PARÁ 2013

O alimento e a água são condições essenciais para a manutenção da vida. Sem alimento em quantidade e qualidade adequadas, elevam-se os riscos do desenvolvimento de doenças em nosso organismo. Fatores como preferências, hábitos alimentares e culturais, custos, disponibilidade e qualidade dos alimentos afetam o consumo alimentar de um indivíduo. Qualquer pessoa que manipula diretamente alimentos embalados ou não, equipamentos e utensílios para alimentos, ou superfícies de contato com alimentos, transporte de alimentos e que deve, portanto, cumprir as exigências de higiene.

Significa:  Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas de forma permanente;  Aproveitar ao máximo os nutrientes;  Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde. Inocuidade do Alimento: Garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano de acordo com seu uso esperado.

Perigo significa condições ou contaminações que podem causar enfermidade ou dano à saúde do consumidor. No caso de alimentos podem ser: Os principais perigos são os biológicos (microrganismos)

Os microrganismos, também chamados são micróbios, são seres vivos muitos pequenos que: Só podem ser vistos com auxilio de um aparelho chamado microscópio; Ou em colônias, quando existem milhões de microrganismos juntos.

OS MICRORGANISMOS PODEM ESTAR PRESENTES: NAS NOSSAS ROUPAS; NOS ANIMAIS; NO CORPO HUMANO (NARIZ, BOCA FERIDAS, ESPINHAS, CABELOS, SECREÇÕES, ETC); NO ALIMENTO...

DETERIORANTES:  Alteram o sabor, odor e aspecto. PATOGÊNICOS:  Causam infecção, intoxicação e toxi- infecção;  Podem levar a morte DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ( D.T.A.): O que são D.T.A.? São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus, fungos e parasitos). Por exemplo: Salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite e outros.)

Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:  Falta de Higiene de utensílios, mãos e equipamentos;  Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);  Uso de alimentos contaminados;  Exposição prolongada de alimentos a temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura). UTENSÍLIOS MÃOS ALIMENTOS CONTAMINADOS EQUIPAMENTOS

Os alimentos mais envolvidos em casos de DTA são:  Pratos muito manipulados (arroz de galinha, salpicão e outros)  Preparações a base de maionese;  Pratos preparados de vésperas quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido e outros);  Doces e salgados recheados. Principais sintomas:  DIARRÉIA;  NAÚSEA;  VÔMITO;  DOR DE CABEÇA;  DOR ABDOMINAL  FEBRE;  FORMAÇÃO DE GASES;  FADIGA;  PERDA DE APETITE.

OBS: AS DTA PODEM CAUSAR SURTOS O QUE É UM SURTO? Quando duas ou mais pessoas comem o mesmo alimento apresentam os mesmos sintomas da doença. IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS Você já ouviu falar nisso? As Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar os perigos.

AS BOAS PRÁTICAS ENVOLVEM:  Adequação e manutenção das instalações;  Prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes;  Prevenção da contaminação pelo ar do ambiente (ar condicionado, condensação e outros);  Prevenção da contaminação dos colaboradores (manipuladores);  Prevenção de contaminação por produtos químicos;  Controle de pragas;  Garantia da qualidade da água (limpeza de caixa d’água);  Cuidado com o lixo. HIGIENE PESSOAL : É necessário dar especial atenção às boas práticas de higiene, ao bom comportamento pessoal, pois muitos microrganismos habitam o nosso corpo Devemos: 12 Usar uniformes sempre limpos; Usar calçados fechados; Usar cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes; Fazer a barba diariamente e não usar bigode (homens); Tomar banho diariamente.

Mãos mantidas limpas; Escovar os dentes após cada refeição; Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas; Não cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; Não manusear dinheiro; Não utilizar utensílios que foram colocados na boca. Não fumar durante o trabalho; Não usar adornos (anéis, alianças, brincos, relógio, pulseira, colar, piercing, etc); Não prove os alimentos com as mãos; Não mascar goma ou comer durante o serviço; Evitar passar os dedos no nariz, orelhas e boca ou coçar a cabeça qualquer parte do corpo (caso ocorra lavar as mãos imediatamente).

HIGIENE DE UTENSÍLIOS: A higiene dos pratos, talheres, panela e tabuleiros e outros: 1- Retirar o excesso; 2- Lavar com detergente; 3- Enxaguar; 4- Desinfetar com solução clorada para utensílios/equipamentos; 5- Secar ao ar. RESÍDUOS DE ALIMENTOS DEIXADOS NO AMBIENTE E MATERIAIS FORA DE USO FAVORECEM O APARECIMENTO DE PRAGAS OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM SER GUARDADOS EM LOCAL SEPARADOS DOS ALIMENTOS.

HIGIENE DE AMBIENTES: É a higiene de piso, parede, portas, banheiros, janelas, ralos e outros, e deve ser feita da seguinte forma: 1- Remover a sujeira; 2- Lavar com detergente; 3- Enxaguar; 4- Retirar o excesso com auxílio de rodo; 5- Desinfetar com solução clorada para ambientes. OBS:  COMEÇAR PELO ALTO;  HIGIENIZAR TANQUES, RALOS, VASOURAS, PANOS, RODO ENTRE OUTROS;  SEPARAR OS MATERIAIS PARA LAVAR O CHÃO DOS QUE SÃO USADOS PARA LAVAR PIAS (podendo diferenciar por cores os materiais).

HIGIENE DE EQUIPAMENTOS: É a higiene de equipamentos como: liquidificador, batedeira, moedor, de carne, freezer, geladeira e outros. 1- Retirar da tomada e desmontar; 2- Lavar com detergente; 3- Enxaguar; 4- Desinfetar com solução clorada para utensílios e equipamentos. 5- Secar ao ar; 6- Remontar; 7- Usar após 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado HIGIENIZAÇÃO: Envolve em duas etapas : 1 – Limpeza: retirada de sujidade visível.

2 – Desinfecção: retirada de sujeira não visível (microrganismo). HIGIENE DOS ALIMENTOS:  Retirar as partes estragadas.  Lavar folha a folha ou um a um em água corrente.  Desinfetar em solução clorada por 15 (quinze) minutos.

 Enxaguar em água corrente (água potável).  Colocar em vasilha limpa e coberta. É essencial que as boas praticas de higiene, dentro dos ambientes de manipulação de produtos alimentícios, sejam levadas a sério por todas as pessoas que trabalham nesses ambientes, para se poder de fato vender alimentos higiênicos

QUALIDADE DA ÁGUA: A água é usada na cozinha para: 1- Beber; 2-Lavar utensílios e equipamentos; 3- Preparar alimentos; 4- Lavar as mãos. CUIDADO: GALÕES QUE FORAM USADOS COM PRODUTOS TÓXICOS (QUÍMICOS) NÃO DEVEM SER REAPROVEITADOS COMO DEPÓSITO DE ÁGUA. USE SEMPRE ÁGUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA!

CONTROLE DE PRAGAS: Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminação. PORTANTO, NÃO É PERMITIDA A PRESENÇA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS ÁREAS DE PREPARO, MANIPULAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS CUIDADOS COM O LIXO: O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso: 1- É importante removê-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessárias durante ao dia; 2- O lixo deve estar sempre ensacado em recipientes apropriados, com tampa; 3- Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e freqüentemente limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine.