LEG. E PRINCÍPIOS SANITÁRIOS:GARANTIA DE QUALIDADE ALIMENTAR Profa. Denise Esteves Moritz

Sumário Conceitos Gerais sobre Segurança Alimentar e dos Alimentos; Como implantar a segurança dos alimentos? APPCC (Objetivos, princípios, legislação e pré-requisitos); Como elaborar e gerenciar o APPCC na Indústria; Aspectos a serem contemplados na implantação de Boas Práticas de Fabricação; Microrganismos e toxinas importantes na alimentação e para a segurança dos alimentos; Fatores que contribuem nas DTAs (Sinais e Sintomas); Perigos Alimentares emergentes (Bioterrorismo alimentar).

I.Conceitos Gerais sobre Segurança dos Alimentos SEGURANÇA ALIMENTAR I.Conceitos Gerais sobre Segurança dos Alimentos A segurança alimentar é definida pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA) como um dos eixos de garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em hábitos saudáveis, para a manutenção do organismo humano, considerando ainda que devem ser respeitadas as características culturais de cada povo. ¨POLÍTICAS PÚBLICAS¨

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS I. Conceitos Gerais sobre Segurança dos Alimentos ¨ALIMENTOS SEGUROS¨ - Garantido por uma série de medidas: Higiene Alimentar – Conjunto de regras, medidas e condições que permitem garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia alimentar, produção, preparação, embalagem, transporte, distribuição e venda, permitindo assim, preservar a saúde do consumidor.

Como Garantir um alimento seguro ? I. Conceitos Gerais sobre Segurança dos Alimentos Através da implantação de sistemas de qualidade e a preservação da higiene.

Quais os procedimentos para implantar a segurança dos alimentos? II. Como implantar a segurança dos alimentos? Conhecer os princípios do Codex Alimentarius (governo/Indústria/Consumidor). Adotar o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Implantar Boas Práticas de Manipulação (BPM). Realizar de práticas educativas junto aos manipuladores de alimentos. Conhecer as DTAs.

Segurança dos Alimentos II. Como implantar a segurança dos alimentos?

Histórico - APPCC Originou-se na Indústria Química, nos anos 50 na Grã-Bretanha, aplicado à segurança de plantas de energia nuclear; Início dos anos 60, a NASA começou a adotar este sistema para a produção de alimentos dos astronautas; Em 1971, foi apresentado pela primeira vez nos EUA em uma Conferência Nacional sobre Proteção de Alimentos e foi então adotado pelo FDA - Food and Drug Administration.

CODEX ALIMENTARIUS A Comissão do Codex Alimentarius é um organismo intergovernamental do qual participam 152 países. - coletânea de padrões para alimentos, códigos de práticas e outras recomendações - ligado a FAO/OMS - objetivo: -produtos alimentícios sem riscos à saúde do consumidor - comercialização segura entre os países O CODEX adotou o APPCC nos Comitês de Higiene Alimentar

Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle II. Como implantar a segurança dos alimentos? É um programa de controle de qualidade dinâmico e preventivo, desde a matéria-prima até o produto final. O sistema APPCC identifica pontos de perigos de contaminação, permitindo correção rápida e eficiente. Sua eficácia depende da implantação das Boas Práticas de Manipulação (BPM) e da realização de práticas educativas junto aos manipuladores de alimentos.

APPCC APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle HACCP: “Hazard Analysis and Critical Control Points” Sistema PREVENTIVO: busca a produção de alimentos inócuos. BASE: PREVENÇÃO e não a inspeção do produto acabado.

Recomendado no: MUNDO OMC (Organização Mundial do Comércio); FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura); OMS (Organização Mundial de Saúde); BRASIL MS (Ministério da Saúde); MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

APPCC no BRASIL: Portaria 1428 MS - 1993, estabeleceu obrigatoriedade e procedimentos para implantação do Sistema APPCC nas indústrias de alimentos, para vigorar a partir de 1994. Portarias do MAA: - portaria nº 23, de 1993 - Pescado - portaria nº 40, de 1997 - Bebidas e Vinagres - portaria nº 46, de 1998 - Produtos cárneos, lácteos, apículas, ovos e derivados, pescado

APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle PNQ* Qualidade Total ISO 14000 ISO 9000 ISO 22000 APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle BPF : Boas Práticas de Fabricação * - Prêmio Nacional da Qualidade

Objetivos e Importância do sistema APPCC. III. APPCC - Como elaborar e gerenciar o APPCC na Indústria (Desenvolvimento) Objetivos e Importância do sistema APPCC. Pré-requisitos para a implantação. Princípios básicos para a elaboração do plano APPCC.

