oxidação e a viscosidade dos óleo. A oxidação lipídica formam hidroperóxidos que são absorvidos pelos alimentos reduzindo seu valor nutricional. A hidrólise a oxidação formam compostos que contém grupamentos hidroxilas livres que são agentes de superfície ativos e por isso forma espuma. A hidrólise seguida por oxidação aumenta a acidez dos óleos e liberam produtos voláteis, ambos são responsáveis pelo aumento do ponto de fumaça. Tipo de reação Variável Compostos Hídrólise umidade Ácidos graxos Oxidação ar TG oxidados Compostos voláteis Degradação térmica temperatura Àcidos graxos trans

FATORES QUE FAVORECEM A REAÇÃO HIDRÓLISE Quebra das ligações ésteres de lipídeos e tem como conseqüência a liberação de ácidos graxos livres. FATORES QUE FAVORECEM A REAÇÃO Excesso de água Altas temperaturas. Ação de enzimas lipolíticas É o tipo de degradação típico dos grãos oleaginosos quando sua umidade é mais alta do que a recomendada ou quando o período de armazenagem é longo. Podem ser encontradas também em óleos brutos obtidos de grãos mal armazenados. Ocorrem também em gorduras animais, visto que o tecidos adiposo possui de 5 a 10% de água. A manteiga possui de 16 a 18% de água e também são passíveis a sofrer hidrólise.