ETAPA 1 COMPRA DE PRODUTOS

CONDIÇÕES DOS ALIMENTOS Boa consistência, odor, sabor e coloração Sem sinais de pancadas, quebras, rachaduras ou trincas Sem sinais de decomposição Sem estufamento, verificando data de validade e lote Sem sujidades ou sinais de outros contaminantes Sem sinais de pragas ou vetores

INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO ETAPA 2 INSPEÇÃO DE RECEBIMENTO

CONDIÇÕES DO TRANSPORTE Controle de temperatura do transporte Condições de higiene e consevação do veículo Controle de pragas e vetores no veículo Ausência de entulhos e produtos incompatíveis Manipulação adequada dos alimentos Higiene, saúde e posturas adequadas dos manipuladores

TEMPERATURA DE TRANSPORTE Produtos Faixa de Temperatura na Manutenção e Transporte Produtos Congelados -18ºC a -12 ºC Produtos Refrigerados 4ºC a 7ºC ou conforme especificação do fabricante

INSPEÇÃO DOS ALIMENTOS

PRODUTOS Tirar da embalagem original (caixote, caixas de papelão) e lavar antes de trocar as embalagens; Os recipientes deverão ser higienizados; estipular locais distintos na câmara frigorífica ou geladeira para os diversos tipos de produtos Atentar para a ordem de armazenamento Observar prazo de validade dos produtos

CARNES Para o pré-preparo das carnes, retirar das câmara frigorifica apenas a quantidade suficiente que pode ser trabalhada por vez. Controlar a manipulação dos alimentos, durante o preparo, cuidando para que o número de manipuladores seja sempre o estritamente o necessário, de preferência, sempre os mesmos.

CARNES - Devem ser guardadas em câmaras frigoríficas imediatamente após o recebimento e retiradas no momento de preparação; - Os recipientes que recebem as carnes devem ser higienizadas no ato do seu uso;

AVES E PEIXES Devem ser lavados em suas embalagens plásticas originais, usando água corrente e escorrendo toda água, antes de levá-los às câmaras frigoríficas.

OVOS Ter cuidado com contaminação cruzada dos utensilios e equipamentos utilizados no pré-preparo dos produtos de aves e ovos Não há necessidade de desinfecção, apenas uma simples lavagem com água para eliminar excesso de resíduos;

ETAPA 3 ARMAZENAMENTO

REGRAS DE ACONDICIONAMENTO Sacolas Plásticas Não é permitido o acondicionamento de alimentos em sacolas de supermercado em câmaras-frias, geladeiras ou freezeres.

REGRAS DE ACONDICIONAMENTO Sacolas Plásticas Embalagens Originais É permitido o acondicionamento em embalagens originais em despensas, estoques, geladeiras, câmaras-frias ou freezeres.

REGRAS DE ACONDICIONAMENTO Sacolas Plásticas Embalagens Originais É permitido o acondicionamento em recipientes plásticos em geladeiras, câmaras-frias ou freezeres. Recipientes Plásticos

REGRAS DE ACONDICIONAMENTO Sacolas Plásticas Embalagens Originais É permitido o acondicionamento em caixas e bandejas plásticas em despensas, estoques, geladeiras, freezeres e câmaras frias. Recipientes Plásticos

REGRAS DE ACONDICIONAMENTO Sacolas Plásticas Embalagens Originais É permitido o acondicionamento de subprodutos em bandejas plásticas, desde que estas sejam claramente diferenciadas daquelas destinadas a produtos. Recipientes Plásticos

REGRAS DE ACONDICIONAMENTO Sacolas Plásticas Embalagens Originais Recipientes Plásticos Exigidos em câmaras-frias e almoxarifados, não devem ser constituídos de madeira Palletes

REGRAS DE ACONDICIONAMENTO Sacolas Plásticas Embalagens Originais Recipientes Plásticos Não é permitido o acondicionamento em caixas de papelão ou de madeira em áreas de manipulação de alimentos. Palletes Recipientes Orgânicos

Armazenamento a Temperatura Ambiente

Armazenamento a Temperatura Ambiente Local adequadamente conservado e higienizado Espaço suficiente para comportar todos os produtos Divisórias e barreiras para separação de produtos Ausência de ralos e canaletas Uso exclusivo para armazenamento de alimentos Local fechado, arejado, sem incidência de sol ou chuva Acesso restrito a pessoas autorizadas Adequado fechamento de portas e janelas