III. 2 - DEFINIÇÃO - APPCC: III.1 - OBJETIVO - APPCC: Elaboração do alimento de maneira segura para a saúde do consumidor Comprovação, através de documentação técnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurança. III. 2 - DEFINIÇÃO - APPCC: É a aplicação metódica e SISTEMÁTICA da ciência e tecnologia para planejar, controlar e documentar a produção SEGURA de alimentos.

Por que APPCC?

III.3 - Por que utilizar o APPCC? - segurança de análise de produto final por amostragem é relativa; - análises muitas vezes destrutivas; - análises microbiológicas são caras e demoradas; APPCC- controle DURANTE a produção com base em princípios e conceitos PREVENTIVOS.

III.4 - Principais benefícios do APPCC garantia da segurança do alimento diminuição dos custos operacionais, pela redução de retrabalho diminuição da necessidade de testes dos produtos acabados redução da perda de matérias-primas e produtos maior credibilidade junto ao cliente maior competitividade na comercialização atendimento às Portarias do MS e do MAPA.

III.5 - Consequências dos perigos para o consumidor e para a indústria

Pré requisitos para a Implantação do APPCC?

III.6 - Elaboração do plano APPCC GESTÃO do APPCC Comprometimento da Direção Definição do Coordenador do programa Formação da equipe multidisciplinar Disponibilidade de recursos e necessidades - Treinamento da equipe

APPCC Desenvolvimento de um plano APPCC Objetivos: - “seguir” todos os passos das operações; - determinar quando há perda de controle de um PCC; - proporciona documentação utilizada na verificação do plano APPCC.

Desenvolvimento de um plano APPCC 1º- Formação da Equipe: equipe multidisciplinar (engenharia, produção, saúde, tecnologia, química, garantia de qualidade e microbiologia de alimentos) A equipe deve: a) identificar os perigos potenciais b) definir níveis de severidade e risco

Desenvolvimento de um plano APPCC SEVERIDADE: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às consequências resultantes de sua ocorrência. Pode ser classificada em: alta, média e baixa. RISCO: Estimativa da possibilidade de ocorrência de um perigo. Pode ser classificado em: alto, médio ou baixo. Desenvolvimento de um plano APPCC

Desenvolvimento de um plano APPCC A equipe deve (cont.): c) recomendar controles, critérios e procedimentos de monitoramento e verificação d) recomendar as ações corretivas apropriadas ao momento em que ocorre um desvio. e) recomendar uma investigação relacionada com o plano APPCC - verificação do plano f) prever o êxito do plano APPCC

APPCC Desenvolvimento de um plano APPCC 2- Descrição do alimento e método de distribuição 3- Identificação do uso específico e dos consumidores 4- Desenvolvimento de um diagrama de fluxo. 5- Verificação do fluxograma de produção

Desenvolvimento de um plano APPCC 6- Aplicação dos sete princípios APPCC 6.1- Efetuar uma análise de perigos e identificar as respectivas medidas preventivas. EXECUÇÃO DO APPCC Contemplam três propósitos: - São identificados os perigos de grande importância e lhes são associadas medidas preventivas; - A análise pode ser usada para modificar alguma etapa do processamento; - Base para determinação dos PCCs.  Aspectos de inocuidade Aspectos de qualidade

Os Sete Princípios do APPCC 1. Análise dos Perigos e medidas preventivas; 2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC); 3. Estabelecimento dos limites críticos (para medidas preventivas monitoradas em cada PCC); 4. Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorização dos PCC; Desenvolvimento de um plano APPCC 5. Estabelecimento das Ações Corretivas; 6. Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação; 7. Estabelecimento dos Procedimentos de Registro.

