BIOQUÍMICA LIPÍDEOS → produtos naturais de origem animal ou vegetal onde predominam ésteres de ácidos graxos superiores. Os lipídeos mais comuns são conhecidos como óleos e gorduras. ÁCIDOS GRAXOS SUPERIORES - Possuem mais de 10 carbonos na cadeia - Possuem cadeia normal - São saturados ou insaturados por duplas - São monocarboxílicos - Tem número par de átomos de carbono

CLASSIFICAÇÃO Glicéridos Céridos Fosfátidos Cerobrósidos

1- GLICÉRIDOS São misturas de ésteres onde temos: → parte alcoólica → glicerina ou propanotriol → parte ácida → ácidos graxos superiores O ║ H2C – O – C - R H C - O – C - R

PRINCIPAIS ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS Ácido láurico C11H23 – COOH Ácido palmítico C15H31 – COOH Ácido esteárico C17H35 – COOH INSATURADOS Ácido oléico C17 H33 – COOH 1 dupla Ácido linoleico C17H31 – COOH 2 duplas Ácido linolênico C17H29 – COOH 3 duplas

Os glicerídeos representam os óleos e as gorduras naturais. GORDURAS → ésteres de glicerina e ácidos graxos saturados. ÓLEOS → ésteres de glicerina e ácidos graxos insaturados.

Na prática um glicerídeo é gordura Na prática um glicerídeo é gordura. Quando na temperatura ambiente é um sólido e será um óleo quando for um líquido na mesma temperatura. Em termos industriais há o interesse em transformar óleo em gordura. Para isso, basta efetuar a hidrogenação catalítica - a margarina é um exemplo.

PROPRIEDADES SAPONIFICAÇÃO Reação dos glicerídeos com NaOH ou KOH obtendo o sabão. Glicerídeo + base → glicerina + sabão Com NaOH obtém-se sabões sólidos ou também denominados sabões duros. Com KOH obtém-se sabões líquidos ou pastosos ou também denominados sabões moles.

ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO (IS) É o número de miligramas de KOH necessário para saponificar completamente 1 grama de óleo ou gordura. Manteiga → IS = 210-230 Óleo de algodão → IS = 190-200 Óleo de linhaça → IS = 180-195 Toucinho → IS = 190-200

ÍNDICE DE IÔDO É o número de gramas de iodo (I2) capaz de reagir com 100 gramas de óleo ou gordura. Sebo de Boi I I = 30 - 50 Manteiga I I = 25 - 50 Óleo de baleia I I = 110 - 150 RANCIFICAÇÃO Trata-se de uma série complexa de reações que se efetuam na presença do oxigênio do ar e também catalisadas pelas bactérias existentes no mesmo. A característica desta reação é o desprendimento de um odor desagradável.

2- CÉRIDOS São conhecidos como ceras, podendo ser de origem animal ou vegetal: cera de carnaúba, cera de abelha, etc. Os céridos são formados por ésteres de ácidos graxos e álcoois superiores. Ácido graxo superior → C15H31 – COOH Ácido palmítico Álcool superior→ C15H31 – CH2-OH Álcool cetílico

glicerina + ácido graxo + H3PO4 + amino álcool 3- FOSFÁTIDOS Conhecidos também como fosfolipídeos. Na constituição dos ésteres desses lipídeos participam: glicerina + ácido graxo + H3PO4 + amino álcool

4- CEREBRÓSIDOS São lipídeos complexos, semelhantes aos fosfátidos. As diferenças fundamentais entre um fosfátido e um cerebrósido são: a) Ao invés de glicerina temos → C6H12O6 b) Não possui ácido fosfórico. Constituição do éster cerebrósido: C6H12O6 + ácido graxo + amino álcool Os cerebrósidos são encontrados em todas as células, principalmente no tecido nervoso.

GLICÍDEOS OU GLÚCIDES OU AÇÚCARES OU HIDRATO DE CARBONO Encontrados em grande abundância no reino animal e vegetal. O nome hidrato de carbono ou carboidrato deve-se ao fato de os primeiros glicídeos descobertos obedecerem a fórmula Cx(H2O)y. Definição atual: Função mista: poliálcool + aldeído poliálcool + cetona

CLASSIFICAÇÃO OSÍDEOS OSES Aldoses → poliálcool + aldeído Cetoses → poliálcool + cetona OSÍDEOS As oses não hidrolisam, enquanto que, os osídeos podem sofrer hidrólise produzindo oses.

Holosídeos → quando a hidrólise só produz oses. Sacarose + água → glicose + frutose Maltose + água → glicose + glicose Lactose + água → glicose + galactose Amido + água → n glicose Heterosídeos → quando a sua hidrólise produz oses ao lado de outros compostos. Amigdalina + água → 2 glicose + HCN + benzaldeido A amigdalina é encontrada em amêndoas amargas.

PRINCIPAIS GLICÍDEOS 1- GLUCOSE OU GLICOSE OU DEXTROSE Fórmula C6H12O6 - é encontrada no suco da uva e também em diversos frutos. Industrialmente é obtida pela hidrólise do amido. ( C6 H10O5 )n + n H2O → n C6H12O6 2- FRUTOSE OU LEVULOSE É a mais importante cetose, encontrada no mel, e muitos frutos. A frutose tem apenas 3 carbonos assimétricos, logo são 8 isômeros ópticos com sua fórmula estrutural. A frutose é um produto da hidrólise de muitos osídeos.

3- SACAROSE OU SUCROSE Sua fórmula é C12H22O11 - sendo um dissacarídeo muito importante é também chamado de açúcar comum. Existe em grande quantidade na cana de açúcar e na beterraba, de onde é extraído. A sacarose é constituída de uma molécula de glicose e outra de frutose. 4- LACTOSE Sua fórmula é C12H22O11 - conhecida como açúcar do leite. É um dissacarídeo, isômero da sacarose, e também da maltose e celobiose. 5- CELULOSE Sua fórmula é ( C6H10O5 )n , tendo peso molecular médio de 400.000, sendo, portanto, um polímero natural - extraído da madeira.

6- AMIDO Sua fórmula é (C6H10O5 )n , tendo peso molecular médio entre 60.000 e 1.000.000, sendo também um polímero natural, encontrado como produto reserva das plantas, nos cereais, também nas raízes ou tubérculos, nesse caso é chamado de fécula - é insolúvel na água fria. 7- GLICOGÊNIO Sua fórmula é (C6H10O5)n , seu peso molecular médio é menor que do amido, enquanto as plantas reservam amido, os animais reservam glicogênio. É encontrado principalmente no fígado e nos músculos. Também é denominado amido animal.