Capacitação de Manipuladores de Alimentos I Como Evitar Doenças Transmitidas por Alimentos

O PERIGO DOS ALIMENTOS CONTAMINADOS Podemos adoecer de muitas maneiras. Uma delas é através dos alimentos contaminados. Estas doenças aparecem quando um alimento é contaminado com microrganismos patogênicos,ou suas toxinas. Esses micróbios chegam aos alimentos, na maioria das vezes durante seu preparo. Bons hábitos higiênicos, como lavar as mãos antes de manipular alimentos, não tossir ou espirrar sobre eles ou evitar a manipulação quando tiver feridas infectadas, são fundamentais para mantê-los saudáveis.Cobrir ou proteger os alimentos ajuda a impedir que eles se contaminem e transmitam doenças.

Micróbio. Que Bicho é esse? Os micróbios/microrganismos patogênicos são tão pequenos que só podem ser vistos pelo microscópio. Esses microrganismos patogênicos podem deixar pessoas e animais doentes. Podem até causar morte, especialmente em crianças. Por isso, na hora de preparar a comida, é preciso ter todo cuidado com a limpeza das mãos, utensílios (panelas, pratos, garfos, copos, etc.) e com o cozimento dos alimentos.

Qual temperatura favorece os Micróbios e é prejudicial para os alimentos? Os alimentos deixados ao tempo, se aquecem e ficam na zona de perigo e os microrganismos se multiplicam rapidamente porque a temperatura é ideal para o seu desenvolvimento.

Quais os alimentos preferidos dos Micróbios? Carnes cozidas consumidas frias. Aves. Preparados com ovos e queijos. Peixes e outros frutos do mar Molhos e cremes. Maionese Verduras de folhas Alimentos muito manipulados. Alimentos com muita umidade e muitos nutrientes.

Como um alimento pode transmitir doenças? Pessoa Doente O que fazer para evitá-las: Lavar as mãos antes de manipular qualquer alimento; Uma pessoa com doença infecto-contagiosa não deve manipular alimentos. Consumo do alimento Não lava as mãos Alimento contaminado Manipula alimentos

Como um alimento pode transmitir doenças? O que fazer para evitá-las: Cuidar para que as moscas, ratos, baratas e formigas não proliferem, quer dizer , não encontrem ambiente para se reproduzirem Saneamento básico, com tratamento dos esgotos, coleta de lixo e controle de pragas. Pessoa doente Consumo de alimento Moscas e ratos sobre o lixo Alimento contaminado Moscas e ratos sobre os alimentos

Como um alimento pode transmitir doenças? O que fazer para evitá-las: Não regar hortaliças com águas servidas; Lavar e desinfetar as frutas e verduras; Para desinfetá-las faça uma solução de cloro (1 colher de hipoclorito de cloro a 5% em 1 litro de água) e deixar as frutas e verduras imersas nesta solução por 30 minutos. Pessoa doente Consumo das verduras Fezes próximas a um curso d’água Uso da água contaminada para regar hortaliças Verduras contaminadas

Como um alimento pode transmitir doenças? Pessoa doente O que fazer para evitá-las: Evitar manipular alimentos quando as mãos estiverem machucadas, pois o machucado é foco de contaminação. Consumo do alimento Ferida infectada Manipulação de alimentos Alimento contaminado

Principais Fatores Determinantes de Doenças Transmitidas por Alimentos? Preparo dos alimentos muito antes do horário de consumi-los. Práticas inadequadas de armazenamento. Falhas no processo de cozimento e de esquentar os alimentos. Manipuladores doentes ou sem boas práticas de higiene pessoal. Uso de ingredientes contaminados para preparar alimentos servidos crus. Alimentos crus contaminados e alimentos já cozidos. Alimentos preparados com produtos contaminados que levam microrganismos à cozinha e facilitam a contaminação cruzada. Falhas na limpeza de equipamentos e utensílios. Alimentos obtidos de fontes não confiáveis. Uso de utensílios ou recipientes que contenham materiais tóxicos Juntar aos alimentos, por descuido ou por desconhecimento, substâncias que podem ser prejudiciais à saúde e a vida. Utilização de água não potável.

