Márcia Regina Garcia CDTA Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos Márcia Regina Garcia CDTA

Alimento Toda substância que, ingerida por um ser vivo, o alimenta ou nutre.

Alimento Nutrir Alimento Seguro

? Alimento Seguro

Perigos Químicos Físicos Microbiológicos

Agentes etiológicos bacterianos envolvidos em surtos, casos e mortes por toxinfecções alimentares no período de 1993-1997 Etiologia Surtos (Número) Surtos (%) Bacteriana 655 23,8 Química 148 5,4 Parasitária 19 0,7 Viral 56 2,0 Não determinada 1873 68,1 Total 2751 100,0

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) - Anualmente 76 milhões de casos estimados; 325.000 hospitalizações; 5.000 mortes. Fonte: MED et al, 1999.

DTAs – Especialmente importantes Idosos; Crianças; Indivíduos imunodeprimidos.

Fatores Intrísecos Atividade de água (Aa): É o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento; Os valores de Aa variam de 0 a 1; Bactérias requerem Aa mais alta que fungos; A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplicam em Aa abaixo de 0,91 enquanto que fungos deteriorantes podem fazê-lo em Aa 0,80.

Segundo o valor de Aa, os alimentos podem ser classificados em: Alimentos não perecíveis: baixo teor de água livre, duram meses (grãos); Alimentos semi-perecíveis: alto teor de água livre, duram semanas (frutas e verduras); Alimentos perecíveis: alto teor de água livre e de gordura, duram dias (leite, carne).

B) pH; O pH em torno da neutralidade (6,7 a 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos; Bolores e leveduras são mais tolerantes ao pH do que as bactérias; Segundo o pH, os alimentos podem ser classificados em: Alimentos de baixa acidez: pH maior que 4,5 Alimentos ácidos: pH de 4,0 a 4,5 Alimentos muito ácidos: pH menor que 4,0

C) Potencial de Oxido-redução (Eh) É um processo relacionado com a troca de elétrons entre compostos químicos; De acordo com a capacidade de se multiplicar em diferentes Eh, os microrganismos podem ser classificados em: M. aeróbios estritos: são a maioria dos bolores, leveduras e bactérias deteriorantes M. anaeróbios estritos: exemplo é o C. botulinum M. anaeróbios facultativos: bactérias da Família Enterobacteriaceae

D) Composição Química: Fonte de energia: açúcares, álcoois e aminoácidos Fonte de nitrogênio: principalmente aminoácidos Fonte de vitaminas: as mais importantes são do complexo B Fonte de minerais: os principais são Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn e P

E) Fatores Antimicrobianos Naturais Frutas e vegetais: possuem ácido hidroxicinâmico que age contra bactérias e alguns fungos; Tanino: frutas e sementes; Condimentos como cravo, alho e orégano; Ovo possui lisozima.

F) Interações entre microrganismos Bactérias lácticas: produzem ácido lático; Algumas leveduras: degradam o ácido lático; Produção de H2O2 por lactobacilos e estreptococos; Bacteriocinas: Colicina: E. coli Pediocina: Pediococus Sacacina: Lactobacillus sake Nisina: Lactococcus lactis lactis Exclusão competitiva Produção de substâncias essenciais por microrgansimos

Fatores Extrínsecos Temperatura Ambiental Multiplicação em uma faixa bastante ampla de temperatura, de -35ºC a 90ºC De acordo com a temperatura, os microrganismos podem ser classificados em: M. psicrófilos: têm a temperatura de multiplicação entre OºC e 20ºC, com um ótimo em 10ºC e 15ºC; M. psicrotróficos: têm a capacidade de se desenvolver entre 0ºC e 7ºC;

M. mesófilos: têm a temperatura ótima de multiplicação entre 25ºC e 40ºC, mínima entre 5ºC e 25ºC, e máxima entre 40ºC e 50ºC; M. termófilos: têm a temperatura ótima de multiplicação entre 45ºC e 65ºC, mínima entre 35ºC e 45ºC, e máxima entre 60ºC e 90ºC.

B) Composição gasosa do ambiente: Oxigênio: favorece os m. aeróbios; Ausência de oxigênio: favorece os m. anaeróbios.