Requisitos para uma Avaliação Sensorial Profa. Rosário Cobucci

Introdução A análise sensorial é uma avaliação subjetiva uma vez que depende do julgamento do HOMEM através dos seus sentidos (tato, visão, audição, gosto e olfato). Mas, para que os resultados desta avaliação sejam REPRODUTÍVEIS, com PRECISÃO e EXATIDÃO comparáveis às dos métodos objetivos deve-se utilizar corretamente os procedimentos para esta avaliação.

A exatidão e segurança da informação obtida pelo estudo sensorial dependerá: seleção apropriada do teste, ou seja, a definição do problema; seleção apropriada do desenho experimental(no de julgadores, tipo de julgadores, temperatura da amostra, quantidade da amostra, ordem de apresentação, etc.); análise apropriada dos resultados por meio da estatística.

A análise sensorial é influenciada: Condições e formas da apresentação das amostras- testes Julgador: estado emocional , a saúde do julgador e pela sua experiência e capacidade; Fatores externos como por exemplo o local de análise.

Condições e formas da apresentação da amostras Horário dos testes Evitar horários muito próximos às principais refeições Manhã: 10 e 11 horas Tarde: 15 e 16 horas Melhor horário é função do tipo de amostra Sabor forte ou bebidas alcoólicas: tarde Café ou suco de frutas: manhã cedo ou meia hora após almoço Carnes e pescados: 1 a 1 hora e meia após almoço Tipo de provador: treinado x não treinado(consumidor) Duração dos testes: não deve exceder 20 minutos

Condições e formas da apresentação da amostras Condução do teste: Instruir o julgador em relação aos procedimentos do teste Avaliação da amostra: bandeja com as amostras Remoção de sabores: água, biscoito água (ou água e sal), água morna, pão, maçã, etc. questionário ou ficha de avaliação: simples e clara Lápis Copo para rejeição das amostras já avaliadas

Condições e formas da apresentação da amostras Preparo e apresentação das amostras Preparo: Depende da amostra Testes preliminares: método de preparo do amostra Uniforme: tempo e temperatura de cozimento, quantidade de água necessária ao preparo, velocidade de agitação, etc. Depende do tipo de provador Treinado: evitar mascaramento das características da amostra Não treinado: como é usada normalmente Ex: café

Condições e formas da apresentação da amostras Preparo e apresentação das amostras Apresentação das amostras: Rigorosamente igual para todas as amostras Recipientes : uniformes(mesmo tamanho, cor e forma) e adequados, limpos, livre de odores estranhos Quando necessário eliminar diferenças entre as amostras: recipientes opacos, de fundo preto, luz colorida

Condições e formas da apresentação da amostras Preparo e apresentação das amostras Apresentação das amostras Alimento suporte ou veículo de apresentação das amostras : utilizar substâncas de uso mais comum, frequente e popular do produto avaliado Neutro Mais utilizados: Biscoitos água e sal- geléia, manteiga ou margarina Batata- óleo de soja Arroz- caldo de carne Pão branco ou torrada- maionese Macarrão : molho de tomate Obs: Geralmente faz-se uso do alimento suporte quando utiliza-se provadores não treinados (consumidores). Para provadores treinados serve-se as amostras puras ou em forma de preparo mais simples

Condições e formas da apresentação da amostras Preparo e apresentação das amostras Apresentação das amostras Quantidade de amostra: Padronizada : mesmo tamanho, corte, formato, peso, volume Geralmente 15 a 30g ou mL: Sólidos- arroz , verduras e feijão 25g Líquidos- sopas, cremes 15mL Bebidas- até 50mL Balas, bombons, doce em barra- 1 unidade Obs: A quantidade da amostra deve ser suficiente para que o provador avalie e tire as suas conclusões e depende também do tipo de teste adotado.