Contaminação dos Alimentos Alimentos podem Causar Danos à Saúde Uma doença pode chegar até nós de muitas maneiras e uma delas é através dos alimentos. Alimento contaminado é aquele que apresenta elementos estranhos à sua natureza e composição, e pode causar danos à saúde

Natureza da contaminação A contaminação pode ser de natureza química, física e microbiológia. Física Química: Presença de compostos químicos estranhos aos alimentos: Inseticidas Detergentes Medicamentos Aditivos não autorizados, etc. Presença de corpos estranho aos alimentos: Pedaços de metal Lascas de madeira Partículas sólidas (pedras) Fragmentos de insetos, etc. Microbiológica Presença de microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas.

O que são microrganismos? Microrganismos são a menor forma de vida independente que conhecemos.São muito pequenos e só podem ser vistos através do microscópio. Muitos alteram o cheiro, a cor, o sabor e a consistência deste. São chamados “microrganismos deteriorantes”.Eles não causam doenças e sim a perda do produto. Outros não causam alteração, mas podem provocar várias doenças. Por isso são chamados de “ microrganismos patogênicos”. Cuidado! Como o aspecto do alimento não se altera, ele acaba sendo consumido sem que se perceba o perigo.

Alimento Contaminado não serve para ser consumido. DEVE SER DESCARTADO!

Onde estão os microrganismos? Eles se encontram em todos os lugares: Nas feridas; Na pele de animais; Em utensílios e equipamentos sujos. No ar; No solo Na água; Nos insetos e roedores; Nos excrementos humanos e de animais; Nos alimentos; Nas mãos e nas unhas; Na saliva; Nos cabelos;

Como os microrganismos contaminam alimentos? Os microrganismos podem contaminar um alimento de diversas maneiras: Quando as verduras e frutas são regadas com água contaminada; Quando insetos ( moscas, baratas) e roedores entram em contato com eles; Quando são preparados utilizando-se utensílios e equipamentos sujos; Quando falamos, espirramos ou tossimos sobre os alimentos; Quando o manipulador não lava as mãos antes de começar a prepará-los, e principalmente após ir ao banheiro ou manipular dinheiro; Quando se manipula um alimento estando doente ou com feridas infectadas.

MICRORGANISMOS GOSTAM DE TEMPERATURA MORNA E ALIMENTOS NUTRITIVOS: Lembre-se: O manipulador é uma figura importantíssima na produção de um alimento de Boa Qualidade! MICRORGANISMOS GOSTAM DE TEMPERATURA MORNA E ALIMENTOS NUTRITIVOS: Existem condições que favorecem o crescimento dos microrganismos. São elas: Temperaturas entre 5º C e 60º C; Alimentos em geral, especialmente ricos em proteínas (carnes, leite, etc); Umidade tanto do alimento como do ambiente.

Como evitar que alimentos se transformem em fontes de doenças? Adotando-se procedimentos que impedem ou retardam o crescimento de microrganismos. São necessários cuidados básicos no preparo, conservação e exposição dos alimentos à venda, assim como algumas regras de higiene.

Cuidados básicos com os alimentos Refrigerar e/ ou Congelar Em temperaturas frias, os microrganismos não se multiplicam embora continuem vivos. Cozinhar,Ferver ou Reaquecer Proteger os Alimentos da umidade, da poeira e de insetos Os alimentos devem ser aquecidos por tempo suficiente e em altas temperaturas. Servir Rapidamente Diminuir ao mínimo o intervalo entre o término do preparo e a distribuição.

Manipular Adequadamente os Alimentos O manipulador pode ser responsável pela contaminação de um alimento, levando muitas pessoas a adoecer, ou evitar que isso aconteça através de boas práticas de manipulação. É muito importante, portanto, que as pessoas que exercem esta atividade se conscientizem de sua responsabilidade para com a saúde dos consumidores.