Desenvolvimento de um plano APPCC 6.1 - CONCEITOS: Os alimentos se tornam impróprios para consumo quando ocorre algum tipo de contaminação. Os perigos à segurança dos alimentos, podem ocorrer naturalmente ou serem introduzidos pelo manipulador. 1. PERIGO (Item 1 – 7 princípios): Contaminante de natureza biológica, química ou física , que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. Desenvolvimento de um plano APPCC

Desenvolvimento de um plano APPCC 1. Tipos de perigos perigos QUÍMICOS Mercúrio, aditivos químicos tóxicos ou alergênicos, etc. perigos FÍSICOS Vidros, madeira, ossos, etc. Desenvolvimento de um plano APPCC perigos BIOLÓGICOS Virus, bactérias, fungos, protozoários.

Perigos x Riscos Cada perigo identificado deve ter seu risco associado. Por risco entende-se a combinação entre severidade (dano a saúde associado ao perigo) e probabilidade (chance do perigo ocasionar doença). Perigos com risco baixo podem ser controlados apenas por programas de pré-requisitos. Perigos com risco alto, são considerados significativos e precisam ser controlados de forma especifica.

Desenvolvimento de um plano APPCC 6.2- Identificar os pontos críticos de controle (PCCs). (Item 2 – 7 princípios) Um PCC pode ser definido como um ponto, etapa ou procedimento onde se possa aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a níveis aceitáveis. A informação desenvolvida pela equipe APPCC durante a análise dos perigos, deverá permitir a identificação dos PCCs do processo. - A identificação de cada PCC pode ser facilitada pelo uso da “árvore de decisões”: matéria-prima e etapa do processo

APPCC Desenvolvimento de um plano APPCC 6.3 Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas (medidas de monitoramento) associadas com cada PCC. Limite crítico pode ser definido como um critério a ser seguido para cada medida de monitoramento associada a um PCC. Existem limites críticos para estas medidas como temperatura, tempo, umidade, atividade de água, pH, etc.

APPCC Desenvolvimento de um plano APPCC 6.4 - Estabelecer os requisitos de controle (monitoramento) dos PCCs. Estabelecer procedimentos para utilização dos resultados do monitorização para ajustar o processo e manter o controle. Monitorização: sequência planejada de observações e medidas para avaliar se um PCC está sob controle. Exemplos de medidas de monitoramento: - observações visuais - temperatura - tempo - pH - umidade - aw

Monitorização deve incluir: O que? -Quando? -Quem? -Como?

Desenvolvimento de um plano APPCC 6.5- Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos. Objetivos: - determinar a disposição para o produto fora de controle - corrigir a falha para assegurar-se de que o PCC voltará a estar sob controle manter os registros das ações corretivas que foram tomadas

APPCC Desenvolvimento de um plano APPCC 6.6- Estabelecer procedimentos de verificação para evidenciar se o sistema está funcionando adequadamente. Quatro processos estão envolvidos: - processo científico ou técnico para verificar se os limites críticos estabelecidos para os PCCs são satisfatórios. - assegura que o plano APPCC que foi estabelecido está funcionando adequadamente. - validações periódicas documentadas para assegurar a eficácia do plano APPCC. - verificação governamental

Desenvolvimento de um plano APPCC 6.7- Estabelecer um sistema para registro de todos os controles O plano APPCC deve conter os seguintes documentos: relação nominal dos integrantes da equipe APPCC com suas respectivas responsabilidades específicas; descrição do produto e seu uso esperado; diagrama de fluxo para todo o processo de preparação, com indicação clara dos PCCs; perigos associados com cada PCC, e as medidas preventivas correspondentes; limites críticos para cada PCC.

Desenvolvimento de um plano APPCC Sistemas utilizados para monitorar cada PCC; Ações corretivas para desvios observados nos limites críticos Procedimentos de registro. Procedimentos para verificação do plano APPCC.

ENFATIZANDO….

Conceitos

EXEMPLO ….

CASO

FIM DA PRIMEIRA PARTE!