Condições e formas da apresentação da amostras Preparo e apresentação das amostras Apresentação das amostras Temperatura da amostra: Constante ao longo do teste e varia com a amostra → normalmente naquela em que as amostras são consumidas (7oC a 70oC) Exemplos: Frutas, doces, pães → temp. ambiente Verduras cozidas e carnes(assadas, cozidas ou fritas) → 57oC Leite, refrescos e sucos → entre 4oC e 10oC Gelados comestíveis → -1oC Cerveja → 4oC a 5oC Refrigerantes → 4oC a 6oC Maionese → 22oC Chá e café → 68oC a 71oC

Condições e formas da apresentação da amostras Preparo e apresentação das amostras Apresentação das amostras Codificação da amostra: Número de três dígitos aleatórios (345, 768, 896, ...) Ordem de apresentação das amostras Sorteio Aleatória(randomizada) e balanceada → mesmo número de vezes em todas as posições. Exemplo: 3 amostras A, B e C A B C; A C B; B A C; B C A; C A B; C B A

Condições e formas da apresentação da amostras Preparo e apresentação das amostras Apresentação das amostras Número de amostras: Fadiga sensorial e mental: depende: a)Natureza do alimento Sabor mais forte: > fadiga (< no de amostras): Condimentados ou gordurosos: 1 par de amostra Máx. 5 amostras em cada sessão b) Tipo de teste: Visão>Odor>Sabor c) Experiência e capacidade do provador d) Tempo disponível para a realização do teste

Julgadores Treinados x Não treinados (consumidor do produto): Não aversão ao produto Sexo e idade Fumante/ não fumante Tipo de apetite(normal/alterado) Saúde Doenças/acidentes Odores corporais Interesse, empenho e motivação Responsabilidade e perseverança, honestidade Consistência/reprodutibilidade e objetividade nos julgamentos Memória para odor, gosto, sabor e textura Habilidade de concentração Que não gerem respostas tendenciosas Disponibilidade de tempo e tranquilidade para realizar os testes

Julgadores Motivação Um julgador motivado é mais minucioso ao analisar as amostras Explicar o objetivo das análises Mostrar resultados Elogiar performance Pagamentos Conceder intervalos de trabalho Recompensas: brindes, refeições, etc.

Julgadores Instruções: 1 a 1 hora e meia antes não mascar chiclete, tomar café, balas de hortelã, etc. Não se comunicar durante o teste Remover sabores antes e entre as amostras Avaliar sempre ODOR antes do SABOR Avaliar sempre da esquerda para a direita Não usar perfumes fortes Deglutir/não deglutir as amostras

Local de realização dos testes Laboratório de análise sensorial Ambiente tranquilo, sem barulho ou ruídos e que possam proporcionar conforto físico aos provadores. Evitar distrações e interrupções Localização: fácil acesso aos julgadores e longe de ambientes onde ocorra processamento ou preparação de alimentos (odor e barulho) Mobília: cores neutras, livre de odores que se propaguem no meio, fácil limpeza e de superfície não-porosa → aço inoxidável, fórmica e teflon

Local de realização dos testes: Laboratório de análise sensorial Lay out dividido em 2 partes : área de preparo e área de condução do teste: Área de preparo: deve ser independente da área de teste. Equipada com utensílios adequados (recipientes descartáveis, de vidro, de aço inoxidável ou porcelana, talheres, etc) Equipamentos necessários ao preparo (forno-fogão, microondas, etc.) e manutenção da temperatura ideal para conservar e/ou servir as amostras(freezer, geladeira, banho-maria, etc). Termômetros, balanças, provetas, béqueres, etc. Filtro, armários para vidrarias, utensílios e alimento Mesa para preparo de amostras Exaustores, pia, lixeira Evitar uso de plástico e de madeira. Limpeza: produtos neutros e sem cheiro

Local de realização dos testes: Laboratório de análise sensorial Lay out dividido em 2 partes : área de preparo e área de condução do teste: Área de condução dos teste Cabines individuais: Conforto, evitar distrações Próximas à área de preparo Luz branca e colorida (vermelha, verde ou azul) Bancada ampla Cuspideiras Escotilhas Sinal luminoso (lâmpada externa) Mesa para discussão