O manipulador/ vendedor não deve Deixar roupas e objetos de uso pessoal espalhados no local de manipulação; Fumar, correr, espirrar, tossir, falar, cantar, sobre os alimentos; Coçar a cabeça ou o corpo; Usar jóias, pulseiras, relógios, anéis e alianças durante o trabalho; Limpar as mãos ou utensílios no avental (jaleco); Trabalhar doente, como ferimento nas mãos e braços, ou doença infecto-contagiosa (intestinal, respiratória ou da pele); Manipular dinheiro e alimento simultaneamente; Executar serviços de limpeza e manipulação de alimentos ao mesmo tempo; Permitir que pessoas estranhas intervenham na manipulação; Utilizar recipientes de produtos tóxicos para armazenar, transportar ou preparar alimentos.

O manipulador/ vendedor deve rigorosamente Lavar as mãos e antebraços: Antes de iniciar o trabalho; Após ir ao banheiro; Após manipular dinheiro. Manter suas roupas e objetos pessoais em local separado dos alimentos; Tomar banho diariamente; Usar uniforme sempre limpo e proteção no cabelo; Usar sapato fechado; Manter produtos tóxicos (inseticidas, detergentes, desinfetantes) separados dos alimentos e sempre identificados; Cuidar da saúde.

Funcionário doente não manipula alimentos O manipulador que estiver resfriado, com diarréia, infecção nos olhos, doenças de pele ou ferimento nas mãos deve ser transferido para outras atividades.

São deveres do Patrão ou Gerente Transferir para o outro serviço o funcionário que estiver doente; Providenciar vestiário para troca de roupas com sanitários e chuveiro em condições adequadas de funcionamento e limpeza; Adquirir armário fechado para guarda de objetos pessoais; Providenciar pia com água e sabão e na sala de manipulação; Garantir compra de uniformes adequados e em quantidade suficiente para garantir uma limpeza adequada e constante do local.

PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS TODAS AS ETAPAS ENVOLVIDAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS EXIGEM CUIDADOS QUE DEVEM SER CONHECIDOS E SEGUIDOS, BUSCANDO GARANTIR A QUALIDADE DO PRODUTO FINAL. O QUE DEVE SER OBSERVADO EM CADA ETAPA: 1- Recebimento dos alimentos A procedência (Rotulagem e Registro no órgão fiscalizador competente; Cor, sabor, cheiro e consistência própria do alimento; Condições da embalagem, que deve estar íntegra e inviolada; Prazo de validade; Temperatura adequada para cada alimento.

Não aceite: Embalagens sem rótulo; Produtos com prazo de validade vencido; Alimentos com características alteradas (cor, sabor,cheiro, etc); Mercadorias sem prazo de validade especificado; Embalagens furadas ou rasgadas; Latas amassadas, enferrujadas, estufadas ou que apresentem vazamento; Alimentos fora da temperatura recomendada; Alimentos transportados em veículos que não apresentem condições adequadas de higiene e temperatura.

2- Armazenamento dos alimentos Perecíveis DEVEM SEGUIR OS SEGUINTES CRITÉRIOS: Serem conservados em temperaturas adequadas: A legislação em vigor determina para alimentos refrigerados temperaturas de até + 10ºC; para congelados - 8º C e para alimentos supergelados temperatura de -18ºC. Acondicionar alimentos de maneira a permitir a livre circulação do ar, evitando a superlotação. Organizar freezers e geladeiras de modo a evitar que um alimento contamine o outro. Não misturar alimentos crus e cozidos. O ideal seria equipamentos diferentes para cada tipo. Quando não for possível, deve-se armazenar alimentos superiores e alimentos crus nos inferiores.

3- Pré-preparo dos alimentos Não Perecíveis : O local de armazenamento deve ser arejado, claro, seco, livre de insetos e roedores, além de ser limpo e organizado. 3- Pré-preparo dos alimentos ALIMENTOS CRUS NORMALMENTE POSSUEM GRANDE QUANTIDADE DE MICRORGANISMO, EXIGINDO BASTANTE CUIDADO NA SUA MANIPULAÇÃO.