Armazenamento a Temperatura Ambiente Longe das paredes Longe dos tetos Longe dos pisos Trânsito de Pessoas Em Estantes Fluxo de Ar Sobre pallets

ALGUMAS IMAGENS PARA DISCUSSÃO: Quais os acertos ou os problemas verificados no armazenamento dos alimentos a seguir? ALGUMAS IMAGENS PARA DISCUSSÃO:

PROXIMIDADE DAS PAREDES EMPILHAMENTO INADEQUADO ESTRUTURAS DE MADEIRA

USO NÃO-EXCLUSIVO PARA ALIMENTOS ESTRUTURAS DE MADEIRA

CAIXAS DE PAPELÃO ARMAZENADAS

DESRESPEITO AO EMPILHAMENTO MÁXIMO

PRODUTOS DE LIMPEZA JUNTO COM ALIMENTOS CAIXAS DE PAPELÃO NO ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO DIRETAMENTE NO PISO

ORGANIZAÇÃO E ESPAÇAMENTOS ADEQUADOS

CAIXA D’ÁGUA NA ÁREA DE ARMAZENAMENTO CAIXAS DE PAPELÃO NO ARMAZENAMENTO DESRESPEITO AO EMPILHAMENTO MÁXIMO PRODUTOS NÃO-ALIMENTÍCIOS NO ARMAZENAMENTO

Armazenamento a Temperatura Controlada Produtos diferentes em equipamentos diferentes Temperaturas diferentes para exigências diferentes Identificação externa dos produtos armazenados Restringir o acesso somente a pessoas autorizadas Cuidado na organização dos equipamentos (fluxo de ar) Respeitar as capacidades dos equipamentos Abrir portas somente pelo período necessário Permitir a leitura da temperatura pelo lado externo

Armazenamento a Temperatura Controlada Refrigerar ou congelar em lotes espaçados Proteger os alimentos em recipientes fechados Utilizar recipientes rasos para acondicionar os alimentos

ORGANIZAÇÃO CRUZADA ORGANIZAÇÃO CRUZADA Esta forma de organização permite o livre fluxo do ar frio por todo o equipamento, proporcionando uma refrigeração eficiente de todos os alimentos. FLUXO DE AR FRIO

Controle das Temperaturas de Refrigeração e Congelamento

Tempo de Armazenamento Pescados refrigerados e seus produtos crus Até 4ºC 24 h Carnes bovinas, suínas, aves e outros produtos crus 72 h Frios e laticínios Até 8ºC De acordo com o fornecedor Hortifruti Até 10ºC Ovos 14 dias Maionese Até 6ºC 48 h

Tempo de Armazenamento 90 dias ou de acordo com o tipo de produto Temperatura Tempo de Armazenamento 0 a – 5ºC 10 dias - 5 a – 10ºC 20 dias - 10 a –18ºC 30 dias < -18ºC 90 dias ou de acordo com o tipo de produto

SISTEMA PVPS / PEPS

Primeiro produto a Vencer no estoque é o Sair do estoque SISTEMA PVPS / PEPS PVPS Primeiro produto a Vencer no estoque é o Sair do estoque Aplicável a produtos com data de validade definida

Primeiro produto a Entrar no estoque é o Sair do estoque SISTEMA PVPS / PEPS PEPS Primeiro produto a Entrar no estoque é o Sair do estoque Aplicável a produtos sem data de validade definida

SISTEMA PVPS / PEPS Data de validade: 01/08/2011 Situação 1: Na segunda-feira, foi comprado este extrato de tomate. Qual dos dois deve ser utilizado primeiro? Data de validade: 12/07/2011 Na quarta-feira da mesma semana, foi comprado este extrato de tomate.

SISTEMA PVPS / PEPS Data de validade: 01/07/2011 Situação 2: Na quinta-feira, foi comprado este queijo. Qual dos dois deve ser colocado no fundo da prateleira do equipamento de refrigeração? Data de validade: 18/06/2012 Na quarta-feira da mesma semana, foi comprado este queijo.

ETAPA 4 PRÉ-PREPARO

HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

Verduras, Legumes e Frutas - Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os legumes e frutas um a um em água corrente potável, retirando as partes estragadas ; - Colocar em imersão solução clorada, utilizando concentração de 200 ppm de cloro ativo por 15 minutos; - Escorrer os resíduos, se possível, eliminando o sobrenadante; - Enxaguar ou imergir em água ou em vinagre a 2% por 15 minutos.

