BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Prof. Giselle Duarte Nutricionista (UNIRIO) Especialista em Nutrição Clínica (UFRJ) Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ)

MICROORGANISMOS CONCEITO : organismos unicelulares que apresentam uma estrutura que permite parasitar outra célula. Têm dimensões microscópicas. Cinco reinos : monera (bactérias), protista (algas e protozoários), plantas, fungi (bolores e leveduras) e animalia (animais).

IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS Deterioração microbiana: causadores de alterações químicas prejudiciais (no odor, sabor, textura e aparência do alimento) Doenças alimentares: representam risco à saúde humana. Elaboração de produtos: causadores de alterações benéficas no alimento. Utilizado na fabricação de queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais.

FONTES DE CONTAMINAÇÃO Solo e água: gram-negativos (água marinha) Plantas (fitopatogênicos): Pseudomonas e Xanthomonas Utensílios : higienização inadequada, contaminação cruzada Trato intestinal de homens e animais (enteropatogênicos): Salmonella, Shigella

FONTES DE CONTAMINAÇÃO Manipuladores de alimentos : mãos, roupas, fossas nasais, boca e pele. Ração animal : Salmonella e Listeria monocytogenes Pele dos animais : ordenha de leite sem higiene adequada. Ar e pó : bactérias gram-positivas e fungos

Exercício Cite os principais tipos de higiene que irá interferir diretamente na qualidade do produto, segundo as fontes de contaminação? Higiene ambiental; Higiene do manipulador de alimentos; Higiene dos equipamentos e utensílios. Prof. Giselle Duarte

HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + SANITIZAÇÃO Composto de 4 operações: Pré-lavagem; Limpeza com detergente; Nova lavagem; Sanitização. Prof. Giselle Duarte

Definições Limpeza: simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos; Lavagem: utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades; Desinfecção / sanitização: elemina ou reduz os microorganismos patogênicos. Prof. Giselle Duarte

Cuidados na Produção Primária Deve ser manejada de tal forma que garanta que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano. vegetais contaminados nas plantações, carnes de animais doentes e moluscos cultivados em águas contaminadas. Prof. Giselle Duarte

Higiene Ambiental Verificar as possíveis fontes de contaminação ambiental. Consiste na higienização do: Equipamentos e utensílios, Local. Prof. Giselle Duarte

Equipamentos e Utensílios Etapas da Limpeza e Sanificação: Remoção de resíduos; Pré-lavagem – uso somente água, preferencialmente morna; Lavagem – uso de agentes químicos; Enxágue ; Sanificação – redução da carga microbiana com uso de sanificantes; Enxágue. Prof. Giselle Duarte

Divido em 2 métodos: Método físico; Método Químico. Prof. Giselle Duarte

Método Físico Usado em utensílios e equipamentos: Lavar com água e sabão; Enxaguar em água corrente; Imersão em água fervente por 15 min; Prof. Giselle Duarte

Método Químico Usado em utensílios, equipamentos e ambiente (bancadas, pisos, paredes, ralos): Lavar com água e detergente; Enxaguar em água corrente quente (42C); Imergir ou banhar por 2 min em água clorada a 200 ppm ou desinfetar com álcool 70%; Secar naturalmente. Prof. Giselle Duarte

Saneantes Substâncias ou preparações destinadas à higienização que pode ser: Detergentes – substâncias que apresentam ação tensoativa com a finalidade de limpeza; Desinfetantes – formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas. Prof. Giselle Duarte

Condições de Bom Detergente Ser um bom emulsificador (gorduras); Bom solvente (resíduos); Bom emoliente (umedecer); Bom desfloculador (reduzir a aderência); Bom agente de dispersão (água branda e dura); Ser muito solúvel; Ser inofensivo. Prof. Giselle Duarte

Principais Sanificantes Princípio Ativo Concentração Hipoclorito de Sódio 100 a 250 ppm Cloro Orgânico Quaternário de amônio 200 ppm Iodóforos 25 ppm Solução Alcóolica 70% Produtos permitidos pela Portaria n.15 de 23/08/88 do MS. Prof. Giselle Duarte

Trabalho Dividir em 5 grupos de 5; Citar as principais vantagens e desvantagens de cada sanificantes; E descrever as condições de uso de cada um. Entrega e apresentação: 22/03/11 Prof. Giselle Duarte

Higiene Ambiental Estabelecer uma rotina, tais como: Remover o lixo diariamente, devidamente ensacados e tampados; Impedir a presença de animais domésticos no local; Seguir um programa de controle integrado de pragas. Prof. Giselle Duarte

Controle Integrado de Pragas Conjunto de ações para evitar o acesso ou permanência de qualquer tipo de insetos, roedores e animais nas áreas internas e externas da indústria. Prof. Giselle Duarte

Medidas Preventivas Fechamento das aberturas que dão acesso às áreas externas; Portas teladas dotadas de sistema de fechamento automático; Controle de abertura das portas; Colocação de proteção de borracha na parte inferior das portas; Colocação de tela nas grades das canaletas de escoamento; Colocação de tela nos ralos que não possuem sifão; Prof. Giselle Duarte

Medidas Preventivas Controle de resíduos de alimentos e água estagnadas nas áreas externas; Remoção diária do lixo; Acondicionamento do lixo em sacos plásticos fechados; Inspeção semanal das tampas das caixas de passagem; Colocação de armadilhas para roedores, em locais estratégicos, devidamente mapeados; Proteção para evitar acesso de animais. Prof. Giselle Duarte

Prof. Giselle Duarte Controle Integrado BPF Barreiras Corretivas Medidas Preventivas Educação Prof. Giselle Duarte