VERDURAS, FRUTAS E LEGUMES NECESSITAM DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO ADEQUADAS. FEITAS DA SEGUINTE MANEIRA: Escolher uma a uma, retirando as estragadas; Lavar com água corrente, removendo as sujidades; Colocar de molho em solução preparada com uma colher de sopa de água sanitária por 1 litro de água; Deixar de molho, totalmente submersas, por 20 a 30 minutos; Enxaguar em água corrente tratada; Deixar escorrer. Os alimentos crus devem ser lavados e desinfetados em local ou horário diferente do preparo dos demais alimentos.

4- Preparo de alimentos O PREPARO DOS ALIMENTOS É BASTANTE IMPORTANTE, E O DESCUIDO COM A HIGIENE NESTA FASE É UMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE TOXINFECÇÃO ALIMENTAR. Evite muita Manipulação E prepare os alimentos o mais rápido possível! Assim você está diminuindo o perigo de contaminação.

O cozimento possibilita a destruição dos microrganismos, por isso, deve ser feito a altas temperaturas ( 74ºC internamente) e de maneira uniforme. O aquecimento a baixas temperaturas ou por pouco tempo insuficiente não destrói os micróbios e pode, ainda, favorecer sua multiplicação, devendo ser evitado. O cozimento de grandes volumes ou de alimentos ainda congelados pode possibilitar o aparecimento de áreas de sub-aquecimento. É IMPORTANTE CERTIFICAR-SE DE QUE TODA MASSA FOI AQUECIDA A TEMPERATURA ADEQUADA, POR TEMPO SUFICIENTE. Alimentos que não serão servidos logo após o preparo devem ser mantidos aquecidos a temperaturas internas superiores a 60º C ou resfriados a temperaturas internas inferiores a 10º C.

5- Limpeza e desenfecção de utensílios e equipamentos. UMA LAVAGEM MANUAL ADEQUADA DE UTENSÍLIOS E VASILHAS DEVE SER FEITA DA SEGUINTE FORMA: Remover restos de alimentos; Ordenar a lavagem, lavando primeiramente utensílio de vidro, em seguida os talheres, pratos, travessas, bandejas e utensílios de fogão, nesta ordem; Lavar com água e detergente; Enxaguar com água corrente até remoção completa do detergente;

FAZER A DESINFECÇÃO UTILIZANDO UM DOS MÉTODOS ABAIXO: Mergulhar os utensílios por dez minutos em solução água sanitária na proporção de uma xícara de café (50 ml) para 1 litro de água. Mergulhar os utensílios em água fervente por cinco minutos. Outros métodos de desinfecção podem ser usados, como a utilização de máquinas lava-louças ou de produtos químicos.

EMPREGO DE PRODUTOS QUÍMICOS EXIGE CUIDADOS ESPECIAIS COMO: Verificar seu registro no Ministério da Saúde; Certificar de que o modo de usar está expresso no rótulo; Observar se podem ser usados em utensílios e equipamentos que entram em contato direto com alimentos. Seguir rigorosamente as instruções do fabricante. Cuidado!

Após a limpeza e desinfecção dispor os utensílios em local seco e limpo, para secagem. Guardá-los cobertos ou em armários fechados, protegidos da poeira e de insetos. Lave cuidadosamente superfícies e utensílios antes e após cada preparação. A limpeza do fogão deve ser diária, após seu resfriamento. Superfícies que não entram em contato com os alimentos devem ser limpas tantas vezes quantas necessárias para manter o local livre de poeira, sujidades e partículas de alimentos. Os panos utilizados em cozinhas têm se apresentado como uma das maiores fontes de contaminação. Desse modo, deve-se restringir ao máximo seu uso. Quando sua eliminação não for possível, é obrigatória sua limpeza e desinfecção, da mesma forma recomendada para os utensílios.

6.LIXO As latas de lixo devem ser mantidas tampadas evitando moscas, baratas e ratos. Deve-se proteger o lixo do acesso de animais e pessoas, além do sol e da chuva; O lixo deve ser retirado sempre que necessário