Verduras, Legumes e Frutas Produtos recomendados para alimentos: Mikro-Chlor (Ecolab) : 50g para 10L de água Sumaveg (Lever): 50 g para 10L de água Aquatabs (Bayer): 1,5g para 10L de água Hipoclor (Lever): 200ml para 10L de água

DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS

DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS Deve ocorrer a temperatura de refrigeração Carnes devem ser consumidas em no máximo 72h Pescados devem ser consumidos em no máximo 24h No microondas se for utilizar imediatamente Produtos congelados: Preparo e consumo imediato Nunca descongelar em água parada

ETAPA 5 PREPARO

TRATAMENTO TÉRMICO O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de 74ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.  Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

FRITURA Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.  Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

OVOS Recomenda-se não utilizar gemas cruas, ou seja, não fazer mousse, coberturas de doces ou maionese no local, devendo ser utilizada maionese industrializada, ou gemas pasteurizadas

Qual o problema em servir ovos desta maneira?

CONSERVAÇÃO PÓS-PREPARO ETAPA 6 CONSERVAÇÃO PÓS-PREPARO

CONSERVAÇÃO PÓS-PREPARO Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (três) horas.

ALIMENTOS QUENTES Manter os alimentos em banho-maria Manter os alimentos em fornos aquecidos Manter os alimentos em estufas aquecidas Manter os alimentos em fogo baixo Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

ALIMENTOS FRIOS Manter os alimentos em banho de gelo Manter os alimentos em banho-maria Manter os alimentos em refrigeração Manter os alimentos em fogo baixo

RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.  O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS É permitido resfriar diretamente na geladeira Resfriar em pequenas porções Resfriar em recipientes rasos (máximo 10cm) Resfriar em banho de gelo Agitar alimentos líquidos ou pastosos para resfriar Deixar recipientes abertos para liberação de vapor Não cobrir alimentos a temperaturas acima de 21oC Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).  Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS Geral: Refrigeração a 4oC por no máximo 5 dias. Pescado: Refrigeração a 4oC por no máximo 24h.   Maionese: Refrigeração a 4oC por no máximo 48h. Extraído da Resolução RDC no 216 / ANVISA

CONGELAMENTO DE ALIMENTOS Cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o normal, pois o processo amacia os alimentos. Usar menos sal e temperos, que são realçados durante o congelamento, assim como o próprio sabor do prato. Usar embalagens pequenas, que possibilitem retirar do freezer a quantidade ideal para cada uso ou consumo Não deixar espaço entre o alimento e a tampa do recipiente, e extrair todo o ar de recipientes flexíveis.

EXPOSIÇÃO À VENDA / CONSUMO ETAPA 7 EXPOSIÇÃO À VENDA / CONSUMO

EXPOSIÇÃO À VENDA / CONSUMO Manter alimentos frios em balcão refrigerado Manter alimentos quentes em balcões térmicos Medir sistematicamente a temperatura dos alimentos Medir a temperatura no centro geométrico dos alimentos Alimentos frios: Temperaturas não superiores a 10oC Alimentos frios: Mantidos por no máximo 4h Alimentos quentes: Temperaturas não inferiores a 60oC Alimentos quentes: Mantidos por no máximo 6h

ALGUMAS IMAGENS PARA DISCUSSÃO: Quais os acertos ou os problemas verificados na exposição dos alimentos a seguir? ALGUMAS IMAGENS PARA DISCUSSÃO:

PROTEÇÃO

FALTA DE REFRIGERAÇÃO

FALTA DE CUIDADO (RISCO DE CONTAMINAÇÃO)

FALTA DE REFRIGERAÇÃO

FALTA DE AQUECIMENTO

USO DE LUVAS NO SERVIÇO

USO DE VENTILADOR PARA RESFRIAMENTO PRODUTOS A TEMPERATURA AMBIENTE PRODUTOS SEM PROTEÇÃO

CONTROLE DA TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO

FALTA DE CONTROLE DA TEMPERATURA

TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO

TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO

FALTA DE PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO

FALTA DE PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO

TEMPERATURA INADEQUADA DE CONSEVAÇÃO

FALTA DE BARREIRA DE PROTEÇÃO

BARREIRA DE PROTEÇÃO

REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS ETAPA 8 REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS Nunca reaproveitar alimentos expostos ao consumo Nunca reaproveitar alimentos quentes após 3h de preparo Nunca reaproveitar alimentos frios após 4h de preparo Descartar alimentos mantidos inadequadamente Descartar alimentos com suspeita de contaminação Acondicionar e identificar adequadamente as sobras Resfriar, refrigerar e congelar de forma adequada Respeitar tempo de refrigeração e congelamento